Ši rubino uoga pateko į rusų virtuvę, garsėjančią didžiuliu tešlos gaminių asortimentu, iš Bizantijos. Šie medžiai labai gerai įsitvirtino didelėje Senosios Rusijos valstybės teritorijoje, todėl tapo klasikiniu pyragų įdaru.
Bet renkantis uogą įdarui, vis tiek geriau atkreipti dėmesį į jos įvairovę. Pirmenybė turėtų būti teikiama saldesnėms ir mėsingoms uogoms. Sėkmingiausias kepimo variantas yra juodojo kamščio veislė.
Orkaitės pyragai su vyšniomis - pagrindiniai technologiniai principai
Vyšnia kartu su bet kokia tešla yra nepaprastai skani. Bet jei paprastai nėra problemų dėl tešlos paruošimo, pagaminti pyragus su vyšniomis yra gana sunku, nes ši uoga, kaip ir visos uogos, yra labai sultinga.
Visi mėgsta, kad pyragai užpildomi labai daug, tačiau tai ne visada įmanoma padaryti. Neįmanoma padidinti uogų įdaro, nes kepant tešla plečiasi, išstumia uogų sultis. Jis teka ant kepimo skardos, o pyragai paaiškėja, kad sudegė. Paprastai pyrago įdaro ir tešlos santykis yra 4: 6 100 g kepto produkto. Sultingosios uogos prieš apkepant pyragus, lengvai pabarstomos tirštikliais: pieno milteliais, krakmolu ir keptais miltais. Kepdami šie priedai koaguliuoja su pyrago viduje esančiomis uogų sultimis. Be to, yra keletas pyragų išpjaustymo tokiu įdaru būdų, leidžiančių kepti gražius ir aukštos kokybės produktus be sulčių nutekėjimo pėdsakų.
Receptas 1. Mielių pyragai su vyšnia orkaitėje
Ingredientai
Vanilės 5 g
Romo esencija arba romas 2 mg
Apelsinų žievelė 50 g
Sultys, apelsinų 100 ml
Pienas, šiltas 300 ml
Miltai 0,8 kg
Mielių greitasis 10 g
Druska
Kiaušiniai 3 vnt.
Bulvių krakmolas 50 g
Aliejus, rafinuotas 100 ml
Cukrus 250 g
Lydytas sviestas 150 g
Šviežios vyšnios be sėklų, 300 g
Virimas:
Supilkite pieną į dubenį, pašildytą nuo 25 iki 40Ϲ. Į jį sudėkite susmulkintas mieles, 100 g miltų, 30 g cukraus. Išmaišykite su šluotele. Uždenkite tešlą plėvele, kad išsiskyrusių dujų burbuliukai būtų įstrigę inde ir padėkite arčiau šilumos pusvalandžiui.
Vyšnias nuplaukite ir supjaustykite be kauliukų, sudėkite į kiaurasamtį, pastatytą ant padėklo. Leiskite sultims nutekėti. Po to uogas pabarstykite krakmolu, supilkite į dubenį. Įpilkite 100 g cukraus į puodelį atskirai, kad galėtumėte užpildyti.
200 g cukraus sumaišykite su vanile, soda druska, apelsinų žieve ir romu. Visus ingredientus išplakite į sodrią masę. Įpilkite sulčių, ištirpinto sviesto ir toliau plakite.
Sumaišykite tešlą su išplakta skysta mase, sumaišykite su šluotele ir pradėkite minkyti tešlą, pridedant išsijotus miltus. Kai jis tampa pakankamai tankus, atidėkite šluotelę ir toliau minkykite rankomis. Vėl uždenkite, palikite pakilti.
Darbinį paviršių sutepkite aliejumi, paruoškite kepimo skardą, kad ant jos iškart būtų sudėti pyragai, ir įjunkite orkaitę šildymui (180-200Ϲ).
