Pietų slavų virtuvė taip pat neįsivaizduojama be barščio, nes rusiška virtuvė yra be sriubos. Virimo galimybės - daugybė, kiekvienoje srityje ir kiekviename name - jūsų pačių receptas.
Pagrindiniai barščių kepimo jautiena technologiniai etapai nesikeičia. Pamažu pateikiant receptus, aiškiai pastebimi pirmojo patiekalo ruošimo panašumai ir skirtumai, ir jūs galite sekti, kur reikia griežtai laikytis technologijos, o kur - imtis kūrybinės iniciatyvos.
Barščiai su jautiena: žingsnis po žingsnio receptas ir pagrindiniai technologiniai principai
Pagrindiniai barščių virimo taškai yra panašūs į kopūstų sriubos virimą. Tačiau „susijusių“ patiekalų technologijoje yra trys esminiai skirtumai:
Barštis išsiskiria iš sriubos tuo, kad burokėliuose yra ingredientų, kurie dedami į patiekalą neapdoroto ar troškinto pavidalo, gatavame sultinyje ar jo ruošimo metu.
Kaip rūgštaus barščių padažo dalis privalomas komponentas yra pomidorai. Išimtis yra žaliųjų rūgštynių barštis.
Skirtingai nuo klasikinės kopūstų sriubos, į kurią įeina rauginti kopūstai, klasikinis barštis ruošiamas tik iš šviežių baltųjų kopūstų.
Bet kurio pirmojo patiekalo skonį daugiausia lemia mėsos sultinys, o šioje kopūstų sriuboje ir barščiuose iš esmės sutampa.
Tradicinė pirmųjų rusų virtuvės patiekalų technologija apima žolelių ir šaknų įdėjimą sultinio virimo metu, pradiniame paruošimo etape ir prieš jį pasibaigiant.
Likusi informacija apie barščių virimą su jautiena yra pateikiami žingsnis po žingsnio receptuose. Atkreipkite dėmesį, kad receptai pateikia apytikslius gaminių klojimo standartus, todėl reikia sutelkti dėmesį į tai, kad gatavame inde būtų vienoda skysčių ir kietų ingredientų dalis. Barščiai yra liaudies patiekalas, o ruošiant jį prancūziškas kruopštumas netaikomas. Nesivaržykite, jei norite, pakeisti knygų žymėjimo normas savo noru, tačiau nepamirškite apie proporcijos jausmą.
1. Klasikinis Pietų Rusijos (Don) barštis su jautiena - žingsnis po žingsnio receptas
Ingredientai
Kaulų rinkinys, jautiena 1,0–1,5 kg
Veršienos krūtinėlė 900 g
Vanduo 4,5 L
Aštrus sultinio užpilas:
Morkos
Petražolių šaknis
Svogūnai
Skonis ir juodieji pipirai (žirniai)
Lauro lapas
Salierų šaknis
Barščiui:
Burokėliai 150-200 g
Bulvės 0,6 kg
Baltieji kopūstai 800 g
Švieži, saldūs ir aštrūs pipirai pagal skonį
Krapai ir petražolės (šviežios žolelės) 1 ryšelis
Malti pipirai
Druska
Degalų papildymui:
Pomidorų pasta 100 g
Svogūnai 250–300 g
Morka 200 g
Riebalai 90–120 g
Patiekti: grietinės
Procedūra
• Nuplaukite mėsos ir kaulų rinkinį. Patartina mėsą keletą valandų mirkyti šaltame vandenyje. Kaulus galite iškart sudėti į keptuvę, įpilti šalto vandens ir virti apie valandą, pašalindami putas. Tada išimkite kaulus iš keptuvės ir įdėkite minkštimą į visą gabalą. Krūtis turėtų užvirti. Dar kartą nuimkite putas ir sudėkite aštrias šaknis, lauro lapą ir pipirų kruopas. Virkite mėsą, kol suminkštės, tada išimkite ją iš keptuvės ir laikinai perkelkite į indą.
Yra antras jautienos sultinio paruošimo variantas: išplautus kaulus su šaknimis sudėkite į kepimo skardą su nuluptų šaknų gabalėliais ir kepkite orkaitėje 180 ° C temperatūroje iki rudos spalvos. Nepamirškite periodiškai apversti, kad kaulai nesudegtų. Perkelkite kaulus į keptuvę, ant viršaus uždėkite minkštimą, užpilkite šaltu vandeniu. Leiskite užvirti, nuimkite putas ir padėkite kitą dalį šviežių šaknų. Kai mėsa taps minkšta, perdėkite ją į lėkštę ir sultinį nukoškite.
• Sultinys paruoštas, ir jūs galite pradėti virti barščius. Kitas - preliminarus runkelių paruošimas. Šakniavaisį nuplaukite, nulupkite ir susmulkinkite plonu šiaudeliu - svarbu, kad burokėliai būtų greičiau išvirę ir pašviesinti, o bulvės, įleistos į keptuvę po burokėlių, nevirtų raudonai. Įmeskite susmulkintus burokėlius į verdantį sultinį, sumažinkite ugnį ir virkite, kol skystis atgaus auksinę spalvą.
