Kebabas yra įprastas Rytų virtuvės keptų mėsos ir žuvies patiekalų pavadinimas. Kebabas ant iešmo yra virtas daugiausia ant grotelių, per karštas lemputes.
Žinomiausias, be jokios abejonės, kebabas - dešrelės iš maltos mėsos. Pirmoji junginio pavadinimo dalis gali skirtis priklausomai nuo produkto ir jo paruošimo būdo. Taigi, daržovėse marinuotas ėriuko šašlykas yra vadinamas titrama-kebabu, putpelė ant iešmelio vadinama vedana-kebabu, o kepenų šašlykas - su riebiais uodegos riebalais - vadinamas kebabo imbieru. Maltos mėsos dešrelės, kaip ir šios kolekcijos receptuose, tačiau uždarytos į lukštą, vadinamos hasip-kebabu, o švelnios žuvies sruogos vadinamos balik-kebabais.
Kebabas ant viršaus - bendrieji paruošimo principai
• Geriausias kepsnių gaminimo kepsnys, be abejo, yra kepsninė. Jos aukštis turėtų būti toks, kad tarp žarijų ir produktų, esančių ant iešmelių, būtų ne daugiau kaip 15 ir ne mažiau kaip 7 centimetrai. Namuose grilį iš dalies galima pakeisti orkaite, tik reikės pasirinkti tinkamą sruogų ilgį. Orkaitės durelės turi būti sandariai uždarytos. Pyragai dedami ant vielinio stovo ir dedami į atsargiai pašildytą orkaitę. Optimali virimo temperatūra yra 180–200 laipsnių.
• Bendroji taisyklė: visi produktai turi būti geriausios kokybės ir visada švieži. Mėsos ir žuvies filė tikrai sultinga. Kepenys neturėtų būti užšaldomos, jei vartojate produktą, kuris laikomas žemoje temperatūroje. Paprastų sąlygų ir receptų skyrimo rekomendacijų įgyvendinimas gali duoti puikų rezultatą.
• Nepageidautina mėsą ir kepenis vartoti iškart po skerdimo. Leiskite maistui subręsti šaldytuve 24 valandas arba pamirkykite šaltame vandenyje, kad nutekėtų visas kraujas.
• Atšildykite šviežiai užšaldytą maistą, kol jis visiškai atitirps. Norėdami tai padaryti, įdėkite juos per naktį į bendrą šaldytuvo kamerą arba palikite, kol kambario temperatūroje jie visiškai atitirps. Negalima panardinti į vandenį ir šiems tikslams nenaudoti mikrobangų krosnelės, nes tai neigiamai veikia patiekalo skonį.
• Jei maistą reikia marinuoti, nenaudokite aliuminio ar vario indų. Ant emaliuotų indų patikrinkite emalio vientisumą.
• Kebabą rekomenduojama virti virš karštų žarijų, kepimo keptuvėje po sruogomis neturėtų būti liepsnos. Norėdami kepti kebabą tolygiai, sistemingai pasukite sruogelius.
• Naudokite malkas ar žarijas iš lapuočių medžių, spygliuočių deginimo metu išsiskyrusi derva yra tokia ėsdinanti, kad greitai įsigeria į bet kurį produktą ir daro indą netinkamą vartoti. Tinkamiausi būtų ąžuolas, bukas, posūkis ir kt.
• Kebabo pasirengimą galima patikrinti įmušant didžiausią gabalėlį ant iešmelio. Jei produktas pakankamai pakeptas, iš jo išsiskirs skaidrios sultys.
Avienos kebabas ant ėriuko skrebučių - maltos mėsos dešrelės
Ingredientai
• ėriuko minkštimas - vienas kilogramas;
• keturi dideli svogūnai;
• juodas, maltas rankomis, pipirai ir bazilikas - po 1 arbatinį šaukštelį;
• česnakai;
• pagardai „mėsos patiekalams“;
• šviežių krapų;
• 300 gr. švieži riebūs uodegos riebalai.
Virimo būdas:
1. Kepimo įdaras. Nuplauname ėriuko gabalėlį, nupjauname sausgyslių ir perteklinių plėvelių likučius. Mėsos ir uodegos riebalus supjaustykite dideliais gabalėliais, supjaustykite, perpjaudami per mažiausią tinklelį mėsmalėje. Kitas susmulkiname svogūną, supjaustytą skiltelėmis. Pagardinkite maltą mėsą pipirais, įberkite truputį druskos, prieskonių ir supjaustytų krapų.
2. Mėsos masę gerai minkykite, tada smarkiai išmuškite ant stalo ar dubenio. Kad masė būtų vienodesnė, plakimas turėtų būti bent ketvirtadalis valandos.
