Tradicinei slavų virtuvei visada būdavo būdinga bet kokios mėsos paruošimas stambiais gabalais. Jie buvo virti ir kepti puoduose, ketaus ir ant atviros ugnies.
Šis metodas buvo laikomas paprastu ir pagrįstu.
Praėjusiame amžiuje atviros krosnys buvo pakeistos krosnelėmis, kuriose dideli gabalėliai vienodai kepti iš visų pusių nepakenkiant išvaizdai ir skoniui.
Kumpis (nugara) - kiaulienos skerdenos mėsinga klubo ar peties dalis, kuri dažniausiai termiškai apdorojama kepant.
Kumpio mėsa vartojama karšta, taip pat šalti užkandžiai (kumpis, prosciutto, virta kiauliena, jamonas). Kepimui galite pasirinkti kumpio šlaunies dalies mėsos filė arba kumpį su riebalais ant kaulo. Vieni labiau mėgsta liesą minkštimą, o kiti - kumpį be riebalų sluoksnio. Visų rūšių kiaulienos kumpis turi savo virimo būdus.
Krosnies krosnyje keptas kumpis - bendrieji virimo principai
Bet kokiu būdu perdirbamas kumpis paimamas iš viršutinės kiaulės šlaunies. Iš priekinės žandikaulio srities kumpis yra pluoštinis ir ne toks riebus, jis tinka kepti, kepti bandeles ir ruošti dietinius patiekalus. Paršelio užpakalinėje arba šoninėje dalyje yra sultingesnės ir riebesnės mėsos, turinčios skirtingo storio riebalų sluoksnius. Šiai mėsai sėkmingiausias maisto gaminimo būdas yra kepimas.
Kepimas paprastai vyksta ruošiant kumpį termiškai apdoroti.
Mėsa būtinai nuplaunama po šalto vandens srove, todėl nuplaunami galimi maži sėklų fragmentai, šerių plaukeliai ir krešulio likučiai.
Dažniausiai prieš kepimą kumpis brandinamas sūryme ar marinate, ši procedūra žymiai sumažina jo kepimo laiką orkaitėje.
Receptas 1. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje, folijoje (su apelsinais)
Ingredientai
• 1-2 kg. riebus kumpis;
• 4 apelsinai;
• Prieskoniai pagal skonį;
• Salotų žalumynai (papuošimui).
Virimas:
Įbrėžkite kumpio odą peiliu, kad išvalytumėte ir atidarytumėte poras. Aplink visą kumpio perimetrą padarykite kryžiaus formos pjūvius. Pagardinkite druska ir pipirais.
Supjaustykite apelsinus su žievele į apskritimus.
Ištieskite kepimo skardą folija taip, kad kraštai kabotųsi virš lapo krašto.
Ant folijos sudėkite citrusinių vaisių apskritimus, padėkite ant jų mėsą. Jis, savo ruožtu, yra padengtas apelsinų sluoksniu ir padengtas folija nėra labai sandarus.
Kumpis kepamas orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių 80 minučių.
Paruošta mėsa išimama iš folijos ir supjaustoma porcijomis, jos išdėstomos ant patiekalo, uždengto salotų lapais. Apelsinai dedami ant viršaus.
Apelsinai recepte gali būti pakeisti ananasais ar papajomis.
Receptas 2. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje, folijoje (su obuolių padažu)
Ingredientai
• kumpio gabalas - 2 - 2,5 kg .;
• Morka - 2 vnt .;
• česnako galva;
• Prieskoniai, lauro lapas;
• liesos aliejaus (bet kokio) - 40 ml .;
• Obuoliai (nesaldinti) - 5 vnt .;
• Desertinis vynas (raudonas) - taurė;
• citrinos žievė;
• Prieskoniai ir druska.
Virimas:
Mėsa nuplaunama, džiovinama ir užpilama česnaku, lauro lapu ir morkomis.
