Apie žuvis galima kalbėti be galo, atsižvelgiant į tai, kad ji gyvena didžiojoje planetos dalyje - pasaulio vandenynuose.
Prie to galima pridėti gėlo vandens rezervuarų.
Tačiau šiuo metu kalbame apie vieną aspektą: žuvis yra vienas iš svarbiausių maisto šaltinių žmonėms, o kai kuriose šalyse jos vartojimas kaip maisto produktas užima absoliučiai lyderio pozicijas.
Pavyzdžiui, kiekvienas japonas per metus suvalgo vidutiniškai 70 kg žuvies.
Rusijoje šis skaičius yra daug kuklesnis - 24 kg.
Kiekvieną valandą vandenynuose sugaunama iki milijono tonų žuvų, ir tai nėra svarbu, kad pastaraisiais dešimtmečiais ji buvo aktyviai auginama dirbtiniuose rezervuaruose.
Žuvų maistinė vertė visų pirma slypi ypatingoje baltymo struktūroje, kuri, nepaisant didelio kalorijų kiekio, žmogaus organizmą lengvai pasisavina, nesukeldama sunkinančių pasekmių. Žuvyje yra visas žmonėms būtinų vitaminų ir mineralų kompleksas, tuo pačiu metu jis yra visų nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Toks tūrinis derinys, kuris beveik visiškai patenkina žmogaus poreikius atkurti jėgą ir palaikyti kūno darbingumą, galbūt retai sutinkamas kituose natūraliuose produktuose.
Yra žinoma, kad gaminant maistą, žinoma, visi produktai didesniu ar mažesniu mastu praranda vertingas savybes. Todėl pagrindinė specialistų ir namų šeimininkių užduotis virtuvėje yra rasti geriausią būdą, kaip paruošti patiekalus, kurie tuo pačiu išsaugotų produktų maistinę vertę, kartu pabrėždami visus geriausius žuvies skonius.
Kaip kepti žuvis keptuvėje - pagrindiniai technologiniai principai
Net ir pradėjus gaminti maistą šiuolaikine prasme, pagrindiniai žuvies terminio apdorojimo metodai kardinaliai nepasikeitė. Leidžiama, virti, troškinti, kepti ir kepti.
Kiekvienas iš išvardytų maisto gaminimo būdų yra gana tūrinė tema, todėl sutelksime dėmesį į vieną iš jų, labiausiai paplitusį, - žuvies kepimą keptuvėje.
Šiam metodui rekomenduojama naudoti tik šviežią žuvį. Didelės skerdenos valomos, nuplaunamos ir supjaustomos gabalėliais, su kaulais arba, juos pašalinus, paruošiama filė, tada supjaustoma porcijomis. Mažos žuvies rūšys išvalomos, pašalinant svarstykles, žiaunas ir vidinius taukus, plaunant ir kepant visą, su galva.
Kiekvienoje pasaulio kulinarijoje virtuvės patiekalų asortimente yra kepta žuvis, matyt, kaip mėgstamiausias jos gaminimo būdas.
Kepimui rinkitės riebesnes žuvų rūšis. Taip yra dėl to, kad esant mažai riebalų kiekiui, žuvų skerdenos minkštimas tampa sausas ir sutrūkinėja. Bet tuo atveju, kai nebūtina rinktis žuvies veislės, o noras valgyti vardinę keptą žuvį yra per didelis, namų šeimininkės, kurios nelabai tyrinėjo žuvies patiekalų gaminimo technologiją, pradeda ieškoti atsakymo, kodėl kepant žuvis sutrūkinėja, kaip kepti žuvį keptuvėje? Miltuose ar tešloje (lezone) - tai greičiausias ir lengviausias būdas išspręsti problemą.
Kaip kepti žuvį keptuvėje į miltus
Nesunku atspėti, kad kepimas yra pažeidžiamiausias maisto produktų perdirbimo būdas, kurio metu prarandama nemaža dalis, ypač vitaminų, kurie sudaro maistą. Žinoma, negalima visiškai atmesti tokių nuostolių, tačiau turint tam tikrų žinių apie maisto gaminimo technologijas galima išsaugoti bent kai kurias naudingas maisto savybes.
Žuvies rauginimas miltuose prieš kepimą yra vienas iš būdų išsaugoti vitaminus. Kepimo metu iš miltų susidariusi pluta apsaugo nuo vitaminų išsiskyrimo iš žuvies minkštimo ir tuo pačiu suteikia patiekalui išvaizdą ir skonį, kurį mėgsta visi. Svarbiausia nepersistengti, kad miltų lukštas nesudegtų.