3. Smulkinta mėsa dedama į maišą ir valandai siunčiama šaltai, kad ji būtų geriau prisotinta prieskonių, o nuo rankų šilumos išsilydę riebalai būtų užšaldyti.
4. Po to, nuolatos drėkindami rankas šiltu vandeniu ir nugriebdami dalis, ant sruogų tepkite maltą mėsą dešrelių pavidalu. Mes dedame juos ant grotelių virš karštų žarijų ir kepame, nuolat apversdami.
Neapdorotas kebabo titramas - ypatingas avienos iešmas
Ingredientai
• ėriuko ar nugarinės koja - 1 kg;
• dvi didelės svogūnų galvos;
• du pomidorai;
• maža česnako galva;
• švieži krapai ir kalendra - po vieną mažą ryšulėlį;
• skiedinyje sumalti pipirai - 1 šaukštelis;
• šaukštelis kalendros ir zira grūdų.
Virimo būdas:
1. Mėsą supjaustome kartu su šonkaulių kaulais į maždaug 60 gramų svorio gabalėlius. Pabarstykite maža druska (1 šaukštelis) ir supilkite į emaliuotą indą.
2. Nulupkite česnaką ir svogūną, nuplaukite ir supjaustykite pomidorus stambiais griežinėliais. Paruoštas daržoves susmulkiname mėsmaliu, pritaikytu šiurkščiam malimui, kartu su krapais ir kalendra.
3. Gautą daržovių masę išmaišykite su mėsa. Įpilkite kalendros, zira ir juodųjų pipirų, sumaišykite. Indus valandai dedame į vėsią vietą (bendrą šaldytuvo kamerą).
4. Marinuota mėsa susukite po šešis gabalėlius iš iešmelio ir kepkite ant karštų žarijų, kol iškeps.
Chubono kebabas ant iešmelio - nugarinės kepsnys
Ingredientai
• jautienos arba ėriuko nugarinė - vienas kilogramas;
• trys dideli svogūnai;
• šaukštas druskos, zira sėklų ir toks pat kiekis maltų pipirų;
• penki šaukštai vynuogių acto.
Virimo būdas:
1. Gerai nuplaukite nugarinę nuvalykite, nusausinkite ir supjaustykite bent nuo dešimties iki penkiolikos centimetrų ilgio, ne mažesnio kaip 3 cm pločio, juostelėmis, šiek tiek nuplaukite gabalėlius ir sudėkite į emaliuotą indą.
2. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, suberkite kmynus ir smulkintą svogūną. Supilkite actą ir, maišydami, šiek tiek susmulkinkite minkštimo gabalėlius. Mes dedame krovinį ant viršaus ir laikome šiltai tris valandas.
3. Prieš kepdami išimkite iš mėsos svogūno gabaliukus ir susukite juos ant iešmelio. Viriname žarijas be ugnies, reguliariai apversdami, kol susidarys auksinė pluta.
4. Išimkite gatavą kebabą iš iešmelių, supjaustykite griežinėliais ir patiekite su pomidorais, agurkais ar svogūnų koše su kmynais.
Khasip kebabas ant iešmo - maltos mėsos iešmeliai
Ingredientai
• natūralus ėriuko žarnas ar dirbtinį pakaitalą;
• 700 gr. minkštimas nuo ėriuko šlaunies;
• svogūnas - 3 galvos;
• šaukštelis pipirų;
• 50 gr. - išlydytas natūralus sviestas;
• 200 gramų riebios uodegos riebalų.
Virimo būdas:
1. Avinėlio žarnas galima įsigyti iš mėsininkų. Paprastai jis jau yra paruoštas naudojimui, kitaip padarykite tai patys. Supjaustykite į ilgus gabalus, ištempkite juos per suspaustus pirštus, pašalindami visą turinį, keletą kartų nuplaukite tekančiu vandeniu. Žarnyną pasukite į išorę, gausiai apibarstykite druska ir peilio ašmeniu nukerpkite visą gleivinę. Dar kartą nuplaukite vandeniu ir ketvirtį valandos inkubuokite silpname kalio permanganato tirpale. Tada gerai nuplaukite ir nusausinkite rankšluosčiu.
2. Išvalytą žarnos membraną supjaustykite mažiausiai 15 cm ilgio gabalėliais ir užveržkite virve arba suriškite vieną galą į mazgą.
3. Kepimo įdaras. Rupiai supjaustytą minkštimą kartu su riebalais ir uodegos riebalais bei svogūnais susmulkinkite smulkintuvu arba supjaustykite maltą mėsą kepurėlėmis. Įpilkite šiek tiek pasūdyto vandens, pagardinkite pipirais ir gerai minkykite.
