Taip atsitinka, kad varškės sūris buvo šaldytuve - jis neišėjo iškart, jie apsigalvojo ruošdami desertą ar dar ką nors, o kitą dieną norėjau kreminio sūrio sumuštiniams ar picai.
Neskubėkite pirkti naujo.
Kukli šeimininkė nieko neišmeta, visi jos produktai turi būti naudojami ir perdirbami.
Iš varškės pasigaminkite grietinėlės sūrio.
Namuose tai padaryti yra pakankamai lengva.
Be to, galima įvairinti skonį pasitelkiant įvairius priedus ir tuo pačiu rasti garbingą paraišką varškės, nupirktos vakar, nelaukiant, kol ji galutinai pablogės.
Kreminis sūris namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Kiekviena pramoninė technologija, naudojama namuose, skiriasi priklausomai nuo esamų sąlygų. Tai panašu į techninių sąlygų veikimo principą, kai bet kuris gamintojas gali nukrypti nuo galiojančių valstybės standartų ir kurti savo technologijas, pavyzdžiui, namuose paruošti kreminį sūrį iš varškės. Tačiau bendrieji technologiniai principai, skirti produktui sukurti, išvaizda ir skoniu, identiški lydytam sūriui, tikrai egzistuoja ir jų reikia laikytis, norint gauti lydytą sūrį, o ne ką nors kita.
Kokie yra šie bendrieji gaminio paruošimo principai ir kokiais atvejais galite nukrypti nuo standartų, o kokie liks nepakitę technologijoje?
Kreminis sūris pieno gamyklose gaunamas iš sūrio grūdų (varškės). Pieno perdirbimo etapai iki varškės sūrio gamybos (valymas, pasterizavimas, nokimas ir tt) nepaliekami dėmesio, nes mus domina originalus produktas - varškė.
Čia reikėtų pabrėžti, kad gaminant perdirbtus sūrius galima naudoti bet kokio riebumo varškę, fetos sūrį, sūrio masę, nenugriebtą ir pieno miltelius arba grietinėlę, grietinę, kietuosius sūrius (anksčiau rafinuotus ir sutrintus) - naudojami bet kokie pieno produktai. Jie susmulkinami į trupinius, kad gautųsi sūrio tešla.
Grįžkime trumpam į klausimą, kaip namuose gaminti varškės sūrį iš varškės. Jei renkantis žaliavas sūrio lydymui šaldytuve buvo deponuotas vienas iš aukščiau išvardytų produktų, tuomet galite drąsiai ką nors sumalti kartu su varške į trupinius, iš turimų žaliavų pasigaminti savo kompoziciją. Bet jei į sūrio masę pridėsite, pavyzdžiui, gabalėlio lydyto mėlynojo sūrio, tada jūs turite suprasti, kad tai turės įtakos būsimo lydyto sūrio skoniui ir tekstūrai. T. y., Žaliavų pasirinkimas turėtų būti apgalvotas veiksmas, bent jau turintis numatytą rezultatą.
Gamybos procesą svarstome toliau. Pasirinkus žaliavas, prasideda jos perdirbimas: žievės sluoksnio valymas, malimas ir mišinio paruošimas iš trupinių. Parafinas valomas ir pašalinamas tais atvejais, kai į sūrio grūdus pridedama kietojo sūrio. Tada visi komponentai susmulkinami iki mažiausių frakcijų ir iš jų gaminama sūrio tešlos kompozicija.
Atkreipkite dėmesį į seką ir pasirinkite, kuris iš aprašytų gamybos etapų gali būti naudingas gaminant kreminį sūrį iš varškės namuose. Kietų sūrių malimo procesas, jei reikia, neužims daug laiko ir nereikalaus specialios įrangos. Gali pakakti naudoti smulkią trintuvę. Šiame etape labai padės ir trintuvas arba mėsmalė.
Ruošiant sūrio mišinį lydymui, reikia atkreipti dėmesį ne tik į priedų (paprikos, lašinių, žalumynų ir kt.) Įvedimą norint sukurti reikiamą skonį, bet ir į rūgštingumo reguliavimą, kuris lemia sūrio lydymosi ir jo brandinimo režimą. Jei mišinyje yra kietų sūrių, lydymosi temperatūra ir trukmė sumažėja. Norėdami sumažinti žaliavų rūgštingumą, įpilkite šviežios, o ne rūgščios varškės. Kremui iš varškės sūrio namuose galite sumažinti rūgštingumą ir sukurti reikiamą konsistenciją, įpildami šviežio arba džiovinto pieno, grietinėlės.
Norint iš naminio sūrio gauti lydytą sūrį namuose, būtina pridėti druskos lydytuvų.
Kas tai yra ir kam jis skirtas? Lydymosi proceso metu pieno baltymai pereina į tirpią būseną. Neapdorotoje varškės masėje kazeinas (pieno baltymai) nebuvo ilgai ir ilgai apdorojami, todėl varškės lydymosi savybės yra labai žemos, o tai, savo ruožtu, lydymosi proceso metu, bus sunku gauti vienalytę masę be sūrio grūdų. Varškės lydymui pagerinti naudojami citrinos natrio, natrio pirofosfato ir dinatrio natrio fosfato druskos. Geriausias sūrio lydytuvas gaminant sūrį laikomas citrinos natriu.
