Ruduo yra įvairių naminių pasiruošimų laikas. O mūsų atveju - beveik vienintelis.
Iš tiesų dauguma namų šeimininkių tikriausiai neturi nei ąžuolo statinių, nei specialių „šaltų“ rūsių, o sūdytos mėsos poreikis nėra toks didelis.
Galite laikyti šaldiklyje arba tiesiog nusipirkti reikiamą kiekį.
Bet paruošti skanią naminę jautienos jautieną, turint 100% garantiją, kad nėra sudėtingų ir kenksmingų konservantų - būtina ir garbė.
Bendrieji mėsos sūdymo namuose principai
• Geriausias mėsos pasirinkimas namuose sūdyti yra kiaulienos kumpis. Minkštimas yra gana riebus, gerai ir greitai pasūdomas, jis puikiai suvokia prieskonius.
• Įprasta vištienos krūtinėlė taip pat gali būti sūdyta, tačiau tokios populiarios vištienos kojelės jau yra sudėtingesnis produktas, vis dėlto pamėginsime jas pasūdyti!
• Pagrindinis produktų ir būtinų indų rinkinys telpa į kelias eilutes: iš tikrųjų mėsa, druska, lavrushka, cukrus, kalendra, pipirai (skirtingi); iš indų - tūrinės emaliuotos, medinės, stiklinės ar porcelianinės 30 ar daugiau litrų talpos ar 10 litrų buteliai.
• Dvi druskos rūšys - sausas ir sūrymas - labai skiriasi, tačiau naudojamuose produktuose nėra daug skirtumų.
• Sūdyta jautiena yra konservai, o stalo druska juose veikia kaip konservantas. Tai turi būti aiškiai suprantama, nes bandymas sūdyti mėsą namuose, iškart gavus lengvai pasūdytą produktą, gali baigtis nesėkme. Apsinuodyti maistu yra nepaprastai sunku, neverta rizikuoti artimųjų sveikata.
Kaip sūdyti mėsą namuose - paprasta sūdyta jautiena „Kaimišku būdu“
Ingredientai
• kiaulienos minkštimas (nugara) - 2 kg .;
• 2 šaukštai, su kalnu, rafinuoto cukraus;
• ne joduota druska, didelė - 8 pilni šaukštai;
• juodieji pipirai - 2 šaukštai mažų žirnelių arba 1 šaukštas didelių;
• kalendra ir balti pipirai (nemalti) - 1 deserto šaukštas;
• muskato riešuto milteliai - du žiupsneliai šviežiai maltų arba trys žiupsneliai „paketėlio“;
• karšti pipirai - 3-4 dideli ankštys;
• 50 ml konjako;
• 2 vidutinės česnako galvos;
• šaukštas paprikos miltelių;
• 1/4 šaukšto cinamono.
Virimo būdas:
1. Tinkamo dydžio emaliuotas ar porcelianinis druskos indas, nuplaukite karštu vandeniu ir soda, nuvalykite ir nusausinkite. Jums taip pat reikės lino ar medvilnės audinio, kurio plotis 30 cm, o ilgis - apie metrą, geriau kaupti dviem tokiomis drobėmis.
2. Supjaustykite minkštimą nesupjaustydami į atskirus gabalus taip, kad atskiros skiltelės būtų apie 300–400 gramų svorio. Nuplaukite ir nuvalykite drėgmę.
3. Kruopščiai sumaišykite druską ir cukrų, smulkiai sutrinkite koriandrą ir abiejų rūšių vazoninius pipirus. Sėklos turėtų suskaidyti į 5-7 trupinius.
4. Dubenyje sumaišykite prieskonius su druska ir cukrumi. Mėsos gabaliukai nuosekliai mirkomi prieskoniuose, šiek tiek patrinant. Dalis prieskonių liks dubenyje, jie turi būti išsibarstę ant drobės, paliekant 2/3 tolimesniam apibarstymui.
5. Ant druskos ir prieskonių ant viršaus užbarstykite mėsos griežinėlių, palikdami 2 centimetrų tarpą. Į juos įdėkite česnako skilteles. Norėdami tai padaryti, jie turi būti atskirti, o viršutinis, šiurkštus luobelės sluoksnis turi būti pašalintas, tai užtruks 1 galvą. Ant viršaus ir tarpų užpilkite likusią druską ir pipirus.
