Tai yra tarptautinis patiekalas, kurį žmonės mėgsta ruošti Kaukaze, Azerbaidžane, Gruzijoje, Armėnijoje, Irane ir Graikijoje. Kiekvienoje šalyje dolma ruošiama pagal specialius papročius ir receptus.
Paruošimo būdu jis primena kopūstų ritinius, tačiau įdaras įvyniojamas į jaunus ir minkštus vynuogių lapus, o ne į kopūstų lapus.
Galite naudoti tiek šviežius, tiek nuimtus marinuotus lapus.
Tradicinį dolmos įdarą sudaro ryžių grūdai ir mėsa. Šis patiekalas puikiai tinka patiekti ant šventinio stalo.
Dolma vynuogių lapuose - bendrieji paruošimo principai
Norėdami paruošti klasikinę dolmą, naudojami dviejų rūšių vynuogių lapai - agshany ir karashany. Jie tiks tiek švieži, tiek suvynioti žiemai. Geriausiai nuplaukite lapus virintu vandeniu.
Naudojama bet kokia mėsa: jautiena, ėriena ar kiauliena. Norėdami subtilesnio skonio, galite derinti du tipus iš karto.
„Dolma“ neturėtų turėti daug ryžių, kitaip patiekalo skonis bus sugadintas. Pačius ryžius pageidautina naudoti apvalius grūdus.
Kvepia vienas iš esminių patiekalo komponentų. Jei norite, pakeiskite jį lęšiais.
Prieš kepant dolmą, keptuvės dugnas turi būti padengtas vynuogių lapais, kad indas nesudegtų.
„Dolmishki“ galite apvynioti kubeliais ar vamzdeliais. Keptuvėje juos turite išdėstyti lygiu sluoksniu. Supilkite vandenį dviem pirštais žemiau.
Kaukaze dolma patiekiama su katykais, sumaišytais su česnakais. Šį pieno produktą galima pakeisti grietine.
Dolma vynuogių lapuose - klasikinis receptas
Ingredientai
• 480 g maltos avienos;
• 350 g šviežių jaunų vynuogių lapų;
• pusė stiklinės ryžių grūdų;
• vienas svogūnas;
• vieną ryšulį žalių svogūnų;
• 40 g miltų;
• 130 g grietinės;
• 70 g pomidorų pastos;
• stiklinę vandens;
• druska;
• maltų juodųjų pipirų.
Virimas:
1. Nuplaukite vynuogių lapus, nupjaukite šiurkščiavilnių dalis ir nusausinkite lapus ore arba nusausinkite rankšluosčiu.
2. Svogūną nulupkite, nuplaukite ir susmulkinkite.
3. Jei norite rūšiuoti ryžius, jei reikia, nuplaukite ir virkite, kol pusiau virti, atvėsinkite.
4. Įdarą sumaišykite su svogūnu, ryžiais, pagardinkite druska ir maltais pipirais.
5. Įdarykite paruoštus vynuogių lapus. Norėdami tai padaryti, išklokite lakštą ant stalo ar pjaustymo lentos, ant viršaus uždėkite šiek tiek mėsos faršo, apvyniokite lapo viršutinę dalį, tada dešinę ir kairę dalis į centrą ir nubraukite žemyn.
6. Visą dolmą sandariai sulenkite į puodą, užpilkite vandens, grietinės ir pomidorų pastos mišiniu, troškinkite apie pusantros valandos, kol iškeps.
7. Paruoškite padažą. Norėdami tai padaryti, šiek tiek pakepkite miltus sausoje keptuvėje, kol gaunamas rusvas atspalvis, sumaišykite su padažu, likusiu iš troškinio, ir supilkite su šiuo mišiniu paruoštą dolmos patiekimui.
Dolma vynuogių lapuose su daržovėmis
Ingredientai
• 450 g avienos;
• 90 g ciberžolės;
• 380 g šviežių vynuogių lapų;
• du svogūnai;
• trys raudoni pomidorai;
• du baklažanai;
• vienas karštas pipiras;
• dvi paprikos;
• 60 g sviesto;
• dolma;
• druska;
• žiupsnelis maltų pipirų.
Virimas:
1. Svogūną nulupkite ir nuplaukite.
2. Ėrį, ciberžolę ir svogūną susmulkinkite mėsmalėje.
3. Gerai nuplaukite vynuogių lapus ir nupjaukite nuo šiurkščių vietų.
4. Suberkite maltą mėsą į keptuvę ir troškinkite ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišydami. Pagardinkite druska, suminkštintu sviestu ir maltais pipirais. Išmaišykite ir palikite atvėsti.
