Gamtoje apelsinų ir slyvų nokinimo laikas vyksta skirtingu metu.
Apelsinas yra atogrąžų vaisius, o jo masinio rinkimo sezonas prasideda iškart pasibaigus slyvos - vidutinio klimato platumos „gyventojo“ - nokinimo laikotarpiui.
Bet dėl didelio citrusinių vaisių derlingumo ir puikių savybių, leidžiančių ilgą laiką laikyti pasėlius, jų yra gausu mūsų prekybos centruose ištisus metus.
Nežinia, kam priklauso idėja žiemą virti uogienes iš slyvų su apelsinais, tačiau šis žmogus nėra be skonio, nes slyvos gerai dera su citrusais.
Šie du vaisiai turi net aštrų prieskonių, kurie abu gali tarnauti kaip puikūs kompanionai, pavyzdžiui, vanilės ir cinamono - dažniausiai naudojami deriniai ruošiant desertus ir gėrimus, kurių pagrindą sudaro apelsinai ir slyvos.
Kalbant apie uogienės virimo technologiją, šis procesas apskritai yra suprantamas visiems, tačiau daugelis moterų dažnai gamina maistą negalvodamos apie fizinius ir cheminius įstatymus, kuriuos žmonės nuolat naudoja namuose, o kulinarinių įgūdžių sėkmė priklauso nuo proceso, vykstančio per šį procesą, supratimo. mechaninis ir terminis gaminių apdorojimas.
Gaminant maistą, smulkmenos neįvyksta, kaip ir bet kuriame moksle. Biologija, chemija ir fizika yra glaudžiai su tuo susiję. Jei norite pasiekti sėkmės kulinariniame versle, dažnai atsiminkite gamtos mokslus, nes jų įstatymų supratimas padės virti uogienę ir paruošti bet kokį patiekalą be klaidų, pirmą kartą pabandžius.
Slyvų uogienė su apelsinu - pagrindiniai technologiniai principai
Gryna vaisių ir cukraus masė yra uogienė, o uogienė yra vaisių gabaliukai sirupe. Uogienės gaminimo technologija yra slavų virtuvės tradicija. Atkreipkite dėmesį, kad kol cukrus buvo brangus ir sunkiai prieinamas produktas, uogienė buvo virta ant medaus. Ši informacija skirta tiems, kurie nori sužinoti tikro senojo rusiško deserto skonį.
Iš pirmo žvilgsnio, uogienės virimas nesukelia jokių sunkumų, tačiau ne kiekvienai šeimininkei pavyksta paruošti nesmulkintas skilteles ar gabalėlius skaidriame sirupe. Kartais vietoj uogienės paaiškėja saldi tyrės masė - skanu, bet neatrodo tokia viliojanti.
Kaip iš slyvų su apelsinu gauti gražius, sveikus skilteles?
Daugelis namų šeimininkių vaisių virimo būdą pakartotinai naudoja savo sultyse, apibarstę juos cukrumi, tai yra vadinamoji penkių minučių uogienė. Šis metodas yra gana tinkamas, kai vaisiai yra pakankamai tankūs, kad nebūtų virinami jau pirmame etape. Per tankūs vaisiai, blogai išskiriančios sultis, per ilgai ištirpina cukrų.
Kitas virimo būdas apima išankstinį cukraus sirupo paruošimą, kuriame vaisiai mirkomi ir virinami, kol vaisių sultys sujungiamos su sirupu. Į šį etapą reikia žiūrėti kuo atidžiau ir netgi laikytis mokslinio požiūrio, atsimenant, kas yra skysčių difuzija, koks jų tankis. Paruoštos uogienės kokybė priklauso nuo to, kokia cukraus koncentracija sirupe ir tarpląstelinėse sultyse.
Pagal fizikos įstatymus, tankus skystis (sirupas), prasiskverbdamas į mažiau tankią terpę (ląstelių sultys vaisiuose), ją išstumia, visiškai pakeisdamas save. Šį procesą skatina padidėjusi temperatūra. Cukrus iš ląstelės išstumia skystį, kuris patenka į vaisiaus tarpląstelinę erdvę. Idealiu atveju būtina, kad cukrus greičiau įsiskverbtų į ląstelę, o tarpląstelinės sultys tuo pačiu patenka į tarpląstelinę erdvę šiek tiek lėčiau, kad būtų užtikrintas normalus vaisiaus tankis santykiu 1: 1.
Esant 100 laipsnių temperatūrai, tarpląstelinės sultys verda, o tai sukuria kliūtį cukrui įsiskverbti į ląstelę, tačiau dėl to, atvėsus, drėgmė prarandama, paliekant garą. Vaisiaus ir jo ląstelių viduje susidaro vakuumas, kuris pasisavina cukrų. Todėl norint sukurti vakuumo efektą, reikia pakaitomis virti ir atvėsinti. Virimas turėtų vykti artimoje sulčių temperatūroje. Vaisiai turėtų būti nuleisti į sirupą, pašildyti iki 80-85 ° C - temperatūros skirtumas prisidės prie greito sulčių pakeitimo tarpląstelinėje erdvėje.
