Pagal pavadinimą „Raudona žuvis“ paprastai supraskite lašišų šeimos žuvis.
Tai priklauso nuo skanių veislių ir nenuostabu, kad didelės žuvys, turinčios daug riebalų minkštime, yra tikrai labai skanios.
Šių veislių žuvis naudojama įvairiuose patiekaluose, tačiau viena populiariausių mūsų šalyje yra raudonųjų žuvų tiekimas įvairių marinatų pavidalu.
Tačiau Rusija ne tik turtinga lašiša, bet ir mūsų žvejų įgūdžiai nėra prastesni nei mūsų virėjų išradingumas.
Galite marinuoti beveik bet kokią vandenyno žuvį, kad negalėtumėte išsiaiškinti, kuri yra geresnė - šapelė arba rožinė lašiša.
Žuvies sūdymas namuose - pagrindiniai paruošimo principai
• Savarankiškai sūdyti žuvį namuose tiek šviežia, tiek šaldyta yra idealu, patartina rinktis žuvis su nepažeista oda.
• Sušaldytos skerdenos atšildomos naudojant ilgalaikį atitirpinimą - „šiltoje“ šaldytuvo kameroje arba dubenyje, pamirkytame šalto vandens baseine.
• Svarstyklės pašalinamos iš šviežių ar atšildytų skerdenų, supjaustomos pelekai, pilvas supjaustomas ir švelniai išdaromas. Gerai nuplaukite ir pjaustykite.
• Druskos druska imama kuo didesnė, išvirs, Papildomos rūšies, neveiks. Taip pat nenaudokite joduotos druskos, jodo žuvyse yra pakankamai jodo ir nėra priedų.
• Žuvis sūdoma „sausu“ būdu, marinatuose ir net su marinuotais agurkais.
• Patys „mėgstamiausi“ žuvies prieskoniai - kmynai, kalendra, balti pipirai ir lavrushka. Likusios jau yra susijusios su patobulinimais ir geriau jas atsargiai naudoti savo nuožiūra.
Sūdyta žuvis namuose - sausa sūdyta lašiša
Ingredientai
• lašišos, filė arba žarnų skerdena;
• rupios druskos;
• granuliuoto cukraus;
• aštrūs prieskoniai - kmynai ir kalendra, sausos sėklos.
Paruošimo būdas:
1. Jei yra filė be kaulų, nedelsdami supjaustykite ją didelėmis skiltelėmis. Skerdena turi būti kruopščiai supjaustyta - supjaustoma plonu, siauru, labai aštriu peiliu iš pilvaplėvės, išilgai kraigo. Pilvaplėvės kaulai - „šonkauliai“ taip pat nupjaunami savo nuožiūra arba jie paliekami savo „išmontavimo“ gerbėjams. Pusės žuvies supjaustomos didelėmis skiltelėmis, prieš tai nupjaunant odą žvyneliais. Galite palikti, bet tada jūs turite pataikauti, valydami ir nuplaudami svarstykles marinavimo pabaigoje.
2. Prieskonius sumalkite porcelianiniame skiedinyje arba greitai, ne miltuose, sumalkite kavos malūnėliu. Prieskonių malūnas taip pat tinka, jei jis jų nepaverčia milteliais.
3. Druska ir cukrus sumaišomi santykiu 2: 1, trys pilni „su kalnu“, šaukštai tokio mišinio imami už kilogramą žuvies.
4. Prieskonių užtenka 1 šaukštelio. Jais neturėtų būti piktnaudžiaujama; raudona žuvis jau tokia skani; nereikia nutraukti specifinio skonio, kaip kad yra su kapelija ar silke.
5. Pabarstykite žuvies gabaliukus druskos, prieskonių ir cukraus mišiniu ir sudėkite ant švarios medvilnės ar skalbinių skiautelės. Jos matmenys turėtų leisti bent du kartus sandariai įvynioti filė.
