Namų vynai užima ypatingą vietą vynų gamyboje, ir tai buvo pramoninio vyno gamybos priežastis.
Vynas gali būti gaminamas iš bet kokių vaisių, kuriuose yra cukraus ir reikalingų rūgščių rinkinio, todėl jo gamybai skirtingais laikais ir skirtinguose žemės kampeliuose buvo naudojami vaisiai, užauginti vienoje ar kitoje klimato zonoje. Šalys, kuriose yra šiltas klimatas ir gausios saulėtos dienos, gamta rezervavo vietą saldžiausių vaisių augimui. Šiose srityse atsirado ir vystėsi vynuogininkystė. Tačiau vidutinio klimato ir net šiaurinės platumos taip pat turi savo turtų. Nors uogos šiose vietose bręsta sunkesnėmis sąlygomis, jų vertė nėra mažesnė.
Niekas net nenori įsivaizduoti mūsų planetos vaisių ir uogų įvairovės be mėlynių, išskirtinių savo uogų biocheminėmis savybėmis, kurios naudingos ne tik vaisiams, bet ir gėlėms, lapams ir net šaknims. Teritorijoje, kurioje auga mėlynės, gyventojai magiškomis savybėmis naudojasi visus metus. Jis džiovinamas, šaldomas, uogienės ir troškinamas, verdamas, paruošiami padažai, jis naudojamas vietoj arbatos, su ja gaminami koldūnai, kepti pyragai, dedami į marinatus.
Taip pat galite gaminti vyną iš mėlynių, kurie daugeliu savybių nebus prastesni už vynus, pagamintus iš raudonųjų vynuogių, augančių kažkur toli nuo mėlynių, pietiniuose šlaituose ir lygumose.
Mėlynių vynas - pagrindiniai technologiniai principai
Vaisių vynų ruošimo etapai tik šiek tiek skiriasi nuo vynuogių vyno, naudojamo namuose, ir gamybos technologijos, kuri yra tradicinė vyndarystės kultūra:
Vyno žaliavų rinkimas ir paruošimas;
Gauti sulčių ar minkštimo;
Virimo misa;
Mielių įvedimas;
Fermentacija;
Jaunų vynų pašalinimas iš nuosėdų ir skaidrinimas;
Vyno perpylimas ir nokinimas;
Saldinimas ir senėjimas;
Pakartotinis nuosėdų pašalinimas;
Butelių išpilstymas ir laikymas.
Vynuogių vyno sultys neturi būti aromatinamos, kaip ir kitų vyno medžiagų misos gamybos metu.
Kas tai yra ir kodėl būtina reguliuoti vaisių sulčių sudėtį? Norint gauti vyno, svarbu tam tikras cukraus ir rūgščių kiekis sultyse. Jei vynuogėse šių komponentų yra reikiamo kiekio natūraliu pavidalu, tada vyno rūgščių ir cukraus santykis vynuogėse turi būti subalansuotas daugelyje vaisių ir uogų.
Yra tam tikra misos rūgštingumo ir cukraus kiekio norma. Bendras rūgščių, esančių įvairiose uogose, kiekis neturi viršyti 0,7–0,8% tūrio vieneto. Taip pat yra viršutinės ir apatinės šios normos ribos, atitinkamai 0,6 ir 1,2 proc. Viršijus šią vertę, misa (ir būsimas vynas) gali būti užkrėsta pelėsių ar acto bakterijomis, jau nekalbant apie nemalonų gėrimo skonį. Rūšiavimo sumažėjimo žemiau ribos nukrypimas taip pat daro vyną silpną, apsunkina jo laikymą, kurio metu vyną užpuls ir nepageidaujami mikroorganizmai.
Mėlynėse yra vidutiniškai 0,8–1,45% rūgšties, įskaitant taninę, kuri taip pat svarbi vynui. Šis rūgštingumas yra beveik tobulas gaminant mėlynių vyną. Tiesa, namuose sunku nustatyti tikslią šio rodiklio vertę ir greičiausiai reikės jį nustatyti jusliniu būdu.