Yra dar vienas niuansas, į kurį turėtumėte atkreipti dėmesį: Beveik visų rūšių slyvų cukraus koncentracija sirupe turėtų būti 25–40%, o citrusinių vaisių - 70–75%. Šiuo atveju greičiausias ir patogiausias būdas yra rasti aritmetinį vidurkio santykį, tai yra, mes apibendriname du rodiklius ir padalijame vertę į dvi. Mes gauname cukraus kiekį kilograme paruoštos žaliavos - 52,5%, tai yra - 525 g.
Kitos techninės detalės - karštų ir sausų sterilių talpyklų paruošimas, karšto paruošto uogienės išpylimas iš slyvų su apelsinais, uogienės iš karto užkimšimas ir vyniojimo skardinės - yra žinomos kiekvienai namų šeimininkei, todėl toliau ruošiame uogienę iš slyvų su citrusinių vaisių natomis.
Receptas 1. Slyvų uogienė su apelsinų sultimis ir žievele
Sudėtis:
Slyvos „Reclod“ 1 kg
Apelsinai 4-5 vnt.
Cukrus 1150 kg
Virimas:
Ruošiame apelsinus: nuplautais vaisiais aštriu peiliu nupjauname odą, atsargiai neliesdami baltos dalies po plonu apelsinų sluoksniu. Žievelę galite pašalinti ant trintuvės, tačiau ploni ir ilgi šiaudeliai iš apelsinų žievės žiemai gražiau atrodys stiklainyje su uogiene iš slyvų su apelsinu.
Norėdami paruošti cukraus sirupą, mes naudojame apelsinų sultis, iš kurių pašalinamos žievės. Sirupas turi būti tirštas, todėl sultys ir cukrus virti santykiu 50/50. Iš vieno kilogramo apelsinų galite gauti 750–800 ml sulčių, todėl 1,50 kg sultingų citrusinių vaisių reikės 1150 kg cukraus sirupui. Virkite sirupą iš cukraus ir apelsinų sulčių, kad sumažėtų 1/3. Leiskite šiek tiek atvėsti ir įmerkite į jį paruoštas slyvų riekeles.
Mes pasirenkame tankus slyvas, pašaliname stiebus. Porą valandų palikite juos stipriame sodos tirpale. Pramoniniame konservavime naudojamas aktyvesnis kaustinės sodos tirpalas, tačiau, norėdami išvengti traumų ir nudegimų, nepasiduokite tokiai pagundai. Soda, kaip riebalų tirpiklis, pašalina eterinių aliejų apnašas nuo vaisiaus paviršiaus, išdžiovina slyvų odą, o tai, savo ruožtu, praplečia poras ir palengvina cukraus įsiskverbimą į vaisiaus minkštimą. Kepimo soda veikia taip pat kaip kaustinė, tik šiek tiek lėtesnė, bet saugesnė. Po sodos vonios atsargiai nuplaukite slyvas, perpjaukite per pusę ir pašalinkite sėklas. Slyvas verdame 2–3 kartus užvirus, bet nevirkite gatavame apelsinų sirupe. Paskutinio virimo metu pridėkite apelsino žievelę.
Receptas 2. Orkaitėje slyvų uogienė
Sudėtis:
Apelsino griežinėliai, nulupti 0,5 kg
Slyva „Ugorka“ 500 g
Cukrus 0,525 kg
Virimo būdas:
Paruošti apelsinų ir slyvų griežinėliai (slyvų ruošimo būdas aprašytas recepte Nr. 1) adata ir sulankstyti į karščiui atsparų indą su nelipnia danga, kiekvieną sluoksnį užpilant cukrumi. Uždenkite ir padėkite į vėsią vietą. Kai sultys pastebimai išeis, keptuvę be dangčio padėkite į įkaitintą orkaitę (200–220 ° C) ir leiskite uogienei pastovėti, kol ji užvirs. Tada išimkite indą ir panardinkite į paruoštą baseiną lediniu vandeniu. Švelniai sumaišykite sirupą, stengdamiesi nemalti uogų, ir padėkite indus atgal į orkaitę. Atlikite šią operaciją tris kartus. Trečią kartą, užvirus sirupui, išjunkite orkaitę, uogienę uždenkite dangčiu ir neišimkite, kol ji atvės. Pakuokite šaltai į sterilius stiklainius, pabarstydami paviršių cukraus sluoksniu. Įdėkite pergamentą po dangčiu, sandariai uždarykite ir laikykite sandėlyje.
Receptas 3. Uogienė iš slyvų su apelsinu žiemai, ant medaus
Sudėtis:
Vyšnių slyva, geltona 1,5 kg
Apelsinų sultys 750 ml
Medus 0,5 kg
Virimas:
Rūšiuokite prinokusias vyšnių slyvas ir nuplaukite, po to iki penkių minučių blanširuokite verdančiame vandenyje ir nedelsdami perpilkite į šaltą vandenį. Uogas perpjaukite pusiau, pašalinkite sėklas.