6. Apvyniokite žuvies gabalėlius kuo griežčiau audiniu, nepažeisdami mėsos. Mes įdėjome ruošinius į didelę keptuvę po dangčiu ir padėjome į šaldytuvą.
7. Bent du, geriau 3-4 kartus per dieną, išimkite žuvies gabaliukus iš keptuvės ir perkelkite juos atsitiktine tvarka, mišinyje su druska išsiskyrusi drėgmė intensyviau mirkys įvairius gabalus.
8. Trečią dieną padėkite mažą „priespaudą“ - stiklainį vandens, priklausomai nuo žuvų skaičiaus, 1 arba 3 litrus. Mirkykite žuvį maždaug 12 valandų, kad visiškai pasūdytumėte. Lašiša yra paruošta, galite pakaitomis pasirinkti gabalus pagal poreikį. Jei greitai visko nesuvartojate, sumažinkite temperatūrą šaldytuve.
Raudonos žuvies sūdymas namuose - „Žuvininkystės rezervas“
Ingredientai
• rausvos lašišos ar kitos raudonos žuvies skerdena, geriau išdarinėta, be galvos;
• druskos yra daug, ji nevirta;
• granuliuoto cukraus;
• saldžiųjų prieskonių, šviežių didelių petražolių.
Paruošimo būdas:
1. Jei skerdena yra sveika, atskirkite galvą, pilvaplėvės turinį atsargiai išmeskite per skylę, lėtai ir praskalaukite šaltu vandeniu. Iškirpkite uodegą iki išangės lygio.
2. Išilgai nugaros stenkitės patekti kuo arčiau kraigo, supjaustykite pilvą, nuimkite keterą, prireikus padėdami peiliu.
3. Nusausinkite servetėle ir minkštimo šoną uždenkite storu, maždaug 5 mm storio, rupios druskos sluoksniu. Išspauskite su plokščia apkrova, pvz., Pjaustymo lenta, arba pjaustyklę ir ant viršaus uždėkite kažką svarbaus, stiklainį ar puodą vandens.
4. Mes stovime 40 minučių ir atsargiai peiliu nuplaukite druską, nuvalykite sausu skudurėliu. Druską teks mesti.
5. Paruoškite cukraus ir druskos mišinį santykiu 2: 0,8. Susmulkinkite į didelius gabaliukus pjaustytus prieskonius. Nuplauname petražoles ir jas sutarkuojame, pašalindami visus stiebus ir palikdami tik lapus.
6. Pusę „dislokuotos“ skerdenos druskos į vidų įberkite 3 šaukštus mišinio į vieną kilogramą filė. Ant druskos išdėliokite petražoles ir uždenkite antrąja pilvaplėvės puse. Tai pasirodys kaip visa žuvis.
7. Plataus sūdymo indo apačioje pabarstykite kvapniaisiais pipirais ir padėkite ant jų mažas žuveles, kurių „viršutinės“ pusės. Tai reiškia tą pusę, į kurią liečiamas petražolių sluoksnis iš vidaus, o ne druskos sluoksnį. Šioje formoje žuvis turėtų gulėti nuo 5 iki 8 valandų, kuo didesnė skerdena - tuo ilgiau.
8. Apverskite žuvis aukštyn kojomis ir padėkite į šaldytuvą vienai dienai.
9. Po dienos petražoles pašaliname iš pilvo ir pakeisime šviežiomis. Be to, visas sūdymo triukas yra žuvų pasukimas iš vienos pusės į kitą bent kas 12 valandų.
10. Sūdo tokią žuvį su nedideliu druskingumo rezervu
Sūdyta žuvis namuose - „Ikrai ir šampanas“
Ne, recepte nebus ikrų, o šampanas būtinas!
Ingredientai
• šaldytos silkės skerdenos - 5 vnt. didelis;
• rupi druska - pusė stiklinės;
• kalendros, kmynų, juodųjų ir baltųjų pipirų - šaukštas susmulkintų sėklų;
• 3 dideli rusvo atspalvio lauro lapai;
• cukrus - šaukštas;
• šampanas arba bet koks baltas putojantis vynas - taurė;
• augalinis (šaldytas, rafinuotas) aliejus - pusė stiklinės.