Pakilusią tešlą padalinkite į 80 g gabalus (į kepimą įpilkite 20% tešlos), susukite rutuliukus. Leisk jiems pakilti tiesiai ant stalo. Imkite kiekvieną, apverskite, kad viršutinė tešlos dalis atsidurtų ant stalo (šiek tiek parėmus, ji bus šiek tiek vėjuota ir neprilips prie stalo). Paruoštą gabalėlį susukite į ploną sluoksnį. Būtina, kad puodelio skersmuo būtų pakankamai didelis, kad vyšnių įdarą būtų galima gerai įvynioti į tešlą. Ruošinio centre paskleiskite 4–5 vyšnias, švelniai apibarstydami puse šaukšto cukraus ant viršaus. Įdaru turite persidengti, kad sultys neišbėgtų kepant: pirmiausia uždenkite vyšnias vienu tešlos kraštu ir išspauskite iš karto po įdaro, neprisijungdami prie priešingos torto pusės, kaip skanindami koldūnus ar koldūnus; tada suriškite priešingą tešlos kraštą torto mišinio pusėje. Suformuotą pyragą apverskite gauta siūle žemyn. Apatinę dalį sutepkite aliejumi ir pamerkite į miltus: kepimo metu susidaro papildoma pluta, kuri apsaugo pyragus nuo nutekėjimo.
Keletą minučių padėkite keptuvę, kad pyragai pakiltų, ir kepkite dešimt minučių. Pyragai minutei išimkite iš orkaitės, kai jie bus beveik paruošti. Juos sutepkite paruoštu mišiniu: sumaišykite aliejų, daržoves, cukrų ir vandenį lygiomis dalimis, sumaišykite ir, užvirę, leiskite šiek tiek atvėsti. Taip pat galite sutepti pyragus plaktu kiaušiniu ar cukraus sirupu, kad suteiktumėte jiems blizgesį. Įdėkite riebius pyragus į orkaitę dar penkioms minutėms, kad lengvai paruduotų.
Po kepimo padėkite kepimo skardą ant drėgnos servetėlės ir pradėkite kepti pyragus ant indo, iškloto pergamentu, kai jie sušyla, kad nesusiglamžytų.
2 receptai. Pyragaičiai su vyšnia orkaitėje iš tešlos
Produkto sudėtis:
Vyšnia 300 g
Pieno milteliai 80 g
Kiaušinis 2 vnt.
Grietinėlės margarinas 200 g
Miltai 800 g (įskaitant 100 g vienam karščiui)
Kepimo soda 25 g
Actas 30 ml
Grietinė 200 g
Cukraus 150 g
Darbo tvarka:
Miltus sijokite ant stalo, paskirstykite ant paviršiaus ir ant viršaus uždėkite mažus gabalėlius šaldyto margarino. Sumaišykite margariną su miltais į vienalytę masę, naudodami pjaustymo peiliu judesius. Gautus traškučius surinkite stikleliu, atlikę įdubimą, į jį supilkite grietinę ir soda (užpilkite actu) ir greitai minkykite tešlą.
Pradėkite tešlą iškočioti plonais sluoksniais, apibarstyti miltais ir kiekvieną sluoksnį sulankstyti „vokeliu“. Atlikite tai bent 12-16 kartų, kad gautumėte gerą tešlos pyragą. Miltams išmirkyti reikia labai nedaug: būtina, kad tešla neliptų prie valcavimo kaiščio ir darbinio paviršiaus, ir kad gautųsi sluoksniuota tešlos struktūra.
Tešla turi būti nuolat vėsinama, kad riebalai iš jos neišsiskirtų. Todėl paruoškite patiekalus, kuriuose prireikus tešlą kurį laiką bus galima išvalyti šaldytuve, kad atvėstų.
Paruoškite orkaitę, įkaitindami ją iki 200 grind, kepimo skardą sumalkite miltais. Paruoštą tešlą supjaustykite gabalėliais, iš jos iškočiokite rutulius. Kiekvieną porciją išimkite iš šaldytuvo ir iškočiokite ant paruošto stalo, kurio apskritimas būtų 15-16 cm skersmens, ruošinio storis 5 mm. Padalinkite apskritimą peiliu į 8 vienodus trikampius.
Prie kiekvieno suformuoto trikampio pagrindo uždėkite vyšnių įdarą, anksčiau apibarstytą krakmolu. Vyšnias sudėkite į 4 gabalus iš eilės ir lengvai pabarstykite cukrumi. Nubraukite kiekvieną trikampį su uogomis nuo pagrindo iki apskritimo centro, apvyniodami vyšnias. Paskleiskite ritinius ant kepimo skardos. Sutepkite kiaušiniu. Karšti ritiniai, iškart išimami iš orkaitės, sutepti ištirpintu sviestu ir atsargiai pabarstyti cukrumi. Kai atvės, perpilkite į indą.
3 receptai. Pyragaičiai su vyšnia orkaitėje iš tešlos
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Cukrus 280 g
Druska, bauda 10 g
Tryniai 4 vnt.