6. Užmaukite plačius audinio kraštus ant plaušienos, stengdamiesi juos kiek įmanoma aptempti. Tada sulankstykite gautą "kojinę" per pusę ilgio. Gautas ruošinys dedamas į indą, kuriame galima sūdyti, ir ant viršaus užspaudžiamas maždaug 2–3 kilogramų krovinys (dviejų litrų skardinė šalto vandens - tik dešinėje).
7. Būsimą raugintą jautieną reikia įdėti į šaldytuvą 5-8 valandoms. Pasibaigus nustatytam laikui, mes gauname mėsą ir dislokuojame ją. Dubenyje bus daug drėgmės - nepilkite!
8. Iš skudurėlio ir šaukšto nuplaukite visus prieskonius ir druską, neišmeskite jų, bet supilkite į dubenį. Jų vietoje įtriname mėsos gabaliukus su paprikos, cinamono ir muskato riešutų mišiniu. Vėlgi, kiek įmanoma griežčiau, apvyniokite minkštimą audiniu vienu sluoksniu. Iš viršaus, tiesiai ant audinio, įtrinkite smulkintu česnaku ir paskirstykite karštų pipirų ankštis. Jie turėtų būti kieti, nesupjaustyti, be puvimo ir pažeidimų. Dar kartą apvyniojame visą ruošinį į audinį, dedame į dubenį ir dedame į šaldytuvą, esant apkrovai. Supilkite konjaką į sūrymą.
9. Mes atlaikome dieną, sukdami ruošinį kas 6 valandas ir laistydami kartą per 2 valandas sūrymu. Po 24 valandų peiliu pašalinkite visus prieskonius iš sūdytų jautienos gabaliukų, druskos kristalai neturėtų likti. Mes taip pat pašaliname visus trupinius iš audinio. Išspauskite audinį ir apvyniokite sūdytos jautienos gabalėliais, po du iš porcijos. Tarp minkštimo galite palikti česnako ir pipirų skilteles. Jie daugiausia suteikia skonį ir beveik neturi jokio poveikio skoniui.
10. Sūdytą jautieną išplakite į sietą ar plastikinę kiaurasamtį, jie turi būti pasukami kartą per dieną. Sūrymą rekomenduojama supilti į stiklainį po dangčiu ir kol kas palikti šaldytuve. Po 3 dienų įpjaukite ir išbandykite sūdytos jautienos gabalėlį. Maksimalus ekspozicijos laikas yra 10 dienų, jei norite papildyti druskingumą, papildomą audinio ekspoziciją gali papildyti druskos tirpalas. Galite pridėti dar 75–100 ml brendžio - tai suteiks skonį rauginta jautiena.
Kaip sūdyti mėsą namuose karštame sūryme
Kad mėsa būtų gerai ir tolygiai sūdyta, geriau imti vidutinio dydžio, iki 4 cm storio, gabalėlius.
Ingredientai
• vienas kilogramas mėsos;
• pusantro litro filtruoto geriamojo vandens;
• pilna stiklinė nejoduotos druskos;
• keturi žirneliai juodųjų pipirų;
• dvi dideles skilteles česnako;
• Lavrushka - du lapai.
Virimo būdas:
1. Į didelį emaliuotą indą supilkite reikiamą kiekį geriamojo vandens, įpilkite druskos, nuleiskite lavrushka.
2. Susmulkinkite saldžiųjų prieskonių mišinį skiedinyje arba sudėkite į sandarų maišą, susmulkinkite su riedėjimo kaiščiu ir nusiųskite į druskos tirpalą.
3. Padėkite indą ant stiprios ugnies ir greitai užvirkite. Į verdantį sūrymą pamerkite mėsą ir virkite penkias minutes.
4. Po to keptuvę nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti šiltoje vietoje bent 10 valandų. Įsitikinkite, kad mėsa visada yra sūryme.
