„Pilaf“ yra pažįstamas patiekalas su daugybe receptų. Kad ir ką jie keptų! Visame pasaulyje jie mėgsta kvepiantį ir traškų uzbekų pilafą. Tačiau iš Azerbaidžano kilęs skonis nėra prastesnis už jį. Ar yra skirtumas tarp šių patiekalų?
Ryžiai už azerbaidžaniečių pilafą
Tik azerbaidžaniečių pilafas apima išankstinį ryžių virimą atskirame inde. Uzbekai būtų sukrėsti tokios technologijos, manytų, kad tai didžiulė klaida. Jie verda ryžius su zirvaku (mėsos mišinys su daržovėmis, prieskoniais, sultiniu). Tačiau azerbaidžaniečiai pasitiki savo technologijomis, nes tai leidžia gauti nepaprastai skanų ir kvapnų patiekalą.
Ryžių virimo ypatybės:
- Prieš naudojimą javai kelis kartus plaunami, kol vanduo taps skaidrus.
- Jei naudojami nerafinuoti raštai, tai prieš mirkant virkite bent valandą. Į vandenį pridedama druskos, kad ryžiai nesulūžtų ir išlaikytų savo formą.
- Pakistano ryžiai, pavyzdžiui, basmati, nereikia mirkyti, užtenka juos tiesiog gerai nuplauti.
- Išplauti arba mirkyti ryžiai mesti į keptuvę su vandeniu, virti, kol pusiau virti. Mes vartojame daug skysčių, nereikia skaičiuoti. Laikas priklauso nuo naudojamos veislės. Nebūtina priartėti prie visiško minkštumo.
- Išvirti ryžiai siunčiami į kiaurasamtį, nuplaunami tekančiu vandeniu, sumaišomi su aliejumi ir prieskoniais, paruošiami iki galo.
Labai dažnai, be atskiro ryžių paruošimo, azerbaidžanietiškoje pilafoje yra speciali tortilija arba tešlos sluoksnis. Jis vadinamas „kazmag“. Jo nėra visuose receptuose, kartais jį galima pakeisti bulvėmis ar kitomis daržovėmis.
Ryžiai uzbekų pilafe
Uzbekų pilafas yra virtas su įvairių veislių ryžiais, tačiau pasirenkami stambūs javai. Jis niekada nėra virinamas atskirai, tai laikoma grubia klaida.
Paruošimo ypatybės:
- Ryžiai plaunami šaltu vandeniu, kol skystis bus visiškai skaidrus. Manoma, kad vandenį reikia užpildyti ir nutekėti septynis kartus.
- Kartais ryžiai mirkomi ar nuplikomi verdančiu vandeniu, tai priklauso nuo recepto ir veislės.
- Griežtai laikomasi vandens kiekio. Skystis matuojamas pagal lygį, paprastai jis apima produktus dviem pirštais. Jei katilas yra nestandartinio dydžio, tada naudojamos proporcijos 1: 2 arba 1: 1,7.
- Ryžiai su mėsa kavoje niekada nemaišomi. Tai daroma tik su gatavu patiekalu.
Ir uzbekų, ir azerbaidžaniečių kalbose yra vertinamas trapumas. Šie patiekalai yra labai panašūs. Jei paimsite saują ryžių ir suspausite rankoje, jie neturėtų sulipti.
Azerbaidžanietiškas užpildymas yra kažkas
Be ryžių virimo būdo, azerbaidžaniečių pilafas skiriasi nuo Uzbekistano įdaro. Tai ne visada jautiena ar ėriena, nors su jais taip pat galite pagaminti garsųjį patiekalą. Azerbaidžaniečių virtuvėje randami labai neįprasti ir originalūs sprendimai.
Kas pridedama prie azerbaidžanietiško pilvo:
- skirtingi paukščiai, įskaitant medžiojamus paukščius;
- džiovinti vaisiai;
- riešutai
- moliūgo
- rūkyta arba šviežia žuvis.
Dažnai maišomi skirtingi produktai. Žinoma, inde yra daržovių. Morkos nėra vertinamos taip, kaip ir kitų rūšių pilafos, dažnai jos visai nenaudojamos. Česnakai, laurai, įvairūs prieskoniai bus naudingi azerbaidžanietiškame pilafe, žolelėse ir dideliais kiekiais. Svarbus padažo ingredientas yra sviestas.
Beje, azerbaidžaniečių pilafas dažniausiai gaminamas namuose, tai yra kasdienis patiekalas. Tai retai pastebima restoranuose. Jei jie užsisako ten, tada dažniausiai turistai. Uzbekų pilafas yra šventinis patiekalas, be kurio negali išsiversti daugelis švenčių.
