Vynininkystė yra panaši į meną, jos gamybos meistriškumas buvo tiriamas daugelį metų. Bet tas, kuris nedrįsta, nekuria. Vadovaujantis technologijomis, namuose lengva paruošti kvapnų natūralų gėrimą.
Bendrieji vyno gaminimo iš juodųjų vynuogių principai
1 etapas. Sukimas. Vynui parinktas uogas sutrinkite mediniu kaiščiu. Dėmesio! Tai turėtų būti daroma atsargiai, kad nebūtų sutraiškytos vynuogių sėklos, jos prideda vynui kartumo. Štai kodėl kai kurie vyndariai mano, kad uogas geriau susmulkinti rankomis su pirštinėmis, o senais laikais vynuogės buvo smulkinamos kojomis, šis epizodas parodytas filme „Tamingo vargo“.
2 etapas. Fermentacija. Paruoštą žaliavą sulankstykite į indą vynui gaminti, užpildydami juos trimis ketvirčiais, uždenkite rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą 3–5 dienoms. Šiuo metu minkštimas kils į paviršių, dienos metu jis turi būti maišomas su misa, kad nesusidarytų. Hissing ir rūgštus kvapas rodo sėkmingą fermentaciją.
Pasibaigus nustatytam laikotarpiui, išspauskite minkštimą per varškę, kiaurasamtį arba paspauskite. Filtruokite misą ir supilkite ją į švarų butelį (kitą indą), uždarykite kamščiu su anglies dioksido išleidimo vamzdeliu arba medicinine pirštinė. Tai daroma taip, kad vyno medžiaga nesiliestų su deguonimi, o būsimasis naminis vynas nebūtų rūgštus. Po dviejų dienų įpilkite cukraus.
Cukraus gamybos technologija
Į keptuvę supilkite šiek tiek misos, įkaitinkite ir supilkite cukrų. Tada supilkite saldaus vyno sirupą į butelį ir vėl uždarykite kamščiu ar pirštinėmis tolimesnei fermentacijai.
Vidutiniškai fermentacijos procesas trunka nuo trisdešimt iki penkiasdešimt dienų. Fermentacijos nutraukimo rodiklis yra burbuliukų nebuvimas vandens indelyje. Per tą laiką mielės nusistovi iki dugno, o vynas pašviesėja.
3 etapas. Filtravimas. Padėkite vyno butelį ant pakeltos platformos, nuleiskite tuščią talpyklą ir per mėgintuvėlį supilkite į jį jauno vyno vynuogių vyną. Dešrelę perbraukite per kelis sluoksnius. Patikrinkite gėrimo saldumą, jei reikia, įpilkite cukraus, maišydami, kol jis visiškai ištirps. Šiame etape vynas iš stalo gali būti paverstas desertu ar spirituotu.
Gamindami spirituotą vyną įpilkite degtinės arba alkoholio. Spirituotas vynas laikomas ilgiau, tačiau dėl to kenčia skonis ir aromatas.
4 etapas. Brandinimas. Pilnas vyno butelis laikomas rūsyje arba tamsiame rūsyje nuo 60 dienų iki metų. Tai ramaus fermentacijos laikas. Jei 3 etape buvo pridėta cukraus, vyno tara turi būti uždaryta kamščiu su vandens sandarikliu. Šiuo metu negalima leisti staigių temperatūros pokyčių, dėl to pablogėja vyno skonis.
Kai butelio apačioje pasirodo kelių centimetrų nuosėdos, laikas vyną pilti į švarų butelį. Šį procesą galima pakartoti keletą kartų, taip išgryninant vyną iš juodųjų vynuogių.
5 etapas. Finalas. Po nokimo vynas išpilstomas į butelius. Laikyti rūsyje horizontalioje padėtyje.
Indai ir juodojo vynuogių vyno įranga
Viena iš vyno gaminimo iš juodųjų vynuogių taisyklių yra būtinybė naudoti absoliučiai sausus ir švarius indus, kad nebūtų užkrėsti patogeniniais mikroorganizmais. Namuose šiems tikslams naudojami dideli stikliniai indai ir buteliai, tinka konteineriai iš maistinio plastiko ir medinės statinės. Indų dydis priklauso nuo vynuogių kiekio. Iš dviejų kibirų vynuogių galite gauti 10 litrų sulčių.