Bet šie rodikliai gali nepavykti. Tokiu atveju galima tiksliau nustatyti rūgštį, remiantis aritmetiniais skaičiavimais, kurie bus teisingi technologiniu požiūriu. Tačiau atsižvelgiant į tai, kad priklausomai nuo sezono, saulėtų dienų skaičiaus, uogos gali būti rūgštesnės, nei nurodyta viršutinėje normos riboje, o jei imsime pagrindą apatiniu rodikliu, sulčių rūgštingumas gali būti mažesnis nei 0,6%, o tai nėra leistina. Tokiu atveju, norint išvengti klaidų, geriau pasitelkti šį rūgštingumo nustatymo metodą, naudojant lakmuso testą, kaustinio natrio (5,97%) tirpalą distiliuotame vandenyje, stiklinį vamzdelį su dalijimo skale, kuris leidžia nustatyti skysčio (sulčių ir tirpalo) tūrį ir stiklinę. sultims perpilti. Atminkite, kad 0,1% rūgšties neutralizuojama 1 ml šarmo. Lakmuso testas šarminiame tirpale pasidaro mėlynas, o rūgštus - raudonas. Toliau - viskas paprasta, ir atliekant misą iš mėlynių sulčių nebus klaidų.
Tik tuo atveju užrašų knygelėje parašykite, kad iš 1 kg mėlynių galite gauti 700 ml grynų sulčių.
Jei klausimas, kaip gauti vyną iš natūralių sulčių, nėra kritiškas, tiesiog įpilkite šiek tiek vandens. Tuo pačiu atminkite, kad mėlynių vyno į sultis įpilama ne daugiau kaip 50% vandens, kitaip vynas taps rudas, o jo skonis taip pat bus beviltiškai sugadintas. Jei vis tiek norite gauti natūralaus vyno, tada dalį sulčių šarmuokite, kad iš jos pašalintumėte rūgštį, ir tada sumaišykite su rūgščiomis sultimis.
Mes kreipiamės į klausimą apie cukraus vaidmenį vyne. Tai yra skonio, mielių mikroorganizmų energijos ir vyno dvasingumo pagrindas.
20 gramų granuliuoto cukraus padidina alkoholio kiekį vienu laipsniu (1 litrui vyno). Pavyzdžiui, mėlynėse natūralus cukraus kiekis yra 5,8% 1 litre sulčių. Mes atsižvelgiame į tai, kad sulčių rūgštingumas jau turėtų būti subalansuotas. Norėdami pagaminti vyną, kurio stiprumas yra 12%, turite pridėti 6,2% cukraus už kiekvieną misos litrą. Jei tai saldus mėlynių vynas, desertinis saldus (14-16%) arba stiprus desertas (17-20% ir daugiau), cukraus kiekis atitinkamai padidėja.
Cukrus į vyną pridedamas fermentacijos pabaigoje ir pašalinus nuosėdas, kad pagerėtų skonis, po to vynas paliekamas brandinti žemesnėje nei fermentacijos temperatūroje.
Kartais vyno gamyboje fermentacija vyksta naudojant vyno užkandį arba laukines mieles. Mėlynių vyno atveju turėtų būti naudojamos tik grynos vyno mielių kultūros, auginamos ypatingomis sąlygomis.
Mėlynių vynui reikia tik aukštos kokybės mielių, ir jos turi sudaryti idealias sąlygas cukrui virsti alkoholiu, o tai reiškia, kad mielėms, kaip ir visiems gyviems organizmams, reikalinga mityba, kuri mielėms yra ne cukrus, o, kaip bebūtų keista, amoniakas. kuriam reikia 0,2–0,4 g 1 litrui vyno misos.
Žinoma, kalbant apie vyno mieles ir vyno fermentaciją, reikia pabrėžti, kad temperatūros režimas yra svarbi sąlyga. Todėl atminkite, kad žemesnė bet kokio vyno fermentacijos temperatūros riba yra +14 laipsnių. Esant tokiai temperatūrai, fermentacija sustoja. +25 laipsnių temperatūroje mielės šiek tiek įkaista, jos veikia vangiai. Tačiau mėlynių vyno paruošimas užtrunka ilgiau nei kitų uogų vynų. Šiuos du skaičius reikia atsiminti, kad nesugadintumėte vyno. Galite vėl pradėti fermentaciją ir pritvirtinti misą, tačiau vynas nebus toks puikus. Įprasta temperatūra yra 18–22 laipsniai, o toje vietoje, kur yra butelis būsimo vyno, staigių temperatūros pokyčių ir juodraščių visiškai nėra.
