Prancūzijos virtuvėje populiari sūrio sriuba greitai ir tvirtai įsitvirtino prestižiniuose NVS restoranuose ir kavinėse.
Platinimo posovietinėje erdvėje pradžioje, maždaug praėjusio amžiaus antroje pusėje, beveik visose įstaigose prancūziška sūrio „julienne“ sriuba su vištiena, patiekiama kokteiliuose, išdidžiai ir be varžymosi buvo išdėstyta kaip parašo patiekalas, sukurtas specialiai šioje įmonėje, asmeniškai šefo.
Žinoma, iš dalies tokia arogancija gali būti pripažinta tiesa, tačiau tai tik iš dalies.
Faktas yra tas, kad pagal bendrą viešojo maitinimo įmonių koncepciją, be išimties, bet kokio patiekalo technologija yra plėtojama atsižvelgiant į kiekvienos atskiros įmonės finansines ir technines galimybes, o šį procesą pirmiausia kontroliuoja technologas ir (arba) virėjas. Kokiais principais jie vadovaujasi sudarydami kiekvieno patiekalo receptus, yra antraeilis klausimas, jei ne kalbėti apie kokybę, tačiau teisė išrasti kreminės sūrio sriubą labiau priklauso net ne prancūzams, o šveicarų šefams, nes tai buvo Šveicarijoje XX amžiaus pradžioje. buvo išrastas lydytas sūris: bet kokiu atveju patentinė sūrio išradimo teisė priklauso Šveicarijai.
Sūrio sriubos gaminimo technologija yra naudojama daugelyje nacionalinių pasaulio virtuvių, skirtingai interpretuojant jas.
Seniai žinoma, kad prancūzų kulinarijos specialistai garsėja tuo, kad iš bet kokio patiekalo, nuosavo ar pasiskolinto, jie gali sukurti pasaulio kulinarijos sensaciją. Būtent prancūziškos elegancijos, rafinuotumo ir patoso dėka sriuba su grietinėlės sūriu ir vištiena trumpam pasilikusi „rimtų“ maitinimo įstaigų meniu, organiškai įsiliejo į namų ruošimo racioną ir gana greitai tapo pažįstamu ir paprastu patiekalu, dėl kurio restoranų profesionalai bent jau ieškojo ir reklamuoja naujus kulinarinius prekės ženklus, kad padidintų savo įmonių prestižą ir kasą.
Kreminis sūris ir vištienos sriuba - pagrindiniai technologiniai principai
Geriausias kreminės sūrio sriubos pagrindas, be abejo, yra vištienos sultinys, kuris laikomas dietinio maisto pagrindu, nors sūris yra daug kalorijų turintis produktas, todėl šios sriubos kategorijos negalima priskirti dietinei mitybai pagal jų įsotinimą. Tačiau vištienos sultinio ir paukštienos derinimas su labai patenkinamu ir pieno produktu yra patiekalo „akcentas“, kurį daugelis savo gerbėjų rado tarp gurmanų.
Prie pagrindo, kurį sudaro vištiena ir sūris, jo papildyti nebereikia: gerai, išskyrus lengvus „potėpius į portretą“, pabrėžiantį tokį nepriekaištingą komponentų derinį.
Todėl iš pagrindinių sūrio sriubos ruošimo principų reikėtų išskirti tik du: paruošti sultinį ir įpilti sūrio masės į skysčią sriubos pagrindą. Jei kiekviena namų šeimininkė bent kartą gyvenime susidūrė su maisto gaminimo klasika - mėsos sultinio virimu, tada antrasis pagrindinis principas - lydyto sūrio derinimas su karštu skysčiu - nėra visiems žinomas arba bent jau kuriamas.