Fermentacijos proceso metu būtina užtikrinti anglies dioksido išsiskyrimą iš rezervuaro. Idealus pasirinkimas būtų vandens gaudyklė, pagaminta iš dangtelio ir vamzdžio. Vieną mėgintuvėlio galą nuleiskite į indą su misa, kitą - į indą su vandeniu. Burbulų buvimas banke bus normalaus fermentacijos proceso eigos rodiklis. Šiems tikslams taip pat tinka medicininė pirštinė, kurios pirštai turi būti pradurti adata. Kol nesibaigs fermentacijos procesas, pirštinė bus pripūsta.
Kai kurie iniciatyvūs vyndariai medicininius lašintuvus naudoja kaip vandens sklendę. Žarna turi būti pravesta per dangtelį, vieną galą dedant į vyno atsargų indą, o kitą - į švaraus vandens indą.
Vyno brandinimo indai turėtų būti užpildyti minkštimu ir sultimis tik tris ketvirtadalius. Fermentacijos metu tuščia vieta bus užpildyta putplasčiu.
Žaliavų paruošimas juodajam vynuogių vynui
Skiltelės su uogomis skinamos sausu oru rugsėjo pabaigoje arba spalio pradžioje, prieš pirmąsias šalnas. Norint pagaminti gerą vyną, prinokę vaisiai parenkami iš juodųjų vynuogių, be puvinio ir pelėsio. Tai svarbu! Neprinokusios vynuogės pridės rūgšties perteklių vyne. Tačiau pernokusios uogos gali sugadinti gėrimą, paversdamos jį actu. Patyrę vyndariai nerekomenduoja naudoti žnyplių, ji suteiks vynui žemišką skonį.
Surinktų vynuogių kekių negalima plauti, nes uogų paviršiuje yra natūralios mielės, užtikrinančios vyno fermentaciją. Nuėmus derlių, vynuogės renkamos nuėmus sugadintą ir neprinokusią. Surinktas žaliavas būtina perdirbti per dvi, tris dienas.
Naminis juodas vynuogių vynas
Norėdami pagaminti paprastą naminį vyną, pakanka paimti bet kurios vyno veislės uogas.
Ingredientai
• Vynuogių sultys ir minkštimas - 10 l
• Cukrus - 2,5 kg
Virimo būdas:
Šis ingredientų santykis recepte yra vidutinis ir labiausiai naudojamas tarp naminių vyndarių. Bet tai nereiškia, kad kiekvienas iš jų per daugelį metų negali turėti savo patvirtinto šeimos recepto.
Juodųjų vynuogių vynas su medumi
Ingredientai
• Vynuogių sultys - 10 litrų
• vanduo -10 litrų
• natūralus medus - 3 kg
• vyno mielės arba rūgštynės iš 500 g razinų.
Virimo būdas:
Į paruoštus indus supilkite sultis ir vandenį, įpilkite 1 kg medaus ir košės. Fermentacijos ir brandinimo procesas vyksta pagal aukščiau aprašytą technologiją. Likęs medus pridedamas filtruojant.
Pusiau saldus vynas, pagamintas iš juodųjų vynuogių su vandeniu
Ingredientai
• vynuogių minkštimas (oda, minkštimas)
• cukrus - 300 g 1 litrui vandens;
• vandens kiekis yra lygus minkštimo kiekiui.
Nuoroda: gaminant sausą vyną, cukraus dedama mažiau nei 200 g į 1 litrą vandens, desertiniams vynams - 400 g granuliuoto cukraus.
Virimo būdas:
1. Į buteliuką įpilkite vandens į vynuogių minkštimą, supilkite cukrų, viską gerai išmaišykite ir kaklą suriškite marle. Reikalaukite vyno medžiagos 10–12 dienų.
2. Pasibaigus laikotarpiui, minkštimas turi būti pašalintas ir vynas filtruojamas per marlę, sulankstytas keliais sluoksniais arba sterilia vata. Nusausinkite filtruotą vyną į švarų butelį, užsidėdami pirštinę ant kaklo. Stebėkite fermentacijos procesą.
