Jaunos namų šeimininkės dažnai nuvertina save manydamos, kad joms neleidžiama suprasti konditerijos meno pagrindų, todėl net nebando „užjausti“ savo virtuvėje, iškepti ką nors saldaus, nustebinti ir pradžiuginti šeimą.
Tuo tarpu jums tiesiog reikia atsiminti, kad viskas šiame gyvenime pirmą kartą nutinka kiekvienam iš mūsų, ir kiekvienas žmogus kažkada nežinojo, kaip vaikščioti, kalbėti, skaityti, rašyti ...
Trumpai tariant, jums tiesiog reikia tikėti savimi.
Tortai taip pat kažkada buvo išrasti ir gaminami pirmą kartą, o du su puse tūkstančio metų prieš mūsų erą saldūs pyragaičiai net nebuvo vadinami tortais. Namų kepimo menas yra toks senas, kaip žmonės augina kviečius.
Kalbama ne apie pavadinimą: pyragas ar pyragas, Italijoje, Prancūzijoje, Anglijoje ar Rusijoje tradicija kepti produktus iš saldžios tešlos turi tūkstantmetę istoriją. Tais laikais pyragai ir pyragaičiai žinojo, kaip kepti kiekvienuose namuose, dar gerokai prieš įsigalint konditerio profesijai.
Žodžiu, įsivaizduok, kad kepi paprastą pyragą iš bet kokios saldžios tešlos, nes rusiškas žodis „pyragas“, priešingai nei itališkas žodis „pyragas“, yra labiau pažįstamas ir suprantamas, tačiau iš esmės virimo technologija yra ta pati. Įvairių rūšių tešlos, įdarų ar kremų, dekoravimo būdų, be abejo, yra daugybė, tačiau konditerijos technikos pagrindus ir pyragų bei bet kokių kitų konditerijos gaminių iš saldžios tešlos gaminimo būdus lengva analizuoti ir klasifikuoti. Žinodami pagrindinių gaminių, iš kurių gaminami pyragai, savybes, jų sąveiką ir galimybę keistis skirtingais šilumos ar mechaninio apdorojimo būdais, galite lengvai įgyvendinti savo konditerijos idėją - sukurti tortą iš mėgstamų patiekalų ir gėrybių ir netgi sukurti konkurenciją profesionaliems konditeriams.
Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis - pagrindiniai technologiniai principai
Tai taip pat vadinama biria. Pagrindas - plakta kiaušinių masė. Mechaninio veikimo (plakimo) metu tarp kiaušinio baltymo molekulių, kurios plakimo proceso metu virsta sujungtomis baltymų skaidulomis, kaupiasi oro burbuliukai. Kuo ilgesnis ir intensyvesnis plakimas, tuo elastingesnė tampa kiaušinių masė ir tuo daugiau jame kaupiasi oro burbuliukų. Į miltus, į kuriuos įdėta glitimo, pridedama kiaušinių masė. Miltai sugeria dalį drėgmės iš kiaušinių, taip pat sudarydami glitimo pluoštus ir surišdami tešlą. Bet miltai yra sunkesni, todėl jų perteklius gali nusodinti tešlą, savo svoriu išspaudžiant oro burbuliukus. Norėdami sumažinti miltų tankį ir prisotinti juos oru, specialistai primygtinai rekomenduoja prieš siųsdami į tešlą miltus visada persijoti.
Veikiant karštam orui, tešlos baltymai yra sujungiami į stabilią struktūrą, užkertant kelią oro burbuliukų, likusių tarp pluošto sluoksnių, pašalinimui. Kepant biskvitą, dalis drėgmės taip pat išgaruoja, tešla įgauna tirštą konsistenciją. Viskas, biskvitas yra paruoštas. Kur yra cukrus? Žinoma, pridedama ir cukraus, ir kvapiųjų medžiagų, ir sviesto, ir razinų, riešutų, cukruotų vaisių - visko, ko tik norite. Bet svarbiausia atsiminti: biskvito pagrindą sudaro kiaušiniai ir miltai. Beje, kiaušiniai turėtų būti tik švieži ir atšaldyti. Baltymus ir trynius geriau plakti atskirai.
