Žmonės gamino naminę grietinę nuo tada, kai sutraiškė karves, ožkas ir avis ir pradėjo iš jų gauti pieno.
Nuo to laiko rauginto pieno produkto gamyba reikšmingai nepasikeitė, išskyrus technologinio proceso tobulinimą.
Kaip pasigaminti grietinės namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Tikriausiai kiekvienas grietinės skonis turi savo gerbėjų.
Kažkas iš prekybos centro teikia pirmenybę neriebiam, rūgštaus skonio produktui, gražioje gamyklinėje pakuotėje, o kažkas mėgsta naminę grietinę, kaimišku būdu, kaip močiutėvaikystėje.
Daugelis privačių ūkių vis dar gamina grietinę senamadišku būdu, raugindami pieną ir rinkdami į paviršių iškilusią riebalų dalį.
Ūkiuose, kuriuose pieno išeiga yra didesnė, stabili ir rinkoje nuolat parduodama grietinė, yra buitinių skirtukų, palengvinančių grietinės naminei grietinei gauti. Tačiau toks metodas, nors ir iš dalies mechanizuotas, vis dar yra toli nuo technologinio proceso didelėje pieno perdirbimo įmonėje.
Čia reikia pastebėti, kad ūkininkų grietinė savo kokybe dažnai pranoksta didžiųjų gamintojų produktus, nes jos gaminimo sąlygos yra labiau panašios į natūralias.
Vargu ar pavyks atkartoti visą technologinę grietinės gamybos grandinę namuose, net neatsižvelgiant į pakuotę, tačiau supratimas apie technologijos esmę ir visus jos etapus padės pasiekti apytiksliausią rezultatą, ypač jei norite turėti šviežią naminį produktą, kurio savybės būtų artimos gamykloje gaminamai grietinei.
Žinoma, svarbiausias vaidmuo gaminant grietinę yra žaliava - pienas. Kadangi karvės pienas vis dar yra pati tradiciškiausia ir populiariausia grietinės žaliava, o grietinės, pagamintos iš kitų naminių gyvulių pieno, technologija yra sunki net gamybos sąlygomis, mes sutelksime dėmesį į pirmąjį variantą.
Grietinės kokybė gali priklausyti nuo daugelio veiksnių, o jos riebumas yra tiesiogiai proporcingas pirminio produkto riebalų kiekiui. Iš to išplaukia, kad iš nugriebto ar neriebaus pieno neįmanoma gauti grietinės, net ir turint mažai riebalų. Mažiausias riebalų kiekis grietinėje yra 10%, o didžiausias - 58%. Namų grietinės riebalų kiekis gali siekti 75%.
Be abejo, riebus maistas, mitybos požiūriu, yra kenksmingas, ir sunku nesutikti. Bet jei nepamiršite apie proporcijos jausmą, tada natūralaus produkto žala yra niekis, palyginti su dirbtinio metodo sukurto dietinio analogo pranašumais.
Galų gale, ne paslaptis, kad dažnai, pirkdami grietinę, turite susidurti su nesuprantamais momentais:
pagaminimo ir pardavimo data: grietinė, kaip natūralus fermentuotas pieno produktas, negali būti laikoma ilgiau kaip 5 dienas. Kaip natūralų fermentuotą pieno produktą galima išsaugoti ilgiau nei mėnesį?
sudėtis: natūralus kremas, išskyrus grietinėlę ir mieles, negali turėti jokių kitų komponentų. Šiuo metu gamintojas paprastai parodo išradingumo stebuklus;
ir, jei jau griežtai svarstote problemą, tada nepriimtina laikyti šį gaminį plastikiniame ar kartoniniame kambaryje;
jei ant pakuotės parašyta, kad riebalų kiekis yra 10%, o konsistencija stora, tokio pirkimo taip pat reikėtų atsisakyti, arba pagaliau įsitikinti, kad produktas iš grietinės yra ne tik nenaudingas, bet netgi žalingas sveikatai, parneškite pakuotę namo ir atlikite eksperimentą : į šaukštą grietinės įpilkite 1–2 lašus jodo. Jei produktas pasidaro mėlynas, tai be fermentuoto grietinėlės yra dar kažkas, apie ką gamintojas „kukliai“ nutylėjo;
gana dažnai prekybos tinkluose yra „grietinės“ su netirpstančiais grūdais. Tai reiškia tik tai, kad iš tokios grietinės nebėra jokios naudos, išskyrus jos buvimą ant stalo. Dažnai tokiuose produktuose nėra net kremo pėdsakų, o natūralūs produktai pakeičiami dirbtiniais. Kaip dirbtinis komponentas gali organiškai sąveikauti su virškinimo procese dalyvaujančiais natūraliais fermentais?