5. Nuplaukite ir nulupkite pomidorus, paprikas ir baklažanus. Pipirai, kad išvalytumėte sėklas ir kotelį. Nuluptą baklažaną sudėkite į pasūdyto vandens indą, kad neliktų kartumo, tada šiek tiek išspauskite ir nusausinkite, klodami ant popierinio rankšluosčio.
6. Daržoves supjaustykite kauliukais ir troškinkite, kol pusė išvirs.
7. Įdarą sumaišykite su daržovėmis, įdarykite vynuogių lapais.
8. Gautą dolmą dviem sluoksniais sudėkite į prikaistuvį arba troškintuvą. Ten užpilkite vandens (1–2 cm virš dolmos lygio) ir virkite šiek tiek daugiau nei valandą.
Dolma vynuogių lapuose su žuvimi
Ingredientai
• vynuogių lapai švieži arba sūrūs;
• 30 g ryžių grūdų;
• 300 g žuvies filė;
• augalinis aliejus;
• vienas svogūnas;
• 3-4 šaukštai. l citrinos sultys;
• 1 valgomasis šaukštas. l pomidorų pasta;
• 200 g vandens;
• druska;
• malti balti pipirai.
Virimas:
1. Atlikti vynuogių lapų apdorojimą. Norėdami tai padaryti, nupjaukite iš jų šiurkščias venas ir šakelę. Jei lapai yra sūrūs, pirmiausia turite juos pamirkyti vandenyje.
2. Žuvies filė supjaustykite peiliu į mažus gabalėlius arba supjaustykite mėsmale.
3. Svogūną nulupkite ir smulkiai pjaustykite, pasyviai pridėdami augalinio aliejaus.
4. Ryžius nuplaukite ir virkite iki pusės išvirti.
5. Sumaišykite supjaustytą žuvį, svogūną ir ryžius. Pagardinkite druska ir pipirais. Pabarstykite citrinų sultimis.
6. Ant vynuogių lapų paskleiskite maltą mėsą ir susukite. Tai turėtų būti kažkas panašaus į kopūstų ritinius.
7. Švelniai sulankstykite žuvies dolmą į puodą, užpilkite vandens ir pomidorų pastos mišiniu. Troškinkite ant vidutinės ugnies 35–45 minutes.
Vegetariška dolma vynuogių lapuose
Ingredientai
• du vištienos kiaušiniai;
• švieži jauni vynuogių lapai;
• keturi svogūnai;
• 150 g apvalių ryžių;
• vieną ryšulį žalių svogūnų;
• vienas ryšelis krapų;
• 180 g rūgštynių arba šviežių špinatų;
• vieną šakelę kalendros ir mėtų;
• 100 g kefyro;
• stiklinę vandens ar daržovių sultinio;
• augalinis aliejus;
• pora česnako skiltelių;
• druska;
• malti pipirai.
Virimas:
1. Atlikite žalumynų apdorojimą. Nuplaukite ir nuvalykite vynuogių lapus nuo šiurkščių vietų. Į indą su vėsiu vandeniu pamirkykite žaliuosius svogūnus, krapus, rūgštynes, kalendrą ir mėtas, praskalaukite ir šiek tiek nusausinkite ant popierinio rankšluosčio. Tada sumalkite džiovintas žoleles blenderiu į minkštimą.
2. Ryžius nuplaukite ir šiek tiek užvirkite.
3. Smulkiai supjaustykite svogūną.
4. Išvirkite kiaušinius, nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
5. Išmaišykite paruoštus ingredientus. Įpilkite šiek tiek augalinio aliejaus, druskos ir pipirų.
6. Įdarykite vynuogių lapus paruoštu kiaušinių ir daržovių mišiniu, suvyniokite į mažus vokus. Jei lapai yra atšiaurūs, pirmiausia galite juos nuplikyti verdančiu vandeniu ir šiek tiek atvėsinti.
7. Sulenkite dolmą į prikaistuvį arba plačią keptuvę, įpilkite sultinio ar vandens ir troškinkite, kol užvirs ant vidutinės ugnies.
8. Paruoškite padažą. Norėdami tai padaryti, nulupkite ir susmulkinkite česnaką į minkštimą ir sumaišykite su kefyru ir pagardinkite druska.