Tada jie yra sujungti, bet jau naudodami mentelę ar šaukštą, o ne maišytuvą. Taip pat reikėtų įberti miltų, atsargiai maišant juos su kiaušinių mase mažomis dalimis, paskirstant juos per kiaušinių masės paviršių, kad nesusidarytų gabalėlių. Stenkitės neturėti per daug miltų: nuo to priklauso gatavo sausainio lengvumas, minkštimas ir drėgmė. Atminkite, kad miltai yra būtini tik kiaušinių baltymų skaidulų struktūros stabilumui.
Dabar apie cukrų. Idealus biskvito tešlos pasirinkimas, be abejo, nėra kristalinis cukrus, o apledėjimo milteliai, susidedantys iš mažesnių ir lengvesnių dalelių, kurios „nesužeis“ tešlos ir greičiau prie jos prisijungs. Cukraus kiekis sausainių tešloje turi įtakos tik tešlos skoniui. Daugelis žmonių mano, kad sausainių tešloje turėtų būti daug cukraus, ir tai „padeda“ padaryti baltymų masę oro. Tai klaidinga klaida. Kad biskvitas būtų saldus, užtenka vos 20 g cukraus arba miltelių 1 kiaušiniui, kurio svoris vidutiniškai yra 40–50 g, tai yra, santykis yra 1: 2. Atgal į kiaušinius: jie sudaro daugiau kaip 80% vandens. Norėdami užtikrinti maždaug vienodą birių tešlos sausų ir šlapių ingredientų santykį, miltelius sumaišome su miltais vienodais kiekiais. Jei mes kalbame apie šokoladinį sausainį, tada dalį miltų reikia pakeisti kakavos milteliais.
Visi papildomi sausainių pyragų ingredientai yra paruošti ir pirmiausia sudedami į miltus, o po to kartu su miltais į kiaušinių masę. Riešutai iš anksto kepti ir pjaustomi, aguonos, razinos ar kiti džiovinti vaisiai plaunami, garinami ir turi būti džiovinami.
Kremo gaminimas ir torto dekoravimas yra atskiras klausimas, ir tai daugiausia yra kūrybinis procesas, priklausomai nuo pyrago virėjo fantazijos.
Receptas 1. Tortas su razinomis ir riešutais "Tale of Scheherazade"
Razinų šokolado sausainių ingredientai:
Vanilės 5 g
Amaretto (impregnavimui) 50 ml
Cukrus (įskaitant sirupui) 130 g
Arba 80 g miltelių ir 50 g cukraus
Miltai 120 g
Vanduo 40 ml
4 kiaušiniai (160 g)
Razinos 70 g
Kakavos 20 g
Virinto kondensuoto pieno 150 g
Migdolų drožlės 100 g
Aliejus 82,5% 90 g
Baltojo šokolado drožlės 100 g
Karamelė „Mint“
Dekoras: gėlės, drugeliai, spalvoti mastikos milteliai
Virimas:
Norėdami iškepti sausainių tešlą, jums reikės kiaušinių, kakavos, miltų, vanilės, 80 g cukraus ar miltelių ir razinų. Įjunkite orkaitę. Biskvito kepimo temperatūra yra 180ºϹ. Paruoškite nuimamą formą. Miltus sumaišykite su išsijota kakava, cukraus pudra ir vanile. Į sausą mišinį įpilkite nuplautų, garintų ir džiovintų razinų. Į plaktą kiaušinių masę įpilkite sauso mišinio, kaip aprašyta aukščiau pagrindiniuose technologiniuose principuose. Po kepimo neskubėkite iš sausainių gauti formos. Kai jis visiškai atvės, supjaustykite į tris sluoksnius.
