Mėsos kepimas yra senas maisto gaminimo būdas.
Net jei archeologai ir istorikai vis dar ginčijasi, kada iš tikrųjų atsirado rusiška krosnis - praėjusio tūkstantmečio viduryje ar 2–3 tūkstantmečiais anksčiau, tačiau kumpio kepimas krosnyje folijoje labai aiškiai primena senosios rusų virtuvės kulinarinės tradicijos.
Prieš pasirodant prancūziškiems virėjams tiek Rusijoje, tiek valstiečių šeimose, tiek karališkajame teisme, mėsa buvo ruošiama senamadiškai - jie virdavo ar kepdavo visas skerdenas.
Labai dažnai kiaulių skerdenos buvo įdaromos kitos rūšies mėsa, kepant jas ant karštų žarijų, ant iešmo.
Maždaug tada buvo pastebėta, kad mėsos viršus dega, ir siekdamos to išvengti, kepimo skerdenas pradėjo dengti moliu, o kiek vėliau - rugine tešla, kuri patiekalui suteikė visiškai naują skonį.
Taigi kumpio skrudinimas krosnyje folijoje yra senas mėsos kulinarinis perdirbimas, naudojant šiuolaikines technines galimybes.
Šiuolaikinė rusiška virtuvė išlaikė originalias tradicijas, išplėtė gaminių ir jų kulinarinio perdirbimo technologijų asortimentą, perimdama kaimyninių šalių patirtį.
Kumpis krosnyje folijoje - pagrindiniai technologiniai principai
Visos skerdenos dabar yra virtos retai ir net visa kiaulienos skerdenų dalis, tačiau kepta mėsa vis dar populiari tarp virėjų ir gurmanų.
Paprastai kumpis krosnyje folijoje yra susijęs su pasiruošimu šventiniam patiekalui. Tai taip pat duoklė senajam rusų gyvenimo būdui. Kasdieniniame valstiečių gyvenime daugiausia buvo sriubos, javai, miltiniai produktai.
Mėsos patiekalų gaminimas dažnai žymėdavo posto pabaigą. Artėjančių švenčių ir turtingos šeimos rusų šventės proga buvo paskerdžiamos kiaulės ar paršeliai; neturtingose šeimose atostogoms bandė iškepti bent vištieną. Čia patiekalai neišsiskyrė ypatinga ingredientų įvairove: mėsa buvo gaminama pagal senas Rusijos kulinarines tradicijas, o patiekalai turėjo natūralesnį skonį.
Rusijos virtuvė labai skyrėsi pagal socialines savybes. Kumpis turtinguose bojeriuose ir pirklių namuose buvo kepamas atsižvelgiant į geriausias to meto tendencijas. Vietinius virėjus pamažu atstūmė importuoti prancūzų, vokiečių ar olandų kulinarijos ekspertai. Jie pradėjo virti mėsą, iš anksto pjaustydami porcijomis, pagardindami patiekalą užjūrio daržovėmis ir prieskoniais. Atsiradę terminio apdorojimo metodai, papildė tradicinę rusišką technologiją: mėsa ir kiti produktai nebuvo tiesiog kepti ar virti.
Atsirado kombinuoti perdirbimo būdai: prieš kepant, mėsa buvo virta arba troškinta orkaitėje, dedama į puodus ir jų paviršius uždengiamas tešla.
Šiuolaikinė Rusijos virtuvė neriboja kumpio kepimo krosnyje folijoje būdo: nei termiškai apdorojant, nei pagal naudojamų papildomų ingredientų įvairovę.
Galbūt, atsižvelgiant į pagrindinius technologinius principus, turėtų daugiau dėmesio skirkite pagrindinio ingrediento pasirinkimui - kiaulienos gamonas.
Labiausiai mėgstamas variantas yra šviežia, atšaldyta mėsa. Išvaizda pasirinkta kiaulienos nugarėlė turėtų būti švelnios, rausvos spalvos, geriausia be kraujo dėmių ir intarpų. Jei mėsa yra prisotinta krauju, ją pirmiausia reikia mirkyti, pakartotinai pakeisdami šaltu vandeniu.
Pirkdami atkreipkite dėmesį į odos būklėjei ketinate kepti mėsą su oda, kuri, beje, suteikia patiekalui tam tikrų papildomų privalumų. Kiaulienos odos paviršius turi būti nepažeistas, kruopščiai taruotas, be šerių.