Runkelius galima paruošti ir kitu būdu. Išvalę ir supjaustę, troškinkite keptuvėje, įpildami šiek tiek augalinio aliejaus ir sultinio iš keptuvės. Galite tiesiog lengvai kepti supjaustytą šakninę daržovę, įpildami šaukštelį cukraus pagal skonį. Kepant ir kepant burokėlius, nereikia pridėti jokių rūgščių ingredientų, acto ar citrinos rūgšties, nes šis metodas vistiek burokėlius neiššvies, o sultinyje esančios rūgštys neigiamai paveiks bulvės virimą ir jos skonį.
• Burokėliai virti ilgą laiką. Per tą laiką galite turėti laiko paruošti likusius boršio ingredientus. Bulves, svogūnus ir morkas sutarkuokite, sutarkuokite kopūstus, paprikas, supjaustykite aštrius žalumynus. Bulves supjaustykite vidutiniais kubeliais arba avinžirniais. Morkas sutarkuokite, svogūną supjaustykite mažais kubeliais.
• Paruoštą bulvę supilkite į praskaidrintą sultinį. Virkite, kol suminkštės.
• Išlydykite kiaulienos riebalus įkaitintoje keptuvėje arba pašildykite augalinį aliejų - rinkitės patiekalą, skirtą kepimui, tačiau atkreipkite dėmesį: kiekvienas iš pasirinktų riebalų sriubai suteiks skirtingą skonį - padažas su kiaulienos riebalais ir augaliniu aliejumi iš tikrųjų yra du skirtingas barščių receptas.
• Morkas sutarkuokite, kol suminkštės, suberkite susmulkintą svogūną, troškinkite 2–3 minutes.
Jei norite, sutrintų daržovių gali būti dedama į miltus. Bet šiuo atveju sriuba nebus skaidri. Paprastai miltai, praleidžiant daržoves, dedami į daržovių sultinius, skirtus liesam barščiui. Įmaišyti skrudinti miltai suteikia sodrumo sultingam sultiniui ir ypatingą riešutų skonį. Miltų balinimas - technologinė technika, atėjusi iš senovės rusų virtuvės. Dabar jis daugiausia naudojamas liaudies rusų ir ukrainiečių virtuvėse, ypač kaimo vietovėse.
• Vėl paimkite iš keptuvės 200-300 ml sultinio ir praskieskite pomidorų pasta. Supilkite į keptuvę, kad pakepintumėte daržoves. Troškinkite, kol padažo spalva pasidaro tamsiai raudona ir skystis beveik išgaruos. Pomidorų užpilą perkelkite į keptuvę ir vėl visą masę užvirkite.
Jei vietoj pomidorų pastos naudojamos sultys, tai nebūtina jų veisti sultiniu. Tokiu atveju troškinkite daržoves iki tirštos konsistencijos.
• Pridėję pomidorų padažo, į keptuvę dėkite kopūstus, susmulkintus plonais šiaudeliais, šviežius pipirus, petražoles ir krapus.
• Dabar reikia išbandyti barščius, įberti druskos, maltų prieskonių, užvirinti ir iškart nuimti keptuvę nuo viryklės.
• Po pusvalandžio galite patiekti užplikytą boršą, įdėdami į lėkštę virinto krūtinėlės gabalo, pagardinę grietine.
2. Žalias barštis su jautiena - žingsnis po žingsnio receptas. Ukrainietiška virtuvė
Ingredientai
Jautienos ir kaulų rinkinys 1 kg
Kiaulienos sprandinė 900 g
Lauro lapas
Morkos
Lankas
Paprikų (žirnių) mišinys
Petražolių ir (arba) salierų šaknys
Vanduo 4 L
Bulvės, nuluptos 800 g
Jauni rūgštynės (lapai) 1 kg
Runkeliai 200 g
Virti kiaušiniai 10 vnt.
Krapai, petražolės 150 g
Degalų papildymui:
Sūdyta lašinė 200 g
Svogūnai 250 g
Prieskoniai, druska
Paruošimo tvarka:
• Nuplaukite mėsą, pamirkykite vandenyje. Pirmiausia sudėkite jautieną į keptuvę, užpildykite ją vandeniu ir virkite maždaug pusvalandį, pašalindami putas. Įpilkite kiaulienos. Kai mėsa užvirs, dar kartą pašalinkite putas ir sudėkite aštrias šaknis, morkas ir svogūną. Virkite mėsą, kol paruošta, pridėdami keletą minučių iki virimo pabaigos lauro lapų ir pipirų gabaliukų.
• Sultinį nukoškite ir grąžinkite į skardą. Leiskite užvirti.
• Rūšiuokite mėsą, išimkite kaulus, supjaustykite minkštimą gabalėliais ir grįžkite į keptuvę.