Įdaryta mėsa turėtų būti sūdyta, tarkuota raudonaisiais karštaisiais pipirais ir padengta alyvuogių ar kitu aliejumi. Su prieskoniais apdorotas gabalas uždengiamas dangčiu ir valomas šaldytuve vienai dienai.
Po 24 valandų mėsa išimama iš šaldytuvo, panardinama į popierinį rankšluostį iš sulčių pertekliaus ir suvyniojama į foliją.
Kiaulienos kumpis kepamas orkaitėje ant vidutinės ugnies (180–190 laipsnių) maždaug 2 valandas.
Padažo paruošimas: nulupkite obuolius, supjaustykite dalimis, supilkite vandenį ir virkite iki minkštos. Užvirus obuoliai sutrinami, apibarstomi vynu ir tarkuota citrinos žievele.
Gatavas kumpis supjaustomas gabalėliais, kurie išdėstomi į riebalais išteptą indą ir užpilami obuolių padažu. Prieš patiekdami, turite 5-7 minutes pašildyti orkaitėje (neturėdami laiko atvėsti).
3 receptas. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje (bandymo metu)
Ingredientai
• Kumpis - 1,5–2 kg .;
• Citrina;
• 1 kiaušinis;
• 100 g sūrio;
• Pagal 4 valg. šaukštus grietinės ir majonezo padažo;
• Druska, prieskoniai;
• ½ puodelio miltų;
• 1 arbatinis šaukštelis aromatinių žolelių prieskonių.
Virimas:
Iš kumpio supjaustykite odą ir riebalus. Mėsą su druska ir prieskoniais virkite vandenyje apie 1,5 valandos ir įdėkite į kiaurasamtį, kad sultinys nusausintų.
Sumaišykite grietinę, majonezą, vištienos kiaušinius, tarkuotą sūrį ir miltus. Sudėkite džiovintas prieskonines žoleles ir minkykite tešlą. Šiuo mišiniu aptepkite šiek tiek atvėsintą virtą kumpį ir sudėkite į kepimo skardą. Į tešlą galite įpilti šaukštą garstyčių, kad sustiprintumėte aštrų aromatą ir skonį.
Taigi kumpio kepimas orkaitėje yra daug greitesnis nei kitose versijose, nes anksčiau mėsa buvo virta. Jis kepamas tol, kol tešlos pluta paruduos 170–180 laipsnių kampu.
Receptas 4. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje porcijomis, griežinėliais
Ingredientai
• kiaulienos šlaunelė (minkštimas su riebalais) - 2,5 kg .;
• Liesas aliejus - 2 šaukštai. šaukštai;
• Svogūnas;
• Miltai arba krakmolas - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
• 1 stiklinė vandens;
• 1 arbatinio šaukštelio paprikos;
• kremas (10%) - ½ puodelio;
• medaus grybai (konservuoti) - 200 g;
• stiklinė sultinio;
• Pipirai, druska.
Virimas:
Mėsa supjaustoma dideliais gabalėliais su puse delno ir lengvai pakepinama. Parudę kiaulienos gabaliukus padėkite ant popieriaus ir nusausinkite.
Susmulkinkite svogūną ir pakepinkite su paprika. Į keptuvę supilkite miltus ir druską ir kepkite dar 1 minutę. Toliau supilkite sultinį ir vyną. Įmerkite mišinį ant silpnos ugnies, kol jis pradės tirštėti. 2 minutes prieš išjungdami viryklę, į padažą įpilkite grietinėlės.
Apkeptus kumpio gabalėlius sudėkite į formą su grybais. Supilkite padažą ant mėsos ir dėkite į orkaitę 35 minutėms. Nustatykite temperatūrą - 160–170 laipsnių.
Ryžius geriau patiekti su kiaulienos kumpiu, kepintu porcijomis su grybais, patiekiama su garnyru; tai kompensuoja per didelį mėsos riebalų kiekį.
