Užkandis - šventinio stalo, šalto ar karšto patiekalo atributas, patiekiamas prieš pagrindinius patiekalus. Priešingai nei sklando gandai, alkoholis Rusijoje nebuvo išrastas, o protėviai negėrė nieko stipresnio nei kvasas ar pilnas (medaus ir vandens gėrimas). Vynas, kuris atsirado atsiradus krikščionybei iš Bizantijos, ilgą laiką buvo laikomas tik ritualiniu gėrimu, o ne aperityvu.
T. y., Užkandžiauti kaip papildymą alkoholiu nereikėjo gana ilgai, kol užsieniečiai atidarė pirmuosius restoranus Rusijoje. „Mūsų protėviai valgė greitai“ jau ne apie šiuolaikinę rusišką šventinės šventės kultūrą. Dabar klasikinės idėjos apie šventines šventes ir gaiviųjų patiekalų patiekimo taisyklės labai pasikeitė: atsirado švediškas stalas, kurį sudaro užkandžių patiekalai, o sumuštinius apskritai galite pasiimti su savimi, kad dirbtumėte kaip pilną vakarienę.
Daugybė patiekalų, egzistavusių senovės rusų virtuvėje atskirai, be aperityvų, atsiradus tradicijai gerti stiprius gėrimus, paprasčiausiai pateko į užkandžių kategoriją. Tačiau, išskyrus tai, kas buvo pasakyta, yra ir kitų taisyklių, kurios nerekomenduoja, pavyzdžiui, užkandžiauti vynu su marinuotais grybais ar marinuotais agurkais. Ką rusų virtuvėje įprasta patiekti kaip užkandį? Mes suprasime.
Rusiškas užkandis - pagrindiniai maisto gaminimo principai
Norėdami kalbėti apie tai, ką patiekti kaip rusišką užkandį, turite atsižvelgti į mūsų virtuvės ypatybes, kurios susiformavo prieš šimtmečius veikiant objektyviems istoriniams ir geografiniams veiksniams, taip pat į dabartines jos plėtros tendencijas.
Didelė teritorija, miškai ir upės yra gausybė žuvų, žvėrienos, grybų ir uogų, kurios tapo protėvių mitybos pagrindu. Dėl sunkių klimato sąlygų žiemą reikėjo rūpintis atsargų išsaugojimu - taip atsirado pirmieji rusiški užkandžiai: rauginti kopūstai, marinuoti agurkai ir grybai, mirkytos uogos, sluoksniuotos sūdytos žuvys. Iki šiol daugelyje pietų šalių nėra tokio maisto gaminimo būdo kaip konservavimas, marinavimas, marinavimas. Todėl yra pagrindo manyti, kad būtent sūrus, marinuotus ir marinuotus produktus užsieniečiai vadino rusišku užkandžiu, kuris labai harmoningai derinamas su stipriaisiais gėrimais.
Be daržovių užkandžių, rusiška virtuvė turi tradiciją patiekti mėsos, žuvies ir sūrio užkandžius. Įprastas pjaustymas gražiu dizainu yra grynai rusiška tradicija, nes senojoje rusiškoje virtuvėje net salotas ilgą laiką sudarė vienas komponentas: marinuotų burokėlių salotos, agurkų salotos, raugintų kopūstų salotos ir pan. Tokio užkandžio paruošimas apsiribojo vienu iš šaltojo ar karšto apdorojimo rūšių: marinavimu ar sūdymu arba virimu ar kepimu. Tokių patiekalų priedas buvo rūgštus padažas, pagamintas iš grietinės arba acto, su prieskoniais ir žolelėmis, kurių asortimentas Rusijoje buvo jau gana platus devintajame amžiuje.
Vakarų šalių virtuvės įtaka, pradedant XVIII a. Viduriu, šaltų užkandžių paruošimas tapo sudėtingesnis: salotos tapo daugiakomponentės, o sudėjus sudėtį, vinaigretė vis dar laikoma rusiškomis salotomis Vakaruose. Kompleksinės salotos yra šiuolaikinės rusiškos virtuvės bruožas kartu su paprastais griežinėliais.
Daržovių užkandžiai taip pat patyrė esminių pokyčių, veikiami kaimyninių tautų virtuvės. Pomidorai, agurkai, baklažanai, paprikos, cukinijos, anksčiau Rusijos virtuvėje nežinomi produktai, dabar patiekiami kaip užkandis šviežia, kepta ar troškinta forma. Konservuotos daržovės ir salotos yra labai populiarios ant rusiško stalo.