Galite ražieną susmulkinti patys, tačiau šią operaciją daug lengviau atlikti, kai skerdena nėra supjaustyta gabalėliais ir iš mėsos netenka sultys. Pirkdami mėsą, būtinai užuosti. Dervos odos kvapas turėtų atitikti sudegusių šiaudų, o ne benzino kvapą, kuris dažnai nutinka, kai nesąžiningi pardavėjai, norėdami pagreitinti ir atpiginti mėsos paruošimo pardavimui procesą, skerdeną sumals pūstuvu, pripildytu benzino.
Atkreipkite dėmesį ant storio poodinis riebalų sluoksnis. Maltos mėsos paruošimui tinkami riebios mėsos gabaliukai, tačiau kepant visą gabalą geriau pasirinkti mėsą su labai plonu riebalų sluoksniu, ypač jei nemėgstate per riebaus maisto.
Užkimštos skerdenos amžių nustatyti yra daug sunkiau, jei ji supjaustoma gabalėliais. Iš esmės jūs turite pasikliauti tik pardavėjo sąžiningumu. Nemalonus kvapas turi lytiškai subrendusių šernų ir patelių mėsą po poravimosi. Šis kokybės kriterijus taip pat gali būti nustatytas organoleptiškai.
Mėsos sanitarinę-epidemiologinę kontrolę, kaip taisyklę, vykdo specializuotos tarnybos, esančios kiekvienoje organizuotoje rinkoje, suteikdamos pardavėjui leidimą parduoti. Nepirkite mėsos natūraliuose turguosekur yra didelė tikimybė, kad pavojus sveikatai gali kilti.
Kepti naudojant foliją nėra sunku, greičiau, atvirkščiai, palengvina gaminimo procesą. Pakanka žinoti kai kurias subtilybesnaudojant foliją mėsai kepti.
Folija tarnauja kaip tam tikra nelipni danga, apsauganti gaminį nuo prilipimo prie paviršiaus. Tuo pačiu metu ji palaiko tokią temperatūrą, kad mėsa būtų kepama gilesniais sluoksniais. Naudojant foliją kepimo metu išvengiama natūralaus sulčių ir skonio išgaravimo. Ši folijos savybė ypač padeda kepti didelius gabalus ar net visą kumpį. Kad gatavas patiekalas atrodytų gražiai, traškiai, paskutiniame kepimo etape folija nuimama ir mėsa kepama atvira forma. Siekiant didesnio efekto, tuo pačiu metu mėsos paviršius sutepamas garstyčiomis, medumi ar kitais mišiniais, kad susidarytų vairo pluta.
Skrudinimui dažnai naudojama tik minkštimas, be kaulų, tačiau reikia nepamiršti, kad kaulų sultys suteikia įdomesnį skonį: ypač gaminant virtą kiaulieną ar kitą patiekalą, kurį galima patiekti šaltai. Reikia nepamiršti, kad vamzdiniuose kauluose ir kiaulės odoje yra kolageno, medžiagos, iš kurios gaunama želatina. Ši savybė gali būti naudinga ruošiant šaltus kiaulienos užkandžius, keptus orkaitėje.
Jei kumpis krosnyje yra paruoštas porcijomis, iš anksto virtas ar troškintas, folija kartais pakeičiama tešla, uždengta keraminiais puodais ar kitomis kepimo formomis, kurios patiekalui suteikia įdomų originalumą.
Įvairūs ingredientai, naudojami kumpio skoniui orkaitėje papuošti folijoje, padeda išvengti skonio pasikartojimo. Kiaulienos deriniai su vaisiai ir džiovinti vaisiai, daržovės, kita mėsa, javai. Kiaulienos patiekalui paruošti orkaitėje naudojami medaus, garstyčių, pomidorų, vyno ar vyno acto padažai, citrusinių vaisių sultys, alus. Prieskoniai ir žolelės yra platus pasirinkimas ruošiant kiaulienos kumpį.
Mėsos paruošimas kepimui, tai taip pat gali apimti įvairius mechaninio apdirbimo būdus: pjaustymą, išklotų pusgaminių paruošimą, įdarą, plakimą.
