Kiekviena namų šeimininkė nori nustebinti artimuosius ir draugus kulinariniais šedevrais.
Kokias paslaptis saugo varškės receptai?
Klizma - bendrieji pasiruošimo principai
Varškės virimo būdai yra daug. Varškės esmė yra ingredientų kaitinimas, virimas. Be to, privalomas varškės komponentas yra tirštiklis.
Klasikinis pasirinkimas yra kremas, pagamintas iš kiaušinių, cukraus, sviesto, pieno, krakmolo ar miltų, kuriame kiaušiniai ir krakmolas (miltai) veikia kaip tirštiklis.
Kaip žinote, kiaušinių nėra vegetariškuose receptuose, tačiau, nepaisant to, yra labai įdomių vegetariškų saldžių patiekalų, kuriuose naudojama varškė. Todėl galite išsiversti be kiaušinių, grietinėlę užvirinti tik krakmolo ar miltų pagalba. Kai kuriuose receptuose šokoladas ir grietinėlė naudojami kaip natūralus tirštiklis.
Gaminant konditerinius gaminius svarbu griežtai laikytis trijų sąlygų:
• Sudedamųjų dalių svoris turi būti kuo tikslesnis. Šis reikalavimas didžiąja dalimi susijęs su kremų paruošimu;
• privaloma laikytis proceso sekos ir temperatūros;
• naudojamų produktų kokybė.
Receptas 1. Pirklys „Gurmanai“
Ingredientai:
• kiaušiniai - 5 vnt .;
• Cukrus - 0,200 kg;
• pienas - 0,100 ml;
• Konditerinis kremas 35% - 0,150 ml;
• kremo stabilizatorius - 0,005 kg;
• Sviestas - 0,100 kg;
• citrinos rūgštis - 0,001 kg;
• vanduo - 0,070 ml;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 0.750 kg.
Virimo technologija:
Plakite konditerinį kremą su stabilizatoriumi po vieną, kol pasidarys šviesi spalva, tada sviestą su cukrumi (70 g) ir vanilę atskirkite iki baltos konsistencijos.
Į vandenį įpilkite likusius 70 gramų cukraus ir užvirkite sirupą. Mes toliau plakti baltymus dideliu greičiu, palaipsniui pridedant, plonu srautu sirupo.
Atšaldytuose kiaušiniuose trynius atskiriame nuo baltymų. Į baltymus pridedame citrinos rūgšties ir plakame jas, kol masė padidės tris kartus (iki stabilių viršūnių). Tikrinimas, ar baltymų masė nėra pasirengusi: tešlą išplakdami su plaktais baltymais, jie neturėtų iškristi iš rezervuaro.
Trynius sumalkite su šešiais – dešimt gramų cukraus ir plona srovele supilkite į pieną, užvirintą. Maišykite masę su tryniais, cukrumi ir pienu ant silpnos ugnies, nuolat, kol sutirštės.
Šilta, užvirinta masė, sumaišykite su baltymų mase, toliau plakdami. Į gautą mišinį minimaliu greičiu įpilkite sviesto su cukrumi, tada plakta grietinėle. Mes įdedame į šaldytuvą dviem valandoms.
2 receptai: „Citrinos šviežumas“
Ingredientai:
• Citrinos - 0,500 kg;
• Konditerijos kremas 35% - 0,200 ml;
• Kremo stabilizatorius - 0,007 kg
• Cukrus - 0,300 kg;
• Sviestas, grietinėlė 82,5% - 0,300 kg;
• šafranas - 0,002 kg;
• vanilės lazdelė - 1 vnt;
Išeiga: 1200 kg.
Virimo technologija:
Mano citrinos, trintos žievės. Išspauskite sultis, įpilkite cukraus, vanilės lazdelės ir šafrano. Virkite sirupą 5 minutes. Prieš kepdami, pridėkite žievės. Nuvalykite per sietą.
Plakite sviestą iki baltumo. Įpilkite atvėsintą sirupą ir vėl plakite iki vientisos masės. Atskirai išplakite konditerinį kremą, pridedant stabilizatoriaus.
