Tarp tų, kurie išbandė lydekų mėsą, beveik nėra bent vieno žmogaus, neįvertinusio šio kilnaus skonio.
Lydekos ešeriai nėra blogesni už eršketų žuvis; tai dar viena žuvis.
Nesvarbu, kaip jį paruošite, gausite dietinį patiekalą, nes ešeriai yra 99% lengviausiai virškinami baltymai, vertingų riebalų, vitaminų ir mineralų rinkinys.
Nepakanka laiko paruošti sudėtingus įdarus - patiekite paprastą ešerio filė, ir tai taip pat nenuvilia.
Lydekos ešeriai krosnyje folijoje - bendrieji technologiniai principai
Pradiniame klimato paruošimo etape yra keletas sunkumų:
Daugeliui žmonių nepatinka, kad valydami žuvis, jie turi atlikti bendrą valymą virtuvėje ir vėdinti kambarį.
Ši žuvis turi mažas svarstykles, kurios tvirtai priglunda prie skerdenos, todėl jas sunku išvalyti.
Kai kurie gąsdina aštriais ir sunkiais pelekais.
Visos šios nedidelės bėdos yra lengvai pašalinamos.
Prieš valydami žuvis laikykite pasūdytame vandenyje, tada laikykite po šaltu vandeniu. Paimkite šviežią citrinos žievelę ir įtrinkite ją ant darbinio paviršiaus ir pačios žuvies skerdenos. Kad svarstyklės nesklistų, reikia šiek tiek apgauti. Prie žuvies valymo prietaiso pritvirtinkite apsauginį ekraną, iškirptą iš plastikinio butelio: jis yra pusapvalės formos ir valymo būdu pašalintas svarstykles nukreipia į darbinį paviršių, neleisdamas išsibarstyti į visas puses. Dygliuotus pelekus labai lengva pašalinti žirklėmis.
Pradėdami pjaustyti ešerius ir pašalinti vidaus organus, turite atsižvelgti į žuvų anatominę struktūrą. Lydekos ešerys yra plėšrūnas, todėl jo raida pilvo ertmėje yra pritaikyta mažesnės arba didesnės žuvies prarijimui. Pagrindinis dalykas, kurį reikia atsiminti: kepenys ir tulžies pūslė yra pačioje plėšrūno galvoje. Iš to seka, kad vienas neatsargus peilio judesys gali perdurti tulžies pūslę ir sugadinti žuvies skonį.
Čia galite sulaužyti žuvų išgavimo technologiją ir pradėti šį procesą ne nupjaudami galvą, o pašalindami vidaus organus. Paimkite labai aštrų peilį. Pasukite žuvies pilvą aukštyn, laikydami galvą. Pasukdami peilio ašmenis, pradėkite daryti pilvo pjūvį nuo galvos pagrindo, tarp pelekų. Stenkitės nestatyti peilio giliai, o supjaustykite tik odą. Pašalinus tulžies pūslę, likusiam darbui nebereikės tokių papuošalų judesių. Po to galite pašalinti žiaunas, jei ruošiatės naudoti galvą, kruopščiai išvalykite ertmę ir pašalinkite pilvo plėvelės tamsiąsias sienas ir gerai nuplaukite skerdeną.
Geriau iš karto visas atliekas sudėti į šiukšlių maišą ir sudėti į šiukšlių dėžę, o darbinį paviršių ir pjovimo įrankius dar kartą nušluostyti citrinos žievele arba actu.
„Sudak“ galima kepti, padalyti į filė (be kaulų), visiškai su galva arba be galvos. Iš šios žuvies labai lengva pašalinti kaulus. Negalima išmesti galvos, uodegos ir niūrių kaulų, jei nesiruošiate kepti žuvies sveikai. Laikinai įdėkite nereikalingas dalis į užrakinamą indą ir užšaldykite sriubai.
Prieš kepant bet kokią žuvį galima virti, leisti, kepti. Viskas priklauso nuo to, kokia tanki turėtų būti minkštimo konsistencija ją toliau perdirbant.
Lydekų ešerių mėsa yra liesa, liesa, į tai reikia atsižvelgti kepant ir naudojant padažus bei kitus „lydinčius“ ingredientus.
Jei kepimui naudojama skerdena sveria daugiau nei kilogramą, o valgiaraštyje nėra įdarytos žuvies, tada ešerį geriau prieš patiekiant supjaustyti, kad terminio apdorojimo metu karštas oras tolygiai prasiskverbtų į minkštimą: tai padės išvengti paviršiaus džiūvimo, kol žuvis nebus visiškai iškepusi jos viduje. .