5. Tuomet iš sūrymo išimkite mėsos gabaliukus, sutrinkite juos susmulkintu česnaku ir sutarkuokite tarka ir įdėkite į plastikinį indą ar maišą trims valandoms šaltai. Tai daroma taip, kad mėsa sugertų visą česnako skonį.
6. Jei nenaudosite česnako, tada jį galėsite suvartoti iškart po sūrymo.
Kaip sūdyti mėsą namuose šaltame sūryme
Šalto sūrymo metodas naudojamas mėsai virti konservuoti ir valgyti iškart po sūdymo. Mėsa joje keps ilgiau nei karštame sūryme.
Ingredientai
• du litrus švaraus geriamojo vandens;
• stiklinė rupios druskos;
• česnako galva;
• pipirų grūdeliai - 4 žirniai.
Virimo būdas:
1. Vandenyje praskieskite druską ir užvirkite tirpalą, išimkite indą iš viryklės ir atvėsinkite.
2. Mėsą nuplaukite šaltu vandeniu ir supjaustykite lygiomis dalimis, iki penkių centimetrų storio. Supjaustykite gabalus taip, kad vėliau būtų patogu juos sudėti į indą, paruoštą sūdyti.
3. Nuimkite česnako galvą ir nulupkite lukštus nuo jų. Kiekvieną česnako skiltelę supjaustykite išilgai į keturias riekeles, jei jos yra didelės. Supjaustykite mažesnius per pusę.
4. Mėsos minkštime peilio galiuku padarykite pradūrimus ir įdėkite į juos pipirų gabaliukus.
5. Tada sudėkite mėsos gabaliukus į paruoštą indą, apkepdami juos česnako skiltelėmis, ir užpildykite sūrymu.
6. Padėkite talpyklę savaitei į bendrą šaldytuvo kamerą.
Kaip pasūdyti mėsą namuose, kad vėliau būtų galima rūkyti
Sūdyta mėsa ne tik prailgina galiojimo laiką, bet ir yra būdas paruošti produktą prieš rūkant. Tokiu būdu galite paruošti ne tik mėsą, bet ir taukus.
Ingredientai
• trys litrai vandens;
• penkios didelės česnako skiltelės;
• viena pilna stiklinė druskos, be stiklinės;
• šaukšto granuliuoto cukraus;
• penkiolika žirnių pipirų;
• du dideli petražolių lapai;
• trys šaukštai prieskonių „Dėl kepsnių“;
• gvazdikėlių skėčiai - pagal skonį.
Virimo būdas:
1. Paruoškite druskos tirpalą. Įpilkite česnako, prieskonių, prieskonių, supjaustytų griežinėliais, ir nustatykite iki didžiausios ugnies. Kai užvirs, nukelkite nuo viryklės ir leiskite atvėsti. Kol sūrymas atvės, visi prieskoniai ir prieskoniai atsidarys ir suteiks skysčiams savo aromatą.
2. Mėsą supjaustykite 5 cm storio stačiakampiais griežinėliais ir sudėkite gabalus į tinkamą indą, tvirtai spausdami rankomis.
3. Supilkite sūrymą ir padėkite priespaudą. Tada indą įdėkite į bendrą šaldytuvą ir laikykite penkias dienas.
4. Pašalinkite sūdytą mėsą iš sūrymo, gerai nuplaukite po šaltu vandeniu ir dvi valandas pamerkite į grimzlę, kad prieš rūkydami ji būtų gerai išdžiovinta.
Kaip sūdyti mėsą namuose sausu būdu
Sausas sūdymas daugiausia naudojamas riebiai mėsai ar riebalams sūdyti, nes druska sugeba drėgmę, todėl ji tampa standi ir pernelyg sausa. Bet tai negresia riebalais, greičiau, priešingai, jis pats sugers druskos ir suvartos tiksliai tiek, kiek reikia - ne daugiau, ne mažiau.
Ingredientai
• rupios druskos;
• česnakai, prieskoniai ir prieskoniai - pagal skonį.
Virimo būdas:
1. Gerai išdžiovinta mėsa po skalbimo supjaustoma 4 cm storio gabalėliais. Pageidautina, kad jie būtų stačiakampio formos. Supjaustykite gabalėliais, nesupjaustydami galo apie 1 cm.