Aliejus (paskleisti) 300 g
Vanilė
Miltai 500 g
Vyšnių marmeladas 350 g
Ledinis cukrus 50 g
Paruošimo tvarka:
Sumaišykite iš anksto išsijotus miltus su sausais produktais. Aliejų pertriname trintuvu ir pirmiausia dedame miltus, po to trynius. Tešlą sutrinkite iki vientisos masės. Jei minkydamas sviestas išsilydo ir tešla tampa per riebi, susukite į rutulį ir kurį laiką padėkite į šaltą, bet neperkaitinkite, kad išlaikytų plastiškumą, ir tada pradėkite formuoti pyragus.
Gautą tešlą iškočiokite į sluoksnį, supjaustykite riekelėmis į apskritimus ir, kaip aprašyta ankstesniuose dviejuose receptuose, sudėkite paruoštą įdarą į puodelius ir suformuokite pyragus. Riebalų pyrago tešlą sutepkite kiaušiniu ir iškart įdėkite keptuvę į karštą orkaitę. Po kepimo apibarstykite atvėsusius produktus milteliais.
Receptas 4. Pyragaičiai su vyšnia orkaitėje, tešlos mielės
Produkto sudėtis:
Miltai 1,0 kg
Vanduo 200 ml
Varškės sūris, naminis 500 g
Mielės, gyvos 70 g
Cukraus 150 g
Druska
Aliejų arba paskleiskite 200 g
Vanilės 30 g
Vyšnių uogienė 450 g
Kiaušinis 1 vnt.
Virimo eiga:
Išsijotus miltus ir sumaišykite su druska, vaniliniu cukrumi. Įdėkite mieles į vandenį, jas ištirpindami, įpilkite truputį miltų (250 g). Kaip ir visų kitų ingredientų, tešlos pyragas turi būti kietas. Mielės turėtų pradėti veikti tik patikrinus gatavus produktus. Todėl, norint, kad mielės ištirptų vandenyje, jas galima pertraukti naudojant maišytuvą. Į 800 g miltų mišinio sudėkite atšaldytą sviesto griežinėlį, supjaustykite, padarydami trupinius.
Paruoškite darbalaukį, pabarstydami jį miltais, ridenimo kaiščiu ir rankomis periodiškai sutepkite aliejumi.
Minkykite tešlą pakankamai vėsiai ir iškočiokite ją sluoksniu. Paviršių sumalkite miltų ir sviesto trupiniais, susukite ir vėl susukite. Tada sluoksnį uždenkite riebios naminės varškės sluoksniu, susukite ir vėl iškočiokite. Tam, kad pakaitomis pakepintumėte sviesto trupinius su varške, sutrinkite juos į tešlą naudodami riedėjimo kaištį. Paruoštą tešlą kurį laiką dėkite į šaldytuvą.
Paruoškite kepimo skardą, ant kurios padėkite paruoštus pyragus. Įjunkite orkaitę, kad sušiltų.
Atvėsintą tešlą plonu sluoksniu iškočiokite ant stalo, supjaustykite kvadratėliais. Įdėkite džemą į kiekvieno tešlos gabalo vidurį ir suvyniokite tešlos kraštus į voko formą. Įdėkite pusgaminius ant kepimo skardos ir padėkite arčiau ugnies: dabar jums reikia, kad tešla sušiltų ir pakiltų.
Įkaitintoje orkaitėje ant apatinės lentynos padėkite dėklą su karštu vandeniu, o vidurinėje lentynoje - keptuvę su pyragais. Uždarykite dureles ir po 5 minučių atidarykite jas, kad išleistų garą. Nustatykite temperatūrą iki 180Ϲ ir kepkite „vokus“, kol jie iškeps.
Įmuškite kiaušinį su cukrumi ir sutepkite pyragaičius karštu mišiniu, ką tik ištrauktu iš orkaitės.
Receptas 5. Pyragaičius su vyšnia orkaitėje iš tešlos be mielių, ant grietinės
Produkto sudėtis:
Kiaušinis 2 vnt.
Miltai 800 g
Amonio karbonatas 5 g
Druska 15 g
Grietinė 25% 200 g
Cukrus 450 g
Milteliai 70 g
Tepkite arba aliejumi 72% 250 g
Vanilinas, kristalinis 4 g
Vyšnia 400 g
Agaras 20 g
Virimo eiga:
Ištirpinkite išgarintą margariną. Grietinę išplakite su cukrumi, įmaišę 1 kiaušinį. Sumaišykite su ištirpintu margarinu ir toliau plakite nedideliu greičiu. Įpilkite druskos, amonio miltelių, vanilino. Palaipsniui įpildami miltų, minkykite tešlą. Apvyniokite ją folija ir palikite pusvalandžiui ant darbastalio.