Su įdaryta lydeka nėra pernelyg džiūstanti, ypač jei į įdaro sudėtį įeina turtingi ingredientai, kurie kepdami perneš savo drėgmę į žuvies mėsą.
Šiuolaikinės technologijos palengvino namų šeimininkių ir profesionalių virėjų darbą, išradus maisto foliją. Kažkada vietoj dirbtinio apvalkalo kepimo metu buvo išvengta per didelio produkto sulčių išgarinimo ir deginimo, produktai buvo suvynioti į tešlą ir net molio.
Folija yra greitas būdas pasiekti garų efektą, tačiau ji visiškai nepakeitė tešlos naudojimo kepant patiekalus. Nes bandymo apvalkalas, be savo funkcijos, neleidžiančio išgaruoti, yra ir valgomasis, ir be galo skanus, kaip priedas prie pagrindinio patiekalo. Priešingai, folija gali būti laikoma greitu problemos sprendimo būdu, kai reikia sutaupyti laiko ruošiant pietus ar vakarienę.
Tačiau kuri iš dviejų alternatyvų yra kiekvienam virėjui teikiama pirmenybė atsižvelgiant į aplinkybes, atsižvelgiant į jo pageidavimus ir galimybes. Galima sakyti, kad folijos ir tešlos panaudojimas kaip apvalkalas skrudinant zefyrą krosnyje folijoje yra du kulinariniai būdai, dėl kurių gaunami visiškai skirtingi patiekalai.
Jei manote, kad reikia naudoti ne foliją, o tešlą, tai padarys bet kuri panašesnė, netgi nusipirkta parduotuvėje ar virėja.
Folijos ar tešlos naudojimo esmė tikrai suprantama visiems. Galite pradėti mokytis receptų ir pasirinkti šiandienos meniu.
Receptas 1. Lydeką ešerius įkaitinkite orkaitėje folijoje su citrinų padažu
Šiam patiekalui žuvis kepama sveika, su galva, tačiau svarbu atsižvelgti į tai, kad didelę lydeką geriau supjaustyti porcijomis. Lydekų ešeriai su citrinų padažu nereikalauja iškepusios plutos puošybos. Tai veikiau dietinis, garuose paruoštas patiekalas, primenantis virtos ar garuose žuvies skonį.
Ingredientai:
Lydekos ešeriai (pusgaminis) 1,6 kg
Citrinos griežinėliai 180 g (registracijai)
Raudonos morkos 450 g (neto)
Petražolių šaknis 120 g
Svogūnai (balti arba askaloniniai česnakai) 200 g
Citrinų sultys 80 ml
Baltas vynas, muskato riešutas 150 ml
Česnakai 1 gabaliukas
Baltieji malti pipirai 15 g
Druska
Cukrus (sultiniui ir padažui) 100 g
Lauro lapas 5 vnt.
Žalios petražolės, garbanotos (registracijai)
Alyvuogės (žalios ir juodos) 200 g (patiekimui)
Vanduo (sultiniui)
Virimas:
Sūdytą valomos lydekos ertmę ir išorę sutrinkite, leiskite mirkti pusvalandžiui, tada aštriu peiliu supjaustykite 3 cm storio kepsnius.Nuluptas petražoles ir morkų šaknis, ne aštrius svogūnus (visą galvą ar stiebus) supilkite į verdantį vandenį. Kai daržovės bus pusiau išvirtos, įberkite druskos ir cukraus, baltųjų pipirų ir lauro lapelių. Žuvies gabalėlius nuleiskite į daržovių sultinį ir po 6-8 minučių supilkite vyną ir leiskite užvirti porą minučių. Išjunkite viryklę ir uždenkite keptuvę dangčiu. Palikite žuvis atvėsti ir paruoškite tinkamo dydžio pelėsį, kad į jį tilptų visi žuvų gabalai, kurie telpa į visą skerdeną. Formą uždenkite folija, palikdami ją apvynioti žuvį.
Į 300 ml įtrinto sultinio supilkite citrinos sultis, suberkite cukrų ir virkite ant silpnos ugnies, kol sirupas sutirštės.