Kepimo laikas priklauso nuo paruošto gabalo dydžio, orkaitės techninių galimybių ir išankstinio mėsos paruošimo. Šviežias kumpis, sveriantis 1–1,5 kg, kepamas mažiausiai valandą 180–200ºС temperatūroje.
Dideli kepimui skirti kumpio gabalėliai prieš tai laikomi sūrymu ar marinatu nuo 24 iki 72 valandų, dėl to sumažėja mažesnių gabaliukų veikimo laikas pagal jų dydį.
Receptas 1. Kumpis krosnyje folijoje: virta kiauliena ant kaulo
Ingredientai:
Nugara (arba blauzdos, kiauliena), ant kaulo 3,5–4 kg
Vanduo (turi apimti mėsą)
Druska (vandeniniam tirpalui, 15%)
Juodųjų pipirų mišinys, maltas 100–120 g
Maltas koriandras 50 g
Džiovintų česnakų 70 g
Natrio nitritas 80g
Virimas:
Visą kiaulienos kumpio gabalą su oda patikriname ir nuvalome odos paviršių, atsargiai peiliu nušveisdami nešvarumus.
Mėsa kartu su oda ir kaulais mirkoma lediniame vandenyje, kol kraujas visiškai pašalinamas: kiauliena turėtų būti švelnios rausvos spalvos. Vandenį mirkant reikia pakeisti 2-3 kartus.
Prieš marinuodami išdžiovinkite paruoštą mėsą.
Paimkite didelį puodą, kad tilptų visas kumpis su druskos tirpalu. Išmatuokite reikiamą kiekį vandens, kad mėsa apsemtų 3–5 cm.
Paruoškite nedidelį kiekį druskos tirpalo, iš anksto pašildydami vandenį ir ištirpindami jame druską. Druskos kiekis - 150 g / 1l.
Paruoštą tirpalą supilkite į keptuvę su mėsa ir vandeniu, tada perkelkite į vėsią vietą 48–72 valandas.
Išdžiovinkite sūdytą mėsą, šiek tiek išspausdami likusį vandenį.
Iš vienos pusės padarykite pjūvį iki kaulo. Išskleiskite mėsos sluoksnį, odelę žemyn, ne visiškai pašalindami kaulą. Iš maltų prieskonių ir natrio nitrito (tai padės išsaugoti natūralią rausvą mėsos spalvą), paruoškite mišinį ir įtrinkite minkštimą iš vidaus. Kaulą dar kartą apvyniokite minkštimu, sulygindami pjūvio liniją ir pritvirtindami spaustukais.
Apvyniokite visą kumpį folija, blizgančia puse į vidų. Folijos siūlė turi būti viršuje, kad sultys neištekėtų, ir kad būtų galima patikrinti kepto kumpio pasirengimą. Jei folija plona, susukite ją dviem sluoksniais.
Mėsos maišą padėkite ant kepimo skardos ir išsiųskite į šaltą orkaitę. Mėsą reikia kepti 180ºС temperatūroje, ne trumpiau kaip keturias valandas.
Receptas Kumpis krosnyje su gruziniškais prieskoniais
Produktų rinkinys:
Medaus 150g
Kumpis, kiauliena (nugarinė dalis be kaulų, su oda) 2 kg
Adžika (aštrus ir labai sūrus) 200 g
Garstyčios (sausi milteliai) 3 šaukštai. l
Paruošimo būdas:
Koją mirkykite vandenyje mažiausiai dvi valandas, tada nušluostykite popieriniais rankšluosčiais.
Liberaliai sutepkite adžika, jei adžika nėra pakankamai karšta ir neturi staigaus sūdymo, tada įpilkite pusę šaukšto druskos ir raudonųjų pipirų (to reikia marinatui).
Alyvuotas kumpis, nelabai tankus, įvyniotas į foliją ir penkioms valandoms siunčiamas į šaldytuvą.
Pasibaigus laikui, įdėkite marinuotą kumpį, kurį reikia kepti 120 minučių, orkaitėje, 200 ° C temperatūroje.
Paruoštą kumpį išimkite iš folijos ir padenkite medumi, sumaišytu su garstyčių milteliais. Krosnies laipsnį sumažinkite 170 - 180 °, kepdami iki auksinės rudos spalvos, šiek tiek išdžiovindami sultingą kumpį.