Bet kuris sūris turi savybę lydytis esant artimai verdančio vandens ar sultinio temperatūrai. Tai yra, pieno baltymai, keisdami struktūrą, yra sulankstyti į tankų krešulį, savo konsistencija primenant gumą. Bet taip gali nutikti, jei visas sūrio gabalas pamirkomas verdančiame vandenyje, ir tada produktas gali beviltiškai sugesti. Sriubą galima išsaugoti tik gavus naują sūrio porciją. Jei sūris susmulkinamas ir kaitinamas palaipsniui, nuolat ir intensyviai maišant, tada pieno baltymai turės laiko susimaišyti su vandens ir oro molekulėmis, kol jų kaitinimo temperatūra pasieks kritinį tašką, ir dėl to gaunama tanki homogeninė masė, pakankamai skysta, kad būtų galima. įpilkite į pagrindinę sultinio dalį ir tolygiai joje ištirpinkite. Sūrio padažas paruošiamas tuo pačiu principu piene ir net aluje, jei yra toks poreikis.
Todėl sunkiausiam sūrio sriubos ruošimo momentui reikia skirti daugiau dėmesio, atskirai imant alaus sūrio užpilą, kuris po to pridedamas palaipsniui į bendrą masę.
Pastebėjus visus pagrindinius sūrio sriubos ruošimo punktus, belieka tik patiekalą papildyti pagal nuotaiką: vištienos mėsą ar dešreles, ankštinius ar kietus grūdus, kukurūzus, riešutus, pjaustytas daržoves - visa tai pasakys kulinarinis išradingumas. Iš tikrųjų būtent jos dėka žmonija šiandien gali mėgautis įvairiausiais patiekalais pasaulyje.
Receptas 1. Sriuba su grietinėlės sūriu ir vištiena "Marmuras"
Ingredientai
Sūrio pasta 200 g
Virtos vištienos filė 300 g
Grietinėlės, riebios (arba grietinės 25%) 150 ml
Svogūnai 50 g
Morkos 100 g
Riebalai
Žalieji
Vištienos sultinys 600 ml
Prieskoniai
Virimas:
Susmulkinkite svogūnus ir morkas ir pagardinkite juos puode, pirmiausia lengvai pakepinkite kepimo aliejuje, o tada įpilkite nedidelį kiekį sultinio, prieskonių. Užmuškite masę blenderiu, supilkite į ją pašildytą grietinėlę ir leiskite užvirti. Laikinai atidėkite.
Įmuškite vištieną blenderiu, taip pat įpildami sultinio ir pagardinę druska bei pipirais.
Paimkite dar vieną nedidelę sultinio dalį ir, kaitindami iki 50–60ºϹ, labai plona srovele supilkite į grietinėlės sūrį, šluotele maišant masę greitais judesiais.
Bulvių košę sumaišykite su sūrio mase, išmaišykite ir užvirkite. Jei sriuba yra per tiršta, jei reikia, įpilkite sultinio.
Patiekdami supilkite sūrio sriubą į lėkštes, morkų ir grietinėlės padažą supilkite į lėkštės vidurį ir lazda ar šakute padarykite kelis apskrito judesius taip, kad iš dviejų storų masių susidarytų marmurinis raštas. Į lėkštės vidurį sudėkite šviežių žolelių lapus.
Grybų sriuba su grietinėlės sūriu ir vištiena
Ingredientai
Kepti grybai 150 g (grynieji)
Vištienos krūtinėlė 400 g
Aistringas svogūnas 100 g
Lydytas sūris (rūkytas) 300 g
Prieskoniai
1,5 L sultinio
Petražolės, supjaustytos 50 g
Stalo margarinas 75 g
Virimas:
Sriubai naudokite bet kokius vamzdinius grybus: pievagrybius, cepelinus, medaus pievagrybius, voveraites ir kitus, anksčiau išvirusius ir pakepintus su svogūnais ant margarino. Grybus ir vištienos krūtinėlę patartina supjaustyti vienodai, formos ir dydžio. Supjaustykite virtos vištienos minkštimą ir pakepinkite ant margarino.
