Paella yra dar vienas ryžių patiekalas, kurio kepimo sudėtingumas nėra prastesnis nei pilafas. Negalite suskaičiuoti vien tik ingredientų: kelių rūšių jūros gėrybių, daržovių, poros mėsos. Taip, ir bet kokie ryžiai netinka, jūs turite pasirinkti su ypatinga priežiūra.
Jei vis dėlto ketinate pasigaminti šį nuostabų patiekalą, būkite kantrūs ir imkitės to paprastai - visi paruošimo etapai, apibūdinami kaip labai greiti, turėtų būti tokie. Priešingu atveju jūs rizikuojate gauti vietoj prabangios ispaniškos paella, labai abejotino skonio ir išvaizdos, gatavų gaminių mišinio.
Vištienos paella - bendrieji virimo principai
• Tikra paella ruošiama tik plačioje keptuvėje; jos šonai neturėtų būti aukšti, o dugnas susiaurėjęs. Geriausia, jei šonų aukštis neviršija kelių centimetrų.
• Vieno recepto nėra: kiekvienas jį gamina savaip. Daržovės, kita mėsa, žuvis, dešros ir jūros gėrybės dedamos į paeliją su vištiena. Nekeičiamas patiekalo pagrindas yra ryžiai ir vištiena.
• Kokie turėtų būti ryžiai, kad paella su vištiena būtų „teisinga“? Nenaudokite ilgagrūdžių grūdų, jie gerai neįgeria drėgmės. Įprastos Jasmine ar Basmati veislės, iš kurių paprastai ruošiamas pilafas, netinka. Palai tinkamiausios ryžių veislės yra apvalių grūdų, ispaniškos. Alternatyva gali būti Arbario arba Carnaroli, kraštutiniais atvejais visiems pažįstami Krasnodaro veislių ryžiai tinka.
• Vištiena - bet kokie skerdenos gabalai, tačiau geriau teikti pirmenybę krūtinei ar šlaunims. Filė supjaustoma į pailgus mažo dydžio gabalėlius, klubai supjaustomi gabalėliais ir oda turi būti pašalinta.
• Mėsa pirmiausia kepama arba virinama. Sultinys nėra išpilamas, o naudojamas ateityje - į keptuvę pilamas po to, kai į jį įdedami ryžiai. Skysta paelijos bazė gali būti ne tik vištienos atsargos. Vietoj to leidžiama naudoti vandenį ar daržovių nuovirą. Bet kokiu atveju jie dažnai prideda baltojo vyno.
• Paprastai paella paprastai patiekiama priešpiečių metu. Tikri gurmanai niekada nenaudos metalinių indų - tik medinius šaukštus.
Vištienos ir jūros gėrybių „Paella“ receptas
Ingredientai
• apvalių grūdų ryžiai - 150 gr .;
• trys dideli ir sultingi pomidorai;
• didelė svogūno galva;
• 50 ml kokybiško alyvuogių aliejaus;
• 200 ml rauginto baltojo vyno;
• vištienos sultinys arba vanduo - 300 ml;
• česnakai;
• karštas čili pipiras - ankšties gabalas, 2 cm ilgio;
• 200 gr. cervelatas;
• vištienos filė - 300 gr .;
• 300 gramų kalmarų;
• nuluptos krevetės - 200 gr .;
• 300 gr. jūros žuvų mėsa;
• midijos - 250 gr .;
• paprika, ciberžolė.
Virimo būdas:
1. Smulkiai supjaustykite 3 česnako skilteles ir svogūnus. Pomidorus išplakite verdančiu vandeniu, atsargiai nuimkite odelę ir supjaustykite minkštimą vidutinio dydžio griežinėliais.
2. Plačioje ir negilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Neleidžiame perkaisti, stovime ant vidutinės ugnies ne ilgiau kaip 30 sekundžių. Tada sudėkite česnaką ir maišant pakepkite keletą sekundžių. Įdėkite ir praeikite svogūnus iki skaidrumo. Tada į keptuvę dėkite pomidorus, o tada - čili pipirus.
3. Kai tik pomidorai pradeda išpilti sultis, įpilkite vištienos, supjaustytos kubeliais. Viską troškinkite šešias minutes ir pamerkite į kepamą, supjaustytą dešra dešrą, kalmarų žiedus, porciją žuvies gabalėlių ir krevetes. Sudėkite midijas ir virkite dar septynias minutes. Per tą laiką būtinai maišykite tris kartus, kad visi komponentai garuotų tolygiai.
