Baršas, kaip ir kopūstų sriuba, yra patiekalas, turintis istoriją, vienintelis skirtumas yra burokėliai. Šis šakniavaisis yra pagrindinis pirmojo pietų rusų patiekalo, o vėliau - ukrainietiškos virtuvės, taip pat visų tautų, gyvenančių Pietų Rusijos žemėse nuo devintojo amžiaus pradžios, pagrindinis bruožas. Būtent tuo metu runkeliai pirmą kartą pasirodė Senosios Rusijos valstybės teritorijoje.
Ką reikia žinoti norint iškepti tikrą ukrainietišką barščių? Apie pagrindines jo paruošimo subtilybes - žingsnis po žingsnio receptus ir patarimus.
Žingsnis po žingsnio Ukrainos barščio virimo receptas - pagrindiniai technologiniai principai
Pirmųjų slavų virtuvės patiekalų skonis ir maistinė vertė slypi sultinio paruošimo technologijoje. Skanus sultinys - patiekalas pusiau paruoštas! Ši taisyklė yra ta pati barščių ir kopūstų sriubai, skiriasi tik tuo, kad klasikinė kopūstų sriuba gaminama iš jautienos arba veršienos, o klasikinio ukrainietiško barščio sultinys gaminamas iš kiaulienos.
Tačiau pastaruoju metu žingsnis po žingsnio ukrainietiško barščio receptai tapo demokratiškesni naudojant brangiausius ingredientus, o brangią kiaulieną ar jautieną jų recepte galima visiškai pakeisti vištienos ar kaulų rinkiniu. Beje, iš vamzdinių kaulų pasirodo pats sočiausias ir skaniausias sultinys.
Barščiai yra patiekalas, turintis daug maisto gaminimo galimybių regioninėse virtuvėse, tačiau Pietų Rusijos barščiai iš esmės skiriasi nuo Maskvos ar Sibiro barščių. Skirtumas yra žymėjimo produktų žymėjimo tvarka ir, kai kuriais atvejais, jų išankstinio paruošimo metodai.
Žinoma, kalbėdami apie laipsnišką barščių virimo receptą, negalite sustoti ruošdami burokėlius. Dabar šis šakniavaisis yra plačiai paplitęs visoje Rusijoje, tačiau jo naudojimo pirmaisiais patiekalais patirtis pirmiausia atsirado pietinėje dalyje, nes iš pradžių daržovė buvo pietinis ir šilumą mylinantis augalas, o selekcininkai nedirbo daugelio veislių auginimo.
Atitinkamai jo naudojimo virimo metu patirtis iš pradžių pasklido Rusijos pietuose. Ukrainiečių „gospodarki“ „Kuban“ ir „Don Cossacks“ anksčiau nei kiti pastebėjo, kad yra valgomųjų runkelių veislių, kurios geriau naudojamos salotoms ir vinaigretėms gaminti, taip pat yra šakniavaisių, turinčių mažiau sočiųjų spalvų, iš kurių pietuose virti barščiai.
Dėl tam tikrų priežasčių šiauriniuose šalies regionuose namų šeimininkės mano, kad barščiai turėtų turėti sodrią bordo spalvą, o tai stebina ukrainietes, kurios verda burokėlius (ukrainietiškus), kol sultinys visiškai išaiškinamas, bandydamas užkirsti kelią bulvių virsmui rausva, kai jos klojamos.
Ukrainietiškas barštis, kaip ir visi pirmieji slavų virtuvės patiekalai, yra pagardintas rūgštiniais komponentais, tačiau tai nėra rauginti kopūstai, kaip kopūstų sriuboje, o pomidorų užpilas, arba rūgštynės ir karvės oda (mandaris yra lapinių runkelių rūšis) - pavasarį pateiktas žingsnis po žingsnio recepto variantas. Poltavos barščio ypatybė: užpilas paruoštas bekonu. Liesas ukrainietiškas barštis yra pagardintas augaliniu aliejumi, o tirštumui į jį dedamos pupelės, grybai; kai kuriuose Ukrainos regionuose ruošiami koldūnai barščiui sutirštinti - koldūnų rūšis, pyragaičiai iš neraugintos tešlos - lenkų virtuvės įtaka.
