Kai pusgaminiai yra paruošti, lieka paskutinis žingsnis - terminis apdorojimas.
Iš pirmo žvilgsnio tai labai paprasta operacija, tačiau taip atsitinka, kad kotletai išsisklaido, virsdami puria mėsos mase arba, degant viršuje, lieka neapvirti viduje arba prilipę prie keptuvės ir juos reikia nugramdyti mentele.
Kaip kepti kotletus keptuvėje - pagrindiniai technologiniai principai
Tokie trūkumai gali būti keli. Svarbu juos surasti ir pašalinti jau pradiniame keptų kotletų gaminimo etape, kad visiškai nesugadintumėte mėgstamo patiekalo.
Pirma, prieš kepant kotletus keptuvėje, būtų labai malonu, jei kilus neaiškumams, šeimininkė atliktų šiek tiek bandymų, ypač kai ruošiama kotletai pagal naują receptą. Paimkite nedidelę kotletų masės dalį, suformuokite 50–60 g svorio kotletą ir kepkite atskirai. Tokiu atveju bus galima nustatyti visus įdaro trūkumus ir juos pašalinti.
Čia pateikiamos dažniausiai pasitaikančios nesėkmingų kotletų priežastys ir jų taisymo būdai:
Jei kepant kotletai susmulkėjo, labiau tikėtina, kad buvo padaryta klaida ruošiant mėsos ar žuvies kotletų masę: malta mėsa buvo menkai išmušta, dėl ko kotletų masę rišantis kolagenas neišsiskyrė pakankamai. Tokiu atveju reikia plakti maltą mėsą iki reikiamos konsistencijos arba į ją įmaišyti kiaušinį ir gerai išmaišyti. Po pakartotinio išmušimo masę reikia bent valandą palaikyti šaltai, tada kepti kotletus.
Jei daržovių, grūdų kotletai yra išsibarstę, kai kotletų masės rišamasis komponentas yra kiaušinio baltymas, krakmolas, miltai ar kiti produktai, įpilkite trūkstamų ingredientų, sumaišykite kotletų masę ir palaukite, kol glitimo ar baltymų pluoštai išsipūs ir dalelės pradės jungtis.
Žinoma, kepdami kotletus, turite pasirinkti tinkamus riebalus ir tinkamus indus. Pirmiausia apie riebalus. Jei reikia giliai kepti, tuomet tikrai renkamės rafinuotą augalinį aliejų. Jis neturi kvapo, todėl kotletų skonis ir aromatas kepant nepasikeis. Rūkytas aliejus prasideda aukštesnėje nei 200º 200 temperatūroje, o kotletams paruošti šios temperatūros visiškai pakanka. Natūraliame augaliniame aliejuje (nerafinuotame) esant 110ºC, pradeda degti žaliavos, iš kurios buvo gautas šis aliejus, mikrodalelės. Kaitinant šios dalelės pradeda lipti prie pusgaminių, o tai savo ruožtu neigiamai paveiks gatavo patiekalo skonį.
Jei mes kalbame apie naminių paukščių ar žuvies kotletus, kai dėl šios būklės reikia naudoti sviestą, tuomet reikia atsiminti, kad jame iš tikrųjų yra iki 82,5% riebalų („Extra“), o likusi dalis yra pieno komponentai, ir tai yra jie jie pradeda klijuoti ir degti karštuose, karščiui atspariuose induose, kurių temperatūra yra net žemesnė nei 100ºϹ. Kaip tokiu atveju kepti kotletus keptuvėje?
Šios problemos sprendimo galimybės:
Galite derinti daržovių ir sviestą. Pradėkite kepti iš vienos pusės augaliniu aliejumi, o sukdami pyragus, po kiekvienu pusgaminiu įdėkite nedidelį sviesto gabalėlį, kad jis būtų absorbuotas tiesiai į kiekvieną tešlą, nesudegtų ir sukurtų reikiamą produkto skonį;
Naudokite be išrūgų ghi, pagamintą tik iš pieno riebalų;
Kitas atsargumas - kepant kotletukus, reikia naudoti užpilą arba margariną.
Žinoma, rinkdamiesi riebalus, turite atsižvelgti į kotletų sudėtį. Kai kuriems augaliniams pusgaminiams tikrai geriau tinka augalinis aliejus: pavyzdžiui, tai taikoma morkų pusgaminiams. Bet bulvių ar kopūstų kotletai bus vienodai skanūs, jei juos naudosite bet kurį iš šių riebalų. Tiesiog skonis bus kitoks, tačiau jis suteiks tik papildomos įvairovės. Kepti kotletai iš kiaulienos ir maltos jautienos, kiaulienos riebalai yra gana tinkami.