Iš sultinio išimkite virtas morkas. Aštriu peiliu ar drožybos įtaisu padarykite paviršinį pjūvį išilgai kiekvienos šaknies. Supjaustykite visas morkas apvaliu plastiku. Morkų plokšteles padėkite ant folijos, aplink žuvies gabaliukus, sulenktus ant pilvo, toje pačioje vietoje. Taip pat aplink lydeką gulėjo žaliosios alyvuogės. Šiuo metu darbalaukyje palikite juodųjų alyvuogių ir citrinos griežinėlių su petražolių lapeliais. Supilkite žuvį, paguldytą kepimui, su paruošto karšto padažo gabalėliu, sujungtu su sviesto gabalėliu, suvyniokite į foliją ir 20 minučių nusiųskite į šaltą orkaitę, tuoj pat įjungdami 220Ϲ. Supilkite likusį padažą į lėkštę. Įdėkite gatavą žuvį į lėkštę pakaitomis kiekvieną žuvies gabalėlį su citrinos griežinėliais. Maždaug vėl padėkite morkų ir alyvuogių apskritimus. Į kompoziciją įpilkite garbanotų petražolių šakelių ir patiekite.
Receptas 2. Ešerius lydeka krosnyje folijoje su svogūnais po sūrio "kailiu"
Produktų sąrašas:
Lydekų ešerio filė 1,2 kg
Svogūnai, balti 600 g
Parmezano 300 g
Grietinė (20%) 250 g
Aliejus, daržovės ir grietinėlė (kepti)
Druska
Balti, malti pipirai
Česnakai 1 gabaliukas
Rozmarinas 10–15 g
Virti ryžiai 0,5 kg
Krapai
Sausas vynas (baltasis) 100 ml
Kvietiniai miltai (duonai)
Virimas:
Filė griežinėliais supjaustykite druska ir pipirais; Palaukite 15-20 minučių, kol žuvis bus sūdyta. Įkaitinkite augalinį aliejų ir jame pašildykite česnako bei rozmarino griežinėlius. Apkepkite filė gabalėlius, apkepkite miltuose, pirmiausia apkepkite iš odos pusės, tada į keptuvę įpilkite 1–2 šaukštus išlydyto sviesto ir apverskite filė, kad pakeptų iš kitos pusės. Kepimo indą uždenkite folija, sutepkite jo paviršių sviesto gabalėliu ir uždėkite ryžius ant visų jo paviršių. Žuvys pereina ant ryžių. Susmulkinkite svogūnus ir pabarstykite tais pačiais riebalais, kuriuose buvo kepama žuvis. Sudėkite svogūną į filė gabaliukus. Grietinę sumaišykite su vynu, suberkite prieskonius ir kapotus krapus. Supilkite padažą ant svogūnų ir folijos kraštus uždėkite ant svogūnų. Kepkite įkaitintame 200Ϲ, 15 minučių, išimkite žuvis ir nuimkite foliją nuo paviršiaus. Patiekalą apibarstykite tarkuoto sūrio sluoksniu ir vėl dėkite formą į orkaitę, bet neuždenkite, kad sūris išsilydytų ir paruduotų. Orkaitėje iškeptą lydeką perkelkite į foliją ant lėkštelės, dar kartą apibarstykite sūriu, krapais ir patiekite grietinės padažą.
3 receptas. Ešerius lydeka krosnyje folijoje su pomidorų padažu ir daržovėmis
Ingredientai:
Morka, raudona 0,5 kg
Šalavijai 400 g
Miltų (pravėsimui) 75 g
Lydekų ešerio filė (griežinėliais) 1,5 kg
Sviesto 100 g
Padažas „Krasnodar“ 0,5 l
150 ml dezodoruotas saulėgrąžų aliejus
Druska, prieskoniai
Krapai, susmulkinti 100 g
Virimas:
Žuvies filė druskos ir pipirų griežinėliai; po dvidešimties minučių pamerkite juos į miltus ir pakepkite. Kepdami naudokite sviestą, pasukdami žuvį iš kitos pusės, kad gautumėte subtilų kreminį skonį. Į keptuvę perdėkite susmulkintus svogūnus ir kapotas morkas, įpildami truputį miltų. Kai tik daržovės suminkštėja, supilkite pomidorų padažą ir leiskite užvirti. Įdėkite keptą žuvį į gilią keramikos formą, užpildykite ją padažu su daržovėmis. Formos paviršių sandariai uždenkite folija ir padėkite į karštą orkaitę. Kepkite žuvį ne daugiau kaip 15 minučių 180 minutes temperatūroje. Išjunkite orkaitę ir neatidarykite jos - palikite indą šiek tiek pastovėti.
4 receptai. Ešeriai lydeka krosnyje folijoje: žuvies „cigarai“ su bulvių lazdelėmis
Ingredientai:
Bulvių koše 0,6 kg
Tryniai 6 vnt.