Mūsų protėviai neturėjo matavimo priemonių, leidžiančių nustatyti grietinės riebalų kiekį, priskiriant ją įvairiems dietiniams produktams, todėl idėjos apie produktų savybes ir naudą kilo iš šimtmečių stebėjimų ir asmeninės patirties.
Ar niekas niekada nepastebėjo, kad riebus pienas ar grietinėlė sukelia kūno sunkumo jausmą grietinė lengvai virškinama? Faktas yra tas, kad natūraliai raugindami šviežią grietinėlę, natūralūs pieno baltymai ir riebalai virsta kita biochemine būsena, kuri yra tinkamiausia virškinimui.
Žinoma, kategoriškai neatmeskite didžiųjų pieno produktų gamintojų pasiūlymų, nes tarp jų yra daugybė ištikimų pieno perdirbimo paslaugų pardavėjų. Bent jau norėdami išmokti gaminti grietinę namuose, galite panaudoti jų patirtį.
Trumpai tariant, gamybos etapus, kurie atitinka GOST reikalavimus, sudaro vienas po kito einantys etapai, kuriuos iš dalies galima pakartoti gaminant naminę grietinę. Pabandykime išvardyti šiuos etapus, tuo pačiu ieškodami būdų, kaip juos atkurti namuose.
1. Pieno kolekcija. Šis etapas vyksta vienodai bet kurioje įmonėje: pieno pirkimas iš gyventojų kartu su pridedamais laboratoriniais tyrimais, siekiant nustatyti pieno riebumą piene ir nustatyti (pašalinti) galimą kenksmingų bakterijų buvimą.
2. Žalio pieno atskyrimas. Grietinėlė atskiriama nuo surinkto natūralaus pieno. Bet pirmiausia jie iš pradžių laikomi gana žemoje temperatūroje (4ºϹ), o po to kaitinami (iki 40ºϹ), kad padidėtų pieno riebalų plastiškumas ir pagerėtų jų atskyrimas nuo pieno baltymų atskyrimo metu.
3. Normalizavimas. Šis gamybos etapas be ypatingos, gana sudėtingos ir netinkamos buities reikmėms, įrangai namuose yra neįmanomas. Šio gamybos aplinkos etapo tikslas yra perskirstyti riebalų procentinę dalį žaliavoje gaminant skirtingo riebumo grietinę.
4. Pasterizavimaskurio metu pašildytas atskirtas kremas sumažina riebalų klampumą. Tai įmanoma 62 ° C temperatūroje. Be to, gaminant grietinę temperatūros režimai yra nustatomi tam tikru ryšiu su pieno rūgšties bakterijų, kurios yra žaliame piene ir dalyvauja grietinės rūgštyme, aktyvavimu ir slopinimu.
5. Homogenizavimas. Proceso esmę sudaro didesnių riebalų molekulių, natūraliai atskirtų nuo baltymų, susmulkinimas. Riebalai suskaidomi šildant ir išspaudžiant žaliavą. Tai yra, šiltas kremas praeina per siaurą vamzdelį esant aukštam slėgiui. Ši operacija padeda pakeisti grietinėlę ir gauti vientisesnę masę, kuri po nokinimo neišsausėja į išrūgas ir krešulį. Šiame etape šildymo temperatūra padidėja iki 90ºϹ, patogeninė aplinka sunaikinama.
6. Varškė. Pridedant tam tikrą pieno bakterijų grupę, kurios naudojamos specialiai grietinei (termofilinėms mielėms) gaminti, pradedamas fermentacijos procesas. Tinkama temperatūra termofilinių mielių augimui ir vystymuisi yra maždaug lygi normaliai žmogaus temperatūrai ir palaikoma 10 valandų, kad pieno rūgšties bakterijos galėtų plisti pasterizuotoje masėje.
7. Poveikis arba nokinimas. Paruošta grietinė iki pakavimo ir vėlesnio pardavimo momento perpilama į aušintuvus, ne aukštesnę kaip 8ºC, kur brandinama bent 14 valandų. Kai kuriais atvejais grietinė supakuojama brandinant ir tuo pačiu iš dalies atšaldoma, kad grietinė subręstų.
Kaip pasigaminti grietinės namuose, žinant visus pagrindinius technologinius dalykus?