4. Į keptuvę supilkite ryžius, suberkite papriką ir ciberžolę. Gerai išmaišę, supilame vyną ir, palaukę, kol grūdai įsigers, supilame sultinį. Mes laukiame virimo ir nuleidžiame šildymą iki minimalios vertės. Virimas, laukimas, kol išgaruos drėgmė.
Pomidorų paella su vištiena ir krevetėmis
Ingredientai
• aštuonios didelės vištienos šlaunys;
• pusantro litro skysčio - sultinio, daržovių sultinio ar vandens;
• 40 ml alyvuogių aliejaus;
• keturi saldieji pipirai;
• 800 gr. konservuoti pomidorai savo sultyse;
• ryžiai paelijai - 450 gr .;
• 700 gr. nuluptos krevetės;
• mažas žiupsnelis kajeno pipirų;
• 400 gr. šaldytos šparaginės pupelės;
• paprika, šafranas;
• šaukštas susmulkintų krapų.
Virimo būdas:
1. Mes nuplauname vištieną ir pašaliname odą. Tada sudėkite gabalėlius į keptuvę, užpilkite dviem litrais vandens ir padėkite ant didžiausios ugnies. Užvirkite, šiek tiek sumažinkite šilumą ir palikite 20 minučių po dangčiu. Mes išimame mėsą iš sultinio, dedame į dubenį ir uždengiame dangčiu.
2. Nupjaukite iš paprikų stiebus, pašalinkite sėklas ir nuplaukite jų likučius vandeniu. Tada papriką perpjaukite per pusę ir supjaustykite plonomis juostelėmis, bet ne į juosteles! Aliejų išpilame į įkaitintą keptuvę ir 2 minutes pakepiname ant silpnos ugnies.
3. Sudėkite krevetes, pagardinkite maltais pipirais, įberkite druskos ir viską virkite dar pusantros minutės. Keptus ingredientus paskleiskite dubenyje.
4. Į didelę skiltelėmis supjaustytą pomidorų minkštimą dėkite į keptuvę, apvoliokite juos ryžiuose ir užpilkite 3 puodelius sultinio, likusio kepant paukštį.
5. Kai jis visiškai įsigers į javus, įpilkite dar dvi stiklines karšto sultinio, įpilkite vištienos, druskos ir gerai išmaišykite. Tomimas ant silpnos ugnies maždaug pusvalandį. Atidžiai stebime ryžius, jei reikia, įpilame sultinio.
6. Maždaug ketvirtadalį valandos prieš pradėdami ruošti, į keptuvę sudėkite atitirpintas pupeles. Įpilkite šafrano, paprikos ir kajeno pipirų. Čia mes paskleidžiame krevetes, pakepintas su pipirais. Pabaigoje pabarstykite paelą smulkintais krapais.
Filipinų stiliaus paella su vištiena ir konservuotomis pupelėmis
Ingredientai
• šviežia arba atšaldyta vištienos krūtinėlės filė - 700 gr .;
• didelis svogūnas;
• 2 česnako skiltelės;
• pusantros stiklinės ryžių grūdų;
• 230 gr. šviežių pomidorų;
• vienas paprikas;
• konservuotos pupelės (raudonos) - 175 gr .;
• didelis oranžinis;
• 100 ml nesaldinto baltojo vyno;
• penkios 250 gramų stiklinės skysčio;
• aukštos kokybės alyvuogių aliejus;
• šviežios petražolės - 2 šakos;
• pusė šaukštelio šafrano stigmų.
Virimo būdas:
1. Šafrano stigmas užpilkite verdančiu vandeniu (40 ml) ir palikite 7 minutes. Supjaustykite vidutinio dydžio pailgomis filė griežinėliais, paskleiskite dubenyje ir pasūdykite. Įpilkite truputį druskos, gerai išmaišykite ir palikite mėsai kurį laiką pastovėti.
2. Odą nuplaukite verdančiu vandeniu. Smulkia tarka pašalinkite iš jos šiek tiek žievelės (1 valgomasis šaukštas. L.). Išspauskite sultis iš citrusinių vaisių, filtruokite per sietą.
3. Pašildę aliejų, įmerkite į jį vištienos filė. Kepkite riekeles iki auksinės rudos spalvos ant stiprios ugnies ir retkarčiais maišykite, kad tolygiai paruduotų.
4. Vištieną perkelkite į švarų dubenį, į keptuvę pamirkykite smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepkite, kol suminkštės. Tada sudėkite susmulkintą česnaką, pagardinkite paprika ir į keptuvę perkelkite šafrano stigmas. Čia mes pilame ir iš šafrano nusausiname vandenį. Šildykite minutę, maišydami.