Paruoškite mirkymo sirupą iš Amaretto, 40 ml vandens ir likusį cukrų. Ištirpinkite cukrų karštame vandenyje, šiek tiek atvėsinkite ir sumaišykite su skysčiu. Pabarstykite supjaustytus pyragus.
Sumaišykite suminkštintą sviestą su kondensuotu pienu, išplakite, įpildami vanilės. Migdolus supilkite į grietinėlę ir išmaišykite. Surinkite pyragą, kiekvieną sluoksnį sutepdami paruoštu kremu. Torto pusę sutepkite tuo pačiu kremu ir pabarstykite baltojo šokolado drožlėmis, sumaišytomis su migdolais.
Norėdami papuošti, ištirpinkite karamelę vandens vonioje. Paimkite nedidelį apvalų balioną, pripūskite jį ir plona srovele išpilkite išlydytus saldainius ant baliono paviršiaus. Kai karamelė vėl sukietėja, išpūskite orą iš rutulio ir atsargiai atskirkite karamelės tinklelį, kuris turėtų sukietėti pusrutulio pavidalu. Karamelės dekorą padėkite ant torto paviršiaus. Sušlapinę karamelę vandeniu, prie jos pritvirtinkite drugelius ir cukraus mastikos gėles. Pabarstykite pyragą spalvotu cukrumi.
Receptas 2. Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis „Faraono mįslė“ be kepimo
Ingredientai
Slapukai sausainiams (kvadratiniai) 900 g
Kiaušiniai 4 tryniai ir 2 sveiki kiaušiniai
Cukrus 200 g
Aliejus 250 g
Miltų 75 g
Vanilės 5 g
Pieno 300 ml
Anakardžių riešutai, kepti (trupiniai) 150 g
Figų uogienė 100 g
Aguonos 50 g
Razinos 120 g
Virimas:
Paruoškite varškę: sumaišykite cukrų, miltus. Įmuškite kiaušinius, įpilkite į juos pieno, tada sausą mišinį. Išmaišę masę iki vientisos konsistencijos, virkite ant silpnos ugnies, kol tirštėja, nuolat maišant. Kai atvės, įpilkite aliejaus ir vanilės. Palaipsniui plakite, kol sutirštės. Į išvirtą grietinėlę taip pat suberkite aguonas ir riešutų trupinius.
Iš sausainių ant patiekalo padėkite kvadratą vienu sluoksniu. Sutepkite jį pudra. Atsitraukite nuo 1,5–2 cm krašto, išklokite kitą sausainių sluoksnį, taip pat ir kvadrato formos. Ant jo gulėjo uogos iš figų uogienės, sujungtos su razinomis. Kiekvienas kitas kvadratinis sluoksnis turėtų būti mažesnis nei ankstesnis, kad galų gale tortas būtų suformuotas piramidės pavidalu. Kiekvieną piramidės pusę padenkite likusiu pudru, išlyginkite paviršių ir užtepkite geometrinį piešinį.
Mirkykite pyragą šaldytuve mažiausiai 12 valandų.
Receptas 3. Tortas su razinomis ir riešutais "Meteoritas"
Ingredientai
Miltai 140 g
Aliejus 82,5% 160 g
Bulvių krakmolas 20 g
4 kiaušiniai
Vanilės esencija 5-6 lašai
Šokoladas, juodas 200 g
Razinų 100 g
Romas 10 ml
Riešutai, graikiniai riešutai (branduoliai) 160 g (neto)
Virimas:
Miltus sumaišykite su krakmolu. Sviestą išplakite su cukrumi, pridėdami vanilės esencijos ir romo, išplakite baltymus ir trynius. Baltymus sumaišykite su tryniais, tada sviestu, sumaišykite ir suberkite miltus bei krakmolą. Kepkite sviestinio kempinės pyragą kaip pagrindinį. Kai jis atvės, savavališkai supjaustykite skiltelėmis.
Ištirpinkite šokoladą ir, šiek tiek atvėsus, sumaišykite jį su sviestu iki vientisos masės.
