Rauginti kopūstai - bendrieji paruošimo principai ir metodai
Kiek patrauklūs ir naudingi žiemą rauginti kopūstai, rūgšti, traškūs, šiek tiek rausvi iš morkų ar burokėlių, o svarbiausia - beprotiškai skanūs. Mūsų močiutės tikėjo, kad kopūstai turėtų būti fermentuojami augančiame mėnulyje ir net tomis dienomis, kurių pavadinime yra raidė „p“ - antradienį, trečiadienį, ketvirtadienį ir jokiu būdu nedarykite to sekmadienį. Beje, 2012 m. Gruodį mėnulis išaugs nuo 14 dienos, todėl yra laiko pasiruošti ir atsargas kaupti. Fermentuojant kopūstus, išsaugomos beveik visos naudingos savybės. Sultingi ir traškūs kopūstai gali būti gauti pridedant obuolių, spanguolių, bruknių, lauro lapų, kmynų sėklų, saldžiųjų pipirų ir burokėlių. Žinoma, nemaišykite viso to vienu metu, apsvarstykite kelis skirtingus receptus.
Rauginių kopūstų naudingos savybės
Kiekvienos daržovės arsenale turi tokį vitaminą, kuris yra tikroji jos vizitinė kortelė. Baltųjų kopūstų atveju tai metilmetioninas - vitaminas U. Gali gydyti skrandžio opas ar dvylikapirštės žarnos opas, gastritą ir daugelį kitų žarnyno ligų.
Rauginti kopūstai yra vitamino C lyderė. Įdomu tai, kad šis vitaminas yra laikomas toje pačioje koncentracijoje daugiau nei šešis mėnesius. Jokia kita daržovė neturi šios savybės. Faktas yra tas, kad vitaminas C yra laikomas baltuosiuose kopūstuose ne tik gryna forma, bet ir surištas savo forma (askorbigenas). Tokiu atveju net terminis apdorojimas jam nepakenkia, jis tiesiog virsta askorbo rūgštimi.
Rauginti kopūstai padeda nuo streso ir intoksikacijos, įveikia infekcijas ir stiprina imunitetą. Be to, galima pastebėti B, K ir PP vitaminų, kalio, fermentų, amino rūgščių ir mineralų kiekį. Tai ne visos naudingos medžiagos, kurias mums siūlo rauginti kopūstai. Įdomi informacija norintiems sulieknėti - 100 gramų produkto yra tik 25 kilokalorijos, o didelis kiekis skaidulų pašalina toksinus iš organizmo.
Rauginti kopūstai - maisto ruošimas
Pagrindinis konservantas ruošiant kopūstus yra pieno rūgštis. Kopūstų galvutėse yra natūralių pieno rūgšties bakterijų, kurios cukrų, patekusį į pieną, paverčia pienu. Fermentuojant susidaro alkoholis ir anglies dioksidas. Tačiau to nepakanka norint visiškai išvengti puvimo, todėl stalo druska naudojama kaip papildomas konservantas.
Pradinei kultūrai parenkamos tankios vėlyvųjų baltųjų veislių kopūstų galvos, ne mažiau kaip 0,8 kg. Galvų defektai leidžiami ne daugiau kaip 5%. Tarp nesuskaičiuojamų veislių labiausiai tinka sezono vidurys - kashirka, saburovka, Ladoga, Baltarusijos, grybų šlovė, Mozhara, Altajaus šlovė. Vėlyvas nokinimas - kiaušinio kapsulė, vėlyva Maskva, liurinė, Zavadovskaja, slavas ir kt.
Rauginti kopūstai - geriausi receptai
1 receptas: rauginti kopūstai su morkomis
Labiausiai klasikinis receptas, nereikalaujantis daug pastangų. Tiesiog - susmulkinkite kopūstus ir morkas, palaukite kelias dienas ir mėgaukitės sveikomis traškiomis salotomis iki pavasario.
Sudedamosios dalys: kopūstai (3 kg), morkos (100 g), cukrus (5 šaukštai), druska (70 gramų).
Virimo būdas
Kopūstus išvalome iš viršutinių lapų, šiaudus susmulkiname specialiu smulkintuvu ar peiliu. Morkas sutarkuokite didelėmis skylutėmis. Druską ir trinkite rankomis, kol gausite sultis, atsargiai nukoškite į indą, galite dideliuose indeliuose. Uždenkite marle ir ant viršaus uždėkite priespaudą. Talpyklą reikia palikti šiltoje vietoje, kol ant paviršiaus pasirodys putos. Nuimkite putas ir adata padarykite keletą gilių pradūrimų. Sumaišykite. Kopūstai turėtų kepti 7 dienas, tada jie turi būti pašalinti tamsioje vėsioje vietoje.
2 receptas: rauginti kopūstai su moliūgu ir žolelėmis
Tam receptui naudojame mėtų ir estragoną. Moliūgai suteiks patiekalui būdingą saldų skonį. Pasirinkite prinokusius vaisius su apelsinų minkštimu.
Sudedamosios dalys: Kopūstai (4 kg), cukrus (3 šaukštai. Šaukštai), druska 130 gramų, mėtos ir estragonai.
Virimo būdas
Nuluptą moliūgą supjaustykite stambiomis skiltelėmis. Supilkite jį su cukrumi ir palikite, kad sultys atskirtų. Kopūstą susmulkinkite, druską ir susmulkinkite. Smulkiai supjaustykite žoleles ir sumaišykite su kopūstais. Paruoštame inde paskleiskite kopūstus, ant viršutinių moliūgo griežinėlių. Viską uždengiame švaria šluoste ir priespauda, tada paliekame kambario temperatūroje. Po kelių dienų galite pabandyti. Mes įdedame į saugyklą šaldytuve ar rūsyje.