Paruošimo būdas:
1. Žuvis lėtai atšildoma, išdarinėjama, nupjaunama galva ir uodega palei išangę. Mes nupjaukėme juostele apie 1,5 cm pilvo, nepalikdami konkrečių, panašių į kaulų žvejybos kabliukus. Su šaltu vandeniu žuvis ir palikite, kad pagaliau sušiltų.
2. Mes atlaisviname galvas nuo žiaunų, nuplauname ir kartu su pilvu ir uodegomis užpildome litru verdančio vandens. Virkite 25 minutes ir supilkite visus prieskonius, leiskite virti 5 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir šiek tiek atvėsinkite, nusausinkite nuo nuosėdų ir supilkite druską į sultinį, sumaišykite, kol ištirps ir atvėsinkite.
3. Silkės skerdenas nuleidžiame į trijų litrų stiklainį su priekine dalimi žemyn ir užpilame sūrymu. Palikite šią formą 2 valandoms.
4. Sūrymą nusausinkite, silkę atsargiai išimkite ir vėl nuleiskite į stiklainius, bet atgal. Vėl užpildykite tuo pačiu sūrymu ir palikite dar valandai.
5. Pakartokite procedūrą apversdami ir padėkite stiklainį į šaldytuvą iki 8 valandų. Kitas, jūs turite apversti žuvį dar bent tris kartus per dieną dar 2 dienas. Antrąją dieną išbandykite sūrymą pagal skonį, jis turėtų būti sūrus, bet ne per daug, jei to nepakanka jūsų skoniui, šaukštą druskos ištirpinkite per pusę stiklinės verdančio vandens, atvėsinkite ir supilkite į stiklainį.
6. Pasibaigus sūdymui iš skerdenos, mes ją nuvalome nuo drėgmės, perpjauname odą per visą nugaros ilgį ir atsargiai nuimame dviem pusėmis, traukdami kaip kojinę nuo galvos iki uodegos.
7. Švelniai pirštais nukreipdami nuo pilvo šono ir su didele nugaros puse, filė atskiriame nuo kraigo ir nuimame nuo pakrantės akmenų.
8. Atidžiai apžiūrėkite gautas filė puseles ir pincetu pašalinkite visus didelius kaulus. Filė dedame į pailgą dubenį, sandariai, bet be slėgio. Supilkite taurę putojančio vyno. Patartina gerti pusiau saldų baltąjį šampaną, jei turite „Brut“ veislę, arba tiesiog sausą baltąjį vyną - šiek tiek praskieskite gazuotu mineraliniu vandeniu.
9. Žuvį palaikykite vyne mažiausiai 8 valandas. Išimkite filė ir supjaustykite plonomis riekelėmis įstrižai. Sandariai užlenkite eilėmis tame pačiame dubenyje, iš jo išpylę likusį vyną. Išlyginkite žuvies gabaliukų viršutinę dalį ir laistykite vandenį. aliejaus, kad per žuvį pasirodytų poros milimetrų sluoksnis.
10. Šaukštu atsargiai įpilkite šiek tiek vyno, likusio po marinavimo. Stebėkite, kaip jis patenka per aliejų, ir, kai žuvies filė šiek tiek pakyla, nustokite pilti marinatą.
11. Žuvis paruošta, jai būdingas visiškai netikėtas „gėlių“ aromatas.
Pagreitintas žuvies sūdymas namuose - „Vandenynas“
Ingredientai
• pusės kilogramo skumbrės skerdenos - 3–4 vnt .;
• druskos už 2 pilnas lenteles. šaukštai ant žuvies;
• dideli saldūs svogūnai - 1,5 kilogramo;
• aromatinis (nerafinuotas) augalinis aliejus - stiklinė;
• actas.
Paruošimo būdas:
1. Žuvį išdarėme, nuimame galvą ir uodegą, nuplauname ir supjaustome 3 cm griežinėliais.