Receptas 5. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje (su kvasu)
Ingredientai
• Kiaulienos mėsa (šlaunys) - 3 kg .;
• Svogūnas - 10 vnt .;
• Allspice - 10 žirnių;
• Gvazdikai - 3-4 skėčiai;
• Česnakai - 2 galvos;
• „Kvass“ - 1 litras.
Virimas:
„Kvass“ supilama į dubenį ar dubenį, dedami prieskoniai, svogūnas ir druska. Mėsa dedama į skystį, marinuotą 2 dienas. Indai su marinatu valomi šaltoje vietoje.
Po 2 dienų kumpis pašalinamas iš marinato, nusausinamas servetėlėmis ir užpilamas česnaku.
Įdarytas kiaulienos gabalas dedamas į kepimo skardą su šonais ir kepamas orkaitėje 80 minučių.
Praėjus šiam laikui, iš marinavimo likęs skystis pilamas į kepimo formą, mėsa toliau kepama dar 1 valandą. Kartkartėmis kiaulieną reikia laistyti sultimis iš kepimo popieriaus.
Rekomenduojama skrudinti kumpio temperatūra yra 180 laipsnių.
Į iškeptą kumpį galite pridėti nuluptų gumbų. Tada kartu su mėsa paruošiamas garnyras.
Kvasą recepte galima pakeisti alumi.
Receptas 6. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje rankovėje (su kadagio uogomis)
Ingredientai
• 1 kg. kiaulienos minkštimas (mentė ar šlaunikaulis);
• 300 g džiovintų slyvų be kaulų;
• 100 l. sausas vynas (baltasis);
• 50 g karvės sviesto;
• sauja kadagio uogų;
• 150 ml. sultinio;
• Šaukštas žemės krekerių.
• Prieskoniai, druska.
Virimas:
Kadagio uogos ir lauro lapai susmulkinami skiedinyje. Kiaulieną sutarkuokite prieskoniais, druska ir grūstu mišiniu. Po pusvalandžio sutepkite mėsą tirpintu sviestu ir supilkite vyną.
Įdėkite kumpio gabalėlį į kepimo maišą ir 2 valandoms nusiųskite į orkaitę. Krosnies temperatūra yra 200–210 laipsnių. Kartkartėmis reikia pasukti rankovę, kad tolygiai iškeptų mėsa.
Kol mėsa kepama, turėtumėte paruošti padažą. Slyvos mirkomos karštame vandenyje, po to praleidžiamos per mėsmalę.
Džiūvėsiai kepti aliejuje, į juos sudedama slyvų masė ir sultinys. Padažas sūdomas ir keletą minučių troškinamas ant vidutinės ugnies.
Pusvalandį iki kepimo pabaigos rankovė supjaustoma, tada likusias 30 minučių sultys išgaruos, o kumpis paruduos.
Paruoštas kumpis supjaustomas gabalėliais ir apibarstomas padažu.
7 receptas. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje (su skystais dūmais)
Ingredientai
• kumpio gabalas (be kaulo) - 1,5 kg .;
• Raudoni karšti pipirai - 1/3 šaukštelio;
• 2 skiltelės česnako;
• Druska - 40 g;
• 7 šaukštai. šaukštai skystų dūmų;
• 1 litras vandens.
Virimas:
Pirmiausia mėsa turi būti laikoma sūryme apie 6 valandas. Sūrymas paruošiamas taip: 1,5 šaukštai druskos ir skystų dūmų ištirpsta litre vandens.
Po 6 valandų mėsa gali būti kepama, pirmiausia ją reikia sutarkuoti su pipirais ir česnako skiltele, sumaišyta su nedideliu kiekiu aliejaus. Kepimo temperatūra yra 150 laipsnių. Reikalingas laikas yra 3 valandos.