Klasikinis azerbaidžanietiškas pilafas su ėriena
Kadangi uzbekų pilafas yra paruoštas su ėriena, palyginimui, šio patiekalo receptas pagamintas naudojant Azerbaidžano technologiją. Be mėsos ir ryžių, taip pat naudojamos bulvės, reikia ir džiovintų vaisių. Tačiau tai nėra vieninteliai skirtumai.
Sudedamosios dalys
- 1 kg ėriuko;
- 2 puodeliai ilgų ryžių;
- 6 svogūnai;
- 80 g žalumynų;
- 4 bulvės;
- alyvuogių aliejaus;
- 100 g razinų;
- 100 g džiovintų abrikosų;
- ciberžolė, čiobrelis;
- 150 g sviesto.
Virimo būdas
- Ryžius nuplaukite, supilkite į verdantį druskingą vandenį, išmaišykite. Virkite po virimo 7-8 minutes, pabandykite. Jis turėtų likti šiek tiek kietas. Nusausinkite į kiaurasamtį, nuplaukite.
- Bulves nulupkite, stambiai supjaustykite ir padėkite ant keptuvės dugno. Daržovės neleis pilafui degti. Mes stengiamės užpildyti visas tuštumas.
- Supilkite pusę ryžių ant bulvių, supilkite 70 gramų išlydyto sviesto. Supilkite likusius ryžius, įpilkite likusio aliejaus, pabarstykite ciberžole, uždenkite. Valandą palaukti ant minimalaus ugnies.
- Kepkite supjaustytą ėrieną alyvuogių aliejuje. Mėsą perkelkite į kitą dubenį. Į šią keptuvę supilkite 0,5 puodelio verdančio vandens, išmaišykite ir viską supilkite į mėsą.
- Supjaustykite svogūną per pusę žiedais, nusiųskite į avieną. Sudėkite žoleles, prieskonius, išmaišykite ir troškinkite 40 minučių.
- Nuplauname džiovintus vaisius, dedame į beveik paruoštą mėsą. Džiovinti abrikosai gali būti supjaustyti arba palikti tokią formą. Druskos, jei reikia. Troškinkite su mėsa dar pusvalandį.
- Lėkštėse paskleidžiame ryžius, tada ant viršaus keptą ėrieną su džiovintais vaisiais, patiekiame prie stalo.
Čia ryžiai yra virti atskirai iki galo, tačiau kartais jie išpilami mėsai, dedami kartu su trupučiu troškinio.
Klasikinis uzbekų pilafas
Daugelis žmonių yra susipažinę su šiuo receptu. Vis dėlto uzbekų pilafas yra žinomas visame pasaulyje. Klasikinėje versijoje jis pagamintas su ėriuko ir riebalų uodega.
Sudedamosios dalys
- 1 kg ėriuko;
- 0,2 kg riebalų uodegos;
- 3 galvos česnako;
- 5 svogūnų galvos;
- 5 morkos;
- 1 kg ryžių;
- zira, šafranas ir kiti prieskoniai.
Virimo būdas
- Riebalus supjaustome kubeliais, pakepiname, spirgus išmetame. Supjaustykite svogūnus, supjaustytus į pusę žiedus, riebaluose. Virkite iki rožinės spalvos ir įmeskite ėriuką. Kepame keletą minučių su mėsa.
- Morkas supjaustome juostelėmis, jokiu būdu nenaudokite trintuvės. Į mėsą įpilkite svogūnų. Šiek tiek pakepiname, įberiame prieskonių, gerai įberiame druskos, užpilame verdančiu vandeniu. Troškinkite bent valandą. Idealiu atveju - atneškite ėriuką iki minkštumo.
- Ryžius nuplauname kelis kartus. Nuimkite viršutinį lukšto sluoksnį nuo česnako galvų, jums nereikia valyti ir atskirti gvazdikėlių.
- Ryžius supilkite į zirvaką, priklijuokite česnako galvas ir užpilkite verdančiu vandeniu, kad vanduo uždengtų maistą ant dviejų pirštų.
- Uždenkite katilą ir troškinkite pilafą 30–40 minučių. Tada leisk jam stovėti už tą pačią sumą.
Kaip matote, patiekalai iš tiesų ruošiami skirtingais būdais, turi savo užuominą (kartais tiesiogine šio žodžio prasme), tačiau rezultatas bet kokiu atveju džiugina. Kvepiančio ir trupinėlio skiautelę galima paragauti tiek Uzbekistane, tiek Azerbaidžane.