Kyla toks gana pagrįstas klausimas: kur gauti tokios druskos, kad namuose būtų galima gaminti varškės sūrį iš varškės? Tai maisto papildas įvairiausiam naudojimui. Jis naudojamas kaip antikoaguliantas maisto pramonėje ir medicinoje, gaminant lydytus sūrius, mišinius kūdikiams, želė, jogurtus, saldainius, pagardus, gazuotus gėrimus su citrinų ar laimo aromatais. Natrio citrato pagrindu gaminami vaistai, siekiant palengvinti pagirias, rėmuo, kaip vidurius laisvinančius vaistus, ir gydyti cistitą ir Urogenitalinės sistemos ligas. Rūgščiosios druskos galima įsigyti specializuotose prekybos vietose: galų gale ji gali būti naudinga ne tik ruošiant kreminį sūrį iš varškės namuose.
Na, jei nėra noro ar galimybės įsigyti maisto papildo, yra ir kitų priemonių, kurios iš dalies pakeičia jo naudojimą gaminant namų sūrį.
Kai iš kietojo sūrio pridedama daug (bent 30%) sūrio trupinių, reikiamą konsistenciją įmanoma pasiekti nenaudojant natrio citrato. Šiuo atveju varškė turėtų būti drėgna, minkšta konsistencija.
Soda ir citrinos rūgštis padės iš dalies sulėtinti koaguliaciją lydant sūrį, nepaisant to, kad šių junginių cheminė formulė yra skirtinga ir turi tik keletą panašių elementų.
Įpilant rūgšties druskos, reikia vadovautis skoniu, taip pat į sūrio masę įpilant citrinos rūgšties ir stalo druskos.
Pagaminę rūgščią druską, turite suteikti masės nokimo laiką nuo vienos valandos iki 3 valandų, atsižvelgiant į žaliavos sudėtį.
Kitas virimo žingsnis yra sūrio masės išlydymas. Lydymosi laikas yra nuo 15 iki 30 minučių, tai lemia sūrio masės tūris, taip pat žaliavos kokybė: jei norite išlaikyti skonį, lydymosi laikas sutrumpėja; siekiant pašalinti sūrio tešlos trūkumus, priešingai, padidėja terminio apdorojimo trukmė. Paruošta masė 80–85 ° C temperatūroje supilama į formas ir atšaldoma.
Receptas 1. „Namų gintaras“
Produkto sudėtis:
Varškės sūris (36 proc.) 750 g
Tryniai, neapdoroti 3 vnt.
Aliejus 150 g
Natrio citratas 10 g
Virimo būdas:
Varškę sutrinkite su kiaušinių tryniais, įberkite rūgšties druskos, išmaišykite ir palikite 1,5 valandos, kad masė subręstų.
Dideliame puode užvirkite vandenį ir į jį nuleiskite dubenį sūrio. Virkite sūrio tešlą, kad ji sutirštėtų nuolat maišant. Kai masė pradeda atsilikti nuo dubenėlio sienelių, supilkite išlydytą sviestą ir maišykite iki vientisos masės.
Toliau plakite, išimdami iš viryklės, kad riebalai sustingtų. Kai atvės iki 80 ° C, muškite ir pakuokite į puodelius ar formeles.
Šaldytuve išimkite visiškai atvėsintą lydytą sūrį, uždarytą. Norėdami uždaryti puodelius, folijos dangtelius supjaustykite iki formos skersmens ir klijuokite juos iki kraštų su kiaušinio baltymu.
Receptas 2. Kreminis sūris su grybais
Produkto sudėtis:
Varškė 1,0 kg
Naminė grietinė 400 g
Grybų prieskoniai 25 g
Švieži pievagrybiai 600 g
Augalinis aliejus 100 ml
Paruošimo tvarka:
Maži grybai su „uždaromis“ skrybėlėmis apie pusvalandį mirkomi parūgštintame vandenyje, nuplaunami, nulupami ir supjaustomi skiltelėmis. Kepti augaliniame aliejuje ir šaldyti.
Varškę ir grietinę susmulkinkite į kreminę masę, suberkite grybų prieskonius. Mirkykite sūrio tešlą keletą valandų ir virkite ant garų vonelės, kol masė pradės tirštėti. Pabarstykite pakepintus grybus, vėl gerai išmaišykite ir nukelkite nuo viryklės. Nenustokite maišyti lydyto sūrio, kad susidarytumėte galvą. Masę reikia lengvai atskirti nuo kaukolės ir indų sienelių.
Atvėsintą grybų sūrį perkelkite į medinę pjaustymo lentą ir plakite. Paruoštą sūrio galvutę bus lengva atskirti nuo rankų ir nuo lentos. Sūrį sudėkite į formą ir palikite atvėsti ant stalo, o paskui - šaldytuve.