Pirmiausia reikia nusipirkti nenugriebto pieno. Patartina tai padaryti turguje, kuriame sanitarinis gydytojas ir epidemiologinė laboratorija patikrina produktus prieš patvirtindami juos pardavimui. Alternatyvus žingsnis yra pieno pirkimas iš pažįstamo ūkininko. Atkreipkite dėmesį į taros švarumą ir pardavėjo tvarkingumą. Pieno riebalus galima nustatyti vizualiai. Praėjus 3–4 valandoms po pieno išgavimo, lengvesni pieno riebalai atskiriami nuo baltymų ir plūduriuojami prie buteliuko paviršiaus. Jie turi kreminės spalvos, o riba tarp baltymų ir riebalų yra aiškiai pažymėta. Piene, kuriame yra daug riebalų, iki 3 litrų bendro tūrio yra 1/3 riebalų. Tai reiškia, kad piene yra ne mažiau kaip 30% riebalų, o iš jo galite gauti aukštos kokybės grietinėlės ir grietinės. Pakanka buteliuką, pavyzdžiui, plastikinį vamzdelį, nuleisti nuo medicininės injekcijos sistemos, ir apatinę, baltyminę pieno dalį perkelti į kitą skardinę, kuri šiuo metu yra žemesniame lygyje. Tokiu atveju piene bus pakankamai riebalų ir jis gali būti naudojamas bet kokiam tikslui.
Jei yra namų ūkio separatorius, naminei grietinei gaminti galima atskirti didesnį pieno riebalų kiekį, tačiau likęs pienas (atvirkščiai) bus nugriebtas. Nepaisant to, atvirkštinė dalis taip pat tinka kulinarijai gaminti ir valgyti, nes joje yra vertinga vitaminų ir mineralų sudėtis.
Jei nėra separatoriaus, prieš gamindami grietinę namuose, natūralų pieną geriau bet kokiu atveju pašildyti. Jei planuojate rauginti grietinę natūraliai, tada kaitinimas neturėtų viršyti 42ºϹ. Pasterizacijos metu natūralios bakterijos neabejotinai žus, ir jūs turite jas dirbtinai įmaišyti į pasterizuotą grietinėlę, pridėdami grietinės. Čia viskas paprasta: bet kuris natūralus fermentuotas pieno produktas gali veikti kaip užkandis. Santykis nustatomas paprastai: 1% starterio ir grietinėlės masės. Jei raugintas pieno produktas veikia kaip starteris, tada jo masę galima padidinti iki 10%.
Dėl homogenizacijos ir normalizavimo: padėtis šiais naminės grietinės paruošimo etapais yra sudėtingesnė. Tokias gyvenimo sąlygas sunku užtikrinti. Ar reikia gauti tik homogenizuotą naminį pieną? Bet tada jūs turite užtikrinti grietinės saugumą, pridedant modifikuoto kukurūzų krakmolo ir bent jau aspirino.
Jei ši parinktis yra būtina, pabandykite, tačiau kol kas mes siūlome natūralesnius ir ne tokius radikalius grietinės gaminimo būdus namuose.
Receptas 1. Kaimiškos naminės grietinės
Sudėtis:
Pienas, sveikas (riebus) 3 l
Virimas:
Naminis pienas užpilamas kambario temperatūroje. Tuo pačiu metu butelis su pienu turėtų būti padengtas marle, sulankstytą keturis kartus, o ne suplakti. Kiek grietinėlės surinks pieno paviršiuje, priklausys nuo produkto kokybės.
Po dviejų ar trijų dienų buteliuko apačioje turėtų atsirasti išrūgos - tai yra pieno rūgšties signalas.
Švelniai, šaukštu, surinkite ant paviršiaus surinktą grietinėlę kitame indelyje ir įdėkite naminės grietinės į šaldytuvą brandinimui, uždenkite dangčiu.
Nugriebtą pieną galima pašildyti, kad atskirtų išrūgas ir masę supiltų per kiaurasamtį, padengtą marle.
Grietinę, varškę ir išrūgas naudokite pagal paskirtį.
Receptas 2. Kaip pasigaminti grietinės namuose iš pasterizuotos grietinėlės
Sudėtis:
Pasterizuotas kremas (33%) 1,0 l
„Kaymak“ 450 ml (40%)
Virimas:
Gamindami naminę grietinę pagal šį receptą galite naudoti parduotuvėje įsigytą grietinėlę, tačiau svarbu, kad produktas būtų pagamintas iš natūralaus pieno ir ant pakuotės nebūtų užrašo, nurodančio, kad grietinėlę galima laikyti ilgiau nei 72 valandas.
Įkaitinkite grietinėlę iki 20-25ºϹ. Supilkite kaymak į indą, kurio tūris didesnis kaip 1,5 litro, ir plona srovele supilkite grietinėlę, maišant pieno produktus iki vientisos masės. Uždenkite marle, sumaišyta su kaymak kremu ir palikite 10 valandų, kad parūgtų. Maišyti ir purtyti stiklainio turinį nebūtina. Įdėkite naminės grietinės į šaldytuvą.
Receptas 3. Kaip pasigaminti grietinės namuose iš nugriebtos grietinėlės
Sudėtis:
Nenugriebto pieno 5 l
Natūralus 50 ml rūgštus pienas
Virimas:
Tam reikalingas natūralus pienas, neatskirtas.
Išimkite kremą, kaip aprašyta aukščiau, pašildykite juos, bet nevirkite.