8 receptas. Kiaulienos kumpis, iškeptas orkaitėje (sojų garstyčių marinade)
Ingredientai
• Kumpio gabalėlis ant kaulo - supjaustytas apie 10 cm pločio;
• Garstyčių pasta - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
• Sojų padažas (klasikinis) - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
• Cukrus - ½ šaukštelio;
• balzaminis arba vyno actas - 15 ml .;
• Džiovinti krapų žalumynai - 10 g.
Virimas:
Ant kiaulienos odos kas 2 cm padarykite pjūvius ir pabarstykite mėsą actu. Minkykite kiaulieną kambario temperatūroje 2 valandas.
Sumaišykite sojos padažą su garstyčiomis, cukrumi ir krapais. Paskleiskite kumpį, bandydami patekti į pjūvius. Taigi kiaulieną palaikykite dar valandą.
Kumpis pirmiausia kepamas 15 minučių 200 laipsnių temperatūroje, po to, kai šiluma sumažėja iki 180 laipsnių, o mėsa virta dar 40 minučių.
Receptas 9. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje (ekonomiškas būdas)
Šis receptas vadinamas ekonomiškumu, nes jo įgyvendinimui reikalingas minimalus bakalėjos rinkinys.
Ingredientai
• Mėsa iš klubo dalies (su riebalų sluoksniais) - 2 kg .;
• rupi druska –1,5 kg.
Virimas:
Kumpis turi būti paruoštas kepimui. Tam paruošiamas fiziologinis (hipertoninis) tirpalas. Vandens ir druskos santykis tirpale yra nuo 1 iki 4. Nepatartina įpilti daugiau druskos į vandenį, nes mėsa pasiims trūkstamą druską iš substrato. Savo nuožiūra sumaltus pipirų miltelius ar kitus prieskonius galima praskiesti tirpale. Didelio medicininio švirkšto pagalba gabalas turėtų būti maitinamas šiuo sūrymu.
Į keptuvės dugną pilama druska, ant jos dedamas kumpis ir 3 valandoms siunčiamas į orkaitę. Temperatūra –160 laipsnių.
Jei mėsos paviršius pradeda degti, kepimo metu kumpis turi būti padengtas folija. Likus 20 minučių iki skrudinimo pabaigos, folija nuimama.
Iš pagalvės paruoštas iš druskos pagamintas kumpis turi sultingą ir natūralų skonį. Daugelis, išbandę šią parinktį, teikia pirmenybę.
10 receptas. Krosnyje keptas kiaulienos kumpis (valų receptas)
Ingredientai
• Kumpis (žvynelinė dalis) - 1,2–1,5 kg;
• Svogūnas - 2 vnt .;
• Bulvės (jaunos) - 1 kg .;
• Liesas aliejus - 4 šaukštai. šaukštai;
• Miltai - 1 valgomasis šaukštas. šaukštai;
• Obuoliai (žali) - 1 vnt .;
• sultinys - 1 stiklinė;
• druska;
• Žalumynai ir alyvuogės - papuošimui.
Virimas:
Mažos bulvės nuplaunamos ir šveičiamos (žievelės negalima nulupti iš jaunų bulvių). Gumbai dedami ant katilo ar latki dugno ir laistomi aliejumi. Ant viršaus dedamas kumpis, iš anksto tarkuotas su druska.
Kepimo keptuvė su turiniu įdedama į karštą orkaitę (230–250 laipsnių) ir brandinama joje, kol mėsa paruduos.
Nulupti ir supjaustyti obuolių vaisiai yra kepti iki aukso atspalvio. Po to šiame aliejuje pakepinami svogūnai ir miltai.
Įdėkite keptuvę su sultiniu ant viryklės, sudėkite kepsnį, obuolius ir užvirkite skystį 1/3.
Supilkite sultinį į kepimo skardą, uždenkite ir dar 25 minutes virkite kumpį su bulvėmis.
Pabarstykite gatavą patiekalą supjaustytomis žolelėmis ir papuoškite alyvuogėmis.