5. Įpilkite supjaustytų pomidorų, konservuotų pupelių su padažu ir paprikų plonomis juostelėmis. Troškinkite, maišydami, ne ilgiau kaip dvi minutes.
6. Mes užmiginame ryžius, garų kruopas daržovių sultyse maždaug minutę ir pridedame apelsinų žievelę. Įpilkite du šaukštus šviežiai spaustų apelsinų sulčių, vyno ir šiek tiek daugiau nei pusę vištienos sultinio (vandens ar daržovių sultinio).
7. Intensyviai kaitinant, keptuvės turinį užvirkite, tada sumažinkite temperatūrą iki minimumo ir troškinkite 10 minučių be dangčio. Netrukdykite - keptuvę galite tik šiek tiek pakratyti keletą kartų.
8. Kepta filė perkelkite į ryžius. Pagardiname paella maltais pipirais, įberiame druskos pagal savo skonį ir, gerai išmaišę, paliekame virš silpnos ugnies. Po ketvirčio valandos mes patikriname ryžių pasirengimą.
9. Mes uždengiame gatavą paella folija, sandariai pritvirtinkite jos kraštus ir palikite 10 minučių. Patiekdami papuoškite apelsino skiltelėmis ir kapotomis petražolėmis.
Skanus paella su vištiena ir daržovėmis (cukinijomis ir baklažanais)
Ingredientai
• viena maža cukinija arba jauna cukinija;
• 300 gr. vištienos filė (krūtinė);
• mažas baklažanas;
• dvi stiklinės ryžių paelijai (apvalūs grūdai);
• 200 gr. švieži vidutinio dydžio pievagrybiai;
• česnakai;
• dvi svogūnų galvutės;
• 300 gr. pomidorai (švieži);
• lauro lapas;
• šafranas;
• šviežio baziliko;
• malti pipirai - raudoni ir juodi;
• alyvuogių arba kokybiško augalinio aliejaus;
• trys su puse puodelio vištienos.
Virimo būdas:
1. Mes išvalome daržoves. Baklažaną supjaustykite mažais kubeliais, cukiniją supjaustykite plonais kubeliais, pomidorus - mažais griežinėliais.
2. Mes nuplauname grybus, valydami nuo nešvarumų likučių. Išdžiovinkite rankšluosčiu ir supjaustykite - mažas per pusę, o didesnis - į 3–4 dalis.
3. Filė gerai išdžiovinkite. Vištieną supjaustome mažais kubeliais arba juostelėmis ir greitai pakepame alyvuogių aliejuje. Mes pamainame dubenyje.
4. Į švarią keptuvę supilkite šiek tiek aliejaus ir padėkite ant vidutinės ugnies, kad sušiltų.
5. Paimkite tris skilteles česnako, pašalinkite iš jų ploną luobelę - palikite storą žievelę. Česnaką šiek tiek išspauskite ir pakepinkite įkaitintame aliejuje. Minutėlę pašildome ir išimame, mums reikia tik lengvo česnako skonio.
6. Į keptuvę sudėkite svogūnus ir pakepinkite iki skaidrumo, suberkite grybus. Mirkymas ant silpnos ugnies, palaukite, kol išgaruos visa drėgmė, po to mes iškart įdėsime baklažanus ir cukinijas, virkite tris minutes. Nepamirškite maišyti, bet ne per dažnai, kitaip daržovės praras savo formą. Įdėkite kepimą į atskirą dubenį.
7. Į keptuvę su likusiu aliejumi supilkite ryžius ir kepkite ant silpnos ugnies maždaug dvi minutes. Tada supilame karštą sultinį, įpilame druskos, pagardiname pagal skonį pipirų mišiniu. Sumaišykite ir padėkite lauro lapą, virkite po dangčiu 20 minučių. Nemaišome, bet norėdami išvengti deginimo, mes verdame ant žemos virimo temperatūros.
8. Į ryžius dėkite pakepintas daržoves ir mėsos gabaliukus. Sudėkite į mažais gabalėliais supjaustytus pomidorus ir išmaišykite. Uždengę kepkite paella ant vidutinės ugnies ketvirtį valandos. Patiekalą tam laikui galite dėti į karštą (180 laipsnių) orkaitę, kur jis lėtai pagels.