Receptas 3. Kumpį krosnyje su folija su folija padenkite
Ingredientai:
Kiaulienos minkštimas (nugara) 3 kg
Krūtinė 500g
Druska, pipirai išmaišykite
Svogūnai, saldūs 0,5 kg
Miltai 70–100 g (rauginti)
Žvakidės, šviežios (arba šaldytos) 1,5 kg
Baltieji grybai, džiovinti
Grietinėlė (10–15 proc.) 1,0 l
Krapai, susmulkinti 120 g
Česnakai 50g
Grietinė 20% 250 g
Virimas:
Nuplaunama ir mirkoma kiaulienos filė supjaustoma kubeliais arba dideliais kubeliais, 3x3 cm.
Juostelę supjaustykite plonomis juostelėmis, baltą arba askaloninį česnaką - į vidutinius kubelius.
Nuplaukite virtas voveraites ir nulenkite jas, pašalindamos vandenį.
Į gilią ugniai atsparią formą (geriausia keraminę arba skaidrią, kurią galima patiekti ant stalo) padėkite mėsą, tarp jos, nugarinės, svogūno ir česnako gabaliukus.
Pagardinkite prieskoniais, druska.
Uždenkite formą folija ir padėkite kepti, kol pusė iškeps, padėdami indą ant vidurinės lentynos arba nustatydami keptuvės dugną su druska.
Po 40 minučių mėsą išimkite ir ant viršaus sudėkite grybus. Vėl uždenkite formą ir kepkite dar 15 minučių.
Paruoškite kreminį grietinėlės, džiovintų grybų, supjaustytų krapų, auksinių kvietinių miltų ir grietinės bei grietinės mišinį, visus produktus maišydami maišiklyje mažu greičiu. Mišinys virinamas iki kreminės tirštumo, nuolat maišant.
Mėsą ir pievagrybius užpilkite baltu padažu, bet nebeuždenkite folijos. Įpilkite 20-25 ° C temperatūros ir kepkite indą iki aukso rudos spalvos.
Patiekite ant virtų bulvių su maltais krapais, česnaku ir sviestu.
Receptas 4. Kumpis krosnyje folijoje, įdarytas kepenėlėmis
Produktų sąrašas:
Kiaulienos filė (kumpis) 2 kg
Morkos 350g
Jautienos kepenys 800 g
Svogūnai, paruduoti 450 g
Aliejus (pravažiavimui)
Sūris, kietas, tarkuotas 500 g
Grietinėlė, geriama 300 ml
Česnakai, druska, prieskoniai
Virimas:
Paruoškite kiaulienos kumpį, nuimdami filė iš plėvelių ir pašalindami riebalus. Stačiakampė filė supjaustoma plonais sluoksniais (1,5 cm), zigzagais; išskleisti mėsos sluoksnį ir atgrasyti, ypatingą dėmesį skiriant sluoksnių sujungimo vietoms. Tai turėtų būti stačiakampis, vienodo storio, pakankamai plastikinis, kad būtų galima apvynioti į ritinį.
Paruoškite kepenis, pašalindami membraną ir tulžies takus. Supjaustykite jį mažais gabalėliais arba plonais griežinėliais, lengvai susukite į miltus ir troškinkite su tarkuotomis morkomis; Sumaišykite su pakepintais svogūnais ir paruoštomis kepenėlėmis su daržovėmis, naudodami trintuvą, sumaišykite iki tyrės. Įpilkite česnako ir grietinėlės. Iš anksto padėkite mėsą ant silikono lakšto.
Paruoštą mėsos sluoksnį uždenkite kepenų paštetu, jo briaunos nepasiekdami 5–6 cm. Sulenkite ritinį ir atsargiai perkelkite ant folijos. Apvyniokite ritinį folijoje: ritinio siūlė turėtų likti apačioje, paliekant folijos siūlę - viršuje. Dėkite ritinį ant kepimo popieriumi išklotos skardos, kepkite apie 50–70 minučių. Keletą minučių nuimkite ritinėlį ir atlenkite foliją, pabarstykite tarkuoto sūrio sluoksniu ir kepkite, įdėdami formą dar 5-10 minučių į orkaitę.