Paruoškite vyšnias. Šlifuokite trintuvu arba mėsmale. Bulvių košę sumaišykite su cukrumi. Iš gautos masės išspauskite 100 ml sulčių ir, užvirę, ištirpinkite joje agarą. Įkaitinkite dubenį vyšnių ir cukraus iki 70-80Ϲ ir supilkite į jį ištirpintą agarą. Išmaišykite ir leiskite uogienei atvėsti.
Receptas 6. Pyragaičiai su vyšniomis orkaitėje iš smėlio saldaus pyrago su kakava
Vyšnios pagal skonį yra savarankiškos uogos ir gana sunku surasti jai tinkamą „vaisių kompaniją“. Tačiau šokolado ir konjako (brendžio, romo) fone „kaprizinga“ uoga atrodo kaip karališka.
Produktai:
Aliejus 82,5% 150 g
Kakava (100%) 40 g
Miltai 0,5 kg
Kiaušinis 1 vnt.
Cukrus 250 g
Kepimo milteliai 20 g
Vanilinio cukraus 10 g
Romas 70 ml
Vyšnių uogienė (uogos)
Virimo eiga:
Minkštą sviestą sutrinkite su cukrumi ir plakite, įmaišydami kiaušinį. Išsijokite miltus ir sumaišykite su sausais ingredientais. Minkykite tešlą, porcijomis įmaišydami į sviestą sausą mišinį.
Išmeskite 1,0 l vyšnių uogienės per kiaurasamtį, leisdami sirupui nutekėti: jis bus naudingas gaminant kitus desertus, o kepdamas jis trukdys, tekėdamas per trumpą tešlą.
Pabarstykite uogas romu.
Tešlą iškočiokite su dešra, supjaustykite skiltelėmis ir iškočiokite ovalo formos. Įvyniokite įdarą į tešlą. Vienoje ovalo pusėje padarykite įpjovas su virtuvinėmis žirklėmis ir padėkite pusgaminius ant kepimo skardos, išsiųstos sutepta folija. Leiskite iškeptiems pyragams atvėsti; pabarstykite juos cukraus pudra.
Receptas 7. Pyragaičiai su vyšnia orkaitėje iš neraugintos mielių tešlos
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Apelsinų sultys 300 ml
Rafinuotas aliejus 100 g
Miltai 600 g
Druska 10 g
Greitos mielės 5 g
Vyšnia 200 g (be kauliukų)
Kakava, natūralūs milteliai 50 g
Cukraus 150 g
Kondensuotas pienas arba grietinėlė 150 g
Darbo tvarka:
Išsijokite miltus, sumaišykite su druska, cukrumi. Jei norite, galite pridėti vanilės ar kitų skonių. Pašildykite apelsinų sultis, įpilkite 50 ml aliejaus ir mieles. Į skystį įpilkite dalį sauso mišinio. Maišykite. Kai tik paviršiuje atsiranda burbuliukų, išpilkite likusius miltus, minkykite tešlą. Dubenį uždenkite tešla ir padėkite arčiau ugnies.
Išspauskite šviežias vyšnias be sėklų, kad sumažintumėte sultis. Sumaišykite kondensuotą pieną ir kakavą, suberkite vyšnias.
Paruoškite stalą, kepimo skardą ir orkaitę taip, kaip aprašyta 1 recepte.
Tešlą padalijus į 100 g porcijas, pirmiausia suformuokite rutuliukus, o tada susukite į pyragus, padarydami lygiagrečius pjūvius kraštais. Įdėkite paruoštą įdarą ir apvyniokite jį tešla, susipynę juosteles.
Vyšnių pyragai krosnyje - patarimai ir gudrybės
Maišydami mielinę tešlą, stenkitės jos „neužkimšti“ miltais. Labai kieta tešla, turinti daug miltų, minkoma greitai, bet ilgai trunka.
Tešlos konsistencija turėtų būti plastiška ir minkšta dėl miltų sudėtyje esančio glitimo ir oro burbuliukų, kurie minkant patenka į tešlą, o orą sulaikantys glitimo pluoštai daro ją lengvą ir orą. Kepant padidėja oro burbuliukai. Ši tešla kepama greitai ir efektyviai. Todėl tešlą reikia ilgai minkyti, kad ji būtų prisotinta oro.