Sumaišykite su mikseriu minimaliu greičiu aliejaus-citrinos masę su plakta grietinėle. Šaunu.
Receptas 3. Pirklys „Uoga“
Ingredientai:
• Uogų asortimentas - 0,500 kg;
• pienas 4% riebalų - 0,500 ml;
• kukurūzų krakmolas - 0,100 kg;
• Cukrus - 0,350 kg;
• konditerinis kremas 35% riebumo - 0,300 ml;
• kremo stabilizatorius - 0,005 kg;
• cinamono pagal skonį;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 1 650 kg.
Virimo technologija:
Mano uogas sutrinkite su cukrumi. Į šaltą pieną suberkite susmulkintas uogas ir krakmolą. Nuolat maišant, užvirkite. Įpilkite cinamono. Gauta masė filtruojama per sietą. Leiskite atvėsti ir įpilkite vanilės. Plakti grietinėlę su stabilizatoriumi. Galų gale mažomis porcijomis įpilkite pieno ir uogų želė, toliau plakdami. Šaunu.
Receptas 4. Bounty Custard
Ingredientai:
• Kokosų pienas - 0,100 ml
• Kokoso drožlės - 0,100 kg
• Konditerijos kremas 50% - 0,400 ml
• Grietinėlės stabilizatorius - 0,005 kg
• Baltasis šokoladas (neporinis) - 0,300 kg
• Vanilinas pagal skonį
Išeiga: 0.900 kg
Virimo technologija:
Į dvigubo dugno troškintuvą supilkite 200 gramų grietinėlės, įpilkite baltojo šokolado. Mes dedame ant nedidelės ugnies, kad šokoladas ištirptų. Tada įpilkite 50 ml kokosų pieno, traškučių ir vanilės.
Išplakite kitą kremo dalį stabilizatoriumi. Kai grietinėlė pasieks silpną viršūnę, užpilkite plona 50 ml kokosų pieno srovele, įpilkite vanilės.
Plaktą grietinėlę sumaišykite su šokolado mišiniu, plakite iki didžiausio greičio iki vientisos masės. Mes įdedame į šaldytuvą dviem valandoms. Vėl plakti. Varškė yra paruošta.
Receptas 5. Pirklys „Pienas“
Ingredientai:
• pienas 4% - 0,500 ml;
• Cukrus - 0,300 kg;
• kukurūzų krakmolas - 0,050 kg;
• konditerinis kremas 30% - 0,150 kg;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 1000 kg.
Virimo technologija:
Į keptuvę supilkite 400 ml pieno, suberkite cukrų ir padėkite ant silpnos ugnies. Nuolat maišant, užvirkite. Mes atidėjome nuo viryklės.
Išsijokite krakmolą ir sumaišykite su 100 ml šalto pieno, kuris supilamas į karštą mišinį. Atsargiai išmaišykite, kad neliktų gabalėlių.
Įkaitinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol visiškai sutirštės. Filtruokite per sietą. Leiskite atvėsti.
Į gautą masę įpilkite konditerinio kremo ir vanilės, išplakite.
Receptas 6. Klizma „Kreminė“
Ingredientai:
• kiaušiniai - 5 vnt .;
• Cukrus - 0,300 kg;
• pienas - 0,300 ml;
• krakmolas - 0,050 kg;
• Sviestas 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilinas pagal skonį
Išeiga: 1 250 kg.
Virimo technologija:
Kiaušinius plakite šiek tiek su cukrumi. Į pieną supilkite krakmolą, išmaišykite, nepalikdami gabalėlių. Tada pieną užvirkite, nuolat maišydami su šluotele (ant vidutinės ugnies).
Karšto pieno, plona srovele supilkite į kiaušinių masę su cukrumi, aktyviai plakdami. Dedame ant vidutinės ugnies 3 - 4 minutes. Padėkite atvėsti.
Į minkštą aliejų įpilkite vanilino. Plakite iki baltos konsistencijos. Kai pieno kiaušinių masė atvės, supilkite sviestą mažomis dalimis, plakdami mikseriu dideliu greičiu. Leiskite jam užšalti šaldytuve.