Receptas 11. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje rankovėje (su bruknių mišiniu)
Ingredientai
• Kiaulienos kumpis (be kaulo) - 1 kg .;
• Apelsinų sultys - 100 ml .;
• Bruknių uogos (200 g);
• Medus - 2 šaukštai. šaukštai;
• Druska.
Virimas:
Bruknės, medus ir apelsinų sultys išplakamos trintuve.
Nulupta mėsa supjaustoma į 4-5 dalis ir sūdoma.
Kiaulienos gabaliukai dedami į rankovę, ten supilamas braškių mišinys. Kepimo maišas surišamas ir suplakamas, kad tolygiai pasiskirstytų skystis.
Mėsa rankovėje kepama orkaitėje 50 minučių. Temperatūra yra 200 laipsnių.
Receptas 12. Kiaulienos kumpis, keptas orkaitėje (pakepintas)
Ingredientai
• Kiaulienos kumpis - 1–2 kg .;
• bazilikų žalumynai (ryšulėlis);
• pušies riešutų riešutai - sauja;
• kepalas (baltas);
• šaukštas sviesto;
• 50 g sūrio (kieto);
• 80 ml. augalinis aliejus;
• Česnakai - kelios gvazdikėliai;
• Prieskoniai, druska.
Virimas:
Geriau pasiimti baltą bandelę ne pirmą šviežumą. Iš jo nupjaunama pluta, o duonos minkštimas sumalamas trintuve.
Trupiniai greitai apkepami svieste ir atvėsinami.
Kitas maišytuvo žingsnis yra susmulkinti riešutai (dalis), sūris, česnakai ir žolelės.
Į masę pridedami prieskoniai, druska ir pilamas aliejus. Viskas gerai išplakama, o po to sumaišoma su pakepintais džiūvėsėliais.
Kumpyje giliai pjaustoma per visą gabalo ilgį. Gilinimas šiek tiek pratęsiamas ir į jį pilama dalis aliejinių riešutų skysčio, supilami likę riešutai.
Norėdami uždaryti skylę, kiaulienos gabalas apvyniotas siūlais.
Prieš siųsdamas kumpį į orkaitę, jis yra padengtas duonos mišiniu.
Kepti reikia 2 valandas, o temperatūra - 200 laipsnių.
Kad kiauliena nesudegtų, kiauliena pirmiausia uždengiama folija, o po 60 minučių ji pašalinama, kad ant kumpio susidarytų kvapni ir kepta pluta.
Krosnyje keptos kiaulienos kumpis - gudrybės ir patarimai
- Iš šviežios mėsos gaminami patiekalai išsiskiria geriausiu skoniu ir nauda. Tačiau ne visada įmanoma nusipirkti šviežiai keptos kiaulienos, todėl, jei perkate šaldytą kumpį, gabalą reikia atšildyti natūraliu būdu, o ne vandenyje: vertingos sultys, turinčios baltymų, nuplaunamos.
- Gabalas prieš kepant supjaustomas taip, kad paruošta mėsa būtų sultinga ir ne standi. Norėdami kruopščiau impregnuoti kumpį šiais pjūviais, galite užpilti marinatą šaukštu arba medicininiu švirkštu.
- Vidutinio amžiaus kiaulės kieta mėsa taps minkšta, jei prieš tai virdami kumpį pridėsite 1 valg. šaukštas alkoholio arba ½ šaukšto acto (9%).
- Pienas gali būti gera sūrymo alternatyva, suteikianti mėsos gabalui aštrų skonį ir minkštumą. Kumpis jame laikomas keletą valandų prieš kepimą. Garstyčios, kurios dažnai randamos kiaulienos kumpio ruošimo receptuose, turi tas pačias savybes.
- Kadangi kumpis pats savaime yra gana maistingas ir daug kalorijų turintis produktas, geriau pasirinkti daržovių garnyrą kaip jo priedą. Šis derinys bus pats sėkmingiausias ir sveikiausias.