Tradicinis ukrainietiškas barštis - vienas žingsnis po žingsnio receptas iš trijų variantų
Ingredientai
Dėl sultinio:
Mėsos ir mėsos bei kaulų rinkinys 1,8–2,0 kg
Vanduo 4,5 L
Šaknys: petražolės, salierai, morkos, svogūnai
Prieskoniai: jamaikietiški ir juodieji pipirai (žirniai), kalendra, lauro lapas
Aštrūs žalumynai: krapai, petražolės
Degalų papildymui:
Pomidorai (makaronai, bulvių košė, vaisių gėrimai, sultys - neprivaloma)
Svogūnai
Morkos
Riebalai (kiauliena ar daržovė)
Švieži balti kopūstai
Petražolių ir krapų lapeliai
Salotos ir karšti pipirai
Česnakai
Bulvės
Malti prieskoniai ir druska pagal skonį
Pupelės
Virimo technologija:
Pirma, bendrosios technologinės rekomendacijos dėl ingredientų kiekio ir ukrainietiško barščio konsistencijos: žingsnis po žingsnio receptas parodo tik mėsos svorį ir vandens tūrį, kad suprastumėte, jog sultinys turėtų būti sotus. Likę ingredientai dedami tik pagal skonį ir tokiu būdu, kad skysčio ir kietų ingredientų santykis inde būtų vienodas.
Slavų virtuvėje iki Petrine eros pradžios, kai nacionalinei virtuvei didelę įtaką darė prancūzų virėjai, rusiškų patiekalų receptuose tokio tikslo nebuvo, o visi komponentai buvo pridedami „akimis“. Prancūzijos įstatymų leidėjai, žinoma, dirbo tik šeimininko virtuvėje ir iš ten „tikslus receptas“ laikui bėgant perėjo į smukles, į sovietų viešąjį maitinimą ir iki šiol buvo išsaugotas kavinių ir restoranų technologiniuose žemėlapiuose.
Slavų liaudies virtuvėje svarmenys niekada nebuvo naudojami, o šis principas iki šiol buvo laikomasi ir namų rusų (ir ukrainiečių) virtuvėse. Tai paaiškina kopūstų sriubos ir barščio skonių įvairovę - kiekviena šeima turi savo pageidavimus.
Dabar galite virti sultinį. Jį reikia virti ilgą laiką, nes mėsa turėtų troškintis ant silpnos ugnies, ir per tą laiką galite paruošti visus kitus ingredientus, kad sutrumpintumėte gaminimo procesą.
1. Kiek įmanoma atkreipkite dėmesį į sultinį. Mėsą nuplaukite. Virimo laikas priklauso nuo jo pasirinkimo, tačiau galų gale virta mėsa turėtų būti lengvai atskirta nuo kaulo. Nuplaukite.
Jei naudojate kiaulieną, pamirkykite ją parūgštintame vandenyje: ši technika padės sumažinti blogojo cholesterolio kiekį. Norėdami mirkyti, paruoškite 10% stalo acto tirpalą. Žinoma, tai geriausia padaryti iš anksto, likus porai valandų iki maisto ruošimo pradžios.
Patartina mirkyti kitų rūšių mėsą. Kepant mėsą susidaro putos, kurios turi būti pašalintos, kad sultinys būtų švarus ir skaidrus, tačiau jei mėsa anksčiau buvo brandinta vandenyje, tuomet galite sutaupyti nuo rūpesčių, stovėti su pjaustytu šaukštu virš verdančio mėsos sultinio.
2. Paruoškite aštrias šaknis ir morkas: nuplaukite ir nulupkite.
3. Nuplaukite vieną vidutinio dydžio svogūną ir nupjaukite tik šaknis, palikdami viršutines auksines žvynus, kad sultinys suteiktų gražią spalvą.