3. Po fermentacijos būtina atlikti jauno vyno degustaciją, kad suprastumėte, ar jis yra pakankamai saldus. Šiame etape galite pridėti cukraus, sutelkdami dėmesį į savo skonį.
4. Vyno brandinimas iš juodųjų vynuogių 3–4 mėnesius. Šiuo metu jums reikia du kartus per mėnesį išpilti gėrimą į švarius indus, pašalinant nuosėdas.
5. Tada išpilstykite vyną, padėkite į rūsį.
Aromatingas juodųjų vynuogių vynas su prieskoniais
5 litrams gatavo vyno paimkite 1 šaukštą cinamono arba 1 šaukštelį gvazdikėlių (atkreipkite dėmesį į savo skonio nuostatas), susmulkinkite ir sudėkite į skalbinių maišą.
Paruoštą prieskonį pamirkykite inde su jaunais vynais, uždarykite kamštieną ir palikite 2 savaitėms. Padermė ir supilkite į indą.
Spirituotas vynuogių vynas
Ingredientai
• 5 kg juodųjų vynuogių;
• 600–800 g cukraus;
• 1 litras medicininio alkoholio
Receptas:
Sumaišykite uogas iki purumo, perpilkite į švarų indą ir palikite tris dienas. Tada į minkštimą su sultimis įpilkite 600 gramų cukraus, uždarykite indą kamščiu su vamzdeliu ar pirštinėmis fermentacijai.
Pabaigus fermentaciją, vynuogių misa turi būti filtruojama ir įpilama alkoholio (18–20 proc. Gauto vyno). Norėdami sutvirtinti, į įmaišytą vynuogių misą įpilkite alkoholio.
Po dviejų dienų spirituotas gėrimas vėl turi būti filtruojamas ir paliekamas 2 savaites bręsti rūsyje ar rūsyje. Pagaminti produktai išpilstyti į butelius. Laikykite vėsioje vietoje horizontaliai.
Patarimai ir patarimai, kaip gaminti vyną iš juodųjų vynuogių
Patyrusiems vyndariams patariama atsižvelgti į kai kuriuos niuansus gaminant vyną iš juodųjų vynuogių.
• Vyno gamybos procese nerekomenduojama naudoti metalinių indų, įrankių, įrangos. Sulčių ir metalo kontaktas pablogins būsimo gėrimo skonį ir jį oksiduos.
• Vyno kokybė priklauso nuo vandens kiekio: kuo jo daugiau, tuo prastesnė kokybė. Patarimas: jei vynuogių sultys yra tokios rūgščios, kad jos sumažina skruostikaulius, reikia įpilti vandens. 1 litrui vandens sulčių turėtų būti ne daugiau kaip 0,5 litro.
• Prieš pradėdami smulkinti vynuoges minkštime, jos turi būti pašildytos iki kambario temperatūros.
• Norėdami gauti kvapnų turtingą vyną iš juodųjų vynuogių su rafinuotu poskoniu, turite naudoti ne tik sultis, bet ir minkštimą.
• Jei vyno fermentacija proceso pradžioje sustojo, mielės mirė. Neplautos razinos padės ištaisyti situaciją. Į misą pridėta sauja džiovintų vynuogių atnaujins fermentacijos procesą.
• Kai kurie vyndariai išmintingai fermentuoti naudoja naminę košę. Stiklinę aviečių, razinų ir šviežių vynuogių užpilkite tuo pačiu kiekiu šilto vandens, pridedant 0,5 puodelio cukraus. Reikalaukite šiltoje vietoje, kol parūgštins. Įpilkite raugo 1 stiklinės už 10 litrų.
• Visoje fermentacijos stadijoje būtina atlaikyti 22 ° C temperatūrą.
• Kartais, įpylus pakartotinio cukraus, naujas vynas vėl pradeda raugėti. Yra keli problemos sprendimai:
1. Palikite vynui bręsti buteliuke, užkimšdami dangteliu su vandens spyna ar pirštinėmis.
2. Pasterizuokite vyną. Norėdami tai padaryti, vyno buteliai uždaromi kamščiais ir ne ilgiau kaip 20 minučių pašildomi puode su vandeniu ne ilgiau kaip 65 minutes.
