Jei žmonėms nepatiktų dešra, tada jie daugiau nei du tūkstančius metų nebūtų vertęsi jos gamyba.
Kai kuriems žmonėms dešros gaminimas yra darbas ir verslas, kitiems - hobis, vadinamas „virimu“. Ir yra žmonių, kurie tiesiog nori būti tikri, kad tai yra dešros „pagaliukas“ pagamintas iš geriausių produktų, aukščiausios kokybės.
O geriausias būdas tuo visiškai įsitikinti - išsiaiškinti, kaip gaminama naminė dešra, kad vėliau virkite patyskaip nori.
Kaip gaminti naminę dešrą - bendrieji technologiniai principai
Patarimas nėra puikus - gaminti naminę dešrą iš kiaulienos. Iš naminių paukščių taip pat galite virti, kad bet kokie dešrų dirbtuvės pavydėtų. Taip, iš bet kokios faršo galite pasigaminti naminės dešros!
Dešra iš įvairių rūšių yra maltos mėsos. Juk visi žino, kaip virti kotletus ir kitus maltos mėsos patiekalus. Dešrai reikia tik lukšto. Galite naudoti lipnią plėvelę, foliją, stiklainius, skardines keksus - bet ką! Tai yra, jei norite greitai ir nesivarginti per ilgai.
Bet aš noriu, kad pakuotė būtų panaši į gamyklinę, o skonis - kaip į namus.
Žinoma, šiek tiek varginantis yra reikalas, ir ne visai malonus, tačiau rezultatas to vertas.
Tiesiog reikia išmokti pasidaryti labai švarią natūralią plėvelę naminėms dešroms, kiaulienai.
Natūralaus maisto plėvelės paruošimas - išsamus proceso aprašymas
Turime nedelsdami įspėti: žmonės jautrūs ir įspūdingi, geriau neskaityti šios straipsnio dalies, o paruošti dirbtinį maisto įvyniojimą ir toliau mokytis naminių kiaulienos dešrelių receptų.
Tiems, kurie supranta, kad būtent taip dešra atrodo natūraliame, aukščiausios kokybės, apvalkale, pateikti išsamias instrukcijas.
Norint įdaryti 1 kilogramą dešros, reikia maždaug metro kiaulės žarnos. Paruoškite dešrų žarnas taip:
Preliminarus skalauti viduriai po tekančiu vandeniu iki aišku iš nemaloniausių segmentų. Tuo pačiu metu kiekvieną žarną galite uždėti ant specialaus tvirto vamzdžio, kad būtų patogu užpildyti vandenį viduje.
Kitame etape reikia žarnų mirkyti kelias valandas paruoštame stipriame soda-druskos tirpale. Pabandykite įsitikinti, kad žarnos yra užpildytos šiuo tirpalu ir viduje, be to, kad žarnų paviršius taip pat turėtų būti visiškai panardintas į paruoštą skystį. Tirpalui paruošti imkite 100–150 g kepimo sodos ir akmens druskos viename litre vandens ir maišykite, kol visiškai ištirps.
Dėl to, kad kiaulės lesina ir juose laikosi skirtingomis sąlygomis, žarnyno valymo laikas tirpale taip pat gali būti skirtingas. Geriau nerizikuoti būsimų dešrų kvapu ir laikyti ne mažiau kaip 12 valandų.
Trečiasis valymo etapas yra kuretažas viduriai. Jei poveikis tirpale buvo atliktas teisingai, nemalonus kvapas turėtų visiškai išnykti. Gleivės lengvai nubraižomos neryškia peilio puse. Jūs pradedate jį pašalinti nuo žarnyno paviršiaus, tada pasukite žarnas iš vidaus ir atlikite tą pačią operaciją su žarnyno vidumi.
Po to belieka dar kartą praplauti žarnas, užpildyti jas vandeniu, kad patikrintumėte, ar jose nėra tarpų, per kuriuos tekės jėgos mėsa. Jei vis dėlto yra nedidelių pažeidimų, juos galima ištaisyti, apvyniojus pertraukų vietas storu siūlu, virve ar virve arba sudarant mazgelius iš žarnų šiose vietose.
Procedūra nėra malonus užsiėmimas, todėl galite naudoti medicinines pirštines ir kaukę. Jei šią procedūrą darote patalpose, pasirūpinkite gera ventiliacija. Ypatingais atvejais nuluptas žarnas galima nusipirkti turguje iš kiaulienos pardavėjų kartu su mėsa.
Puikiai paruoštos žarnos naminei kiaulienos dešrai gaminti - skaidri natūrali plėvelė, bekvapė, ašarojanti.
