Kokių pilafo receptų nesutiksite atvirose „internetinio tinklo“ vietose!
Tai yra pilafas su gruzinų žolelėmis, tačiau geriausiomis uzbekų tradicijomis, kuriuos atlieka Estijos šefai, ir uzbekų pilafas su kiauliena (!) Iš nežinomų autorių, kurie yra ne tik susipažinę su uzbekų tradicijomis, bet ir iš principo su musulmonų kanonais. .
„Pilaf“ su žuvimi, su daržovėmis ir džiovintais vaisiais ištirpinkite svarainius ar šviežius pomidorus, pupeles ar grybus: viskas, ko trokšta jūsų širdis.
Bet mes turime pripažinti, kad jei laikomasi ryžių gaminimo technologijos, tada bet kuris iš šių patiekalų turi teisę būti vadinamas pilafu, ir nėra įprasta ginčytis dėl skonio.
Įdomus dar vienas faktas, tačiau į tai verta atkreipti dėmesį - patiekalai ruošiant vieną iš senovės patiekalų planetoje.
Galų gale akivaizdu, kad civilizacijos aušroje nebuvo viryklių, mikrobangų krosnelių ar kitų pažangių buitinių prietaisų. Buvo laikas, kai net laužo ugnis ir kepta mėsa ant iešmo buvo laikoma žmonijos laimėjimu. Įdomiausia, kad iki šiol žmonės neatsisakė įpročio susiburti prie laužo ir kepti bulves, kepti kebabus, virti žuvies sriubą tiesiai prie ežero ar paruošti pilafą dideliame katile. Kodėl?
Tiesiog palyginkite senu būdu pagamintą pilafą ir tą, kuris lėtai viryklėje „pats jį iškepė“, ir pagal ugnies skonį joks tikras gurmanas negali likti abejingas.
Pilafas ant puodelio - pagrindiniai technologiniai principai
Nepriklausomai nuo to, kokie maisto produktai yra „Pilaf“ dalis, vienas iš svarbiausių jo ingredientų, virti purūs ryžiai, visada nepakinta.
Yra du pagrindiniai pilafo virimo būdai. Pirmasis būdas yra ingredientų fazavimas į katilą. Pirmiausia aliejus kaitinamas, troškinamas, kepamas ar kepamas, tada mėsa, žuvis ar daržovės, grybai, po to dedami ryžiai ir užpilami sultiniu ar vandeniu, patiekalas virinamas, kol išvirs. Šis metodas labiau paplitęs Vidurinės Azijos virtuvėje.
Antrasis maisto gaminimo būdas yra senesnis ir kilęs kažkur Persų karalystės susikūrimo ištakose, o gal net ir anksčiau. Tačiau antrasis metodas, apimantis atskirą pilafo komponentų paruošimą su vėlesniu jų derinimu ant katilo ar net tiesiai į indą, taip pat yra gana paplitęs šiuolaikinio pasaulio kulinarijoje.
Paskutinis svarbus klausimas: kodėl geriau virti pilafą ant katilo? Atsakymas paprastas ir akivaizdus. Storosios ketaus indų sienos ir dugnas gerai įšyla ir palaikykite norimą temperatūrą, kol pilafas bus paruoštas. Irane ir kai kuriose kitose Artimųjų Rytų šalyse tebėra išlikusi tradicija gaminti katilus iš vario. Manoma, kad variniai indai turi ypač teigiamą poveikį jame paruoštam maistui, todėl ši nuomonė yra pagrįsta medicinos požiūriu.
Taigi, pavyzdžiui, žinoma, kad šis elementas vaidina svarbų vaidmenį kraujodaroje, fermentiniuose procesuose. Dėl sąlyčio su maistu variniai indai, veikiami aukštos temperatūros, reaguoja ir praturtina jį naudingosiomis savybėmis. Sutikite, kad multicook, pagamintas iš nerūdijančio plieno ar kitų lydinių, neturi visų privalumų.
Kalbant apie viryklės, orkaitės, orkaitės ar atviros ugnies (laužo) pasirinkimą, tai greičiau klausimas, susijęs su maisto gaminimo patogumu. Žinoma, uždaroje krosnies vietoje paruoštas maistas išlaiko daugiau naudingų savybių nei ant viryklės, nes vitaminai iš jo išgarinami į atvirą erdvę mažesniu mastu, o ribotas oro patekimas oksiduoja produktus mažesniu mastu.