Receptas 3. Aštrus kreminis sūris
Produkto sudėtis:
Kietasis sūris (asortimente) 400 g
Riebi varškė 750 g
4 kiaušiniai
Grietinės, naminės 250 g
Česnakai 50 g
Malti pipirai, juodi ir raudoni
Džiovintos paprikos, saldžios 100 g
Soda 20 g
Citrinos rūgšties 5 g
Kmynų ir kalendros mišinys 50 g
Paruošimo tvarka:
Į kombaino dubenį pamerkite varškę ir kietąjį sūrį ir plakite į sodrią masę, įmaišydami kiaušinius, grietinę, prieskonius. Paruoštą sūrio tešlą virkite maždaug pusvalandį, dubenį su juo įdėdami į didelę keptuvę su vandeniu. Virkite, retkarčiais pamaišydami. Kai tik pradeda formuotis rutulys, nukelkite nuo ugnies ir įmeskite dubenį sūrio į ledinio vandens dubenį, toliau maišydami. Tada sutepkite darbinį paviršių ir rankas, suformuokite juostą, pabarstykite kmynais ir kalendra, apvyniokite plėvele. Gautą sūrį 3-4 valandas pamirkykite kambaryje, tada padėkite į šaltą.
Receptas 4. Kreminis sūris „Smaragdas“, su riešutais
Produkto sudėtis:
Varškės sūris (19%) 400 g
Kremas, sausas (20%) 100 g
Citrinų sultys 60 ml
Pienas, visas 0,9 l
Druska
Bazilikas, citrina 150 g
Kietasis sūris, tarkuotas 0,5 kg
Džiovinti česnakai 50 g
Skrudinti žemės riešutai, malti 200 g
Virimas:
Varškę sutrinkite per sietelį. Grietinėlę ištirpinkite šiltame piene (40 ° C), įpilkite maltų džiovintų česnakų. Smulkiai supjaustykite baziliką, atsiminkite jį su trupučiu druskos ir įpilkite žalumynų į pieno mišinį. Sumaišykite tarkuotą varškę su mažais trupiniais kieto sūrio, sumaišykite ir supilkite į paruoštą pieną. Sudėkite masę virti į vandens vonią. Pašildę iki 60 ° C, supilkite citrinos sultis, sukdami mentelę ratu, kol susidarę pluoštai susirenka į tankų krešulį. Iš karšto vandens paimkite dubenį žaliojo sūrio, įdėkite į kitą dubenį su ledo vandeniu. Dar pasukite, kad masė atvėstų. Sūrį supilkite į silikoninę formą, suteptą ir pabarstytą maltais žemės riešutais.
Receptas 5. Šokoladas, lydytas sūris
Produkto sudėtis:
Varškė, vanilė 0,5 kg
Cukrus - pagal skonį
Kepimo soda 5 g
Tamsus šokoladas 200 g
Grietinėlė, riebi 250 ml
Citrinų sultys 30 ml
Virimo technologija:
Pašildykite grietinėlę ir ištirpinkite juose šokoladą bei cukrų. Varškės masę išplakite su pieno-šokolado mišiniu, įpilkite citrinos sulčių su soda. Virkite 5-7 minutes ant silpnos ugnies, nuolat maišydami masę. Sūrį atvėsinkite iki 70–80 ° C ir sudėkite į puodelius.
Receptas 6. Kreminis sūris, grietinėlė - klasikinio skonio
Sudėtis Sudėtis:
Pienas, visas 120 ml
Naminis varškės sūris, riebus 500 g
Aliejus 60 g
Druska pagal skonį
Soda 10 g
Virimo būdas:
Šiltame piene ištirpinkite druską, įpilkite sodos, aliejaus. Varškę sutrinkite iki pieno mišinio. Virkite masę, kol varškė išsilydys. Sūrį lengvai atvėsinkite ir supilkite į paruoštas formas. Kai jis visiškai atvės, padėkite į šaldytuvą.
Kreminis sūris iš varškės namuose - naudingi patarimai ir gudrybės
Lydyto sūrio paruošimas karštu pavidalu atitinka minkštą, stangrų ir plastišką konsistenciją. Atvėsęs lydytas sūris tampa elastingas, bet ne kietas. Jis neturėtų trupėti.
Varškės sūrio neturėtų būti gatavame lydytame sūryje, ir kad taip neatsitiktų, stebėkite virtos sūrio tešlos drėgmę, nuvalykite per sietą. Norėdami padidinti paruošto sūrio masės plastiškumą ir minkštumą, galite įpilti pieno, jei tešla yra pakankamai rūgštus, arba išrūgų, grietinės - jei reikia padidinti pH lygį.
Kreminį sūrį iš varškės namuose geriausia virti garų vonelėje, kad nesudegtų. Paruoškite reikiamus patiekalus ir pasiruoškite tam, kad kepimo metu sūrio tešla turi būti nuolat ir intensyviai maišoma.
Reikalingas lydyto sūrio riebalų kiekis yra reguliuojamas pridedant grietinėlės ar sviesto. Kartais į sūrio tešlą pagal receptą įpilama augalinio aliejaus, kuris suteikia didesnį plastiškumą ir minkštumą nei kreminiai riebalai. Įpilant augalinių aliejų, minkšto lydyto sūrio konsistencija išlaikoma net ir stipriai atvėsus.