Likę veiksmai paprastai išdėstomi receptuose. Galite pabandyti pasirinkti savo galimybes.
Receptas 1. Namų gamybos dešra, kiauliena ir kepenėlės
Ingredientai
• Kepenys, kiauliena 3 kg
• Manka 100 g
• Plaušiena, kiauliena 1,5 kg
• Kiaušiniai 6 vnt.
• neriebus 0,7 l pieno
• Svogūnai ir morkos - po 0,5 kg (neto)
• Prieskoniai (įskaitant natrio nitritą)
Virimas:
Kepenims naudojami visi kiaulienos subproduktai. Paruoškite širdį, plaučius, kepenis - pamirkykite jas šaltame vandenyje (bent 6–8 valandas), nuplaukite ir pašalinkite visas venas, plėveles, kanalėlių audinius.
Plaušiena, norint pašalinti kraują, taip pat turi būti mirkoma vandenyje. Mirkymo laikas priklausys nuo gabalų dydžio. Mėsa turėtų įgyti šviesiai rausvą atspalvį, be kraujo purslų.
Supjaustykite kepenis ir minkštimą į mažus gabalėlius ir troškinkite juos su kapotomis daržovėmis. Pirmiausia į troškinį įpilkite šiek tiek vandens, tada mėsa turėtų būti troškinta savo sultyse.
Manų kruopas išvirkite su virintu pienu ir įmaišykite į jį po kiaušinį, nuolat maišant. Prieskonius galima dėti į mėsą, troškinant, arba į kiaušinių ir pieno mišinį. Atvėsus, mes sujungiame abi įdaro dalis ir labai intensyviai pertraukiame su trintuvu, įmanoma - dalimis, jei įdaro yra daug.
Lieka užpildyti natūralų plėvelę. Norėdami tai padaryti, patogu naudoti dešros antgalį, dažnai pritvirtintą prie šiuolaikinių elektrinių mėsmalių modelių. Tik neskubėk. Čia reikia šiek tiek įgūdžių: be mėsmalės, stumiančios jėgos mėsą per purkštuką, ją taip pat reikia dar labiau išplėsti rankomis, kad ji tolygiai pasiskirstytų apvalkale be oro ir odoje nesusidarytų tuštumų.
Kitas, jums reikia pakabinti dešrą, kad plėvelių viduje esanti masė būtų sutankinta pagal savo svorį. Kadangi kepenys buvo naudojami gatavos formos pavidalu, po pusgaminio suspensijos laikymo iki dešimties valandų jis turi būti virinamas dar kartą, bet ne ilgai, atsižvelgiant į produkto saugą ir absoliučią higieną. Įdėkite „ratus“ į nedidelį kiekį verdančio vandens ir pasterizuokite juos taip, kad dešros įdaras gerai sušiltų. Išimkite paruoštą dešrą, padėkite ant lininės servetėlės ir leiskite atvėsti. Kitas - skonis ir laikymas šaltyje, jei nevalgysite visų iš karto.
2 receptas. Kaip gaminti naminę kiaulienos dešrą - juodą pudingą
Detalesnį dešros paruošimo ir įdaro proceso aprašymą rasite aukščiau, bendrųjų technologinių principų aprašyme ir recepte Nr. 1. Šiame ir tolesniuose receptuose yra paslapčių, kaip namuose gaminti dešrą iš kiaulienos.
Ingredientai
• Kraujas, kiauliena 3 l
• Pienas 1,0 L
• Kruopos, grikiai 210 g
• Kiauliena, kiauliena 0,5 kg
• Česnakai 7 - 8 dideli gvazdikėliai
• Riebus arba augalinis aliejus (kepimui)
• Juodieji pipirai (malti) ir druska - pagal skonį
Virimas:
Virinama grikių košė: 210 g grūdų / 450 ml vandens. Košė turėtų būti šiek tiek pervirusi. Negalima druskos. Į vieną erdvų indą sumaišykite smulkiai supjaustytą taukus, virtą košę, pieną, kraują ir susmulkintą česnaką. Naudokite indus su emaliuotu paviršiumi, atsimindami, kad kraujo dešroje yra rūgšties turinčio pieno.
Paruoštą žarną užpildome gautu maltos mėsos tirpalu, bet ne per sandariai. Virimo metu malta mėsa sutirštės ir padidės jos tūris - neįmanoma leisti žarnynui sprogti, o turinys išsiliejo į keptuvę. Kepdami virkite adatą ir nepamirškite oro burbuliukų, kurie patenka į masę, kai užpildote apvalkalus. Tai viskas! Lieka susirišti žarnas stipresniais mazgeliais ir virti juos lėtai verdančiame vandenyje, tada kepti keptuvėje iki traškumo. Ir tu gali valgyti!