Maisto gaminimas ant laužo yra duoklė senovės tradicijoms, renkant klaną aplink ugnį, turintį beveik magišką galią ir pritraukiantį žmogaus žvilgsnį. Nors, kita vertus, kaip kitaip galima paruošti vestuvinį piliastą, pavyzdžiui, kokiame kaime ar kaime, kur visi ateina į kilmingą ir privalomą šventės vakarėlį, nuo mažų iki didelių? Taigi jūs turite pasirinkti didesnį katilą, kad jo būtų pakankamai visiems. Bet šiais atvejais, paprastai, tik vyrai kepa piliastą, nes katilas yra labai įspūdingo dydžio, ir jūs turite mokėti teisingai užkurti ugnį.
Pirmiausia ugniai leidžiama išdegti. Jei virdami pilafą rizikuojate, palaukite, kol mediena švyti karščiu, neleisdama liepsnai. Virimui pilafui šilumos turėtų pakakti pusantros valandos. Bet, beje, laikas taip pat skaičiuojamas priklausomai nuo katilo tūrio, kuris yra pakabintas iš rašiklio arba pritvirtintas prie akmenų ar grotelės virš karštų žarijų. „Pilaf“ grožis, kaip ir bet koks ant laužo paruoštas maistas, yra ypatingas, šiek tiek rūkytas aromatas. Paskutinis kepimo keptuvėje virimo niuansas ant ugnies yra malkų pasirinkimas. Būtina teikti pirmenybę vaismedžių kietmedžiui, kad pilafo kvapas būtų dar nepakartojamas.
Bet koks keptuvėje kepto pilafo receptas turės unikalų ir visiškai naują skonį, kitokį nei receptai, paruošti tokiu pačiu būdu ant įprastos viryklės, o juo labiau lėtoje viryklėje ar mikrobangų krosnelėje.
Receptas 1. Įpilkite į katilą veršienos ir grybų
Ingredientai
Mėsa (minkštimas), neriebi 700 g
Ceps 1,4 kg
Pipirai, malti ir žirniai (pjaustyti prieskoniais ir juodaisiais)
Morkos 500 g
Lauro lapai 3-4 vnt.
Ryžiai, ilgai nepoliuoti 600 g
Svogūnai 0,5 kg
Krapai
Sviestas, ghee ir alyvuogės (kepimui)
Ciberžolė
Druska
Virimas:
Paruoškite daržoves, grybus ir mėsą, plaudami juos. Pašalinkite veršieną iš veršienos, supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais. Rūkykite grybus, užvirkite ir nusausinkite vandenį. Sultinys po virimo kiaulienos grybų gali būti naudojamas bet kokiems patiekalams paruošti, tačiau grybai prieš tai turi būti kruopščiai atrinkti ir nuplauti. Morkas ir svogūnus supjaustykite juostelėmis.
Įkaitinkite alyvuogių aliejų puode ir perdėkite jame morkas bei svogūnus. Įdėkite mėsą, kai svogūnas taps skaidrus. Pagardinkite prieskoniais ir išdėliokite grybus. Į grybus įpilkite ištirpinto sviesto. Leiskite mėsai ir grybams paruduoti, sudėkite ant jų paruoštus ryžius ir visus ingredientus užberkite grybų sultiniu, į kurį pirmiausia įberkite druskos, ciberžolės, lauro lapų ir pipirų (užvirkite, o po to supilkite į bandelę). Puode uždenkite dangtį ir troškinkite, kol iškeps. Įdėkite susmulkintus krapų žalumynus 2-3 minutes prieš ryžių virimą. Jei norite, galite pridėti keletą česnako skiltelių, supjaustytų plonu plastiku.
2 receptas. Persų kalba ant šventinio katilo esantis šventinis pilis
Ingredientai
Pistacijos 30 g
Migdolų drožlės 60 g
Anakardžiai 70 g
Džiovintų braškių 50 g
Svogūnai 200 g
Sviestas, ghee 160 g
Oranžinė 400 g
Arbatos rožė (žiedlapiai) 10 g
Zira 20 g
Šafranas 2 g
„Basmanti“ 500 g
Razinos tamsios ir šviesios - kiekviena po 100 g
Morka 0,5 kg
Ciberžolė 30 g
Cukrus 200 g
Vanduo 1,7 l
Druska
Virimas:
Ryžius nuplaukite ir užpilkite šaltu vandeniu. Skrudinkite riešutus ir suformuokite vidutinio dydžio trupinius. Nuplaukite apelsinus ir nulupkite, supjaustydami juos į 4 arba 8 riekeles. Apelsinų žievelės vidų kuo mažiau nulupkite iš baltos žievelės, tada žievelę supjaustykite plonu žieveliu. Tuo pačiu šiaudeliu susmulkinkite nuluptas morkas ir supjaustykite svogūnus. Nuplaukite razinas. Užvirkite vandenį (200–300 ml) ir įpilkite šafrano, druskos ir ciberžolės. Į likusį vandenį sudėkite cukrų, supjaustytą apelsino žievelę ir morkas, virkite, kol cukrus ištirps ir leiskite pastovėti po dangčiu maždaug penkiolika minučių.