4. Paruoškite šviežius žalumynus: nuplaukite, atskirkite didelius žalius stiebus nuo lapų. Stiebus susieti su pluoštu, siūlu, o lapus laikinai palikti atidėti.
5. Pasirinkite tinkamo dydžio keptuvę. Panardinę mėsą į ją ir užpildę šaltu vandeniu, turėtų būti laisvos vietos - 5-7 cm nuo vandens paviršiaus iki krašto.
6. Mėsa ir kaulus pamirkykite šaltame vandenyje. Pavyzdžiui, jei paruošite salotas iš minkštimo, pavyzdžiui, pamirkykite mėsą verdančiame vandenyje: tokiu atveju virimo metu ji išlaiko skonį ir sultingumą. Jei mėsa skirta tik boršiui, tada ji virinama, panardinama į šaltą vandenį, tada pašalinama iš paruošto sultinio, supjaustoma porcijomis ir dedama į lėkštes patiekiant.
7. Sudėkite nuluptas šaknis ir svogūnus. Puodą pastatykite ant ugnies. Virkite apie valandą. Pabandykite pradurti minkštimą - mėsa turėtų lengvai nuslysti šakute ar peiliu. Šiuo metu į sultinį galite nuleisti petražolių ir krapų stiebus, sujungtus į krūvą, įpilkite lauro lapų, pipirų žievelių, kalendros sėklų - jei norite.
8. Po dešimties minučių išimkite mėsą ir kaulus, perkelkite į lėkštę. Sultinį nukoškite ir supilkite atgal į keptuvę. Leiskite užvirti. Sultinys yra paruoštas. Tai galima suvirinti iš anksto.
Tai buvo žingsnis po žingsnio sultinio virimo receptas, kuris paruošiamas visiems pirmiesiems rusiškos virtuvės patiekalams, lygiai tas pats, ir nuo to momento pradedamas ruošti naminis ukrainietiškas barštis.
9. Burokėliai virti ilgą laiką, todėl reikia pradėti su juo dirbti. Nuplaukite, nulupkite vidutinio dydžio šakniavaisį - 150–200 g., Rinkitės ne tamsią minkštimą, o lengvesnį su dryžuotu piešiniu ant pjūvio - jis greičiau užvirs ir nenuvalys bulvių.
Preliminariai ruošiant burokėlius, yra dvi galimybės: nuluptus burokėlius galima sutarkuoti ant rupios trintuvės ir sudėti į verdantį sultinį, arba tarkuotus burokėlius pirmiausia reikia troškinti nedideliame kiekyje augalinio aliejaus, o paskui supilti į sultinį. Virkite ant silpnos ugnies, kaip ir mėsa, uždengdami keptuvę dangčiu.
Baršo padažas su burokėliais parduodamas parduotuvėse. Kai kurios namų šeimininkės prideda jį prie barščio pačioje virimo pabaigoje kartu su rūgštu padažu, tačiau toks žingsnis po žingsnio receptas neturi nieko bendra su ukrainietišku barščiu. Patiekalas įgauna raudoną spalvą tik pridedant pomidorų padažo, o barštis neturėtų būti bordo. Visi kiti barščių variantai labiau primena burokėlių sriubą ar botvini technologiją.
10. Kol burokėliai verdami sultinyje, kol jie visiškai išaiškės, paruoškite likusius ingredientus: nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite bulves bulvėmis; supjaustykite papriką, kopūstą, susmulkinkite petražolių ir krapų lapus. Jei norite, paruoškite 2-3 skilteles česnako, smulkiai supjaustykite juos, karšti pipirai. Visą šią žaliąją masę perkelkite į atskirą indą, kad paskutinę akimirką panardintumėte į skardą su barščiu.