Keletas žodžių apie patiekalus. Keptuvėje su gera teflono danga galite kepti kotletus, nenaudodami riebalų. Jei keptuvė naudojama teisingai, pagal instrukcijas, ir ant jos nėra įbrėžimų, tada klijuoti ir deginti kotletus nekyla grėsmė. Tiesa, tokiu atveju sukant pyragus iš kitos pusės, patartina keptuvę uždengti dangčiu ir toliau kepti, garinant juos iš vidaus.
Kiekvienos namų šeimininkės arsenale yra keptuvių rinkinys, pagamintas iš skirtingos medžiagos. Galite išsiaiškinti keptuvės skersmenį: tai priklauso nuo kotletų skaičiaus. Geriau kepti augalinius pusgaminius sunkiose keptuvėse, pagamintose iš ketaus, nes būtent toks patiekalas leidžia jums gauti reikiamo laipsnio keptų produktų tuo pačiu metu ir patrauklios išvaizdos.
Reikėtų nepamiršti ir to, kad ketaus indai šildosi ilgiau nei įprastos teflono ar keraminės keptuvės, tačiau jie po kaitinimo ilgą laiką palaiko pastovią temperatūrą, net ir išjungus viryklę. Šis režimas leidžia lėtai stebėti terminio apdorojimo procesą. Sklandus kaitinimas taip pat leidžia geriau kepti pusgaminio viduje, nesudeginant paviršiaus.
Kai naudojate keptuvę su plona siena, net su teflono danga, turite nuolat reguliuoti jos kaitinimo intensyvumą ir tai padaryti, pridėdami arba sumažindami temperatūrą degiklio reguliatoriumi. Esant dideliam karščiui tokioje keptuvėje, kotletai greitai keps viršuje, likdami per mažai virti. Jei teflono keptuvė yra silpnai įkaitusi, pyragaičiai labiau tiktų troškinti, o ne kepti, tokiu atveju auksinės plutos pasiekti negalima.
Kuris iš dviejų būdų yra patogesnis, šeimininkė nusprendžia ant viryklės ir keptuvės, remdamasi savo sugebėjimų ir įgūdžių įvertinimu.
Kiek kepti kotletus keptuvėje? Atsakymas akivaizdus: iki visiško pasirengimo. Bet jei be anekdotų, tai kepimo trukmė priklausys nuo naudojamo produkto - kiekvienu atveju laikas kinta priklausomai nuo ingredientų tankio.
Pirmiausia kotletai ruošiami tiek iš sveikų mėsos ar žuvies gabalėlių, tiek iš maltos mėsos iš mėsos, paukštienos, žuvies, grūdų ir daržovių. Kepimo laikas kiekvienu atveju priklauso nuo kotletų masės sudėties, kepimo paviršiaus temperatūros ir paruoštos mėsos drėgmės.
Pirmiausia visų rūšių kotletai kepti iš abiejų pusių ir paruošiami ant silpnos ugnies, po dangčiu arba orkaitėje. Kotletų storis taip pat svarbus jų terminio apdorojimo metu.
Bet kokiu atveju mėsos ir žuvies pyragaičiai pirmiausia turi būti kepti, kol iš abiejų pusių bus gauta pluta, o po to jie turėtų būti garuose, dar 7-8 minutes. Tai ypač pasakytina apie kotletus, į kuriuos įeina malta mėsa iš kiaulienos. Po išankstinio terminio apdorojimo keptuvėje, orkaitėje, kotletai gali būti papildyti, ir juos galima garuoti savo sultyse arba troškinti įpilant sultinio, vandens ar specialiai paruošto padažo.
Kiekvienu atveju paprastai receptai nurodo kepimo temperatūrą ir tai, kiek reikia kepti kotletus keptuvėje, nors populiarus ir mylimas patiekalas kartais nereikalauja tokių išsamių rekomendacijų.
Receptas 1. Sultingi naminiai kotletai
Ingredientai
Riebi kiauliena (minkštimas) 400 g
Veršiena, be kaulų, 350 g
Svogūnai 200 g
Duona, balta 150 g
Pieno 250 ml
Česnakai 30 g
Druska
Kiaušinis 1 vnt.
Malti pipirai, juodi
Riebalai (kepimui)
Virimas:
Mirkykite rudą duoną piene, sutrinkite šakute - galima dėti į mėsmalę, kad susisuktų kartu su likusiais ingredientais. Gerai išmaišykite kotletų masę ir, uždengę, bent pusvalandį pamerkite į šaltą. Suformuokite plokščias ovalias 120-130 g kotletas.
Pirmiausia kepkite ant stiprios ugnies, po 1–2 minutes iš abiejų pusių, tada troškinkite ant vidutinės ar silpnos ugnies, uždengę dangčiu.