Patarimas naminių dešrų mėgėjams, gaminamiems iš kiaulienos:
Norėdami, kad kiauliena, kepta dešra ilgą laiką išliktų natūraliame apvalkale, paruoštą, keptą žiedą sandariai uždėkite į emaliuotą keptuvę ir supilkite juos su išlydytais kiaulienos riebalais. Valgymo procese, norint gauti kitą žiedą, riebalų ištirpinti nereikia - tereikia juos peiliu ar šakute išimti iš paviršiaus, išimti dešrą ir vėl uždengus keptuvę dangčiu, įdėti į vėsią vietą. Tada riebalai, paruošti dešroms laikyti, gali būti naudojami ruošiant įvairius patiekalus. Todėl įsitikinkite, kad jis ne pageltonuoja ir nepablogėja veikiant šilumai.
3 receptas. Kaip gaminti naminę kiaulienos dešrą - keptą dešrą su šonine
Receptas skirtas 4 kg žaliavos svorio. Geriausias šios dešros variantas yra natūralus apvalkalas. Jei kas žino, kaip filme pasigaminti naminės kiaulienos dešros, tada su didele viltimi tikėsimės pasakojimo apie tokią patirtį.
Ingredientai
• neriebus kiaulienos minkštimas (bet kuri skerdenos dalis) 3 dalys
• Kiaulienos riebalai 1 dalis
• 200–250 g miltų
• Druska, prieskoniai, česnakai
• Natūralus korpusas 4 m
Virimas:
Kiaulienos minkštimą (po mirkymo) nulupkite iš plėvelių ir supjaustykite mažais kubeliais. Tais pačiais kubeliais supjaustome riebalus ir dedame į mėsą kartu su miltais, česnaku ir prieskoniais. Įdaras turėtų būti išmuštas taip, kad jis priliptų, o tada jiems būtų patogu užpildyti lukštus. Užpildykite lukštą, išvirkite dešros žiedus, tada pakepkite arba rūkykite, jei yra namų rūkykla. Bet kokiu atveju mėsa - valgykite mėsą, o dešra bus skani, tikra, iš natūralių produktų.
Kaip užpildyti? Atsižvelgiant į aplinkybes: kažkas rankiniu būdu, per ragą, senamadišku būdu, o kažkas - naudodamas šiuolaikinius buitinius prietaisus. Svarbu nepamiršti, kad termiškai apdorojant, kepant, po to kepant ar, galbūt, net rūkant, apvalkalas neturėtų lūžti. Todėl palikite šiek tiek vietos dešros mėsai išplėsti. Natūralus apvalkalas, priešingai, sutraukiamas šilumos.
Jei norite saugesnės dešros, galite pakeisti riebalų ir kiaulienos minkštimo santykį.
Jei po virimo jūs vis tiek rūkėte dešrą, gausite visiškai kitokį vaizdą, skonį, kaip gerai žinomos „Krokuva“ ar „Odesa“, be to, aukščiausios rūšies.
Receptas 4. Naminė dešra, kiauliena - liežuvio kumpis
Ingredientai
• Aukščiausios kokybės kiauliena (nugarinė) 3 kg
• jautienos ar kiaulienos liežuvis 1,5 kg
• Grietinėlė, riebi 500–600 ml
• Kiaušinių melanžas (arba kiaušiniai) - 140 g (arba 6 kiaušiniai)
• Svogūnai, morkos, petražolės ir salierų šaknys, česnakai
• Prieskoniai (pagal skonį), natrio nitritas (nebūtinai) ir želatina (40 g)
Virimas:
Nulupkite liežuvį ir virkite jį atskirai. Tada supjaustykite gražiais, lygiais kubeliais (0,5x05 cm). Paruoštą nugarinę sumalkite mėsmale, kaip ir įprastą maltą mėsą. Taip pat įpilkite prieskonių ir smulkintų daržovių su praskiestu želatinu. Pabandykite nužudyti visą šią masę iki tokios konsistencijos, kad būtų nepastebima, iš ko ji susideda.
Tada užpildykite paruoštą apvalkalą. Kumpio dešrai gana tinka dirbtinė plėvelė ar folija. Gerai pritvirtinkite žiedų ar kepalų kraštus, iš vienos pusės padarykite kilpą, kad dešra šiek tiek kabėtų, ir tada virkite, nes paprastai virta mėsa.