11. Paruoškite pomidorų padažą. Vasaros barščio versijai galite naudoti šviežius pomidorus. Blanch juos, nuvalykite per sietą. Tai užtruks apie 1 kg daržovių. Bulvių koše užvirkite. Norėdami, kad barščio spalva būtų sodresnė, į šviežias bulvių košes galite įpilti pomidorų pastos ar padažo, tačiau stebėkite skonį, kad patiekalas nebūtų per rūgštus.
12. Kauliukus supjaustykite 2–3 vidutinio dydžio svogūnais, sutarkuokite morkas.
13. Norėdami perkelti svogūnus ir morkas į gilią keptuvę, pakaitinkite riebalus. Taip pat yra galimų variantų: kiaulienos košės riebalai (kiauliniai taukai - ukrainietiški), šoninė, augalinis aliejus, margarinas ar ghi. Galite naudoti skirtingus išvardytų produktų derinius.
Kumpį reikia iš anksto supjaustyti mažais kubeliais ir išlydyti riebalus karštoje keptuvėje. Jei norite, nuskendusius kiaulienos riebalų gabaliukus galite išimti iš keptuvės su išpjaustytu šaukštu arba palikti pridėdami juos kartu su padažu borše.
14. Įdėkite morkas į įkaitintus riebalus, po 3–4 minučių, kai morkos taps minkštos, sudėkite svogūnus. Troškinkite daržoves, kol svogūnai bus skaidrūs, o tada į keptuvę supilkite pomidorų tyrę. Sureguliuokite temperatūrą iki minimumo, gesinkite įkrovą, kol skystis išgaruos. Per tą laiką pomidoras įgis giliai raudoną prisotintą spalvą.
15. Kai burokėliai išvirs ir sultinys taps ryškiai geltonas, o burokėlių gabaliukai taps skaidriai balti, sudėkite bulves į keptuvę ir virkite, kol suminkštės, bet nesuvirškinkite.
16. Įpilkite paruošto pomidorų padažo ir leiskite barščiui virti.
17. Dabar galite įdėti pipirų, druskos, lauro lapų, kad gaivintumėte sultinio aromatą. Po 2-3 minučių sudėkite susmulkintus kopūstus ir likusius žalumynus. Iškart po virimo išjunkite šilumą, uždenkite keptuvę dangčiu ir palikite 20-30 minučių.
18. Galite tarnauti. Į lėkštes sudėkite mėsos gabaliukus, barščius, įpilkite grietinės ar garstyčių.
Grybai ar pupelės, skirti įberti į barščius, turėtų būti iš anksto sudrėkinti, mirkyti šaltame vandenyje, nuplauti ir užvirti. Šie komponentai dedami į sriubą su bulvėmis.
Žingsnis po žingsnio Ukrainos barščio receptas - naudingi patarimai
- Didelėse daržovėse yra daugiau skaidulų. Tai taip pat taikoma runkeliams. Pabandykite pasirinkti mažas šakniavaisines daržoves, nes jose yra mažiau šiurkščiavilnių pluoštų, kurie verda ilgą laiką ir net po to jie išlieka gana standūs, grubūs pagal skonį.
- Norėdami, kad burokėliai būtų skanesni, praeikite augaliniame aliejuje, įpildami šiek tiek cukraus. Tą patį padarykite su morkomis ir svogūnais.
- Ukrainietiškas barštis su mėsa išlaiko savo skonį net dvi tris dienas. Prieš patiekiant, užtenka pašildyti, o ne užvirti. Norėdami atkurti skonį, pašildydami pridėkite šviežių žolelių ir šiek tiek pjaustytų kopūstų. Barščiai pasirodys švieži net kitą dieną po jo paruošimo.
- Liesas ukrainietiškas barštis virti augaliniame aliejuje ir daržovių sultinyje: šiek tiek pakoreguokite aukščiau aprašytą receptą. Vietoj mėsos sultinio naudokite grybų sultinį arba pupelių sultinį. Bet liesam barščiui burokėliai turi būti iš anksto užgesinti, nes įprastame vandenyje jie įgauna nelabai malonią spalvą ir skonį.