Kitas svarbus dalykas kepant žuvis, į kurį taip pat verta atkreipti dėmesį, yra riebalų pasirinkimas, tema taip pat yra gana talpi, ją reikia nagrinėti atskirai. Mes paliesime tik kai kuriuos jo aspektus, susijusius su klausimu, kaip kepti žuvis keptuvėje.
Geroje keptuvėje su nelipnia danga galite kepti žuvis nenaudodami riebalų, tačiau yra niuansas - priklausomai nuo aliejaus rūšies, kepta žuvis įgyja papildomų kvapiųjų atspalvių.
Kai kurios žuvų rūšys išlaiko savo specifinį kvapą, net nepaisant išankstinio apdorojimo. Jei šis kvapas suvokiamas su malonumu (ir tokių žuvų mėgėjų yra daugybė!), Tada naudokite paprastą rafinuotą aliejų, kuris nerūkytų aukštoje temperatūroje. Jei jums labiau patinka alyvuogių, o ne keptos žuvies kvapas - kepimui naudokite „Extra Virginia“ aliejų. Galite naudoti aukštos kokybės margariną. Tačiau tikri profesionalai pataria kepant žuvį naudoti sviestą. Tokiu atveju po žuvimi turite įdėti sviesto gabalėlį, pasukdami jį į kitą pusę, po to, kai kepsite iš vienos pusės neutralų skonį turinčiu augaliniu aliejumi. Natūralus sviestas suteikia ypatingą, subtilų skonį. Be to, būdamas pieno kilmės produktas, sviestas, kaip ir visi pieno produktai, sėkmingai pašalina kvapus dėl savo cheminės sudėties.
Kiek kepti žuvies
Jei olų protėviai kepė žuvis ant karštų ugnikalnių akmenų ir negalvojo apie tai, kiek kepti žuvų, kad neužsikrėstų tais kenksmingais mikroorganizmais, kurie kartais gyvena jūriniuose, o ypač upių gyventojuose, kas yra indai ir kaip kepti žuvis keptuvėje, tada šiuolaikiniai reikalavimai Būtina sąlyga - perdirbti ir laikyti sanitarinius standartus.
Prieš virdami upių žuvis reikia laikyti lediniame vandenyje, kad būtų pašalintas specifinis alavijų, upių dumblių kvapas. Kadangi gėlo vandens rezervuarai yra palankiausia buveinė įvairiems nematomiems sausumos faunos gyventojams nei sūrus jūrų ir vandenynų vanduo, išankstinio upių ir migruojančių žuvų apdorojimo klausimas turėtų būti nagrinėjamas ypatingai. Išmirkę gėlame vandenyje ir pašalinę purvo kvapą, upės laimikį gydykite stipriu druskos tirpalu. Alternatyvus būdas dezinfekuoti žuvis gali būti alkoholio turinčių produktų apdorojimas: nuvalykite dideles skerdenas degtine arba pabarstykite alkoholio actu, pamerkite pusvalandį (geriausia šaldytuve), dar kartą nuplaukite žuvį po tekančiu vandeniu ir toliau tiesiai virkite, nebijodami nemalonių pasekmių.
Norėdami visiškai pasitikėti saugumu, kepkite žuvis mažiausiai 150ºϹ temperatūroje, mažiausiai 10–15 minučių, atsižvelgiant į žuvies dydį, po to penkias minutes pakaitinkite ją orkaitėje 220ºC temperatūroje. Jei neketinate kepti žuvies orkaitėje, tada kepkite ją keptuvėje, du kartus apversdami. Tokiu atveju pirmąjį kepimą geriausia atlikti uždarius dangtį, kad produktas būtų iš anksto ir rimtai apdorotas garais. Tada nuimkite dangtį ir dar kartą pakepkite, kad gautųsi traškumas.
Receptas 1. Kepti pelengai su svogūnais "sūrio apvalkale"
Ši žuvis priklauso medetkų šeimai. „Pelengas“ yra žuvis, skani skoningai be jokių priedų, o jei norite žuvies patiekalą papildyti kitais komponentais, tuomet rinkitės neutralius produktus, kad pabrėžtumėte pačios žuvies skonį.