Baltieji krekeriai, užpilti 180 g
Grietinėlė, riebi 200 ml
Kapotų žalumynų 100 g
Česnakai, susmulkinti 50 g
Baltymai 6 vnt.
Žuvies sultinys arba vanduo (padažui) 100 ml
Keptuvė (aliejus) 300 ml
Miltų 150 g
Lydekos ešeriai (filė) 1,4 kg
Lašišos kepsnys 360 g
Sviestas 120g
Prieskonių druska
Virimas:
Į gatavas bulvių košes sutrinkite kiaušinių trynius, suberkite 70–80 g miltų ir masę sutrinkite trintuvu, paruošę bulvių tešlą. Pabarstykite krekerius ant darbinio paviršiaus ir muškite baltuosius. Bulvių masę padalinkite į 6 porcijas. Iš kiekvienos tešlos dalies iškočiokite 8–10 cm ilgio ir 1,5–2 cm skersmens lazdeles. Juos susukite į džiūvėsėlius, po to į baltymus ir vėl į džiūvėsėlius. Kepkite iki aukso rudos spalvos. Garnyras paruoštas žuvims.
Lydekos ešerio filė supjaustoma į 6 porcijas porcijų, 5x10 cm, ir pakartokite kiekvieną porciją. Į kiekvieną lydekos porciją dėkite sūdytos arba šviežios lašišos (1,5 x 10 cm) juosteles, 20 g šaldyto sviesto, prieš tai išplaktą į miltus, ir įberkite žiupsnelį susmulkintų žalumynų. Apvyniokite filė kanalėlėmis ir apvyniokite juos storu medvilnės siūlu, kad pritvirtintumėte „cigarą“. Kepkite žuvį giliuose riebaluose, į baltymus suberkite ir miltus du kartus.
Virkite padažą. Užvirkite vandenį, grietinėlę užvirkite (atskirai) ir kremą sumaišykite su vandeniu. Suberkite prieskonius, pjaustytą česnaką ir kapotus žalumynus. Giliai išklokite žuvies "cigarus" ir užpildykite juos virtu padažu. Formą sandariai uždarykite folija ir trumpai kepkite orkaitėje, kad padažas įsigertų į žuvį. Įdėkite žuvies "cigarus" ir bulvių lazdeles į patiekalą, papuoštą žalumynais.
Receptas 5. Įdaryti ešeriai įkaitinti orkaitėje folijoje
Ingredientai:
Lydekos ešeriai, dideli 3,0 kg
Ilgo grūdo ryžiai, troškinti 800 g
Morkos troškintos 750 g
Svogūnai, įklijuoti 500 g
Razinų 200 g
Migdolų drožlės 150 g
Citrinos 2 ½ vnt.
Alyvuogių aliejaus 75 ml
Prieskoniai, žolelės ir druska
Norėdami papuošti patiekalą:
Salotų lapai
Svogūnai, marinuoti 3 vnt. (mažos lemputės),
Šviežias agurkas 2 vnt.
Vyšniniai pomidorai 5 vnt.
Alyvuogių 15 vnt.
Brokoliai, troškinti svieste 7–10 žiedynų
Kukurūzų 150g
Granatų sėklos arba 100 g marinuotos spanguolės
Virimas:
Paruoštos žuvies skerdenoje iš pilvo šono padarykite gilų išilginį pjūvį išilgai keteros, iš abiejų pusių, kad iš jos nepatektų minkštimo. Taip pat padarykite du skersinius pjūvius žirklėmis ties galva ir uodega. Ištraukite kaulą, nenukirpdami žuvies galvos ir uodegos, nupjaudami tik pelekus ir pašalindami žiaunas. Skerdeną šepečiu nuplaukite tekančiu vandeniu ir nusausinkite. Įtrinkite druskos, prieskonių ir aštrių džiovintų žolelių (baziliko, raudonėlio) mišiniu. Viduje galite įdėti keletą griežinėlių citrinos ir supjaustyto česnako, kad slopintumėte žuvies kvapą. Įdėkite pyragą į hermetiškai uždaromą indą ir padėkite į šaldytuvą porai valandų. Galite palikti nakčiai.
Paruoškite siūlus, adatą, kad susiūtumėte įdaryto svirplio pilvą. Svogūnus ir morkas perkelkite atskirai, tada daržoves sumaišykite su virtais ryžiais, troškintomis razinomis, migdolų drožlėmis ir pagardinkite maltą mėsą prieskoniais, pusės citrinos sultimis. Paruoštą mišinį įdarykite į ešerio pilvą, bet ne labai sandariai. Siūti pilvą.