9. Patiekdami dolmą, užpilkite kefyro padažu.
Jautiena Dolma vynuogių lapuose
Ingredientai
• vynuogių lapai;
• 600 g jautienos (kaklo);
• 60 g ryžių grūdų;
• viena morka;
• vienas svogūnas;
• pora salierų petioles;
• petražolių šakų pora;
• 60 g sviesto;
• bet kokio augalinio aliejaus;
• stiklinę vandens;
• druska;
• maltų pipirų;
• tankus biojogurtas be priedų.
Virimas:
1. Ryžių kruopas nuplaukite ir porą valandų pamerkite į vėsų vandenį.
2. Nuplaukite vynuogių lapus, nuvalykite nuo šiurkščių skyrių ir venų, nuplikykite verdančiu vandeniu ir atvėsinkite. Jei naudojate marinuotus lapus, juos reikia nuplauti šaltu vandeniu.
3. Mėsą nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite mažais savavališkais gabalėliais.
4. Nulupkite, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite.
5. Mėsą ir svogūnus sumalkite mėsmale.
6. Petražoles nuplaukite ir smulkiai supjaustykite peiliu ir suberkite į maltą mėsą.
7. Atskirkite ryžius nuo vandens, naudodami sietą.
8. Morkas nulupkite, nuplaukite ir sutarkuokite.
9. Nuplaukite salierą, nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais.
10. Salierus ir morkas sumaišykite ir šiek tiek pakepinkite aliejuje.
11. Į įdarą sudėkite ryžius, druską, pipirus, salierus su morkomis. Viską gerai išmaišyti.
12. Įdarykite vynuogių lapus, sudėkite į puodą, įpilkite vandens, troškinkite apie valandą.
13. Prieš patiekdami dolma, užpilkite jogurtu.
Dolma vynuogių lapuose su pušies riešutais ir serbentais
Ingredientai
• 440 g konservuotų vynuogių lapų;
• dešimt svogūnų;
• 350 g ryžių grūdų;
• 70 g petražolių;
• 100 g alyvuogių aliejaus;
• 40 g pušies riešutų;
• 50 g džiovintų juodųjų serbentų;
• 12 g džiovintų mėtų;
• keturi žirniai saldžiųjų prieskonių;
• žiupsnelis juodųjų pipirų miltelių;
• žiupsnelis cinamono;
• žiupsnelis cukraus;
• citrinos sultys;
• druska.
Virimas:
1. Vykdykite gaminio apdorojimą. Vynuogių lapus pamirkykite vandenyje 12-15 minučių, nusausinkite. Svogūną nulupkite ir nuplaukite. Ryžius nuplaukite. Petražoles nuplaukite ir smulkiai supjaustykite.
2. Smulkiai supjaustykite svogūną, perkelkite į keptuvę ar keptuvę, pakepinkite alyvuogių aliejuje 3–4 minutes. Įpilkite kedro riešutų, keletą minučių pavirkite. Užmigti ryžiai. Troškinkite, kol ryžiai bus skaidrūs.
3. Tada į keptuvę įpilkite visų prieskonių ir petražolių, numatytų ingredientų sąraše. Maišyti. Įpilkite 80–90 g verdančio vandens ir troškinkite uždengtu dangčiu ant vidutinės ugnies, kol ryžiai išbrinks. Po to viską sudėkite į lėkštę ir atvėsinkite kambario temperatūroje.
4. Taip paruoštas įdaras naudojamas vynuogių lapams įdaryti.
5. Įdėkite dolmą į plačią keptuvę, įpilkite citrinos sulčių, truputį alyvuogių aliejaus ir užpilkite verdančiu vandeniu, kad vanduo visiškai uždengtų visą dolmą ir būtų 1-2 cm aukštesnis už ją.
6. Troškinkite apie valandą.
Dolma vynuogių lapuose - gudrybės ir patarimai
• Jei neradote vynuogių lapų, tuomet juos galite pakeisti svarainių ar figų lapais.
• „Dolma“ bus labai skanu, jei įpilkite į papriką ar pomidorą.
• Norėdami patiekti skonį į patiekalą, būtinai į dolmą įdėkite žalumynų (kalendros ar krapų). Patartina juos supjaustyti dideliais.
• Pipirai, adava ir pipirmėtė bus geri ingredientai ruošiant dolmą vynuogių lapuose. Jie padės dar labiau atskleisti patiekalo skonį.
• Jei malta mėsa nesiruošia į kotletą, įpilkite į jį kiaušinio.
• Jei įdaras yra sausas, įpilkite į jį ghi.