Įpilti tanino rūgšties (tanino) reikia tik ruošiant stiprųjį, desertinį ir skystą vyną iš mėlynių.
Receptas 1. Stalinis sausas mėlynių vynas
Sudėtis:
Mėlynių sultys (rūgštis. 1,1%; cukrus. 6,2%) 7,3 l
Cukrus 1,45 kg
Vanduo 1,9 L
Amoniako 4 g
Vyno mielės 3 g
Technologija:
Būtina rūšiuoti uogas, pašalinti pernokusias, naudojant presą ar kitus prietaisus, išspausti sultis. Supilkite likusį minkštimą vandeniu, įpilkite cukraus ir, šiek tiek pašildydami, maišykite cukrų, kol jis visiškai ištirps. Gautas antrosios slyvos sultis atskirti nuo torto ir sumaišyti su natūraliomis sultimis. Įtirpinkite nedideliame misos kiekyje amoniako. Supilkite misą į paruoštą sterilų butelį (ne mažiau kaip 12 l), kelias valandas uždenkite kaklą marlės tamponu, kad mielės galėtų kvėpuoti.
Maišykite misą, kol ant paviršiaus atsiras burbuliukų, tada marlės tamponą pakeiskite vandens sandarikliu. Buteliuką normaliai fermentacijai palaikykite 18–22 laipsnių temperatūroje. Kai dujos nebebus išleidžiamos ir išeina pro vandens užrakto vamzdelį, o susidariusių nuosėdų linija aiškiai pažymėta butelio dugne, vyną švelniai perkelkite į kitą indą, nesumaišydami nusistovėjusių sulčių ir fermentuotų mielių dalelių. Atlikite tai naudodami vamzdelį pagal indų sujungimo principą. Buteliuką nuplaukite, pasterizuokite ir nusausinkite. Įpilkite vyno į jį dar kartą per piltuvą ir padėkite į vėsią vietą (+ 10–14 laipsnių). Vynas turėtų visiškai pašviesėti ir tapti skaidrus. Pašalinkite jį iš nuosėdų. Jei norite, skoniui pagerinti galite pridėti cukraus, dar kartą supilkite vyną į sterilų butelį ir palaikykite mažiausiai šešis mėnesius.
Receptas 2. Stiprus mėlynių stalo vynas
Sudėtis:
Cukrus 1,9 kg
Vanduo 5,7 L
Vyno mielės 5 g
Amoniako 4 g
Mėlynių sultys 8,25 L
Virimas:
Stiprus mėlynių stalo vynas paruošiamas, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Po šešių mėnesių ekspozicijos supilkite vyną į butelius, užpildydami juos 8 cm žemiau kaklo lygio, sandariai uždarykite ir pasterizuokite keptuvėje su vandeniu, kaitinama iki 60–70 laipsnių 8–10 valandų, vengiant perkaitimo. Šaldytuve neišimdami iš keptuvės. Laikyti rūsyje. Būtinai patikrinkite, ar nėra sandariklio.
Receptas 3. Stiprus mėlynių vynas naudojant uosto technologiją
Sudėtis:
Sultys 8 L
Vyno rūgštis 2 g
Cukrus 3,2 kg
Amoniako 5 g
Taninas 30 g
Konjakas 40% (brendis) 1,6 l
Virimas:
Paruoškite misą, sujungdami visus ingredientus, išskyrus taniną ir konjaką. Tylios fermentacijos pradžioje nutraukite procesą, pašalindami vyną iš nuosėdų ir labai atsargiai filtruodami. Įpilkite tanino ir brendžio, kad visiškai sustabdytumėte fermentaciją. Supilkite vyną, kol nuosėdos bus visiškai pašalintos. Laikykite butelį rūsyje. Puikus uostas brandinamas ąžuolo statinėse. Todėl į buteliuką įdėkite lininį maišą, užpildytą ąžuolo žieve. Butelis ir sandariklis.
