Maisto gaminimas taip pat yra mokslas, kuris nestovi vietoje. Pagal tradicinį supratimą ir plačiai paplitusią technologiją sausainių tešlą sudaro tik kiaušiniai, cukrus ir miltai, neįskaičiuojant papildomų komponentų, kurie nedaro didelės įtakos pagrindiniam tešlos ruošimo technologiniam procesui. Tačiau idėja gaminti biskvitą verdančiame vandenyje nėra be originalumo ir logikos. Bravo, išradingos namų šeimininkės!
Tiems, kurie įpratę „gaminti“ biskvitinę tešlą tradiciniu būdu ir nesupranta, kokia yra neįprasto metodo esmė, atskleidžiame paslaptis ir dalijamės receptais.
Virtas biskvitas - pagrindiniai technologiniai principai
Norėdami suprasti šio sausainių tešlos paruošimo būdo esmę, turėsite įsigilinti į kai kuriuos tešlos viduje vykstančius biocheminius procesus, palyginti klasikines galimybes su novatorišku sausainių gaminimo būdu.
Paprastai biskvito ruošimo būdas yra mechaninis kiaušinių plakimas ir jų tūrio padidinimas 2–3 kartus. Dėl mušimo kiaušinio baltymas suformuoja ilgus pluoštus, kurie kartu laiko oro burbuliukus. Be to, į plaktą kiaušinių masę pridedama cukraus ir miltų, kurie, taip pat formuodami pluoštus, tačiau stabiliau, skirtingai nei kiaušinio baltymas, padidina pusgaminio tankį ir elastingumą po kepimo.
Klasikinė technologija apima sausų miltų įdėjimą į kiaušinių masę. Tuo pačiu metu miltus reikia greitai ir atsargiai maišyti su sumuštais kiaušiniais, nes kiaušinio „gijų“ struktūra yra labai nestabili ir vos sulaiko oro burbuliukus. Miltų įdėjimas vienaip ar kitaip sumažina kiaušinių masės spindesį dėl tankio, svorio ir drėgmės skirtumo. Patekę į kiaušinių masę, miltai, derinami su baltymų mase, iš kiaušinių pradeda absorbuoti drėgmę, dėl to sutrinka baltymų gijų struktūra, dingsta dalis oro burbuliukų. Tiesa, kepdamas biskvitas vis tiek iškyla, tačiau naujai susidariusių glitimo miltų gijų sąskaita yra stabilesnis nei kiaušinių baltymas. Dėl miltų pusgaminis įgyja elastingumą ir stabilumą.
Taip pat atkreipiame dėmesį, kad sausainių tešloje kietųjų dalelių ir skysčio santykis turėtų būti vienodas, nes bet kuriam iš jo paruošimo būdų svarbu nepažeisti šios konsistencijos, kad pusgaminis po kepimo nepasirodytų šlapias ir sunkus.
Kiekviena namų šeimininkė žino, kad sunkiausias klasikinio sausainių tešlos ruošimo etapas yra kiaušinių masės sumaišymas su miltais, nes tam reikia daug patirties, ypatingo tikslumo. Menkiausias neatsargus judesys gali sugadinti darbą ir desertą: sausi miltai gali susitraukti į gabalus, o tešla neturėtų būti intensyviai maišoma, kad ji nesustingtų. Kaip matote, sunku pagaminti sausainį.
Dabar pereikime prie naujoviško sausainių gaminimo būdo. Norėdami pradėti, mes atsakysime į klausimus:
Kas suteikia biskvito tyrimui alaus darymo metodą (įpilant verdančio vandens)?
Kaip išlaikyti reikiamą drėgmę, jei į tešlą dedama vandens?
Atsižvelgiant į žinomus fizikos ir biochemijos įstatymus, taip pat kyla klausimas dėl baltymų struktūrinio pokyčio veikiant aukštai temperatūrai. Kitaip tariant, ar kiaušinių baltymai susisuks netinkamu metu, kai į sausainių tešlą įpilama verdančio vandens?