Atsiradę salotos, modernūs terminio apdorojimo ir produktų smulkinimo būdai, rusiška virtuvė yra skolinga prancūzams. Sumuštiniai yra vokiečių kulinarinės tradicijos įtaka, tačiau rusiškame variante jie yra daug įdomesni, nes jie neapsiriboja dviem komponentais. Sultinys ir sviestas - duona ir sviestas, šiuolaikinėje rusiškoje versijoje užkandžius puošia sūdyta žuvis ar ikrai, sūris, virtos kiaulienos gabaliukai, kumpis ir kiti komponentai. Sumuštinių ruošimas švediško stalo rusiškai nebuvo be italų, prancūzų, amerikiečių virtuvės įtakos, tai patvirtina kanapių, crostini, bruschetta, sumuštinių, tapas pasirodymas.
Patiekalai iš patiekalų patiekiami iš maltos mėsos, žuvies ir daržovių, tiek šaltai, tiek karštoje formoje: dešros, mėsos ir žuvies ritiniai, įdaryti kiaušiniai, daržovės, pastos, daržovių ikrai.
Išsaugodama savo tradicijas, rusiška virtuvė toliau tobulėja ir praturtėja dėl ne tik kaimyninių tautų patiekalų įvairovės, bet ir rinkdama užkandžių receptus net kituose žemynuose. Tai yra pagrindinis rusiškos virtuvės principas - asortimento gausumas, dosnumas ir svetingumas, siekis suprasti ir priimti kitų tautų kultūrą bei tradicijas. Todėl, jei jums reikia tinkamai sutikti svečius, tiesiog tarnaukite ant stalo, kas šiuo metu yra namuose, nepamiršdami papuošti vaišių, kaip buvo Rusijoje įprasta.
1. Rusijos užkandis: troškinti baklažanai su pomidorais (pakepinti)
Produktai:
Pomidorai (mėsingos veislės) 1 kg
Baklažanai 1,7 kg
Salotų pipirai 350 g
Rūgščių obuolių 300 g (grynasis)
Svogūnai, 0,5 kg
Raudona morka 400 g
Česnakai 90 g
Rafinuotas aliejus 125 ml
Juodi, pjaustyti prieskoniai, raudoni malti pipirai
Koriandras
Lauro lapas
Druska
Pomidorų pastos 150 g
Virimas:
Baklažanai, nulupti cepelinai ir žievelės, supjaustyti kubeliais (2–3 cm), maždaug valandą pamirkyti druskos tirpale, kad sumažėtų kartumas, ir nuplauti švariu vandeniu. Nusausinkite ant servetėlės. Morkas sutarkuokite ir susmulkinkite svogūnus. Paimkite mėsingus pipirų ir pomidorų veislių užkandžius, blanširuokite, pašalinkite odelę ir sėklas, supjaustykite kubeliais.
Kepkite daržoves, kol jos bus rožinės spalvos, tada naudokite šaukštu pjaustytą šaukštą, kad perkeltumėte jas į sietą, kad aliejaus perteklius nutekėtų.
Keptus baklažanus, pomidorus ir paprikas perkelkite į lėkštę, o svogūnus ir morkas grąžinkite į keptuvę. Sutarkuokite nuluptus obuolius, taip pat sudėkite į keptuvę. Padažą perpilkite 10–15 minučių, tada įpilkite pomidorų pastos, prieskonių ir druskos, sumaišykite ir leiskite užvirti. Karštą masę plakite trintuvu iki vientisos masės, supilkite į keptuvę ir troškinkite daržoves, kol iškeps, ant vidutinės ugnies, neuždengdami. Prieš išimdami iš viryklės, patikrinkite skonį, padėkite susmulkintą česnaką. Dabar uždenkite troškintuvą dangčiu ir pusvalandį apvyniokite šiltu skudurėliu.
Pagrindinis dalykas yra užkandžių dizainas ir patiekimas, rusiško stiliaus - labai gražus. Tešlą patiekti karštą ir šaltą. Karštą užkandį sudėkite į dubenėlius ar porcijas užkandžių plokštelių su skaidrėmis. Įdėkite „žiedlapius“ aplink - bulvių traškučius, pomidorų gabaliukus ar šviežių agurkų gabaliukus. Pabarstykite pjaustytomis žolelėmis. Užkandžius galite patiekti smėlio krepšeliuose arba sugalvoti patys.