Ant didelės kepimo skardos užpilkite rupios druskos sluoksnį: didelė žuvis bus kepama ilgai, o druskos reikia, kad ji nesudegtų. Dabar kepimo skardą uždenkite dvigubu folijos sluoksniu; nenuplėšdami juostos, padėkite foliją šalia kepimo skardos. Norėdami užtikrinti didesnį atsargumą, ant folijos sluoksnio uždėkite alyvuoto tepalo sluoksnį. Dabar švelniai perkelkite įdarytą žuvį į paruoštą kepimo skardą. Ešerio gale aštriu peiliu padarykite įstrižus įpjovimus ir įdėkite į juos citrinos griežinėlius. Žuvies užpakalinę dalį sutepkite aliejumi ir uždenkite folija, sandariai sujungdami kraštus aplink keptuvės perimetrą.
Kepkite didelį ešerį turėsite apie dvi valandas 200Ϲ. Kai žuvis bus paruošta, nuimkite viršutinį folijos sluoksnį ir paruduokite be apsauginio sluoksnio.
Įdėkite salotų lapus į lėkštę, kurioje patiekite žuvį, tada atsargiai perkelkite gatavą lydeką į salotų lapus ir aplink jį sudėkite paruoštas daržoves, kurios bus puikus garnyras.
Receptas 6. Lydekos ešeriai krosnyje folijoje: žuvis julienne
Iš folijos paruoškite vienkartinius indus, kurių tūris yra 250-300 ml, ir padėkite ant kepimo skardos.
Ingredientai:
Lydekų ešerio filė 500 g
Rūkyta lašiša 300 g
Svogūnai 250g
Pievagrybiai, švieži, 400 g
Citrina 1 vnt.
Grietinė (10%) 300 ml
Miltai (pravažiavimui)
Sauso vyno 250 ml
Virtų kiaušinių 6 vnt.
Parmezano 120 g
„Edam“ 150g
„Ghee“ 150 g
Druska, maltas muskato riešutas, pipirų mišinys
Virimas:
Paruoštus grybus supjaustykite griežinėliais ir apšlakstykite citrinos sultimis; pakepintą smulkiai supjaustytą svogūną pakepinkite svieste su miltais, sudėkite grietinę, pievagrybius penkias minutes, kad supilstytumėte vyną, kuriame iš anksto sumalkite virtus trynius. Suberkite prieskonius ir lengvai atvėsinkite sriubą. Išplovę dviejų rūšių smulkiai supjaustytą žuvį folijos formelėse, užberkite virtos sriubos, o viršų - tarkuotu sūriu. Kepkite julienne apie 15 minučių, patiekdami papuoškite kiekvieną „kokoną“ citrinos griežinėliais ir šakelė žalumynų.
Receptas 7. Lydekos ešeriai krosnyje folijoje - vokiška virtuvė
Ingredientai:
Salierų ir petražolių šaknys (1: 1) 50 g
Vyno actas 20 ml
Baltieji grybai, švieži, 350–400 g
Svogūnai 100g
Miltai (duonai)
Virimo riebalai: sviestas ir augalinis aliejus
Krapų, estragonų
Lydekos ešeriai 450g
Grietinėlės 125 g
Druska, pipirai
Virimas:
Paruoštą filė supjaustykite juostelėmis, marinuokite, įberkite druskos ir suberkite į miltus. Žuvis kepa. Grybai supjaustomi plokštelėmis ir kepti atskirai nuo žuvies. Svogūnus supjaustykite šaknimis ir sutrinkite trintuvu. Įpilkite karšto grietinėlės ir prieskonių. Įdėkite grybus į gilius indus su storomis sienelėmis, ant viršaus keptos žuvies gabalėlių ir užpilkite baltu padažu. Indus uždenkite folija ir troškinkite, kol suminkštės.
Lydekos ešeriai krosnyje folijoje - naudingi patarimai ir gudrybės
- Norėdami, kad kepant žuvį virtuvėje nebūtų nemalonaus kvapo, į keptuvę sudėkite nuluptas ir perpus bulves.
- Kaip šalutinį patiekalą žuvims, pirmenybę teikite bulvėms ar daržovėms. Prie virtų ar garuose patiektų žuvų patiekiama bulvių košė, o kepta žuvis - bet kokia kepta bulvė. Iš kruopų geriausias pasirinkimas yra ryžiai
