Tortas be dekoravimo yra paprastas pyragas. Pagaminus pyragus ir kremą pyragui, prasideda pats sunkiausias etapas - jo puošyba. Žinoma, tam tikslui galite naudoti grietinėlę, vaisius, cukruotus vaisius, riešutų trupinius, tačiau norint tapti tikru konditerijos verslo profesionalu, reikia žinoti ir sugebėti nuveikti kur kas daugiau.
Garsius pyragus - „Baltoji akacija“, „Leningradskis“, „Esterhazy“, „Praha“, „Sacheris“ ir kitus kulinarinius šedevrus prisiminė visi populiaraus deserto mėgėjai, įskaitant jų blizgantį blizgesį, puošiantį gaminių paviršių. Kaip padaryti, kad naminiai pyragai atrodytų vienodai elegantiškai? Mes išsiaiškinsime pagrindines pyragų fudito namuose paslaptis ir išsiaiškinsime, koks slaptas ingredientas daro jį blizgiu ir plastikiniu.
Namų pyrago fondantas - pagrindiniai technologiniai principai
Kaip pyragų dekoravimas, fondantas namuose yra geras tuo, kad jį galima paruošti naudoti ateityje ir iki naudojimo laikyti šaldytuve sandariame inde, o tai žymiai sumažina laiką, kurį tiesiogiai praleidžiate gaminant tortą. Antrasis fondantinio pyrago dekoravimo pranašumas yra ingredientų prieinamumas ir maža kaina.
„Fondantas“ yra virtas cukraus sirupas, pridedant melasos arba invertuoto sirupo, arba citrinos rūgšties, o vaisių ingredientų, pieno ar grietinėlės, kakavos ir įvairių skonių pridėjimas prie šių ingredientų leidžia paįvairinti torto papuošimų skonį, prideda posūkio į receptą.
Fondantas skiriasi savo išvaizda, konsistencija ir savybėmis nuo sirupo ir cukraus glazūros dėl specialaus virimo būdo.
Norėdami pradėti, mes išsamiai apsvarstysime pagrindinio cukraus pyrago gaminimo namuose pyrago gaminimo technologijos aprašymą, kad suprastume visas svarbias maisto ruošimo detales, naudodamiesi pagrindinio recepto pavyzdžiu, o tada pagal šį receptą nesunku paruošti kitų rūšių iškepimą, papildant juos pienu, kakava, šokoladu, riešutais ar kt. vaisius. Beje, net jei artimiausiu metu nesiruošiate kepti torto, tada fondantas yra puikus sumuštinio ir arbatos priedas. Taip pat galite pabandyti iš jo pasigaminti mėgstamus saldainius.
1. Pagrindinis pyrago pyragas namuose
Norint paruošti minkštimą pagal pagrindinį receptą, reikia tik trijų ingredientų, neskaičiuojant esmės, kuri pridedama aromatizuojant:
Vanduo 265 ml
Cukrus 795 g
Melasa - 120 g; arba invertuotas sirupas - 135 g; arba citrinos rūgštis - 12 g
Esencija 1,8 ml
Virimo technologija:
Būtent tokį kiekį ir ingredientų rinkinį reikės paruošti 1 kg riekelės. Gaminant virimo technologiją, galima išskirti 4 pagrindinius etapus:
• cukraus sirupo paruošimas
Cukrus ištirpinamas vandenyje ir virinamas, pašalinant putas. Kai putojimas liaujasi, keptuvė turi būti uždengta dangčiu, kad ant indų sienelių iškritęs sirupo purškimas nesudarytų kristalų. Po dangčiu susidaro kondensatas, kuris, nutekėdamas palei vidines sirupo keptuvės sienas, neleidžia kristalizuotis cukrui. Sirupas virinamas iki suminkštėjimo. Gatavo sirupo temperatūra yra 108 ° C, jo konsistencija yra stangriai tanki, auksinės rudos spalvos masė. Virimo sirupas prieš testą „ant storos stygos“ - 25–30 minučių, cukraus koncentracija jame siekia 80–85%.
• Įpilkite melasos ir virkite, kol mėginys „ant silpno rutulio“
Sirupas arba invertuotas sirupas arba citrinos rūgšties tirpalas pašildomas iki 45-50 ° C ir įpilamas į sirupą, sumaišomas, indas vėl uždengiamas ir kaitinimo temperatūra padidinama iki 115 ° C, virinama dar pusvalandį.