4. Mes paimame paruoštus žarnyno membranos gabalėlius ir užpildome juos virta malta mėsa per laisvą kraštą. Kiekvienos dešros kraštą tvirtai suriškite ir atsargiai vieną gabalą atsargiai pritvirtinkite prie iešmelių.
5. Mes dedame ant grotelių, padėdami virš žarijų šiek tiek aukščiau nei kepant kepsninę, ir virkite, sistemingai apversdami. Kad apvalkalas nesprogtų, laikas nuo laiko jį sutepame ghee.
Neapdorotas kebabas - kepenų ir riebalų uodegos riebalų skeveldros
Ingredientai
• šviežios kepenėlės - 600 gr .;
• kvietiniai miltai - 300 gr;
• 500 gr. riebūs uodegos riebalai arba švieži riebalai.
Virimo būdas:
1. Paruoškite kepenis. Mes daug kartų nuplauname, pašalindami visus ruonius, ir supjaustome kepenis į gabalus, sveriančius apie 15 gramų. Mes supjaustome riebalais uodegos riebalus arba taukus tais pačiais gabalėliais. Įdėkite kepenis į dubenį, šiek tiek supilkite ir sumaišykite.
2. Į sausą dubenį supilkite miltus ir sumaišykite su nedideliu kiekiu maltų pipirų.
3. Pakaitomis suvyniokite kepenų griežinėlius į miltų mišinį ir nedelsdami užriškite ant iešmų pakaitomis su riebalais ar kiaulienos takais. Mes kepame virš žarijų, kol virti.
4. Patiekite kebabų gigariką, sudėkite į šiltą lėkštę, apibarstytą pipirais ir svogūnais smulkiu smulkintuvu.
Skeveed vedana kebab - putpelės, keptos virš žarijų
Ingredientai
• šeši putpelės;
• 50 gr. lydytas sviestas;
• trys šaukštai kvietinių miltų;
• šaukštelis skiedinyje sumaltų zira sėklų ir tiek maltų pipirų.
Virimo būdas:
1. Nuplautas putpelių skerdenas dedame į didelį puodą, užpilame pasūdytu vandeniu ir paliekame pastovėti bent ketvirtį valandos. Tada mes jį gauname ir įdedame į kiaurasamtį, tegul paukštis šiek tiek išdžiūsta.
2. Skerdenas užriškite ant iešmelių ir gerai iš visų pusių ištepkite tirpintu sviestu. Tada skerdenas apibarstykite zira ir juodųjų pipirų mišiniu, tada miltais.
3. Įdėkite sruogelius ant grotelių, paruoškite putpeles ant karštų žarijų, sukdami iš vienos pusės į kitą, iki auksinės rudos spalvos. Kai skerdenų paviršiuje atsiranda sulčių, šias vietas reikia greitai apibarstyti miltais.
4. Patiekite paruoštas putpeles neišimdami iš iešmelių, klodami ant plokščios lėkštės. Atskirai patiekiami svogūnų žiedai su kmynais arba šviežiais agurkais ir pomidorais.
Sultinis balikinis kebabas - žuvis, kepta ant žarijų
Ingredientai
• Beluga arba šamas - 1 kilogramas filė;
• 50 gr. sutirštintas naminis kremas;
• raudoni malti pipirai.
Virimo būdas:
1. Šviežios arba atšildytos šaldytos žuvies filė, panardinkite į verdantį vandenį ir nedelsdami gaukite. Gerai išdžiovinkite, supjaustykite bent 3 cm pločio gabalėliais ir stygas, nesuspaudę per daug, į iešmus.
2. Ištirpinkite sviestą, apdenkite jį žuvimi iš visų pusių. Druska ir pabarstykite raudonaisiais pipirais.
3. Paskleiskite ant grotelių ant raudonai karštų žarijų. Virkite, kol ant gabalų pasirodys vienoda auksinė pluta.
4. Patiekdami išimkite žuvį iš iešmelių, papuoškite šviežių daržovių salotomis.
Kebabas ant iešmelio - maisto gaminimo patarimai ir gudrybės
• Gamindami kebabus iš kepenų ir paukštienos (putpelių), įsitikinkite, kad sultys iš jų neištekės. Pabarstykite jo išvaizdos vietas miltais, tai padės išsaugoti patiekalo turtingumą.
• Pyragėlius su smulkintomis dešrelėmis žarnyno membranoje ir kepenyse pastatykite šiek tiek aukščiau virš žarijų nei kepdami mėsą ar žuvį. Natūralus žarnas gali perkaisti, o kepenys išsausėti.
• Venkite liepsnos virš žarijų, nuolat stebėkite procesą ir stebėkite temperatūrą. Atminkite, kad žuviai ir kepenims reikia mažiau šilumos nei mėsai.
