Idėja, kad koldūnai yra tradicinis rusiškos virtuvės patiekalas, kilo jau seniai, nors patiekalai, panašūs į koldūnus, egzistuoja beveik visose pasaulio virtuvėse. Koldūnai „atkeliavo“ į rytinę Rusijos virtuvę palei Sibiro greitkelį XIX amžiuje, į Uralus atvyko penkiolikto amžiaus pradžioje, tikėtina, iš Kinijos. Azijos, Artimųjų Rytų ir Rusijos šiaurės vakarų sienų nacionalinėse virtuvėse yra koldūnų veislių. Jie visi skiriasi forma ir dydžiu, tačiau turi bendrą gaminimo technologiją: įvairių rūšių kapota mėsa, daržovės, vaisiai, sūriai suvynioti į šviežią tešlą.
Tačiau įdaras gali būti visiškai kitoks, netgi originalus pagal mūsų tradicinę koldūnų idėją. Pastaruoju metu žuvys ir jūros gėrybės dažnai naudojamos jų paruošimui. Sunku suprasti, kodėl žuvų koldūnų populiarumo viršūnė yra susijusi, nes regioninių pasaulio virtuvių, kuriose žuvies patiekalai vyrauja dėl geografinės padėties, įtaka neturi nieko bendra.
Bet kokiu atveju žuvies įdaras yra geras koldūnų pasirinkimas, lengvesnis už mėsą, bet ne mažiau patenkintas. Jei atsižvelgsite į jodo, fosforo, polinesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų naudingų medžiagų buvimą žuvyje, tada prasminga pagalvoti, kaip skaniai įdaryti patiekalą mėgstamiems koldūnams, su kuo ir kokia forma juos patiekti.
Žuvies koldūnai - pagrindiniai technologiniai principai
Kaip ir visų rūšių žuvies koldūnų ruošimo technologiją sudaro šie etapai:
- Tešlos ruošimas;
- Kepimo padažai;
- Pusgaminių gamyba (modeliavimas);
- Šiluminis apdorojimas (virimas, kepimas, troškinimas, kepimas puoduose).
Tešla, iškepusi iš tešlos, turėtų būti stipri ir tuo pat metu plastiška tekstūra, kad pusgaminiai būtų lengvai suformuoti, o tešlos apvalkalas virimo metu nebūtų suplėšytas. Tešlai ruošti optimalus santykis: 65% miltų ir 35% skysčio, įskaitant kiaušinius. Po minkymo tešla turi būti uždengta ir palikta pailsėti, kad miltų glitimas būtų pakankamai prisotintas skysčio ir įgautų plastiškumą.
Kiaušinių pagrindu pagaminta tešla labai greitai džiūsta, yra stangresnės tekstūros ir mažiau elastinga nei, pavyzdžiui, koldūnų tešla su pienu ar šokoladu. Yra specialūs koldūnų receptai: pridedant aliejaus, nedidelis kiekis mielių, užpildų (daržovių sulčių ar tyrės, įvairių prieskonių). Visas šias parinktis galite paruošti savo virtuvėje, nepamiršdami tinkamos sausų ir šlapių ingredientų proporcijos.
Rinkdamiesi koldūnų receptą atsižvelkite į įdaro drėgmę. Šlapiam įdarui tinka tirštesnė tešla, sumaišyta ant kiaušinių, o minkštą ir plastikinę tešlą su pienu užpildykite mažiau sulčių. Užpildų nėra daug, tačiau, jei laikysitės technologinių taisyklių, jo ir bandymo santykis turėtų būti maždaug vienodas.
Žuvies pasirinkimas įdarą visiškai priklauso nuo asmeninių pageidavimų. Vienintelis reikalavimas maltoms žuvims yra visiškas kaulų, kremzlių ir šiurkščios odos nebuvimas. Tai yra, žuvies koldūnams, žuvies filė yra kruopščiai paruošta. Neutralaus skonio ir aromato vištienos mėsa, grybai, daržovės, sūris gali būti dedami į žuvį.
Pusgaminių liejimas yra labai jaudinantis užsiėmimas, į kurį galite sudominti visą šeimą. Toks darbas bus labai malonus vaikams ir bus naudingas tobulinant rankų motoriką. Yra dešimtys rankų darbo skulptūrų variantų. Be tradicinių ausies formos koldūnų, galite išbandyti „meninio“ skulptūros metodus, būdingus kitoms nacionalinėms virtuvėms, arba naudoti specialius prietaisus.
Koldūnai yra ne tik virti ir patiekiami su padažais, kaip savarankiškas patiekalas. Jie dedami į sriubas, kepti, kepami puoduose.
1. Sultinys su žuvies koldūnais
Ingredientai
Kiaušiniai, valgykla 3 vnt.
Miltai 350 g
Druska
Lašišos filė 450 g
Ryžiai, virti 100 g
Švieži krapai 90 g
Lauro lapas 3 vnt.
Svogūnai, 120 g
Morkos 150 g
Žuvų atsargos 1,8 l
Pipirai
Riešutas
Citrina ½ vnt.