Receptas 4. Desertas muskato mėlynių vynas
Sudėtis:
Cukrus 3,9 kg
Riešutas, maltas 40 g
Vyno rūgštis 6 g
Mėlynių sultys 7,6 L
Amonio druskos 4 g
Tanino rūgštis 30 g
Virimo technologija:
Miską paruoškite prinokusias mėlynes, užberkite puse reikiamo cukraus kiekio. Pradėjus fermentaciją, išspauskite fermentuotas sultis. Į jį įpilkite amonio miltelių, vyno rūgšties ir malto muskato riešuto. Supilkite misą į buteliuką ir uždenkite fermentacijos kaile. Fermentacijos pabaigoje, ne vėliau kaip po dviejų savaičių, vynas pašalinamas iš nuosėdų ir pridedamas likęs cukrus. Vyną bent šešis mėnesius mirkykite vėsioje vietoje, periodiškai pašalindami jį iš nuosėdų, kol jis bus visiškai skaidrus.
Receptas 5. Mėlynių distiliuotas vynas
Ingredientai
Mėlynių sultys 6,2 L
Razinos, baltos 2,1 kg
Cukrus 3,6 kg
Brendis 1,5 L
Virimo technologija:
Razinas susmulkinkite trintuvu. Sultis pašildykite iki 25 laipsnių, į ją supilkite pusę paruošto cukraus ir susmulkintų razinų. Gerai išmaišykite, kad cukrus ištirptų. Supilkite misą į fermentacijos buteliuką, bet vandens užraktą įdėkite tik prasidėjus fermentacijai.
Būkite kantrūs, nes fermentas gaminant alkoholinius vynus užtrunka 1,5 karto ilgiau nei įprastiems vynams. Po greitos fermentacijos etapo, kai aktyviausiai išsiskiria dujų burbuliukai, nuimkite sklendę, misą per sietelį perkelkite į kitą indą, kad pašalintumėte razinų daleles. Dar kartą supilkite jį į butelį ir uždėkite sklendę. Pakartokite šią operaciją per mėnesį 5 kartus per penkias dienas, kad sustabdytumėte cukraus perdirbimą mielėmis. Po penktojo perpylimo į vyną įpilkite antrosios cukraus dalies ir paruoštos tinktūros. Palikite buteliuke, pastatydami į vėsioje patalpoje, kad būtų skaidriau. Nepamirškite reguliariai, kartą per dvi savaites, tikrinti skysto vyno ir, jei reikia, pašalinti iš nuosėdų. Supilkite į butelius tik po to, kai visiškai paaiškinsite, kad būtų maksimalus skaidrumas.
Alkoholinio vyno tinktūrų paruošimas:
Į atskirą buteliuką sudėkite minkštimą, likusį išspaudus sultis, įpilkite brendžio. Reikalaukite, kol vynas fermentuosis, tada išplakite jį spausdami ir perpilkite tinktūrą per tankų filtrą.
Mėlynių vynas - patarimai ir gudrybės
Mėlynės, kaip vyno medžiaga, gerai dera su vaisiais, kurie turi mažai rūgštingumo, pavyzdžiui, kriaušėmis, šilkmedžio sultimis, mėlynėmis, apelsinais, vyšniomis, vyšniomis, braškėmis. Pagaminus sumaišytą misą, praplėsite naminių mėlynių vynų asortimentą. Vaisių sulčių santykis gali būti skirtingas, tačiau, jei būtina, kad vyne vyrautų tam tikrų vaisių skonis, misai gaminti reikia, kad šie vaisiai sudarytų ½ dalį, o likusias vaisių sultis įpilkite proporcingai jų skaičiui, padalydami į lygias dalis. Reikėtų nepamiršti, kad, pavyzdžiui, apelsinai ar braškės turi gana sodrų aromatą, galintį užgožti kitus misos komponentus. Todėl, naudodami vaisių komponentus su ryškiu aromatu, turite juos pridėti mažesniame tūryje, kad vyno skonis būtų gerai subalansuotas.
Mėlynių vynas ruošiamas ilgai. Taigi, misai paruošti ir normaliai fermentacijai reikia naudoti „kultivuojamas“ vyno mieles, o ne laukines, kad misa galėtų užbaigti fermentaciją neužsikrėsdama kitomis bakterijomis, kurių buvimas gali sugadinti vyną.
Dėl savo biocheminių savybių mėlynės yra artimos raudonosioms muskato vynuogėms. Todėl bus gana teisinga manyti, kad saulės spindulių poveikis žalingam mėlynių vynui, kuris pavers vyną ruduoju skysčiu, sunaikindamas jame esančius naudingus fermentus.