Receptas 2. Kopūstų kotletai su sūriu ir grybais
Ingredientai
Baltieji kopūstai, susmulkinti 0,5 kg
Kepalas, baltas (arba krekeriai) 180 g
Česnakai 20 g
Sausi grybai, porcini (milteliai) 50 g
Sūris, kietas 250 g
Druska
Grietinės 150 g
Malti pipirai
Miltai (duonai)
Ghee kepti
Virimas:
Kopūstą smulkiai supjaustykite, sutarkuokite sūrį (smulkiai), sumaišykite maltus krekerius ir grybų miltelius su grietine. Sūdykite kopūstus ir suberkite susmulkintą česnaką, maltus prieskonius, šiek tiek minkykite, kad išsiskirtų sultys. Sumaišę visus paruoštus komponentus į kotletų masę, išmaišykite. Pusgaminiai turi būti nedelsiant suformuoti rankomis, sudrėkintomis vandenyje, ir po to nedelsiant kepti ant įkaitintų riebalų vidutinėje temperatūroje. Kepkite iš abiejų pusių po 2-3 minutes.
Receptas 3. Jautienos kepenėlių kotletai su grikiais
Ingredientai
Grikių košė 250 g
Kiaušinis 1 vnt.
Prieskoniai
Kepenys 350 g
Svogūnai 100 g
Druska
Česnakai 15 g
Miltai 70–80 g
Majonezas 50 g
Riebalai kepimui
Virimas:
Virinama 120 g grikių 350 ml vandens. Košė neturėtų būti trupinėlis. Paruoštą kepenų, česnako ir svogūno griežinėlius sumalkite trintuvu arba mėsmale. Masę sumaišykite su koše, suberkite likusius ingredientus, išmaišykite. Jei kotletų masė per plona, įberkite daugiau miltų ir leiskite pastovėti 50–60 minučių. Kotletų masę šaukštu paskleiskite įkaitintuose riebaluose, pavyzdžiui, blynus, ir pakepkite 2–3 minutes iš abiejų pusių.
Receptas 4. Vištienos kotletai grietinės padaže su petražolėmis
Ingredientai
Vištienos filė 0,7 kg
Svogūnai 150 g
Kiaušinis 1 vnt.
Druska
Balta duona, pasenusi 200 g
Pieno 100 ml
Pipirai
Dėl padažo:
Grietinė 10% 300 ml
Miltai 50 g
Česnakai 10 g
Kapotų petražolių
Prieskoniai
Virimas:
Sutarkuokite piene pamirkytą duoną, svogūną ir vištieną. Suberkite prieskonius, susmulkintą česnaką, kiaušinį ir virkite kotletų masę. Mirkykite šaldytuve ir suformuokite po 60–70 g rutuliukų.Atlikite juos karštame aliejuje, uždenkite, maždaug 10–15 minučių. Grietinę sumaišykite su miltais ir prieskoniais. Į tirštą grietinę, jei reikia, įpilkite vandens. Skystį supilkite į keptuvę su sruogomis ir troškinkite dar penkias minutes, uždenkite, suberkite žalumynus, leiskite padažui užvirti ir išjunkite ugnį.
Receptas 5. Žuvies filė iš polko filė
Ingredientai
Citrinų sultys 50 ml
Svogūnai 100 g
Pollock filė 700 g
Kiaušinis 1 vnt.
Sviestas 120 g
Duona 200 g
Duonos riekės
Prieskoniai
Virimas:
Susmulkintą duoną sumaišykite su svogūnais ir žuvimi, sumuštu trintuve, įpilkite citrinos sulčių, kiaušinio ir prieskonių. Įdarykite maltą mėsą, supilkite suminkštintą sviestą ir išmuškite masę. Atvėsinkite ir suformuokite plokščius apvalius pyragus, supjaustykite juos džiūvėsėliais, sudėkite į lėkštę ir padėkite į šaltą. Geriau tokias kotletas labai apkepti, kad aliejus iš kotletų masės neturėtų laiko nutekėti į keptuvę.
Kaip kepti kotletus keptuvėje - gudrybės ir patarimai
Mėsos kotletų paruošimas gali būti patikrintas paspaudžiant mentele ar šakute ant kotleto: jei dėl slėgio atsiranda skaidrių sulčių, po 2–3 minučių garuose kotletus galima nuimti nuo ugnies.
Jei stebėsite į organizmą patenkančio cholesterolio kiekį, kepimui naudokite tik augalinį aliejų, geriau, jei jis yra alyvuogių, bet ne pirmą kartą ekstrahuodamas. Nors kepti yra pakankamai žalingi, reikia stengtis šią žalą sumažinti iki minimumo.
Nenaudokite to paties aliejaus du kartus, nes kepdami kotletus keptuvėje šis aliejus virsta toksiška medžiaga, kurioje yra kancerogenų. Kepę kotletus, likusį aliejų reikia išpilti. Geriausiu atveju jie gali būti naudojami kitiems buitiniams tikslams, tačiau jokiu būdu neturėtų būti valgomi.
Kad pyragaičiai būtų sultingi, ne visada reikia naudoti džiūvėsėlius. Sultys suteikia baltymų ar krakmolo.