Puode ištirpinkite sviestą, įmeskite į jį svogūną, zirą, ramunes ir razinas. Troškinkite ant silpnos ugnies iki penkių minučių, sudėkite morkas su apelsinų žievelėmis, paruoštais ryžiais ir užpilkite karštu vandeniu. Po to, kai ryžiai bus virti, padėkite pilafą ant lėkštelės, pabarstykite ant viršaus susmulkintais arbatos rožių žiedlapiais ir virtais riešutų trupiniais. „Pilaf“ patiekiami karšti.
3 receptai. „Pilaf“ puode su alumi - vokiška virtuvė
Vokiečių virėjai taip pat siūlo savo, originalų rytietiškos virtuvės patiekalą, pilafo viziją. Tai yra, pilafą su kiauliena dažnai galima rasti kurortiniuose miesteliuose. Be to, neretai musulmonų virėjai gamina tokį pilafą, tačiau kiaulieną su alumi įprasta derinti tik kepsninei gaminti. Vokietijoje šie produktai yra neatsiejama nacionalinės virtuvės dalis. Galime užtikrintai pasakyti, kad kiauliena aluje yra labai skani.
Ingredientai
Kiaulienos kaklas 1,0 kg
Virti ryžiai 400 g
Svogūnai 300 g
Česnakai 50 g
Citrinos žievelė (šviežia) 20–30 g
Granatai 1 vnt.
Karšti raudoni pipirai, švieži pagal skonį
Čiobreliai 20 g
Alus, lengvas 1,5 l
Petražolės 120 g
Malti pipirai (mišinys)
Druska
Rafinuotas aliejus (kepti) 50–70 g
Virimas:
Ryžius ir nuplaukite vandenyje, kad įsigertų, kol paruošite likusius ingredientus. Išplovę mėsą, įmeskite į alaus, pipirų, česnako, druskos ir čiobrelių marinatą. Pamerkite porą valandų. Karštieji pipirai, kuriuose anksčiau nebuvo sėklų, ir smulkiai supjaustykite. Įpilkite atsargiai, kad neperkeptumėte.
Įkaitinkite ketaus katilą arba goslitsyatu. Supilkite aliejų ir, kai tik jis užvirs, sudėkite mėsos gabaliukus, bet kol kas be marinato. Patartina mėsą šiek tiek nusausinti servetėle, kad kepant ji greičiau apsidengtų paraudimu. Suberkite svogūną ir lengvai patamsinkite, po to galite pagardinti mėsą prieskoniais ir citrinos žieve. Ant viršaus uždėkite ryžius ir užpilkite marinatu, kuriame gulėjo mėsa. Jei marinato nepakanka, galite įpilti daugiau alaus arba karšto vandens, kad visi ryžiai būtų padengti skysčiu. Uždenkite ir troškinkite, kol iškeps. Suberkite susmulkintus krapus ir petražoles. Patiekdami patiekalą apibarstykite šviežiomis granatų sėklomis.
4 receptas. Šventinis pyragėlis ant laužo ant laužo su ėriena ir džiovintais vaisiais gruzinų stiliaus
Ingredientai
Ėriena 2,4 kg
Svogūnai 1,2 kg
Ryžiai, ilgi 1,5 kg
Morka 1,0 kg
Slyvos 200 g
Džiovinti abrikosai 400 g
Česnakai 300 g
Razinos 250 g
Rafinuotas aliejus 150 ml
Gruzijos prieskonių mišinys (apyniai-suneli, uzo-suneli)
Virimas:
Paruoškite ryžius mirkydami vandenyje. Nuimkite plėvelę ant mėsos, nuplaukite, nusausinkite ir padalykite ją į 12 dalių. Supilkite džiovintus vaisius per karštą vandenį, supjaustykite džiovintais abrikosais ir džiovintomis slyvomis ilgais batonais. Morkas ir svogūnus supjaustykite juostelėmis. Nulupkite česnaką iš viršutinio luobelės sluoksnio, nuplaukite ir supjaustykite šakniastiebius.