2. Dalį česnako supjaustykite skiltelėmis ir dalį perbraukite per presą.
3. Mėsą perbraukite per visą paviršių ir įpjovomis peilio galu ir į suformuotas skyles įkiškite česnako plokštelę ir pipirų žieveles.
4. Tada gausiai apibarstykite mėsą druskos ir maltų pipirų mišiniu ir apvoliokite smulkintu česnaku iš visų pusių, į plyšius įdėkite šiek tiek česnako.
5. Mėsą supakuokite į plastikinį maišelį, tvirtai suriškite ir palikite šiltai per naktį, o ryte perkelkite į šaldytuvą.
6. Po dviejų dienų tokiu būdu pasūdytos riebios mėsos griežinėliai bus paruošti naudoti.
Kaip sūdyti mėsą ilgalaikiam laikymui mišriu būdu sūdyti
Mėsa sūdoma dviem būdais - pirmiausia mėsa sūdoma sausu būdu, o po to vadinamasis šlapiasis metodas. Dažniausiai naudojamas ruošiant riebų minkštimą ant kaulo. Mes jį naudosime sūdydami vištienos kojas.
Ingredientai
Sausam sūdymui:
• 150 gr. druska;
• šaukštelis granuliuoto cukraus;
• vienas kilogramas kumpio ar minkštimo ant kaulo.
Sūrymui:
• penki litrai vandens;
• 250 gr. ne joduota druska;
• du šaukštus baltojo cukraus;
• šaukštas askorbo rūgšties.
Virimo būdas:
1. Mėsą supjaustykite vidutinio dydžio 5 cm storio gabalėliais ir sandariai sudėkite į paruoštą indą, užpildami gabalėliais druskos ir cukraus mišiniu. Kojos tik pradurkite peilio kraštą iki kaulo. Ant viršaus uždėkite krovinį ir padėkite keptuvę į šaltą keturias dienas.
2. Po to išleiskite iš mėsos indo išleistą skystį.
3. Druską ir granuliuotą cukrų ištirpinkite penkiuose litruose vandens. Įpilkite askorbo rūgšties, gerai išmaišykite ir supilkite paruoštą tirpalą į mėsą keptuvėje.
4. Penkioms dienoms padėkite sūdytą jautieną, uždengdami indą marle.
5. Po to dvi valandas pamirkykite sūdytą mėsą šaltame vandenyje ir pakabinkite, kad iškristų visa drėgmė.
Mėsos sūdymo namuose metodai - maisto gaminimo gudrybės ir naudingi patarimai
• Sausas sūdymas puikiai tinka kiauliniams taukams, sūrymas idealiai tinka sūdyti lašinius - kiaulienos griežinėliai su mėsos juostelėmis. Sūdant kumpius, nugarinę ir krūtinėlę geriausia naudoti sūdytą sūdymo būdą.
• Kitas praktiškai nepakitęs konservantų komponentas yra maistinis natrio nitratas. Jie turi būti naudojami labai atsargiai. Jei per daug sūdydami mėsą blogiausiu atveju šiek tiek sugadinsite savo, kaip virėjo, reputaciją, tuomet rimčiau rizikuosite praleisti nitratų kiekį - produktas taps netinkamas naudoti ir gali sukelti sunkų apsinuodijimą. Kiekvienu atveju tokie receptai neįtraukiami į mūsų pasirinkimą, pasirenkami paprastesni. Tegul sūdyta jautiena pasirodo ne tokia graži, tačiau nereikia bijoti dėl jos ardomumo.
• Sunku atskirti sūdymą nuo mėsos marinavimo. Daugelis receptų beveik nepastebimai pereina į kitą. Paprastai sūdyta jautiena yra mėsa, paruošta su mažiausiu kiekiu prieskonių arba visiškai jų neturint. Sūdyta jautiena, kaip taisyklė, yra labiau sūrus, be to, į marinatus paprastai dedama rūgščių - citrinos sulčių, acto, rūgštaus vyno. Bet sausi marinatai jau beveik atitinka įprastą marinavimą.