2. Įberkite rupia druska, šlifuodami iš visų pusių, ir palikite pastovėti maždaug valandą.
3. Svogūnus supjaustykite plačiais žiedais, iki 4-5 milimetrų, užpilkite vėsiu verdančiu vandeniu 20 sekundžių ir nuplaukite dideliu kiekiu tekančio šalto vandens.
4. Žuvį nuplaukite šaltu vandeniu ir gana stipriai sumaišykite su svogūnais į litro indelius. Supilkite aliejų ant viršaus, 3 lenteles. šaukštus ant stiklainio ir tolygiai paskirstyti likusius.
5. Praskieskite stalo tvirtovės actą virintu vandeniu santykiu 1: 1 ir supilkite tris šaukštus į kiekvieną stiklainį. Uždarome plastikiniais dangteliais ir leidžiame pastovėti pusvalandį.
6. Stipriai suplakite stiklainius ir pažiūrėkite, kaip pasiskirsto actas, jei, jūsų manymu, neužtenka užpildyti visų tuščių tarpų tarp žuvies gabalėlių, į stiklainį galite įpilti dar porą šaukštų. Svarbiausia yra įsitikinti, kad actas iš viršaus pirmiausia patenka ant aliejaus sluoksnio ir savarankiškai išsiurbia toliau.
7. Mes įdedame stiklainius į šaldytuvą, idealiu atveju žuvis yra paruošta per tris dienas, bet jūs galite valgyti beveik iš karto, pamirkydami acte. Receptas yra geras tuo, kad galite lengvai sureguliuoti druskingumo laipsnį, tiesiog į žiupsnelį įpildami druskos ir gerai suplakdami skardines.
Šlapias, marinuotas raudonos žuvies sūdymas namuose - „Submariner“
Ingredientai kilograme atšildytos upėtakio filė arba lašišos:
• rupios druskos - 4,5 šaukšto;
• šaukštelis juodųjų, paprikų;
• pora lavrushka lapų (iš pakuotės pasirinkite labiausiai „ne žalius“);
• actas - šaukštas;
• saulėgrąžų aliejus (tik didžiausias gryninimas), arba alyvuogių - šaukštas.
Paruošimo būdas:
1. Užvirkite litrą vandens ir nuleiskite visus jame esančius prieskonius, sumažinkite kaitinimą iki normalaus lygio ir palikite 15 minučių stovėti po dangčiu, galbūt užkertant kelią.
2. Supilkite visą druską, išmaišykite ir supilkite aliejų. Plaktuvu sumaišykite su šluotele ir leiskite atvėsti kambario temperatūroje. Supilkite pusę acto.
3. Filė supjaustykite 5–7 centimetrų pločio griežinėliais ir sudėkite į druskos indus. Optimaliai tai yra stiklinis indas mikrobangų krosnelėms.
4. Supilkite žuvį sūrymu ir valandą pamerkite į normalią kambario temperatūrą, ją galite išvalyti vonios kambaryje, tada supilkite likusį actą ir padėkite į „šiltą“ šaldytuvo kamerą dar 12 valandų.
5. Sūdytą žuvį galima užpilti silpnesniu sūrymu, receptas ir technologija sutampa, tačiau imama tik 1/2 druskos. Arba pabarstykite praskiestu actu ir užpilkite augaliniu aliejumi.
Pagreitintas raudonos žuvies sūdymas namuose
Ingredientai
Bet kurios didelės raudonos žuvies filė - 1 kg;
• druska - 2,5 šaukšto. šaukštai filė kilogramo;
• dideli svogūnai - 0,5 kg .;
• saulėgrąžų, nerafinuotas aliejus - stalas. šaukštas;
• actas - 1 šaukštas;
• krapai;
• paprikų, juodųjų - 1 šaukštelis;
• citrina.
Paruošimo būdas:
1. Atšildytą filė supjaustykite skiltelėmis, kurios yra mažesnės už degtukų dėžutės dydį. „Mes jį įveikėme“, pramušdami plono peilio galiuką.