Receptas 7. Pirklys „Slyvos su šokoladu“
Ingredientai:
• Slyvos - 0,400 kg;
• kiaušiniai - 3 vnt .;
• Cukrus - 0,200 kg;
• Miltai - 0,100 kg;
• vanduo - 0,100 ml;
• kondensuotas pienas - 0,200 kg;
• Tamsus šokoladas - 0,200 kg;
• Sviestas 82,5% - 0,300 kg;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 1.620 kg.
Virimo technologija:
Slyvas nuplauti verdančiu vandeniu, leisti pastovėti 15 minučių. Tada mes nusausiname vandenį ir perpjauname slyvas per mėsmalę.
Į kiaušinius įpilkite 100 ml vandens, cukraus, miltų, kondensuoto pieno. Visi ingredientai maišomi iki vientisos masės. Mes dedame ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami šluotele, užvirkite. Virkite 3 - 4 minutes.
Į karštą mišinį ištirpinkite tamsųjį šokoladą, vaniliną. Plakite iki vientisos masės. Atvėsus.
Plakite sviestą iki balto ir supilkite į masę. Dar kartą viską mušti. Pabaigoje įmaišykite susmulkintas slyvas, gerai maišydami.
Receptas 8. Pirklys „T-Shi“
Ingredientai:
• kiviai - 0,500 kg;
• kiaušiniai - 5 vnt .;
• Cukrus - 0,300 kg;
• Sviestas - 0,125 kg;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 1.125 kg.
Virimo technologija:
Kivius išvalome, susmulkiname trintuvu ir per sietelį išplakame į dubenį su dvigubu dugnu.
Į gautas sultis įpilkite cukraus, padėkite ant ugnies. Virinama 5 minutes.
Kiaušinius išmaišykite iki lengvos odos. Sumažinkite ugnį iki minimumo ir įmaišykite į sirupą ploną kiaušinių srautą, aktyviai maišant.
Kai masė sutirštės, virkite toliau maišydami dar 5 minutes.
Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, įpilkite suminkštinto sviesto ir plakite dideliu greičiu iki vientisos masės.
Receptas 9. Pirklys „Pistacija“
Ingredientai:
• nuluptos pistacijos - 0,200 kg;
• Pistacijų aliejus, augalinis - 0,050 ml;
• pienas 4% - 0,250 ml;
• Cukrus - 0,200 kg;
• kukurūzų krakmolas - 0,050 kg;
• Konditerijos kremas 35% - 0,250 kg;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 1200 kg.
Virimo technologija:
Kavos malūnėliu sumalkite pistacijas į miltus.
Į pieną įpilkite cukraus ir išsijokite krakmolą. Sumaišykite iki vientisos masės, padėkite ant vidutinės ugnies, užvirkite. Supilkite pistacijų aliejų ir išmaišykite. Atvėsus.
Į pieno masę įpilkite vanilės. Plakdami dideliu greičiu, įberkite šiek tiek konditerinių slyvų. Pabaigoje supilkite pistacijų miltelius mažomis dalimis. Mes baigiame plakti. Įdėkite varškę į šaldytuvą ir skirkite valandą, kad pistacijų skonis būtų išraiškingesnis.
Receptas 10. Custard Creme Brulee
Tinka savarankiškam desertui ir pyragams gaminti.
Idealiausias šio recepto būdas yra naudoti rudąjį cukrų ir turėti dujų degiklį. Tiems, kurie neturi dujų degiklio, recepte aprašytas kitas metodas.
Šis metodas padės tiems, kurie nemėgsta naudoti konditerijos krepšio, tačiau mėgsta nustebinti gardžiais kulinarijos šedevrais.
Ingredientai:
• kiaušinių tryniai - 5 vnt .;
• konditerijos kremas 35% - 0,400 ml;
• Cukrus - 0,100 kg;
• cukraus pudra - 0,050 kg;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 0,650 kg.
Virimo technologija:
Sumaišykite kiaušinių trynius su cukrumi (pasirinktinai įpilkite kelis šaukštus kakavos). Konditerijos kremą užvirkite su vanile. Leiskite atvėsti 10 minučių. Supilkite plona srovele į saldžią masę, aktyviai maišydami šluotele.