Į klausimus mes atsakome eilės tvarka:
Miltai puikiai išsipučia vandenyje, o jų glitimas būtent alaus darymo metu sudaro stiprius gijinius pluoštus. Tokia tešla neištrauks drėgmės iš kiaušinių masės, kad nesuformuotų miltų jungties be glitimo, nes miltai susimaišo su kiaušinių mase šlapioje būsenoje ir su paruoštu glitimu.
Norint išlaikyti reikiamą skysčio ir kietų tešlos ingredientų santykį, pakanka sumažinti kiaušinių skaičių proporcingai proporcingai į miltus įpilto vandens kiekiui arba padidinti tešlos sausų ingredientų skaičių. Tai gali būti ne tik miltai, bet ir kakava (šokoladiniam sausainiui), krakmolas. Soda, amonio arba kepimo milteliai gerai tinka tokiam bandymui: šie priedai suteiks papildomą tūrį ir kepdami šiek tiek išdžiovins tešlą.
Miltų tešla, pagaminta iš miltų ir vandens, greičiau ir lengviau išmaišoma su plakamais kiaušiniais, nes abi masės turi skystą konsistenciją, o pagal fizikos dėsnius jas lengvai galima sujungti į homogeninį mišinį.
Norint išvengti kiaušinio baltymo krešėjimo, pakanka stebėti temperatūros režimą, ir tai padaryti yra daug lengviau, nei sumaišyti tolygiai išdžiovintus miltus su sumuštais kiaušiniais nepažeidžiant jų didingo tūrio.
Išsiaiškinus naujoviško biskvito tešlos kepimo metodo pagrindus, belieka atsikratyti stereotipo, kuris susiformavo bėgant metams, kai biskvitą ruošė profesionalai ir mėgėjai, naudodami pažįstamas ir gerai žinomas technologijas. Atminkite, kad seni išbandyti sausainių gaminimo būdai kadaise taip pat buvo novatoriški. Klasikinė sausainių tešla ruošiama karšta ir šalta, pridedant sviesto, ir šios technologijos yra oficialiai pripažintos standartais, fiksuotos didžiausių konditerijos įmonių technologiniuose žemėlapiuose.
Virtas biskvitas, kaip palyginti naujas masinės tešlos paruošimo būdas, vis dar kuriamas. Idealus būdas gaminti tokią tešlą dar nebuvo rastas. Bet, atsižvelgiant į aukščiau aprašytą technologinio proceso subtilybes, įmanoma, kad vienas iš skaitytojų galės atidaryti idealų sausainio su verdančiu vandeniu receptą.
Kad būtų lengviau suprasti ir pritaikyti naują nestandartinį metodą, pabandykite išbandyti šią technologiją praktikoje.
Virtas vanilės kempinės pyragas
Ingredientai
Dietiniai kiaušiniai (dideli) 3 vnt.
Kepimo milteliai 25 g
Vanduo 110 ml
Miltai 450 g
5 mg vanilės ekstrakto
Rafinuotas cukrus 125 g
Virimo būdas:
Atkreipkite dėmesį į produktų sudėtį: dietinio kiaušinio svoris yra 65–70 g be lukšto. 3 kiaušiniai po 70 g - 210 g. Kiaušinių ir vandens masė - 330 g. Į šią masę pridedame cukraus masę - 125 g, nes cukrus reiškia skystus ingredientus. Nepaisant kristalinės tekstūros ir takumo, cukrus turi daug drėgmės ir lydosi aukštoje temperatūroje. Iš viso: šlapių ingredientų pagal svorį - 455 g, tai atitinka sausų ingredientų, įskaitant kepimo miltelius, masę. Mes taip pat atsižvelgiame į tai, kad miltuose taip pat yra drėgmės, nors ir nedaug.