9. Patiekdami paella lėkštėse, į šakelę įdėkite šviežio baziliko šakelę.
Paella su vištiena, skilveliais ir kepenimis
Ingredientai
• vištienos mėsa, paimta iš kaulų ar krūties - 700 gr .;
• 200 gr. vištienos kepenys;
• šviežių lašinių - 100 gr .;
• 150 gr. vištienos skrandžiai;
• apvalių grūdų ryžiai - pusantros stiklinės;
• rūkyta dešra - 150 gr .;
• du svogūnai;
• viena paprika, raudonos spalvos;
• 2,5 puodelio pomidorų sulčių;
• šaldyti žirniai - 150 gr .;
• 50 gr. razinos;
• šviežias rozmarinas - 1 šakelis;
• rafinuotas aliejus;
• žali bananai - 2 vnt.
Virimo būdas:
1. Gerai nuplauname skilvelius šiltame vandenyje. Supjaustykite juostelėmis ir virkite nepridedant druskos 20 minučių. Tada gerai atvėsinkite ir pamerkite į pašildytą aliejų, pakepkite penkias minutes.
2. Supjaustykite šoninę plonomis juostelėmis ir nusiųskite riekeles į keptuvę į vištienos skilvelius. Sudėkite dideliais gabaliukais pjaustytą vištienos mėsą, vis pamaišydami, viską pakepkite kartu 6 minutes. Keptuvėje paskleiskite pipirus, pjaustytą česnaką ir svogūną.
3. Vištienos kepenėles supjaustykite dideliais gabalėliais ir suberkite į keptuvę, kai svogūno griežinėliai gerai paruduos. Virkite ant stiprios ugnies, dažnai maišydami, kol kepenys pakeis spalvą.
4. Supilkite pomidorų sultis ir nedelsdami supilkite razinas, užpilkite ryžius ir žirnius. Sudėkite pjaustytą dešrą ir troškinkite po dangčiu, kol ryžiai iškeps. Ant ryžių būtinai uždėkite šakelę rozmarino.
5. Atskiroje keptuvėje su aliejumi šiek tiek pakepinkite bananų žiedus ir patiekite juos, išdėliodami ant lėkštės su paella.
Paella su vištiena ir triušiu "Valencia"
Ingredientai
• svaras ryžių kruopų (apvalių grūdų);
• 500 gr. vištienos šlaunys;
• triušienos mėsa - 700 gr .;
• trys dideli pomidorai;
• 200 gr. didelės konservuotos arba virtos baltos pupelės;
• šaldytos šparaginės pupelės - 200 gr .;
• pusė stiklinės alyvuogių aliejaus;
• šafranas ir malta paprika - po pusę šaukštelio kiekvieno.
Virimo būdas:
1. Mes kruopščiai nuplauname triušį ir vištienos mėsą, po to mes sausai nušluostome ir supjaustome gabalėliais.
2. Pomidorus dvi minutes verdame verdančiame vandenyje, po to pakepiname po šalto vandens srove ir atsargiai nuimdami odelę supjaustome.
3. Įdėkite šaldytas pupeles į dubenį ir palikite šiltai, kad atitirptų.
4. Įdėkite keptuvę ant stiprios ugnies. Į jį supilkite kelis šaukštus aliejaus. Kai ji sušils, nuleiskite į ją abi mėsos rūšis ir kepkite iki aukso rudos spalvos. Mes nesumažiname ugnies, būtina, kad gabalai greitai padengtų lengva pluta. Norėdami gauti vienodą rezultatą, apverskite dažniau.
5. Keptuvės centre ant mėsos paskleiskite pomidorus, sumažinkite ugnį iki vidutinės. Pabarstykite pomidorus paprika, sumaišyta su šafranu. Ant viršaus paskleiskite šparagines pupeles ir užpildykite vandeniu tiek, kad jos tik šiek tiek uždengtų keptuvės turinį. Mes laukiame verdančio virimo ir užmiegame ryžius, išlyginame jo paviršių. Mes verdame kuo mažiau kaitinant, kol grūdai sugeria visą drėgmę. Nepamirškite apie pupeles - jos turi būti dedamos į kitus komponentus praėjus 10 minučių po ryžių padėjimo.
6. Bakstelėję paella po dangčiu maždaug pusvalandį, patikriname pasirengimą. Jei tankūs ryžių grūdai, suskilę, nepalieka traškių pojūčių, viskas padaryta.
Vištienos paella - virimo patarimai ir gudrybės
• Jei jūros gėrybių dedama į paeliją su vištiena, jų nerekomenduojama valyti. Seniausias patiekalo receptas apima midijų naudojimą lukštuose ir krevečių su lukštais naudojimą.
• Tikrasis kulinarijos menas yra sugebėjimas virti paelą su sokkaru - subtiliu traškumu iš apačios. Gautas patiekalas susidaro maždaug minutę apie stiprią ugnį. Tačiau turėdami patirties neturėtumėte rizikuoti - ir tai pasirodo ne mažiau skanu.