Sūrį šiek tiek užšaldykite, kad būtų galima smulkiai tarkuoti. Sūrio trupinius ištirpinkite, kaitindami nedidelėje gatavo vištienos sultinio dalyje, tada gautą sūrio padažą supilkite į didžiąją dalį, sudėkite grybus ir mėsą, užvirkite, maišydami. Patiekite su pjaustytomis petražolėmis, pabarstydami kiekvieną porciją. Jei norite, naudokite grietinę.
Receptas 3. Kreminė sūrio sriuba su vištienos kotletais
Ingredientai
Malta mėsa, vištiena 800 g
Svogūnai 200 g
Malti pipirai
Krapai, švieži 100 g
Sultinys 2 L
Kiaušinis 1 vnt.
Sūris 600 g
Virimas:
Paruoškite kotletus iš vištienos, pridedant svogūnus, druską, kiaušinį ir prieskonius. Įdaras turėtų būti susmulkintas du kartus ir išminkomas, kad masė būtų vienalytė ir ori. Paruoštus kotletus išvirkite sultinyje, pagardindami prieskoniais.
Paruoškite sūrio padažą, kaip aprašyta aukščiau, ir sudėkite į sriubą. Užvirkite, leiskite užvirinti. Patiekite apibarstę smulkintais krapais.
4 sriuba. Sriuba su grietinėlės sūriu ir vištiena su Havajų mišiniu
Ingredientai
Havajų šaldytas daržovių mišinys 300 g
Virtos vištienos filė 0,5 kg
Paruoštas sultinys 2,2 L
Sūris 400 g
Žalieji
Virimas:
Šios sriubos paruošimas užtruks ne ilgiau kaip dešimt minučių, jei visi šie ingredientai yra paruoštos formos.
Sūrį sutarkuokite ir kaitinkite 400–500 ml sultinio, kol jis išsilydys ir sutirštės. Įpilkite likusį skysčio, į keptuvę išmeskite supjaustytą mėsą ir šaldytas daržoves su ryžiais. Sriubą užvirkite, išjunkite. Patiekdami papuoškite plokšteles šviežiomis kapotomis žolelėmis.
Receptas 5. Kiaušinių sriuba su grietinėlės sūriu ir vištiena
Ingredientai
4 kiaušiniai
Pieno (arba grietinėlės) 250 ml
Žalieji svogūnai
Sultinys (vištiena arba grybas) 1,7 L
Mėsa (filė, vištiena) 300 g
Pievagrybiai 500 g
Česnakai 20 g
Sviestas, ghee 50 g
Petražolių šaknys 30 g
Lydytas sūris 3x100 g
Malti pipirai
Virimas:
Paruoškite sūrio padažą sriubai. Įkaitinkite aliejų ir į keptuvę suberkite susmulkintas petražolių šaknis ir česnaką. Apkepkite virtą minkštimą, pirmiausia supjaustydami griežinėliais. Taip pat pakepkite grybus.
Į purią masę įmuškite kiaušinius, kurie sumaišomi su pienu. Druska.
Paruošta mėsa ir grybai kartu su tiršta sūrio mase sujungiami su pagrindine sultinio dalimi ir užvirkite iki virimo. Maišydami sriubą, supilkite kiaušinius, išplaktus su pienu, nesustodami maišant, kol pasidarys išplakti baltymų gijos. Mesti kapotus žalius svogūnus.
Patiekite su kruopomis ar krekeriais.
Kreminis sūris ir vištienos sriuba - patarimai ir gudrybės
Sūrio sriubos, skirtingai nuo kitų rūšių, po aušinimo ir pašildymo įgyja intensyvesnį skonį.
Tirštą sūrio sriubą reikia virti ant silpnos ugnies, kad ji nesudegtų.
Lengvesnis nei kiti sūriai, sūris ištirpinamas sultinyje ir sudaro oro emulsiją. Būtent šis sūris dažniausiai naudojamas Slovakijos ir Čekijos virtuvėse. Tiesa, pirmieji patiekalai šiose nacionalinėse virtuvėse dažniausiai kepti šonine. Bet jei norite, galite eksperimentuoti su paukštiena.