2. Svogūną stambiai supjaustykite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir atvėsinkite tekančiu vandeniu.
3. Iškirpkite žievelę iš citrinos ir supjaustykite mažais gabalėliais. Iš žievės imame 1/4 ir susmulkintą peilį, arba tris trintuvus.
4. Smulkiai supjaustykite krapus, sumalkite pipirus skiedinyje, atskieskite actu santykiu 1: 1 su vandeniu.
5. Švelniai sumaišykite visus komponentus rankomis ir sudėkite į marinatą. Mes nustatome (jei prietaiso galimybės leidžia) minimalų sukimąsi esant maksimaliam vakuumui (vakuumo valdymas režimu "maksimalus") ir įjunkite jį 45 minutes.
6. Kitas, pats sunkiausias. Sūdyti tokią riebią žuvį nėra lengva, todėl marinatorių nustatome maksimaliai pagal visus įmanomus parametrus, o laiką - iki minimalaus, jei įmanoma, ne daugiau kaip minutę, arba įjungiame ir išjungiame rankiniu režimu. Kartokite 4-5 kartus 1 minutę ir išimkite žuvį iš marinato.
7. Iš esmės žuvis yra paruošta, jums tereikia ją nuplauti prieskoniais. Galite užpilti dar citrinos sultimis ir įpilti truputį druskos.
8. Tokiu būdu pasūdyta žuvis gali būti patiekiama kaip užkandis, ją galima suvynioti į miltus ir kepti dideliame kiekyje aliejaus arba virti plonu tešlos sluoksniu.
Sūdyta žuvis namuose - kapelinas su vyno padažu
Ingredientai
• kilogramas kapelio, didelis, riebus;
• druska, šiurkštus malimas - 2 šaukštai. šaukštai už kilogramą žuvies (vartoti du kartus, skirtinguose sūdymo etapuose);
• dideli saldūs svogūnai - 0,5 kilogramo;
• 1 citrinos sultys;
• trečdalį stiklinės „Cabernet“;
• rafinuotas aliejus, saulėgrąžos - 1/3 puodelio;
• 1/2 puodelio Aligote, Sauvignon ar kito sauso vyno.
Paruošimo būdas:
1. Atšildytą žuvį nuplaukite, supjaustykite pilvą ir žarnas. Nuplaukite ir pabarstykite pipirais.
2. Svogūnus susmulkinkite trintuve arba mėsmalėje, sumaišykite su druska ir sutrinkite žuvį, būtinai iš vidaus. Mes paguldome dvi valandas ir nuplauname vandeniu.
3. Užpildykite žuvį vynu, įpildami šalto virinto vandens, jei jo nepakanka, kad žuvis visiškai apsemtų. Mes stovime valandą ir susiliejame, bet neišmeskite.
4. Supilkite antrąją druskos porciją ir 12 valandų išimkite į šaldytuvą, kad pasūdytų.
5. Nuplaukite druska vandeniu ir nuplaukite žuvį. Užpildykite augaliniu aliejumi, išspauskite citriną ant aliejaus ir savo nuožiūra supilkite atvėsintą vyną iš pirmojo įdaro. Po 12 valandų kapšelis bus kvapnus ir neturės specifinio kvapo.
Sūdykite žuvį namuose - gudrybės ir patarimai
• Nuplaukite jūros žuvis tik šaltu tekančiu vandeniu, net šiltas vanduo ją sugadins.
• Žuvies dalys, kurios pašalinamos sūdant, bus naudingos gaminant žuvies sriubą. O lašišinių žuvų pilvą kai kas laiko delikatesu, beveik tokiu pat mažu kaip jų ikrai.
• Venkite rūgščių marinatų komponentų (acto, citrinų sulčių arba vandeninio citrinų kristalų tirpalo) tiesiai ant žuvies. Nuo to ji tampa „virta“ - mėsa pasidaro balta, sugerdama rūgšties perteklių.