Svarbu: nerekomenduojama didinti ar mažinti pridedamos melasos, nes normos nesilaikymas pablogina išmatų kokybę. Melasos trūkumas lemia greitą cukrų; Viršijus normą, baigti lūpų dažai ilgą laiką neišdžiūsta.
• aušinimo išpylimas
Tiesą sakant, šiam etapui turite pasiruošti iš anksto ir, kadangi mes kalbame apie torto paruošimą namuose, jums reikia atsargų ant daugybės ledo. Gamyboje tam yra specialios aušinimo sistemos.
Nuo to laiko, kai gaminimas baigsis, fondantą reikia greitai atvėsinti iki 40 ° C, nuleidžiant jį į indą ar dubenį su ledu, ir jį reikia nuolat ir intensyviai maišyti, kad tolygiai atvėstų. Lėtai aušinant prasideda ir kristalizacijos procesas, kurio reikia vengti.
• plakimas
Šilta masė intensyviai plakama. Laiko atotrūkis tarp fondanto aušinimo ir plakimo praktiškai nėra: į tai reikia atkreipti dėmesį. Nedidelę masę galima plakti mentele, rankiniu būdu.
Iš pradžių fondanto sirupas pasidaro drumstas, tačiau, kai jis prisotinamas oro ir susidaro mažiausi cukraus kristalai, jis įgauna gatavą fondantą būdingą formą. Jis nedelsiant perpilamas į uždarą indą, iš viršaus uždengiamas vandeniu, sandariai uždaromas dangčiu ir paliekamas 18–24 valandoms, kad subręstų. Talpykla dedama į šaldytuvą.
Norėdami gatavus lūpų dažus patepti tortu, jis vėl pašildomas iki 40 ° C vandens vonioje. Šiuo metu į lūpų dažus galima pridėti kvapiųjų ir dažančiųjų medžiagų. Norėdami padidinti blizgesį, į pašildytą pyrago kotletą namuose pridedama kiaušinių baltymų, plakant masę iki vientisos konsistencijos. Baltymai įberiami 2% cukraus svorio. Vieno baltymo masė vidutiniškai - 30 g; šio kiekio užtenka 200–240 g gatavo fudingo.
Kiti konditerijos gaminių paviršiaus dekoravimo įdarai turi panašią virimo technologiją.
2. Šokoladinis fondantas tortui namuose
Norėdami pagaminti šokoladą, jums reikės:
Fudge, pagrindinis 200 g
Tamsus šokoladas 250 g
Konjakas 30 ml
Virimo būdas:
Šokoladas susmulkinamas ir pašildomas vandens vonioje iki 40 ° C. Tokiu pačiu būdu aš įkaitinu cukraus fondantą, paruoštą pagal pagrindinį receptą (aprašymas pateiktas aukščiau). Abi masės sujungiamos, į jas dedama šaukštas brendžio arba romo, po to plakama, kol pasidaro vienalytė masė ir blizgesys.
Masė tepamas mentele ar plačia mentele ant konditerijos gaminių paviršiaus. Įbrėžimo tepimo priemonės iš anksto sudrėkintos alkoholiu, kad paviršius būtų lygus ir blizgus.
Šis šokolado išspaudų, skirtų pyragui namuose, receptas idealiai tinkamas naudoti pyragams: „Paukščio pienas“, „Slavutich“, „Praha“.
3. Fondantas su kakava pyragui namuose piene
Ingredientai
Pienas, visas 0,8 l
Cukraus 600 g
Kakava 35 g
Melasa 200 g
Vanilinas, kristalinis 8 g
Išeiga 1,0 kg
Virimas:
Technologinis procesas yra panašus į duonos paruošimą pagal pagrindinį receptą, tačiau cukrus iš anksto sumaišomas su kakavos milteliais, o virimo laikas padidėja, nes pieno imama daugiau nei pagrindiniame fonde. Vanilinas pridedamas atvėsinus fondantinį sirupą. Kakavos kiekį galima padidinti, jei reikia sodresnio šokolado skonio skonio.