Įdaryti ritiniai patiekiami šaltai ir karštai, su česnako-žemės riešutų padažu ir daržovių garnyru.
Kumpis krosnyje folijoje su slyvomis
Produktų rinkinys:
Druska ir pipirai pagal skonį
Kumpis (filė) 1 kg
Aštrus garstyčios 3 šaukštai. l
Marinuoti žiedai, vienas didelis svogūninis svogūnas
Grietinės 500 ml
Medus (skystas, grikių) 100 ml
Česnakai 30-50 g
Slyvos 300 g
Virimas:
Česnaką ir pusę džiovintų slyvų susmulkinkite į musą ir sumaišykite su grietine bei garstyčiomis.
Druskos ir pipirų koją padarykite reikiamą skaičių skersinių pjūvių, mažą griovelį.
Pagardinkite prieskoniais ir išpjaustytais grioveliais sudėkite visas slyvas.
Padėję ant folijos, supilkite grietinės padažą.
Tvirtai įvyniotą į foliją, palikite marinuoti šaldytuve mažiausiai 120 minučių.
Po kepimo, kol jis bus paruoštas 180 - 200 ° C temperatūroje.
Likus 10–15 minučių iki skrudinimo pabaigos, kumpį išimkite iš orkaitės. Atlaisvinę kumpį nuo folijos, ištepame jį medumi, paskirstome marinuotų svogūnų žiedus, apibarstę likusiu marinatu, kepame iki aukso ir traškumo.
Receptas 6. Rūkytas kumpis krosnyje folijoje su obuoliais
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Karbonatas, kiauliena (rūkyta) 1,5 kg
Žvaigždinis anyžius (arba anyžius), malti
Baltasis vynas (sausas) 300 ml
Pipirų mišinys
Obuoliai, saldūs ir rūgštūs, 0,5 kg (neto)
Medus arba melasa (stiklinimui)
Virimas:
Rūkyta kiaulienos supjaustykite griežinėliais.
Formą uždenkite folija ir mėsos gabalus išklokite vienu sluoksniu.
Supilkite mėsą ant vyno ir suberkite maltus prieskonius.
Tvirtai uždarykite formą ir palikite šaldytuve 3–4 valandoms.
Po infuzijos ant mėsos kartu su oda uždėkite obuolių griežinėlius ir užpilkite saldaus medaus sirupu.
Kepkite dešimt minučių, tada nuimkite foliją ir paruduokite indo paviršių.
Įdėkite į patiekalą, papuoštą žalumynais, kad gautumėte visišką vaizdą.
7 receptai. Kumpis krosnyje folijoje su sūriu ir ananasais
Produktų rinkinys:
Galinis 3 kg
Ananasai, konservuoti 1 skardinėje
Adžika, karštas 200 g
Žolelių mišinys
Medus
Citrinų sultys 50 ml
Sūris, kietas 200 g
Paruošimo būdas:
Sumaišykite adžiką su žolelėmis ir citrinos sultimis, kumpio šepetėliu, apvyniokite folija ir palikite valandai.
Ananasai, sūrį supjaustykite kubeliais ir suvyniokite ritinį į marinuotą kumpį, sandariai susietą storu medvilniniu siūlu.
Apvyniokite ritinį folijoje ir kepkite 160–180 ° temperatūroje, kol iškeps.
Kai ritinys paruoštas, sutepkite medumi ir kepkite be folijos 10 - 15 minučių.
Folijos kumpis - geri patarimai ir gudrybės
Išspaudę mėsą visu gabalėliu, išjungę orkaitę, nedelsdami nepasiekite jos, kad ji „pailsėtų“.
Jei nežinote, kokie prieskoniai tinka mėsai, naudokite klasikinius variantus: pipirus, česnaką ir lauro lapą. Svarbiausia - pagarba proporcijos jausmui, kad nesugadintų pagrindinio produkto aromato. Norėdami pagerinti skonį ir sultingumą, įpilkite cukraus ar medaus.
Skrudinant mėsą patogu naudoti termometrą. Visada padės nustatyti temperatūrą gabalo viduje, jei prieš patiekiant reikia laikyti visą, be įpjovų.
Kiaulieną atitirpinkite šaldytuve, sandariame inde ar plėvelėje. Greitas atitirpinimas blogina mėsos kokybę.