Puode įkaitinkite aliejų, kad rūkytumėte. Dvi vidutines morkas ir du svogūnus supjaustykite į keturias dalis ir supilkite į verdantį aliejų, pakepinkite iki rudumo. Išimkite daržoves išpjaustytu šaukštu ir padėkite keptą mėsą. Kai paruduos, sudėkite svogūnus ir morkas, supjaustytus juostelėmis. Po 10 minučių įpilkite aštrių žolelių, džiovintų vaisių ir karšto vandens, kad apsemtų mėsą. Troškinkite 20 minučių po dangčiu. Atidarę dangtį, ant daržovių plonu sluoksniu dėkite ryžius. Ant ryžių dėkite visas česnako galvas, užpilkite verdančiu vandeniu, kad ryžiai būtų skysti. Šaukštu padarykite keletą skylių, kad skystis iš apačios laisvai išgaruotų. Nemaišykite sluoksnių. Pabandykite zirvaką pagal skonį ir sureguliuokite jį, druska. Uždenkite pilafą ir troškinkite, kol ryžiai iškeps.
5 receptas. Greitas pyragėlis kavoje su dešra, brokoliais ir žiediniais kopūstais
Ingredientai
Virtos rūkytos dešros, su kiaulinių taukų 900 g
Svogūnai 0,6 kg
Laukiniai ryžiai 400 g
Brokoliai 250 g
Žiediniai kopūstai 300 g
Adžika, gruzinų 100 g
Petražolės 100
Sultinys (mėsos ar daržovių)
Morka 600 g
Sviestas, išlydytas ir daržovių (kepti) po 50 g
Virimas:
Paruoškite ryžius mirkydami vandenyje. Svogūną, dešrą ir morkas supjaustykite pusžiedžiais. Brokolių ir žiedinių kopūstų žiedynai perpjauti per pusę. Puode įkaitinkite aliejų iki virimo ir jame pakaitomis pakepinkite morkas, dešrą, kapotų kopūstų žiedynus, svogūnus. Įdėkite išvirtus ryžius iki pusės virti į katilą, paskirstydami juos tolygiai per visą paviršių, supilkite sultinį, kad uždengtų katilo turinį, įpilkite adžikos ir troškinkite pilafą po uždarytu dangčiu. Likus penkioms minutėms iki virimo, suberkite kapotas petražoles į katilą.
Receptas 6. Pilafas puode ant kavos - estų virtuvė
Jie savaip ir gana originaliai įsivaizduoja „Pilaf“ virėjų virimo procesą Estijoje. Naudojant maisto ruošimo technologiją, panašią į Azijos ir Artimuosius Rytus, pilaf estų kalba turi savitą citrinų ir pomidorų pridėjimą. Net pridedant vietoje tradicinių rytietiškų prieskonių mėgstamo Viduržemio jūros regiono raudonėlio, raudonėlio, sukuriama tam tikra intriga. Nepaisant to, šis patiekalas taip pat yra „Pilaf“, turint omenyje, kad jis turi bendrą visų rūšių „Pilaf“ - virtų purių ryžių komponentą.
Ingredientai
Rafinuotas aliejus 150 ml
Ėriena (jauna mėsa) 1,2 kg
Ilgi garinti ryžiai 500 g
Juodieji pipirai 40 g
Svogūnai 400 g
Žievė ir citrinos sultys 1 vnt.
Pomidorų tyrė 150 g
Raudonėlis 50 g
Druska
Kapotų petražolių 70 g
Vištienos sultinys 1,2 L
Virimas:
Supilkite nuplautus ryžius šaltu vandeniu, pamirkykite apie dvi valandas, kol paruošite likusius ingredientus. Mėsą atlaisvinkite iš plėvelių ir supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais.