3 receptas: rauginti kopūstai su pipirais, pomidorais ir cukinijomis
Paruošimo principas praktiškai nesiskiria nuo paprastų kopūstų skynimo, bet pirmiausia daržoves nuplikykite verdančiu vandeniu ir sluoksniuokite. Užpildykite sūrymu ir palikite tam tikrą laiką kambario temperatūroje. Rezultatas yra nuostabios marinuotos daržovės salotos. Jis turi būti laikomas šaldytuve ar rūsyje.
Sudedamosios dalys: kopūstai (10 kg), saldieji pipirai (1 kg), pomidorai (1 kg), cukinijos, morkos (5 vnt.), česnakai, petražolės, kalendra, karšti pipirai.
Virimo būdas
Kopūstą supjaustykite į 4 dalis ir panardinkite į verdantį vandenį. Tą patį padarysime su pipirais. Pomidorai ir morkos supjaustomi apskritimais. Česnaką nulupkite, susmulkinkite žalumynus. Į emaliuotą keptuvę sluoksniais išdėstykite kopūstus, cukinijas, pomidorus, pipirus. Kiekvieną sluoksnį užpilkite česnako skiltelėmis ir žolelėmis, sluoksniuokite morkas. Užpilkite sūrymu 2 šaukštais druskos viename litre vandens. Uždenkite daržoves marle ir padėkite priespaudą. Kopūstai bus paruošti per 3 dienas.
4 receptas: rauginti kopūstai su svogūnais
Tai yra receptas šeimininkėms, kurios mėgsta kruopščiai sandėliuoti žiemą. Apie 5 dideles baltųjų kopūstų galvas (20 kg) netgi galima sudėti į mažą statinę, kaip senais gerais laikais. Bet jūs galite naudoti paprastus bankus, viskas priklauso nuo to. kokioje vietoje planuojate laikyti.
Sudedamosios dalys: kopūstai (20 kg), svogūnai (1 kg), morkos (600 g) druskos (500 gramų), cukrus (30 gramų).
Virimo būdas
Kopūstą sutarkuokite klasikiniu būdu. Sutarkuokite su druska ir sumaišykite su pjaustytomis morkomis (gali būti šiaudelių formos) ir smulkiai supjaustytais svogūnais. Pabarstykite maltais juodaisiais pipirais ir suberkite cukrų bei lauro lapą. Sumaišykite, sudėkite į gilų indą ir uždenkite plokštelėmis su kroviniu. Po trijų dienų mišinį atlaisviname nuo perteklinių dujų - praduriame medine adata ir suspaudžiame. Sudedame sandariai laikymui, dedame į vėsią vietą.
5 receptas: rauginti kopūstai su vynuogėmis ir medumi
Šie kopūstai virti labai greitai, tik dieną. Medus ir vynuogės suteikia jam originalų saldų skonį. Galite pabandyti išvirti nedidelę tokių kopūstų porciją - visa tai tilps mažame trijų litrų emaliuotame puode.
Sudedamosios dalys: kopūstai (2 kg), 1 kg vynuogių (1 kg), morkos (200 g), bazilikai (100 gramų), medus (100 gr.), druska (15 gr).
Virimo būdas
Morkas ir kopūstus susmulkinkite ant smulkintuvo, sumalkite druska ir supilkite į paruoštą indą. Vynuoges ir baziliką išdėstykite sluoksniais. Supilkite verdantį sūrymą: 15 gramų druskos už 1 litrą vandens, išmaišykite ir įpilkite 100 gramų medaus). Uždenkite ir palikite parai.
6 receptas: rauginti kopūstai su obuoliais
Pasirinkite prinokusius rūgščius vėlyvųjų veislių obuolius, geriausia - žalius.
Sudedamosios dalys: kopūstai (10 kg), 500 g obuolių (500 gr.) krapų ir kmynų sėklos, druska (250–300 gramų).
Virimo būdas
Nulupkite obuolius iš odos ir šerdies. Supjaustykite skiltelėmis ir sumaišykite su susmulkintais ir tarkuotais kopūstais. Įdėkite į indą, sluoksniuodami obuolius ir pridėdami krapų ir kmynų. Palikite priespaudą kelioms dienoms fermentacijai. Nepamirškite, turite padėti kopūstams išlaisvinti dujas - periodiškai pradurkite juos gilumoje iki pat dugno.
Rauginti kopūstai - patyrusių virėjų patarimai
Tai tik maža dalis esamų raugintų kopūstų receptų. Paruošimo principas yra beveik tas pats - susmulkinkite kopūstus ir įsitikinkite, kad jie pradeda sultis. Skonis labiau priklauso nuo priedų. Čia yra dar kelios parinktys:
- Viburnum: 10 kg gelsvų kopūstų reikia paimti 1 kg viburnum ir 200 g krapų. Druskos užtenka 200 gramų.
- Krienai: čia viskas gali būti paragauta akiai (už 1 galvą kopūstų pridėkite česnako, morkos, druskos ir šiek tiek cukraus).
- Burokėlių marinatas: 2 kg kopūstų galvos česnako, 1 varpinė paprika. Marinatas - ½ puodelio augalinio aliejaus už 1 litrą vandens, 1 arbatinis šaukštelis acto, 3 šaukštai cukraus, 2 šaukštai druskos. Kopūstai užpilami karštu marinatu ir įgauna būdingą burokėlių spalvą. Tokie kopūstai klaidžioja be putų, dėl nedidelio acto kiekio jo pasirengimą lemia skonis.
Nepaprastas apetitas!
Komentarai