Paimkite sferinės formos talpyklą ir joje sluoksniuokite iškeptą sausainį, susmulkintą riešutą, razinas. Kiekvieną sluoksnį patepkite šokoladiniu kremu. Laikydami pusgaminį šaltai, kol jis sukietės, išimkite indą iš šaldytuvo ir apverskite jį į apvalų indą. Torto paviršių sutepkite grietinėle, užpilkite ant ištirpinto šokolado ir pabarstykite grūstais riešutais.
Receptas 4. Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis „Vesuvius“
Ingredientai
Trumpiems pyragams:
Baltasis ir šokoladinis biskvitas (recepto numeris 1)
Granatų sultys 300 ml
Razinos, tamsios 150 g
Aguonos, tešla 100 g
Cukrus marmeladui 150 g
Agaras agaras 5 g
Juodųjų serbentų tirpalas 50 ml
Šokolado drožlės 250 g
Migdolų dribsniai ar riešutai 120 g
Virimas:
Paimkite apvalią biskvito formą, kurios skersmuo yra 24 -26 cm, ir forma to paties skersmens dideliam pyragui. Padarykite baltą sausainių tešlą, paimdami ingredientus pagal recepto numerį 1, bet pakeiskite kakavos miltais ir kepkite apvalia forma. Paruoškite antrąjį šokoladinį kempinės pyragą tiksliai, kaip nurodyta tame pačiame recepte, ir kepkite pyrago keptuvėje su įpjova centre.
Paruoštą, atšaldytą sausainį supilkite į lėkštę: baltas tortas - žemyn, o ant viršaus - šokoladinis sausainis su skylute centre.
Granatų sultis užvirkite, ištirpinkite cukrų ir suberkite agar-agarą, paruoštas razinas ir aguonas, virkite 5–7 minutes ir išjunkite. Kai sultys atvės iki 40ºϹ, supilkite tirpalą. Į skylę, esančią sausainio centre, supilkite pradžią, kad sukietėtų marmelado masė. Ta pačia mase sutepkite torto paviršių, apibarstydami šokolado drožlėmis, riešutais ir aguonomis. Iš skysto marmelado sudarykite tekančius takus, imituodami raudonai karštą lavą, tekančią žemyn iki ugnikalnio papėdės.
Receptas 5. Tortas su razinomis ir riešutais „Mėgstamiausias“
Ingredientai
Kiaušiniai 3 vnt.
Miltų 400 g
Cukraus 100 g
Skrudinti žemės riešutai
Sviestas
Soda 5 g
Citrinų sultys 25 ml
Grietinė 15% 300 g
Plakta grietinėlė 250 g
Braškė 400 g
Virimas:
Iš grietinės, miltų, kiaušinių ir cukraus paruoškite tešlą, kaip ir gruzdintuvėms, minkymo pabaigoje pridėdami citrinos sulčių. Kepkite pyragus keptuvėje, išpildami į ją 0,5 cm storio tešlą.Kombinuokite atvėsintus pyragus, sutepdami juos kiekvienu su plakta grietinėle ir sluoksnius perkeldami skrudintų žemės riešutų ir braškių gabalėliais. Įdėkite pyragą į šaldytuvą nakčiai, kad pyragai būtų išmirkę.
Tortas su razinomis, riešutais ir aguonomis - gudrybės ir patarimai
Kad biskvito tešla nenusistovėtų, ją plakant prisotinta oro, ji nedelsiant kepama. Temperatūra yra vidutinė. Kepdami jokiu būdu neturėtumėte atidaryti krosnies, kad atrodytų. Negalite pakratyti ar net netyčia paspausti sausainių formos: jei išeis oras, gausite kietą, sausą ir ploną blyną.
Plakant dėl sausainių tešlos, kiaušinius reikia dėti tik į sausus, neriebius indus. Dar geriau, jei kiaušinio dubuo yra metalinis, nerūdijančio plieno, o prieš plakant kiaušinį, jis tinkamai atvės šaldiklyje.