• Burokėlius nulupkite, sutarkuokite ant rupios trintuvės ir supilkite į verdantį sultinį. Virkite ant silpnos ugnies 30 - 40 minučių.Šiuo metu burokėliai turėtų išblukti, o sultinys taps ryškiai geltonos arba oranžinės spalvos.
• Nuluptas bulves supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais ir nuleiskite jas į keptuvę tik po to, kai burokėliai bus išvirę.
• Supjaustykite šoninę ir svogūnus į mažus kubelius ir supilkite į skiedinį, sumalkite iki pastos pavidalo konsistencijos. Jei neturite kantrybės tokiai operacijai, naudokite trintuvą. Paruoštą užpilą perkelkite į keptuvę.
• Patikrinkite bulvių pasirengimą. Jei jis minkštas, įberkite druskos ir prieskonių pagal skonį.
• Eikite per sorą, susmulkinkite, suberkite į barščius, bet tik tada, kai bulvės bus paruoštos.
• Tuoj po soros padėkite nuluptus ir išplaktus kiaušinius, supjaustytus krapus ir petražoles. Į barščius vienu metu galite sudėti rūgštynes, kiaušinius ir aštrius žalumynus. Po poros minučių nuo virimo pradžios keptuvę nukelkite nuo ugnies.
• Leiskite barščiui užvirti ir patiekite su grietine ar majonezu.
3. Žalias barštis su jautiena - žingsnis po žingsnio receptas (antrasis metodas)
Ingredientai
Jautienos sultinys 3 l
Kiauliena mažai riebalų - 0,8 kg
Bekono 150 g
Svogūnai 300 g
Pomidorų tyrė 150 g
Burokėliai 150 g
Cukrus 30 g
Bulvės 600 g (neto)
Sūris, konservuotas 0,5 L
Virti kiaušiniai 1 vnt. už porciją
Prieskoniai, druska
Grietinė ir supjaustytos žolelės - tiekimui
Virimo technologija:
• Smulkiai supjaustykite nuluptus burokėlius, supilkite į verdantį sultinį, virkite, kol visiškai nuskaidrės ant silpnos ugnies.
• Nuplaukite kiaulieną, supjaustytą porcijomis, supilkite į verdantį sultinį kartu su burokėliais. Mėsa nebus raudona, todėl kepimo laikas gali būti žymiai sutrumpintas.
• Kol burokėliai ir mėsa virti, labai smulkiai supjaustykite riebalus ir ištirpinkite riebalus įkaitintoje keptuvėje.
• Išimkite pakepintas keptas riekeles ir suberkite smulkiai supjaustytus svogūnus į išlydytus riebalus. Kepkite iki aukso rudos spalvos.
• Į padažą įpilkite pomidorų tyrės ir cukraus. Uždėkite padažą penkioms minutėms.
• Į nuskaidrintą sultinį, kai burokėliai bus paruošti, sudėkite supjaustytas bulves. Virkite, kol virti.
• Jei konservuotų rūgštynių nėra be druskos, barščius po virinančių bulvių galima pasūdyti ir pagardinti maltais prieskoniais.
• Tuo pačiu metu įpilkite pomidorų padažo, pjaustytų žolelių ir rūgštynių. Barščiai užvirkite ir nukelkite nuo ugnies.
• Nulupkite kiaušinius, perpjaukite per pusę ir kiekvienoje porcijoje įdėkite dvi dalis, patiekite su grietine.
Barščiai su jautiena - žingsnis po žingsnio receptai ir naudingi patarimai
Stalo burokėlių veislių yra dešimtys, o norint greitai paruošti barščius, reikia šiek tiek mokėti juos suprasti. "Bordeaux" tipo veislės turi labiausiai prisotintą bordo spalvą, be skyriuje esančių šviesių žiedų. Tokie burokėliai yra ideali salotų ir vinaigretės, taip pat troškintų ikrų ir desertų įvairovė. Norėdami barščių, tiesiog reikia pasirinkti „Boltardi“ rūšies veislę, kuri turi mažiau ryškią bordo spalvą, tačiau nėra prastesnio skonio nei salotų veislės. Tokie burokėliai verdami greičiau ir išsaugo daugiau vitaminų.
Pabandykite pasirinkti vidutinio dydžio šakniavaisius, nes dideli burokėliai turi šiurkštesnius pluoštus, ilgai virti ir yra mažiau skanūs.
Žaliajam boršiui naudojamos lapinių runkelių veislės - mangoldai, tačiau juos galite pakeisti jaunais stalo veislių lapais. Tokie lapai nupjaunami ruošiant patiekalus, kol atsiranda šiurkščiavilnių pluoštų, kaip sorų lapuose.
Verdant barščius, pabandykite atsižvelgti į tai, kad ruošiant sultinį ir verdant burokėlius vandens kiekis pastebimai sumažės, o įpilti žalio vandens yra nepageidautina. Kol sultinys ir burokėliai bus paruošti, vanduo išgarins apie 20–25%. Jei padarėte klaidą dėl skysčio normos, tada įpilkite verdančio vandens, arba geriau, iš anksto paruošto mėsos ar daržovių sultinio, taip pat užvirusio.