Stebimos teisingos proporcijos. Mes tęsiame tešlos paruošimą, bet pirmiausia įkaitiname orkaitę iki 180 ° C, paruoškite formą, kaip ir įprastam sausainiui.
Į kombaino dubenį plakite atšaldytus kiaušinius, plakdami pridėkite ekstraktą. Tuo pačiu metu suberkite miltus į verdantį vandenį, vis plakdama maišant masę. Visi miltai, žinoma, netilps į 100 ml vandens, todėl pagaminkite ne daugiau kaip 100 g., Sumaišykite likusius miltus su kepimo milteliais ir cukrumi ir supilkite į karštą užvirintą tešlą. Maišykite, kol cukrus ištirps.
Į šiltą miltų mišinį supilkite išplaktus kiaušinius, švelniai išmaišykite tešlą iki vientisos masės, supilkite į formą ir kepkite. Patikrinkite tešlos paruošimą mediniu iešmeliu ar dantų krapštuku. Karštą formą padėkite ant vielos stovo, kol ji visiškai atvės. Išėmę biskvitą.
Virtas biskvitas su krakmolu - antrasis būdas
Ingredientai
Rafinuotas cukrus 125 g
Kukurūzų krakmolas - 50 g
5 mg vanilės ekstrakto
Kepimo milteliai 25 g
Dietiniai kiaušiniai (dideli) 3 vnt.
Miltai 450 g
Pieno (2,5%) 120 ml
Virimas:
Visa tešlos paruošimo technologija tiksliai kartojama, kaip ir pirmajame recepte, tačiau miltų kiekis sumažinamas 50 g, pridedama tiek pat krakmolo. Vietoj vandens tešla užpilama pieno, kurio imama šiek tiek daugiau nei vandens, atsižvelgiant į sausą jo sudėtį.
Šokoladinis kreminis biskvitas su verdančiu vandeniu
Ingredientai
Pieno 150 ml
Sviestas, 75 g
Cukrus 250 g
Vanilinas 6 g
Vanduo 150 ml
Miltai 650 g
4 kiaušiniai
Kakava 100 g
Kepimo milteliai 20 g
Druska 12 g
Darbo tvarka:
Paruoškite orkaitę ir išardomą kepimo indą, dugną išklodami riebalais atspariu kepimo popieriumi. Užvirkite pieną su cukrumi ir kakava. Virkite iki vidutinės konsistencijos, įpildami aliejaus. Įmaišykite atšaldytus baltymus iki didžiausio tūrio ir stabilių putų. Į verdantį vandenį suberkite dalį miltų (150 g), greitai išmaišykite su šluotele, nukelkite nuo viryklės, toliau plakdami šluotele, dubenį įmesdami į šalto vandens dubenį. Į trynius įmeskite trynius, po vieną, įpilkite karšto šokolado masės, po truputį supildami į tešlą ir vis maišydami. Suberkite likusius miltus, sumaišytus su kepimo milteliais ir druska. Maišykite. Į šiltą tešlą įdėkite atsargiai išplaktus baltymus ir supilkite visą masę į paruoštą formą, užpildydami ją iki pusės tūrio. Kepkite 170 ° C vidurinėje lentynoje. Mirkykite atvėsintą kempinės pyragą mažiausiai 5-6 valandas. Po to, kai galėsite supjaustyti sluoksnius, pamirkykite sirupe ir suformuokite pyragą.
Veganiškas apelsinų biskvitas su verdančiu vandeniu
Ingredientai
Krakmolas 75 g
Vanduo 250 ml
Citrusinių vaisių sultys (apelsinų ar citrinų) 200 ml
Miltai 500 g
Kepimo milteliai 20 g
Vanilės ekstraktas 6 mg
Cukrus 125 g
Druska 10 g
Virimas:
Vandenį užvirkite, įpilkite cukraus. Krakmolą ištirpinkite šaltose sultyse, išmaišykite ir supilkite į cukraus sirupą, intensyviai maišydami masę su šluotele. Kai jis sutirštės, nukelkite nuo ugnies ir, plakdami toliau, į skystį įmaišykite miltus, sujungtus su kepimo milteliais ir druska.