Sandariai uždenkite nuimamą formą kepimo folija, kad mišinys neištekėtų. Be to, mes pergamentą perdengiame folija, kad būtų išvengta gatavo produkto šiurkštumo. Mes paskleidžiame gatavą pyragą ir švelniai supilame į mišinį (prieš tai ant pyrago galite dėti vaisių, geriau džiovintus vaisius su riešutais). Toliau nuimamą formą su komponentais dedame į aukštą keptuvę, į kurią švelniai užpilame verdančio vandens per 2/3 nuimamos formos. Išsiųsta įkaitintoje orkaitėje, kepkite 1800 laipsnių temperatūroje 45-50 minučių.
Ištraukite šedevrą iš orkaitės. Tolygiai per sietelį išsijokite cukraus pudrą ir lengvai pabarstykite vandeniu. Įjungiame groteles orkaitėje ir kepame dar 5 minutes, kad milteliai virstų karamele.
Ant viršaus galite gardinti plakta grietinėle (arba baltymų pudra) ir uogomis.
Receptas 11. Pirklys „Klasika“
Ingredientai:
• pienas 4% riebalų - 0,700 ml;
• Miltai - 0,100 kg;
• kiaušiniai - 5 vnt .;
• Cukrus - 0,350 kg;
• Sviestas - 0,150 kg;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 1 650 kg.
Virimo technologija:
Supilkite pieną į dvigubo dugno troškintuvą, įpilkite cukraus ir padėkite ant viryklės. Užvirkite.
Miltus suplakite į plaktus kiaušinius. Išmaišykite. Supilkite karštą pieną mažomis dalimis, nesustodami maišant, kol gausite tirštą masę. Atvėsus, įpilkite aliejaus ir vanilės. Plakite iki vientisos konsistencijos.
Receptas 12. Citrusinių vaisių pudra (baltymai)
Ingredientai:
• Apelsinai - 0,500 kg;
• kiaušinių baltymai - 5 vnt .;
• Cukrus - 0,200 kg;
• Želatina - 0,25 kg;
• vanduo - 0,025 ml;
• vanilinas pagal skonį;
Išeiga: 0.750 kg.
Virimo technologija:
Į kiaušinių baltymus plakdami plakame tris kartus, kad padidėtume. Želatiną ištirpinkite vandenyje.
Mano apelsinai. Pašalinkite iš jų minkštimą. Sumaišykite cukrų su žievele. Išspauskite apelsinų sultis. Įpilkite cukraus su žievele. Įdedame virinto sirupo. Po virimo virkite dar 5 minutes. Į šiltą sirupą įpilkite želatinos, išmaišykite.
Nenustodamas plakti baltymų, tris kartus padidinus jų kiekį, pamažu supilkite į apelsinų sirupą. Kremas paruoštas, kai maišytuvo žievelės stabiliai laikosi jame. Toks kremas tinka tiek bandelėms, tiek konditerijos gaminiams puošti.
„Custard“ - gudrybės ir patarimai
• Kad baltymai greičiau plaktų, įpilkite citrinos rūgšties. Į trynius įpilkite šiek tiek druskos.
• Vaniliną geriausia dėti į atvėsintą varškę, jei jums tai patinka. Karštoje masėje jis greitai atskleidžia aromatą, bet greitai palieka.
• Norėdami greitai mirkyti pyragus, galite pabarstyti sirupu. Sirupo paruošimui optimalus cukraus ir vandens santykis yra 1: 3.
• Norėdami greitai ir tiksliai išspausti sultis iš citrusinių vaisių, padėkite jas 3–4 minutėms į karštą vandenį.
• Vietoj grietinėlės stabilizatoriaus galite naudoti krakmolą santykiu 8 g krakmolo ir 0,200 ml konditerinio kremo.
• Sumažinkite degimą ruošdami varškę, padės medinė mentele ar nemetalinis šluotelė.
• Jei klasikinis varškė yra per plonas, įpilkite reikiamo kiekio sviesto.
Nebijokite eksperimentuoti, nes naujų skanių varškės rūšių sukūrimas visada yra įdomi pramoga.