Kai grietinėlė atvės iki maždaug 36–40ºϹ, įpilkite rūgštaus pieno ir maišykite dar 20ºϹ, kol atvės.
Supilkite masę į stiklinius indelius, uždenkite dangčiais ir palikite per naktį kambaryje. Ryte šaldykite grietinę, o vakarienei jau galite valgyti.
Receptas 4. Namų grietinė iš homogenizuoto pieno ir natūralios grietinėlės
Šis kremas turi mažą riebalų procentą, jis yra beveik dietinis produktas.
Sudėtis:
Pienas homogenizuotas 1 l
Grietinėlės, naminio rūgštaus 450 g
Virimas:
Pieną pašildykite iki artimos virimo temperatūros, bet nevirkite.
Tada atvėsinkite juos kambario temperatūroje iki 25-30ºϹ. Iššūkis yra tas, kad pieno įleidimas į grietinėlę jų nevaržė.
Kremą sudėkite į didelę talpyklą ir įpilkite aušinimo pieno, nuolat maišant kremą.
Pradinė kremo temperatūra turi būti tokia pati kaip suleisto pieno temperatūra.
Patartina nenustoti maišyti. Naudokite maišytuvą ar maišytuvą negali: tik rankiniu plakimu.
Receptas 5. Naminė grietinė "creme brulee"
Kaip šis produktas gali būti laikomas grietine, nežinoma. Grietinės riebalų kiekis, kuris yra 30%, rodo, kad šis produktas turi visišką teisę būti vadinamas grietine. Virimo technologija primena „creme brulee“ arba naminės ryazhenkos receptą. Tačiau faktas, kad tai skanus patiekalas - be abejo.
Ingredientai:
Grietinėlė 30% (bet kokia) 300 ml
Grietinė 20% 150 g
Virimas:
Supilkite grietinėlę į 0,5 litro keraminį puodą ir padėkite į šaltą orkaitę.
Nenaudokite dangtelio.
Įjunkite orkaitę ant mažiausio ugnies ir leiskite kremui į puodą nubyrėti, kol ant paviršiaus susidarys auksinė pluta.
Neišimdami puodo išjunkite orkaitę.
Kai grietinėlė šiek tiek šilta, supilkite į jas grietinę, atsargiai judindami kepamos plėvelės kraštą.
Puodą galima ištraukti iš orkaitės, uždengti dangčiu ir palikti kambaryje 10–12 valandų.
Receptas 6. Kaip gaminti grietinę namuose iš grietinėlės ir laktozės
Sudėtis:
Bet kokio riebumo grietinėlė 0,5 l
1 laktozės tabletė
Virimas:
Grietinėlę užvirkite ir pamirkykite šiuo režimu 15-20 sekundžių.
Atvėsus iki kambario temperatūros, įpilkite susmulkintos laktozės tabletės. Jei nusipirkote tablečių kapsulėmis, apvalkalą reikia išmesti.
Išmaišykite grietinėlę, sandariai uždenkite dangteliu ir palikite 10 valandų kambaryje, o tą patį laiką stovėkite šaldytuve.
Receptas 7. Naminė grietinė iš atskirtos ūkio grietinėlės
Sudėtis:
Kremas, naminis 25%, nepasterizuotas 1,5 l
Naminis rauginto pieno 150 ml
Virimas:
Įsigytą kremą padalinkite į 250 g porcijas (6 puodelius arba 0,25 ml skardines).
Taip pat padalinkite raugintą pieną į lygias dalis ir įpilkite į kiekvieną kremo porciją.
Palaukite, kol užvirs kambario temperatūroje, tada šaldykite grietinę. T
Ši grietinė turėtų būti suvalgyta per 5 dienas.
Grietinė - patarimai ir gudrybės
Grietinė "myli" tinkamas laikymo sąlygas. Esant žemesnei nei 0Ϲ temperatūrai grietinė užšąla ir praranda savo naudingąsias savybes. Tokios grietinės negalima naudoti kremams gaminti.
Ilgesnis laikymas aukštesnėje nei 8 ° C temperatūroje sukelia produkto rūgštingumą, todėl organizme yra vertingos pieno rūgšties bakterijos. Peroksido grietinė gali būti naudinga gaminant bet kokią neraugintą tešlą. Pakanka pridėti sodos ar amonio, bet nenaudokite oksidatorių.
Šviežių daržovių salotų sezonas su grietine. Tokiu atveju pabandykite naudoti majonezą rečiau. Net riebiausia grietinė yra naudingesnė ir dietingesnė už mažiausio kaloringumo majonezą.
Grietinę galima fermentuoti bet kokiu būdu. Pagrindinis tikslas yra gauti visavertes organines pieno rūgštis. Bet kuris natūralios kilmės pieno produktas yra naudingas kūnui.