Supilkite tešlą į paruoštą formą ir dėkite į įkaitintą orkaitę. Kepkite 180 ° C temperatūroje 40 minučių. Patikrinkite pusgaminių paruošimą bambuko lazdele.
Atvėsus, pastatykite gatavą biskvitą 5-6 valandas.
Virtas biskvitas su aguonomis
Ingredientai
Pieno 200 ml
Cukrus 180 g
Aguonos, tešla 150 g
Vanilės miltelių 8 g
4 kiaušiniai
Aliejus 120 g
Miltai 550 g
Druska 16 g
Soda 10 g
Virimas:
Aguonas nuplaukite, leiskite nutekėti vandenyje ir užvirkite piene su cukrumi. Kai aguonos gerai iškeps, įpilkite truputį miltų, dalijant dalimis, mišinį išmaišykite, kad nesudegtų. Jei netyčia susidarė gabalėlių, masę perforuokite trintuvu. Tai turėtų būti tiršta, bet ne kieta tešla. Nuimkite jį nuo viryklės. Trynius sutrinkite su sviestu, supilkite į šiltą tešlą. Druska, įpilkite soda. Galiausiai įmaišykite išplaktus baltymus iki standžių putų.
Tešlą perpilkite į formą, išklotą alyvuotu pergamentu, ir padėkite į karštą orkaitę. Kepimo temperatūra turi būti vidutinė.
Rožinis kempinės pyragas su verdančiu vandeniu ir kefyru
Ingredientai
Sultys, avietė 200 g
Vanduo 100 ml
Cukrus 250 g
Kefyras 150 g
5 kiaušiniai
Miltų 70 g
Aliejus 120 g
Vanilinas
Soda 25 g
Krakmolas 50 g
Virimas:
Sumaišykite sultis su krakmolu, supilkite mišinį į verdantį vandenį, virkite iki tirštos. Į storą ir karštą želė įpilkite pusę cukraus, o likusį cukrų sutrinkite su sviestu ir tryniais. Baltymus plakite atskirai. Išsijokite miltus į gilų dubenį, įpilkite vanilino, soda, šiek tiek druskos. Išmaišykite sausą mišinį ir supilkite karštą želė, tada kefyrą. Nuolat maišykite tešlą. Įpilkite sviesto mišinio po kefyro, o galiausiai supilkite išplaktus baltymus. Švelniai sumaišykite tešlą mentele, perjunkite į nuimamas formas (24 ir 28 cm), užpildydami jas per pusę, ir iškepkite pyragus, skirtus dviejų pakopų pyragui. Patartina pusgaminius per naktį palikti ant medinio paviršiaus, padengto linine servetėle.
Karštas kempinės pyragas - naudingi patarimai
Sausainių tešla yra viena iš birios (skystos) tešlos rūšių. Kad ir koks receptas būtų pasirinktas kepimui, prieš siųsdami į orkaitę, atkreipkite dėmesį į gautos tešlos konsistenciją. Biskvito tešla bet kokiu atveju turėtų būti tirštos grietinės konsistencijos, jos drėgnumas turėtų būti 30–40%. Po kepimo dalis drėgmės išgaruos. Po aušinimo gatavas pusgaminis turėtų likti elastingas: paspaudus pirštu, atvėsusio sausainio paviršiuje neturėtų likti įdubimų.
Pasiekite reikiamą testo nuoseklumą, nepaisant to, kas parašyta recepte. Atminkite, kad kiekvienas produktas turi skirtingą drėgmės laipsnį, įskaitant miltus.
Visada stenkitės mušti kiaušinius, kad gautumėte sodrus pyragus. Jei recepte to nėra parašyta, darykite tai pagal nutylėjimą, nes bet kokia tešla, kuri yra kuo prisotinta deguonimi, pasmerkta sėkmei.
