„Suflė“ yra švelnus želatinos ar agaro desertas, džiugina puikiu ir lengvu skoniu, tačiau ne visada pasirodo. Kartais jis tiesiog neužšąla, primena manų kruopas ar dar ką nors. Taip pat yra karšto suflė, kuri kepama orkaitėje, parinkčių. Šis patiekalas taip pat nėra paprastas. Išanalizuokime įprastas klaidas?
Kodėl negalima sočiuoti ant agaro?
Klasikinis suflė be kepimo gaminamas ant agaro-agaro. Tai milteliai, kuriuos reikia paruošti specialiu būdu. Galite rasti įvairių instrukcijų: reikalauti keletą valandų, virti minutę ar penkias, nedelsiant virti sirupe arba tik vandenyje. Kas teisus? Būtina sutelkti dėmesį į instrukcijas. Šiuolaikinis agaras-agaras dažnai nereikalauja mirkymo daugelį valandų, jis tiesiog sumaišomas su vandeniu ir virinamas.
Kodėl suflė ant agaro agaro neužšąla:
- Pažeidžiamos gaminių proporcijos. Be recepto, pageidautina derinti kiekį su instrukcijomis ant pakuotės, dažnai vertės skiriasi. Protingiau susitelkti ties gamintoju.
- Technika nutrūko. Jei recepte nurodyta virti agarą-agarą penkias minutes, tada būtinai atkreipkite dėmesį į laiką, išmaišykite, nepalikite niekur.
- Nėra rūgšties. Į suflerį reikia įpilti šiek tiek citrinos sulčių, ji stabilizuoja konsistenciją.
Manoma, kad agaro agaro suflė turėtų sukietėti net kambario temperatūroje. Taip yra, bet geriau dedant desertą į šaldytuvą, jis sustiprės daug greičiau. Be to, jei planuojate išpilti šokolado ant suflė iš viršaus, geriau šaltą pagrindą.
Kodėl negalite gauti želatinos suflė?
Labai dažnai suflė ruošiama ant želatinos. Tai atliekama siekiant išsaugoti arba trūkstant agaro-agaro. Želatina nėra nieko blogo, jei ji klojama pagal normą ir tinkamai iš anksto paruošiama. Net momentinis produktas turi stovėti dešimt minučių ar penkiolika. Jei naudojama įprasta želatina, tada geriau palikti ją 40-60 minučių.
Klaidos su želatina:
- Veisimas karštu vandeniu. Dėl to iš karto atsiranda gabalėlių ir krešulių, kurie negali ištirpti.
- Virinama. Želatina kaitinama iki skystos būklės vandens vonioje, jos užvirti neįmanoma.
- Netempkite. Įmaišius į suflerį, želatina turi būti filtruojama, kad būtų pašalinti maži gabalėliai ir tankūs krešuliai, džiovinti trupiniai.
- Greitas vadovavimas. Išlydyta želatina pridedama pačioje pabaigoje ir ypač plonu srautu.
Želatina ilgai neplakama su likusiais ingredientais, tačiau svarbu juos atsargiai sujungti. Priešingu atveju suflė išsausės, ant paviršiaus atsiras drėgmė, o desertas blogai sukietės.
Kodėl souffle yra tankus, kietas
Geras suflė yra sodrus ir porėtos tekstūros, yra oro ir lengvas. Net keli baltymai gali sudaryti visą pyragą. Jei masė yra tanki, įtempta, atrodo kaip sušaldyta manų kruopos, tada akivaizdu, kad kažkas nutiko. Dažniausia problema yra baltymai. Juos reikia labai gerai sumušti, kad putotų.
Kodėl voverės ne plaka:
- ne švieži kiaušiniai;
- nešvarūs indai ar maišytuvo šluotelė;
- trynys pateko į baltymus;
- cukrus pridedamas iš karto.
Pagal taisykles, reikia mušti į švarų, geriausiai neriebų, dubenį, kol voverė pasidarys tankios putos, tik tada įpilkite cukraus sirupo. Jei recepte yra smėlio ar miltelių, jie įvedami sutirštėjus baltymams.
Priešingu atveju negalima pasiekti tankių viršūnių. Skirtingai nuo agaro, šiam produktui reikia šaldytuvo. Jis neužšąla kambario temperatūroje. Tai taip pat užima daug daugiau laiko, kartais suflė visiškai sukietėja tik po penkių ar šešių valandų. Todėl profesionalūs konditeriai su želatina nemėgsta dirbti.
Kodėl suflė nėra saldus, o ne skanus
Taip atsitinka, kad virta masė yra skani ir saldi, o šaldytas suflė nėra toks sotus, jis yra vandeningas, kažko trūksta. Tiesą sakant, tai atsitinka su visais desertais. Atvėsę jie nebėra tokie saldūs, aromatas silpnesnis. Jūs netgi galite palyginti su ledais. Kai ištirpsta, jis yra daug saldesnis ir aromatingesnis.
Ką daryti? Tiesiog į sirupą įpilkite daugiau cukraus. Norint gauti aromatą, reikia supilti vaniliną, įberti tarkuotos žievės ar kokių nors esencijų. Kremas turi būti pagamintas šiek tiek saldaus, kad po sukietėjimo jis neprarastų malonaus skonio.
Kodėl keptas suflė neveikia.
Souffle ne visada yra desertas. Tai dažnai būna karštos mėsos, varškės ar daržovių patiekalas. Tai taip pat priklauso prancūzų virtuvei. Nepaisant to paties pavadinimo, yra didžiulis technologijų skirtumas. Abi suflės rūšis vienija tik mušimas. Keptas suflė taip pat ne visada veikia. Pagrindinė problema yra ta, kad ji nukrenta po virimo. Dėl to vietoj oro ir švelnaus patiekalo gauname guminį paplotėlį.
Kad suflė iš krosnies nenukristų:
- Suflė turi būti iškepta iškart po virimo ir pridedant sumuštus kiaušinius. Masė neturėtų stovėti nė minutės, todėl iš anksto įjungiame orkaitę, leiskime gerai sušilti.
- Baltymai dedami į masę pačioje pabaigoje ir tik gerai išplaktame pavidale. Juos reikia išnešti į tankias viršūnes.
- Jūs negalite išdėstyti formos formos masės iki pačios viršaus. Turėtų likti bent du centimetrai laisvos vietos. Souffle nėra cupcakes, ji neturėtų atrodyti su skrybėle.
- Souffle geriausia pakelti ir kepti įprastomis formomis su tiesiomis sienomis be iškilimų ir lenkimų. Rašomi indai yra nepageidaujami.
- Po kepimo negalima iš karto išimti suflė iš orkaitės. Pirmiausia leiskite jame stovėti, šiek tiek atidarę duris. Kai tik masė sustiprėja, ji šiek tiek atvėsta, galite ištraukti indą.
- Dažnai suflė nukrenta, nes viduje ji nėra iškepusi. Temperatūra ir kepimo laikas priklauso nuo ingredientų ir paties recepto.
Naudingi patarimai! Norėdami gauti purų ir orų suflerį, kuris nepatenka į orkaitę, galite pridėti vieną ar net dvi voveres. Natūralu, kad plakite į tankias putas.
Jei tikite prancūzų kulinarijos ekspertais, tada suflė turėtų nukristi. Bet masė nukrenta maždaug 1,5–2 centimetrais. Natūralu, kad jei patiekalas yra žemas ir išdėstytas plačia forma, tada jis virsta plokščiu blynu.
Gaminant patartina pasirinkti tinkamo dydžio patiekalus su aukštais šonais nuo keturių centimetrų.