2. Rusiškas užkandis iš cukinijų - „ikrai užsienyje“
Baklažanai ir cukinijos visur rusų virtuvėje paplito tik XX amžiuje, sovietmečiu, tačiau tapo mėgstamais užkandžių ir garnyrų ingredientais.
Produkto sudėtis:
Cukinijos 1,3 kg
Svogūnai 400 g
Morkos 300 g
Raudonųjų pipirų salotos 400 g
Pomidorai 800 g
Česnako 0,5 galvos
Augalinis aliejus 120 ml
Stalo actas (9%) 75 ml
Pomidorų pasta 100 g
Druska pagal skonį
Raudoni karšti ir juodi pipirai
Virimo būdas:
Susmulkinkite svogūnus ir sutarkuokite morkas. Daržoves perpilkite augaliniame aliejuje iki minkštos. Nulupkite pomidorus. Norėdami tai padaryti, supjaustykite ir trumpam panardinkite į karštą vandenį. Nulupkite cukiniją ir papriką. Supjaustykite daržoves į vidutinio dydžio kubelius. Pomidorų sultis supilkite į pomidorą ir virkite iki minkštos. Nuvalykite per sietą, kad pašalintumėte sėklas - taip ikrai atrodys gražiau. Įmaišykite pipirus į keptuvę ir troškinkite penkias minutes, tada sudėkite pomidorus ir troškinkite dar dešimt minučių. Nusiųskite cukinijas į daržoves, supilkite actą, pagardinkite prieskoniais ir druska. Uždenkite ir troškinkite 40-45 minutes, nuolat maišydami. Užmuškite gatavą ikrą su trintuvu. Patiekite šaltai su dideliu kiekiu žalumynų.
3. Rusiškas užkandis - blynai su ikrais
Klasika yra rusiški blynai, ir šiais laikais, deja, yra prabanga, ypač iškilmingoms progoms. Bet jei yra problemų su ikrais, naudokite silkės aliejų arba supjaustykite smulkiai sūdytą lašišą, chum lašišą, rausvą lašišą.
Ingredientai
Augalinis aliejus 150 ml
Virinto vandens 100 ml
Pieno (3,2%) 300 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Druska 12 g
Miltai 350 g
Soda 10 g
Cukrus 25 g
Sviestas, išlydytas 125 g
Raudoni ikrai 250 g
Kietasis sūris 200 g
Laiškinis česnakas 80 g
Virimas:
Sumaišykite miltus, soda, cukrų ir druską. Įmuškite kiaušinius plakdami, įpilkite vandens ir pieno. Skystį supilkite palaipsniui į sausų miltų mišinį, maišydami tešlą plaktuvu. Supilkite rafinuotą augalinį aliejų. Paruoštą blynų tešlą palikite pusvalandžiui, kad geriau susigertų.
Paimkite 20–22 cm skersmens blynų keptuvę, gerai įkaitinkite ir kepkite blynus, pilant tešlą lygiomis dalimis. Karštus blynus sutepkite tirpintu sviestu.
Pasigaminkite užkandį: apvyniokite ikrus, įdėdami po vieną šaukštą kiekvieno blyno centre; surinkite kraštus sijonu, pririškite žaliais svogūnų plunksnomis. Patiekite, gražiai supjaustytą sūrį. Blynus taip pat galima susukti su vamzdeliais ar kišenėmis.
4. Studen - šaltas rusiškas užkandis
Ingredientai
Kiaulienos kojos 4 kg
Vištienos kojos 3 kg
Jautienos uodegos 2 kg
Jautienos nugarinė 3 kg
Morka 0,5 kg
Česnakai 100 g
Svogūnai 0,3 kg
Lauro lapas 10 g
Druska 75 g
Juodieji pipirai (žirniai)
Vanduo 8 L
Petražolės (švieži lapai)
Garstyčių padažas, stalo krienai - patiekti
Virimas:
Mėsa mirkoma per naktį šaltame vandenyje, tada nuplaunama. Filė ir vištiena laikinai atidėta. Sulenkite kojas ir uodegas dideliame puode, užpilkite švariu vandeniu. Gali būti naudojamos kitos skerdenos dalys, kuriose yra daug kremzlių.