Sviestas 80 g
Paruošimo tvarka:
Kiaušinius plakite iki putų, įberdami žiupsnelį druskos. Į išsijotus miltus suberkite kiaušinius ir minkykite tešlą. Atidėkite maždaug keturiasdešimt minučių, uždengdami servetėle.
Kol tešla bręsta, paruoškite įdarą koldūnams. Smulkiai supjaustykite svogūną, pusę virtų krapų, filė. Sumaišykite paruoštus ingredientus, įpilkite į juos virtų klampių ryžių ir sviesto. Išmaišykite ir plakite maltą mėsą. Uždenkite folija ir padėkite įdarą pusvalandžiui į šaldytuvą.
Tešlą iškočiokite plonai, ne daugiau kaip 0,3 cm storio. Padalinkite jį per pusę. Dėkite pusę koldūnų, tolygiai užpildykite įpjovas įdaru. Antrasis sluoksnis, sudrėkintas vandeniu iš vienos pusės, gulėjo ant įdaro, šlapia puse žemyn. Pabarstykite paviršių miltais ir naudodamiesi valcavimo smeigtuku suklijuokite viršutinį ir apatinį tešlos sluoksnius. Paruoštus koldūnus pamirkykite į verdantį sultinį ir virkite, kol koldūnai pasklis ant paviršiaus.
Į sultinį sudėkite nuplautas ir nuluptas morkas kartu su paruoštu svogūnu. Daržovės turėtų duoti sultinio skonį ir skaidrumą. Virimo pabaigoje pridėkite lauro lapą, pipirus, muskato riešutą. Druska pagal skonį. Sultinį nukoškite ir vėl užvirkite. Jame kepkite koldūnus. Virimo pabaigoje pridėkite žievelę ir citrinos sultis, susmulkintus krapus, šiek tiek sviesto.
2. Žuvies koldūnai su bulvėmis vazonuose
Ingredientai
Vanduo 220 ml
4 kiaušiniai
Miltai 650 g
Druska
Kepta filė, kepta 550 g
Bulvių koše 200 g
Svogūnai 270 g
Pipirai
Aliejus 200 g
Grietinės 180 g
Sūris, kietas 70 g
Žalumynai susmulkinti 50 g
Virimas:
Virtas bulves ir pakepintą žuvies filė sumalkite mėsmale. Perkelkite pjaustytus svogūnus. Įpilkite jį į bulvių ir žuvies įdarą, sumaišykite maltą mėsą, pagardinkite prieskoniais, įpilkite 80 g minkšto sviesto.
Kiaušinius plakite vandeniu, druskos mišiniu ir supilkite į išsijotus miltus. Minkykite tešlą. Įmirkykite jį ir pradėkite modeliuoti koldūnus, kaip įprasta.
Pusgaminius išvirkite pasūdytame vandenyje. Išimkite juos iš keptuvės su išpjaustytu šaukštu ir sudėkite į puodus. Į kiekvieną puodą įpilkite 20 g aliejaus ir 30 g grietinės. Sūrį sutarkuokite ir ant jo pabarstykite kiekvienos žuvies koldūnų porcijos paviršių. Įdėkite į orkaitę, pašildytą iki 180 ° C, kepkite koldūnus iki aukso rudos spalvos.
3. Žuvies koldūnai iš varškės tešlos
Ingredientai
Malta žuvis 1,0 kg
Druska
Žalias svogūnas 200 g
Baltieji pipirai
Kiaušinis 2 vnt.
Miltai 700 g
Pieno 180 ml
Kepimo aliejus 50 g
Paruošimo tvarka:
Į pusę paruoštų miltų supilkite karštą pieną, šluotele išplakite masę. Įdėkite indą ant ugnies ir nuolat maišydami supilkite tešlą į tirštą kreminės masės masę. Šiek tiek atvėsinkite ir įmuškite vieną kiaušinį. Druska pagal skonį. Į tešlą įmaišykite miltus. Paruošta tešla turėtų būti kieta, bet labai plastiška. Talpyklą su tešla atidėkite į šalį, uždengdami rankšluosčiu ar plėvele.
Maltą žuvį perkelkite į didelį indą, įpilkite druskos, supjaustytų rankų, pipirų. Mušti antrą kiaušinį ir gerai išmaišyti. Pageidautina gerai išmušti paruoštą įdarą ir bent pusvalandį palaikyti šaltai.
Pradėkite modeliuoti koldūnus bet kokiu patogiu būdu, stebėdami tešlos santykį ir įdarą santykiu 1: 1.
Virkite penkias minutes verdančiame pasūdytame vandenyje ne ilgiau kaip penkias minutes. Perkelkite juos šaukštu su plyšiu į dubenį su ghee. Į aliejų galite pridėti pipirų, citrinų sulčių, prieskonių, žolelių.
4. Žuvies koldūnai iš spalvotos tešlos ir konservuotos skumbrės su kiaušiniais
Ingredientai
Špinatai 180 g
Morka 120 g
Burokėlių sultys 50 ml
Vanduo 200 ml
Kiaušiniai, valgyklos 4 vnt.