Užvirkite apelsinų sultis ir įmeskite medaus (grikių). Pašalinkite putas iki skaidrumo. Tada panardinkite uogas 10 minučių. Nedelsdami supilkite uogienę į karštus stiklainius ir uždarykite.
Receptas 4. Vaisių „Boteks“ - slyvų uogienė su apelsinu
Sudėtis:
Apelsinų sirupas 0,5 L
Slyvų medus (geltonas) 1,0 kg
Virimas:
Rūšiuokite slyvas ir nuplaukite. Sudėkite juos ant plokščio indo vienu sluoksniu ir užšaldykite. Tuo tarpu iš vienodo cukraus ir apelsinų sulčių kiekio išvirkite sirupą. Užvirkite sirupą ir mėginius „ant plonos stygos“, tada atskirkite 300–350 ml sirupo ir toliau virinkite likusią dalį, sumažindami jo tūrį 30%. Storąjį sirupą 45–50 ° C temperatūroje patraukite į medicininį švirkštą ir susmulkinkite su sušalusiomis slyvomis su kaulu, sulankstydami į keptuvę su storu sirupu. Leiskite pastovėti, kol temperatūra išsilygins, tada užvirkite iki 95–98 ° C ir nedelsdami uždarykite kamštį. Įdėkite pergamento popierių po dangčiais.
Receptas 5. „Sausas džemas“ iš slyvų su apelsinu žiemai
Sudėtis:
Apelsinai 1 kg
Slyvos (stambios) 1,4 kg
Vanilės 5 g
Cukrus 1,2 kg
Vanduo 1,0 L
Virimas:
Virkite labai tirštą sirupą, įpildami vanilės. Paruoškite apelsinus, supjaustykite juos skiltelėmis. Atvėsinkite sirupą iki 80-85 ° C ir padėkite apelsino griežinėlius 10 minučių. Tada nukelkite nuo viryklės ir palaukite, kol ji visiškai atvės. Ant lapo, uždengto folija, sudėkite riekeles vienu sluoksniu ir nusausinkite įkaitintoje orkaitėje 40 ° C temperatūroje.
Paruoškite slyvas: rūšiuokite jas, 5 minutes blanširuokite verdančiame vandenyje, paskui panardinkite į šaltą vandenį ir, atvėsę, supjaustykite griežinėliais, pašalindami sėklas. Įkaitinkite sirupą, kuriame virė apelsinai, sudėkite į jį slyvas, virkite, kol užvirs. Kaip apelsinų griežinėliai, džiovinkite orkaitėje.
Sudėkite džiovintus vaisius į stiklainius, apibarstytus cukrumi ir laikykite kambario temperatūroje be drėgmės.
Receptas 6. Kaukazo uogienė iš slyvų su apelsinu žiemai
Sudėtis:
Imbierą, tarkuotą 20 g
Cinamono 2 g
Graikinis riešutas (branduoliai, nulupti) 100 g
Slyvų vengrų arba Greengage 1 kg
Apelsinų žievelė 50 g
Apelsinų griežinėliai 1,2 kg
Vanduo 1 L
Cukrus 1,3 kg
Virimas:
Paruoškite vaisius: pašalinkite sėklas iš slyvų, pašalinkite žievelę iš apelsinų, supjaustykite plonomis juostelėmis ir nulupkite skilteles mediniu dantų krapštuku. Į tirštą sirupą pirmiausia panardinkite slyvas, o paskui apelsino griežinėlius. Užvirkite ir staigiai atvėsinkite, įdėdami keptuvės uogienės į ledinio vandens dubenį. Dar kartą pašildykite iki artimos virimo temperatūros, įpilkite žievelės, imbiero, cinamono ir riešutų. Išmaišykite ir nukelkite nuo viryklės. Supakuokite į karštas skardines ir laikykite vėsioje vietoje.
Slyvų uogienė su apelsinu - naudingi patarimai ir gudrybės
Virkite uogienę, maišydami ją ir pašalindami putas, tik mediniu šaukštu ar mentele. Metaliniai šaukštai turi įtakos vaisių spalvai.
Norėdami išsaugoti uogienę, į sirupą įpilkite citrinos rūgšties, vieną arbatinį šaukštelį kilogramui cukraus.
Sirupo skaidrumas ir putų susidarymas priklauso nuo cukraus ir vaisių kokybės. Presuotas cukrus turi geriausias savybes, nes jis yra labiau rafinuotas.
Jei vaisiai perkami turguje ir sunku nuspręsti, kada jie buvo skinti, tada pamirkykite juos šaltame vandenyje, tada nusausinkite. Tokia technika virimo metu sumažins putų susidarymą, padės atsikratyti galimo pesticidų buvimo, o jei druska yra šiek tiek pasūdyta, tuomet taip pat galite atsikratyti kandžio.