Receptas 5. Kaip iš kepenų pasigaminti naminės dešros - skani pasta
Ingredientai
• Kepenys (produktų apskaičiavimas 1 kg bet kurios rūšies kepenų):
- jautiena
- kiauliena
- vištiena (kalakutiena ar kita)
• 250 ml pieno - bet kokioms kepenims
• Sviestas, grietinėlė:
- jautienos kepenims - 180 g;
- kiaulienos kepenims - 100 g;
- paukštienos kepenims - 120 g;
• Svogūnai ir morkos - ne daugiau kaip 15% visos maltos mėsos masės, atsižvelgiant į bet kokio tipo kepenis;
• Kiaulienos arba paukštienos minkštimas - 40% kepenų masės
• Česnakai, aštrios šaknys, prieskoniai - pagal skonį.
• Kiaušiniai - 1,5 vnt. 1 kg maltos mėsos (bendras tūris)
Virimas:
Paruošti subproduktai, kepenys, supjaustyti ir troškinti, kaip įprasta, svieste, pridedant pieno ir daržovių. Bet kurios rūšies kepenis galite naudoti atskirai, taip pat kartu su kita rūšimi. Aštriame vandenyje išvirkite kiaulienos minkštimą su prieskoniais, šaknimis, lauro lapais. Kiaulienos filė turėtų būti šiek tiek užvirinta. Sumaišykite virtą maltą mėsą su troškintomis kepenėlėmis ir daržovėmis. Atvėsus, sumalkite, muškite kiaušinius, išmaišykite. Įpilkite česnako, kiaušinių ir toliau plakite pastą iki vientisos masės. Jei reikia, galite pridėti sviesto, kad padidintumėte riebalų kiekį ir minkštumą, arba pieno, jei malta mėsa sausa.
Formuokite ir kepkite paruoštą masę. Jis gali būti garuose, nes maltą mėsą reikia tik pasterizuoti. Padarykite mažo skersmens kepalus, kad pasterizacijos laikas sumažėtų iki 15-25 minučių. Šios dešros gamyboje galite naudoti dirbtinį apvalkalą.
Receptas 6. Naminė dešra, kiauliena - „Cervelat“, džiovinta
Jei yra noras pasigaminti tikrą „elitinę dešrą“, tada šis receptas yra tinkamas atvejis jėgų išbandymui.
Ingredientai
• Kiauliena (nugarinė) 2 kg
• jautienos nugarinė 1,0 kg
• Riebi kiauliena (krūtinėlė) 3,0 kg
Džiovinti prieskoniai, malti - 1 šaukštelis. :
• česnakai;
• muskato riešutas;
• Pankolis;
• Baltieji pipirai;
Priedai:
• 100 mg natrio nitrito
• Fruktozė 150 g
Virimas:
Tokia dešra virta daug greičiau, nei virta ar kepta. Pagrindinė sąlyga yra labai aukštos kokybės mėsa ir tinkamos nokinimo sąlygos.
Pradėkime nuo jų! Iš anksto pagalvokite, kur bus džiovinta dešra, jei per 45 dienas reikia 50% drėgnumo, jei oro temperatūra yra 15 ° C, o kambarys turi būti vėdinamas. Taip, dar vienas svarbus punktas: šiame kambaryje jokie vabzdžiai neturėtų priartėti prie dešros.
Likusį gaminimo procesą sudaro visų produktų sujungimas ir smulkintos maltos mėsos smulkinimas. Jos struktūra turėtų būti panaši į tikro kervelo, grūdėta.
Kitas niuansas yra apvalkalas. Idealiu atveju būtų malonu naudoti natūralų jautienos žarną. Bet tai padarys net pergamentinis popierius ar lipni plėvelė.
Jei džiovinimo metu ant natūralaus apvalkalo paviršiaus atsiranda pelėsių, tai reiškia, kad viskas vyksta pagal planą. Nuvalykite dešrą įprastu alkoholio actu.
Namų kiaulienos dešra - naudingi patarimai ir gudrybės
• dešroms gaminti galite naudoti pieno miltelius arba grietinėlę. Tuo pačiu metu geriau veisti sausus mišinius su mėsos sultiniu, o jei malta mėsa yra pakankamai drėgna, tada supilkite sausą konservantą tiesiai į mėsą.
• Neskubėkite pridėti druskos ir prieskonių, kol malta mėsa pasieks norimą konsistenciją. Jei vis tiek reikia pridėti prieskonių, tada į tą patį paruoštą įdarą įpilkite prieskonių į vandens, pieno ar mėsos sultinio tirpalą. Naudokite nedidelį kiekį skysčio, kad įdaras netaptų per skystas. Pridėjus prieskonių, mėsmalę vėl reikia labai atsargiai pertraukti.
Sėkmingi eksperimentai ir skanios naminės dešrelės, pagamintos iš kiaulienos ir bet kokios mėsos, ant stalo!