Karštame aliejuje apkepkite ėriuką, kol susidarys pluta, suberkite svogūnus, pabarstykite druska ir pipirais. Kepkite toliau, kol svogūnai bus skaidrūs. Nemaišykite: mėsa turėtų likti žemiau. Pomidorų tyrę ištirpinkite karštoje vištienos košėje, įpilkite raudonėlio, žievės ir sulčių. Supilkite mišinį į katilą su mėsa ir lėtai troškinkite apie pusvalandį, indus uždengdami dangčiu. Įdėkite paruoštus ryžius ant svogūnų sluoksnio, jei reikia, užpilkite karšto sultinio ant viršaus, kad ryžiai būtų padengti 2 cm skysčiu.Kai sultinys užvirs beveik visiškai, nuimkite katilą nuo ugnies ir leiskite kuriam laikui pastovėti, kad susigertų likęs sultinys. Sluoksniuokite sluoksnį atvirkštine tvarka taip, kad mėsa būtų viršuje. Pabarstykite ją kapotomis petražolėmis.
Receptas 7. Pilafas vištienos kape su svarainiais - arabiška virtuvė
Naudingi patarimai ir tuo pačiu esminis skirtumas ruošiant alaus ir arabų bei Vidurinės Azijos virtuves: pirmas įkaitintame aliejuje ruošiant pilafą yra ne pakepinti svogūnai, o morkos. Artimųjų Rytų „Plovovary“ mano, kad morkos valo aliejų nuo kenksmingų medžiagų, kurios, kaip žinia, kepant sudaro kancerogenus. Šiuo virimo metodu morkos, turinčios karotinoidų, tirpių aliejuje ir identiškos natūraliems dažams, suteikia ryžiams gražią ryškiai geltoną spalvą, puošiančią patiekalą. Didelis cukraus kiekis šakniavaisiuose sukuria malonų karamelės skonį. Beje, jei atsitiko taip, kad ruošiant patiekalą paaiškėjo, kad morkos nėra pakankamai saldžios ar sultingos, virti reikia įpilti truputį cukraus: kaitinant jis prisideda prie morkų sulčių išsiskyrimo ir karamelizacijos.
Ingredientai
1,5 kg vištienos šlaunų
Ryžiai 600 g
Svarainiai 1,0 kg (grynasis)
Svogūnai 0,5 kg
Rafinuotas aliejus 180 ml
Kmynai
Pipirai
Morka 700 g
Druska
Virimas:
Nuplaukite apdorotas vištienos šlaunis ir pašalinkite vandens perteklių. Arabų virtuvėje labiau mėgstami indiški basmati ryžiai, skirti pilafui. Jį galite pakeisti kitomis plonų ilgagrūdžių, baltų ryžių veislėmis. Kruopas kelis kartus nuplaukite šaltu vandeniu ir pamirkykite dubenyje su labai šaltu vandeniu, geriausia bent valandą.
Puode įkaitinkite aliejų, kol prasidės dūmai, ir įmeskite į jį 200 g rupiai supjaustytų morkų. Kepkite iki tamsos, šaukštu išpjaustykite riekeles, o likusias morkas sudėkite į supjaustytą sviestą. Tada po penkių minučių padėkite svogūną, supjaustytą žiedais. Kai tik svogūnas pasidarys šiek tiek skaidrus, ant jo uždėkite vištienos mėsą, pagardinkite prieskoniais, lengvai pakepinkite ir įpilkite karšto vandens, kad mėsa apskrustų, uždenkite katilą dangčiu.Mėsą troškinkite maždaug pusvalandį, apdengdami ją nuluptais svarainių griežinėliais. Į mėsą sudėkite ryžius. Jei reikia, įpilkite šiek tiek daugiau vandens ir ryžius įpilkite į galutinę konsistenciją.
Pašalinkite katilą nuo ugnies ir leiskite pilafui stovėti po uždarytu dangčiu, kad ryžiai sugertų likusią drėgmę. Pilafas tradiciniu būdu klojamas ant patiekalo: pirmiausia - ryžiai; svogūnai, morkos ir svarainiai yra ant jo, o ant viršaus - mėsos gabaliukai.
Pilafas katile - naudingi patarimai ir gudrybės
Verdant ryžius „Pilaf“, grūdai turi likti gana kieti, nes jie išsipučia ir pasiekia norimą konsistenciją, kai „Pilaf“ pašalinamas iš ugnies, uždengiamas dangčiu: ryžiai šiuo metu sugeria likusį vandenį. Nepamirškite, kad pilafas turėtų būti trupinis, be skysčio.
Morkos, esančios pilafe, ir kiti papildomi ingredientai turėtų būti pastebimi po virimo, kaip patiekalo puošmena. Todėl supjaustykite ne per smulkiai ir gražiai. Tą patį galima pasakyti ir apie mėsą. Nors mėsa pilafe gali būti ir maža, ir didelė, tačiau ji turėtų būti aiškiai matoma.