Morkas ir svogūnus nulupkite. Įdėkite keptuvę ant silpnos ugnies, užvirkite, pašalindami putas. Įdėkite visas šaknines daržoves, virkite sultinį tris valandas. Sultinio paruošimas tikrinamas peiliu ar šakute, kuris turėtų laisvai pradurti odą, o virimo pabaigoje kojos ir uodegos turėtų būti visiškai išvirusios. Į sultinį įpilkite paruoštos filė ir vištienos kojų. Virkite tuo pačiu režimu dar ne ilgiau kaip 1,5 valandos. Suberkite kvapnius prieskonius su minkštimu.
Virimo metu skysčio kiekis sumažėja iki 40%. Išjunkite šilumą, perkelkite mėsą į indą ir į sultinį supilkite nuluptą ir smulkintą česnaką.
Kai sultinys ir mėsa atvėsta iki 20–25 ° C, sultinį nukoškite (jis turėtų būti skaidrus), mėsą supjaustykite kubeliais. Dėkite porcijomis supjaustytas morkas, supjaustytas skiltelėmis, petražolių lapelius. Ant viršaus sudėkite virtą mėsą, supjaustytą kubeliais, formas užpildykite sultiniu. Įdėkite želė mėsą į šaldytuvą, apdengdami formas, kol ji visiškai sukietės.
Pateikdami formą, ją šiek tiek pašildykite, nuleisdami į verdantį vandenį, pasukite ant užkandinės lėkštės ar didelio patiekalo.
5. Rusiškas užkandis: įdaryti pomidorai su grybais
Produktai maisto ruošimui:
Stambūs pomidorai 8-10 vnt.
Marinuoti pievagrybiai 250 g
Virtos bulvės 180 g
Žalias svogūnas 50 g, svogūnas -120 g
Majonezas 75 g
Virimas:
Bulves ir kiaušinius išvirkite ir supjaustykite mažais kubeliais. Susmulkinkite svogūnus ir grybus. Sumaišykite ir pagardinkite majonezu. Druska. Pomidorų viršuje supjaustykite žvaigždės formą ir šaukštu ištraukite šerdį, apverskite, palikite kuriam laikui, kol sultys nutekės. Viduryje paskleiskite įdarą, susmulkinkite žalius svogūnus ir pabarstykite ant viršaus.
Padėkite užkandį ant patiekalo, papuošto žolelėmis.
Rusiškas užkandis - naudingi patarimai ir gudrybės
Jei užkandžiams paruošti naudojami lapiniai žalumynai, šviežios daržovės, majonezas, tuomet jį turėtumėte pradėti virti ne anksčiau kaip likus kelioms valandoms iki vakarienės pradžios, kad išlaikytumėte patiekalo šviežumą ir gražią išvaizdą.
Pjaustykles, mėsą, žuvį ar sūrį galima paruošti iš anksto, kad visus patiekalus patiektumėte iki nustatyto laiko, tačiau kad riekelės nebūtų atvėsusios, sudėkite į tarą (atskirai!), Uždarykite dangčiais. Galite gražiai iškloti ant plokštelių ir apvynioti viršuje plėvele. Prieš patiekdami, išimkite plokšteles su užkandžiu į šaldytuvą.
Įsitikinkite, kad užkandžiai tikrai sutampa su ant stalo patiekiama dvasia:
Į degtinę - riebi, aštri, sūrus: marinuoti grybai, agurkai ir kiti marinuoti agurkai, želė. Galite patiekti pyragus ir blynus, silkę, mėsos faršą, sūdytą jautieną, baliką ir kitą rūkytą mėsą;
Baltajam vynui - balta mėsa ir žuvis yra keletas sūrio rūšių;
Raudonam ir raugintam vynui - raudonos rūšies mėsa, taip pat sūriai;
Desertiniams vynams - vaisiai, salotos ir vaisių desertai;
Putojančiam vynui - jūros gėrybės;
Alui - rūkyti sūriai, sūdyta žuvis, pica, traškučiai;
Į konjaką - sūriai, šokoladas, vaisiai, liesa mėsa.
Patiekite šaltų užkandžių, skirtų stipriems gėrimams, ir karštų užkandžių, skirtų lengvesnėms alkoholio rūšims.