Miltai 1,3 kg
Druska
Skumbrė savo sultyse 960 g
Virti kiaušiniai 7 vnt.
Citrina ½ vnt.
Svogūnai
Baltieji pipirai
Virimas:
Išsijokite miltus ir, padaliję į 4 dalis, sudėkite į paruoštus indelius tešlai minkyti.
Į pirmąjį dubenį supilkite sumuštą kiaušinį, druską, košę su šviežiomis morkomis;
antrame - kiaušinis, 100 ml šilto (35–40 ° C) vandens, burokėlių sultys;
trečiame - kiaušinis, druska, likusi dalis pašildyto vandens;
Į paskutinį dubenį suberkite susmulkintus špinatus, sutarkuotus su druska ir kiaušinį į miltus.
Minkykite kiekvieną tešlos dalį atskirai, kol gaunama vienoda spalva.
Paruoškite įdarą: sudėkite žuvies konservus į dubenį su sultimis, supilkite kiaušinius, supjaustytus svogūnus, citrinos sultis. Įdaro komponentus sumalkite trintuvu.
Mados koldūnus virkite, kaip įprasta, pasūdytame vandenyje. Patiekite su majonezu ar kitu padažu.
5. Žuvies koldūnai su grybais orkaitėje
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Koldūnai 600 g
Grybai karališki 300 g
Druska
Miltų 60 g
Kiaušinis 1 vnt.
Svogūnai - porai180 g
Branduoliai, graikiniai riešutai 50 g
Sviestas, ghee 120 g
Grietinė 25% 150 g
Švieži kapoti žalumynai 100 g
Smulkiai pjaustytus pipirus ir baltuosius pipirus sutarkuokite
Paruošimo tvarka:
Nuluptus pievagrybius supjaustykite griežinėliais, svogūnus - į pusės žiedus. Virkite koldūnus ir nusausinkite vandenį. Kepimo indą sutepkite aliejumi. Į jį sudėkite koldūnus. Pabarstykite svogūnais ir grybais. Kepkite 10 minučių vidutinėje temperatūroje. Įmuškite kiaušinį su druska, suberkite miltus, grietinę, pipirus, smulkintus riešutus. Virtas padažas, supilkite žuvies koldūnus su grybais ir patiekalą paruduokite. Papuoškite patiekalą žolelėmis.
6. Kepti žuvies koldūnai
Produktai:
Vanduo (35 ° C) 250 ml
Miltai 600 g (įskaitant 100 g vienam karščiui)
Druska
Malta mėsa 700 g
Žalioji ir svogūnai 200 g
Rozmarinas
Kiaušinis 1 ½ vnt.
Česnakai 30 g
Pomidorų padažas, saldus ir rūgštus 160 g
Karšti pipirai
Koriandras
Margarinas 120 g
Paruošimo tvarka:
Ištirpinkite druską karštame vandenyje ir supilkite tirpalą į miltus. Atvėsinkite tešlą, padalinkite į 25 g dalis (koldūnai turėtų būti dideli). Suformuokite plonus apskritimus. Kiekvienam įdėkite šaukštą (be skaidrių) maltos mėsos. Uždenkite pusgaminių kraštus. Jei norite, naudokite garbanotų skulptūrų parinktis. Į paruoštą maltą žuvį įpilkite susmulkintų česnakų, karštųjų pipirų, kalendros, druskos ir rozmarino.
Į gilią keptuvę ar kitus karščiui atsparius indus įpilkite margarino, įpilkite vandens ir troškinkite koldūnus, kol tešla bus paruošta, uždengta dangčiu. Per tą laiką vanduo išgaruos, o induose liks tik riebalai. Nuimkite dangtį, pakepkite koldūnus. Patiekdami papuoškite padažu ir šviežiomis žolelėmis.
Žuvies koldūnai - naudingi patarimai
Skardinant tešla greitai išdžiūsta, todėl ji turi būti uždengta, apsaugant nuo vėdinimo.
Neužšaldykite neapdorotų žuvies pusgaminių: tai žymiai sumažina produkto kokybę ir maistinę vertę. Jei dėl kokių nors priežasčių reikia atidėti žuvies patiekalo ruošimą, o malta mėsa jau atšildyta, tuomet geriau ją išleisti arba užgesinti, kad nesušaltų. Po terminio apdorojimo įdarą galima perpilti į indą, sandariai uždaryti ir įdėti į šaldytuvą.
Koldūnai, paruošti naudoti ateityje, žymiai taupo namų šeimininkių laiką, jie visada padeda, jei jums reikia greitai paruošti vakarienę. Pusgaminius ne ilgiau kaip 30 dienų laikykite greito sauso užšalimo (-18 ° C) sandarioje pakuotėje. Žinoma, šaldyti koldūnai gali gulėti šaldiklyje net metus, tačiau atminkite, kad pusgaminiai tešla su įdaru yra greitai gendantis produktas, ypač jei jie apima mėsą ar žuvį. Negalima peršaldyti koldūnų.