4. Kreminis fondantas su kakava naminiams pyragams iš pieno
Ingredientai
Aliejus 82,5% (papildomai) 180 g
Nenugriebto pieno (arba grietinėlės 15%) 550 ml
Cukrus 630 g
Sausas kremas (30%) 200 g
Melasa 195 g
Vanilinas
Alkoholis
Virimas:
Šiltas pienas (25–30 ° C) sumaišomas su sausa grietinėle, sumaišomas iki ištirpinimo, pašildomas iki 90 ° C, pridedamas cukrus ir virinamas ant silpnos ugnies, kol imamas mėginys ant storos stygos. Į kondensuotą pieną įpilkite melasos ir toliau virkite iki tirštos grietinės konsistencijos. Tada jis greitai atšaldomas, plakant masę ant „ledo pagalvės“. Kasdien brandinant pieną, pienelis sujungiamas su aliejumi, jį įkaitinant vandens vonioje iki 40 ° C. Plakite iki vientisos masės. Plakdami fondantą su sviestu, pagal skonį įpilkite vanilino ir abrikosų ar kitų skysčių.
5. Vaisių fondantas tortui namuose
Paprastas vaisių užkepimo būdas yra vaisių esencijos ir maisto dažymas. Sudėtingesnis variantas yra minkštimas, kurio pagrindą sudaro natūralus vaisių sirupas (vaisių sirupas). Faktas yra tas, kad pradiniame virimo metu nėra sultyse rūgščių vaisių sultyse. Todėl pramoninėmis sąlygomis vaisių sultys iš anksto išplaunamos, tačiau, užvirus, pridedama rūgšties, kad neatsirastų didelių cukraus kristalų, nors šis vaisių vaisiaus paruošimo būdas taip pat nenaudingas pramoninei gamybai.
Namuose galite nukrypti nuo standartinių reikalavimų ir į virintą cukraus sirupą įpilti koncentruoto vaisių ir uogų sirupo, kuriame yra rūgšties (invertinis sirupas, kurio pagrindą sudaro natūralios sultys), o kvapui sustiprinti naudoti esencijas, vaisių tinktūras, maistinius dažus.
Ingredientai
Cukrus
Vanduo
Apverskite sirupą
Maisto spalva ir esmė
Virimas:
Virimo technologija ir vaisių sultinio ingredientų sudėtis yra panaši į pagrindinio faršo ruošimą (receptas Nr. 1), tačiau vietoje melasos naudojamas invertuotas sirupas, pridedant maistinių dažų ir vaisių esencijos.
6. Fondantas tortui namuose: melasos receptas
Arbūzas "medus"
Ingredientai
Arbūzų sultys, nuluptos - bet koks kiekis
Virimas:
Nuluptos arbūzų sultys verdamos per didelę ugnį emalio dubenyje. Po sulčių reikia patempti, kad pašalintumėte putas. Tada jis virinamas ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės 6-7 kartus. Mėginys daromas ant minkšto lašo. Karštas arbūzas „medus“ supakuotas į sausus, sterilius stiklainius.
Namų pyragas „Fondant“ - patarimai ir gudrybės
Verta atkreipti dėmesį į melasą, nes šis produktas vaidina lemiamą vaidmenį ruošiant konditerijos gaminius.
Melasa yra hidrolizės (tirpinimo vandenyje) ir krakmolo fermentacijos produktas. Žinoma, galite nusipirkti paruošto arba patys virti keliais būdais. Melasos virimas namuose yra gana varginantis ir ilgas procesas, tačiau tai yra puikus priedas prie kvaso, jį galima naudoti uogienėms gaminti derliaus nuėmimo metu. Pridedant melasos prie ledų, jie giliau užšąla, jau neminint to, kad meduolių ir ruginės duonos skonis pagaliau suformuoja būtent šį produktą.
Kodėl prie fondanto reikia pridėti melasos? Melasa užkerta kelią atvirkštiniam cukraus kristalizacijos procesui, prisideda prie aukštesnės kokybės išblukimo, plastiko ir subtilios tekstūros. Melasa gali būti virinama iš vynuogių, obuolių, kriaušių, melionų, nepridedant cukraus. Lazdelę galima paruošti iš miežių salyklo, medaus. Visos šios melasos rūšys sėkmingai naudojamos ruošiant konditerinius gaminius.
Mažiau varginančių ir prieinamų būdų pakeisti melasą - invertuotą sirupą ar citrinos rūgštį, nes trūksta paruoštos dekstrino maltozės. Invertinis sirupas - trumpai tariant - įprastas cukraus sirupas, prieš testą išvirus "ant storo gijos" pridedant citrinos rūgšties.
Tą dieną, kai planuojamas pyrago paruošimas, neturėtumėte purkšti energijos ir laiko melasos paruošimui, apversti sirupu ir pudra. Be to, po virimo vaisius turėtų subręsti: dieną jis laikomas uždarame inde, uždengtame vandens sluoksniu.