Produktai:
Pelengas 2,5 kg
Tarkuotas sūris (bet kokia kieta rūšis) 600 g
Aliejus 82,5% 120 g
Susmulkintas svogūnas 0,5 kg
Kepimo miltai
Druska
Kepimo aliejus 150 g
Paruošimo tvarka:
Išvalykite didelę skerdeną nuo svarstyklių, nuimkite žiaunas, padarykite pjūvį ant pilvo ir nuimkite vidų. Skalaukite pilvą. Dideles žuvis galima padalyti per pusę išilgai keteros. Tokiu atveju turite padaryti papildomą pjūvį užpakalinėje dalyje ir atskirti minkštimą nuo keteros, kurie kartu su pelekais, uodega ir galva naudojami žuvies sriubai paruošti. Porcijas supjaustykite gabalėliais, sudėkite į nerūdijančio metalo indą ir pabarstykite druska. Palikite penkiolikai minučių druskos. Įkaitinkite keptuvę ir užpilkite daug aliejaus, kad žuvies gabaliukai būtų perpus panardinti į ją. Žuvį susukite į dubenį su miltais ir dėkite į skardą, kai aliejus pradės rūkyti. Apkepkite iš abiejų pusių ir padėkite ant pergamento. Paimkite kitą keptuvę, vėl pašildykite ir leiskite susmulkintą svogūną svieste. Ant viršaus uždėkite guolio riekeles ir pabarstykite tarkuotu sūriu. Uždenkite ir palaikykite ant silpnos ugnies, kol sūris išsilydys. Jei norite, pridėkite kapotų krapų ir susmulkintų česnakų.
Receptas 2. Lydekos ešeriai su kreminiu vyno padažu
Produktai:
Citrinų sultys 200 ml
Pipirai
Lydekų ešerio filė 6 kepsniai po 150 g
Druska
Sviestas (sviestas ir daržovės) kepimui
Kepimo miltai
Norėdami paruošti padažą:
Baltasis vynas, sausas 150 ml
2 kiaušiniai
Grietinėlė, riebalai 225 ml
Druska
Cukrus
Riešutas, maltas 3 g
Virimo būdas:
Įdėkite paruoštus kepsnius į indą, dvidešimt minučių supilkite citrinos sultis. Duonos miltus sumaišykite su druska, muskato riešutu ir pipirais. Pašalinkite jų skystus kepsnius ir nusausinkite servetėle. Susukite į paruoštą miltų mišinį ir pradėkite kepti: pirmiausia įkaitintame rafinuotame aliejuje, o po to apversdami po 20-25 g sviesto dėkite po kiekvieną gabalėlį. Kepdami, kita vertus, keptuvę uždenkite dangčiu. Keptuvėje įkaitinkite grietinėlę iki 40-50ºϹ, jose ištirpinkite druską ir cukrų, pagardinkite prieskoniais. Plona srovele, nuolat maišant, supilkite išplaktus kiaušinius ir pašildykite padažą iki virimo. Supilkite vyną ir virkite dar 5–6 minutes. Nuėmę nuo viryklės, jei norite, galite pridėti žalumynų. Patiekite karštą prie žuvies.
Receptas 3. Pieno kepimas su pomidorais ir daržovėmis
Produkto sudėtis:
Kepinių skerdenos (be galvos) 4 vnt.
Morkos 150 g
Miltai (įskaitant pasyvimui) 180 g
Pomidorų sultys 300 ml
Žemės koriandras
Pipirai
Žemės gvazdikėliai
Cukrus
Krapai, susmulkinti 100 g
Svogūnai 250 g
Druska
Paskleiskite (72,5%) 200 g
Virimas:
Paruoštą nedidelio dydžio skerdeną druska ir per dvidešimt minučių nusausinkite servetėle. Kepkite ant įkaitintų riebalų iš abiejų pusių, iš anksto susukite į miltus. Susmulkinkite nuluptus svogūnus, morkas supjaustykite mažais kubeliais. Daržoves sutrinkite iki minkštos, suberkite miltus.
Pomidorų sultis pagal skonį paskaninkite cukrumi, druska ir prieskoniais; supilkite jį į pasyvias daržoves ir užvirkite. Supilkite keptą žuvį su paruoštu padažu ir troškinkite 30–40 minučių, pabaigoje pridėdami žalumynų ir lauro lapelių.
Prie garnyro patiekite bulvių košę ar virtus ryžius.
Receptas 4. Pollock tešloje
Ingredientai
Pollock filė 1,2 kg
Druska
Medaus 50 g
Obuolių sidro actas 100 ml
Sojos padažas 25 ml
Rozmarinas 3-4 šakelės
Padažas:
Grietinė (25%) 200 g
Miltų 150 g
Kapotų čiobrelių 50 g
Druska 10 g
Baltieji malti pipirai 5 g
Sezamo sėklos, keptos 100 g
Pabarstykite kepti 200 g
Virimas:
Polko mėsą supjaustykite juostelėmis arba kubeliais, sudėkite į dubenį ir marinuokite su medumi, druska, actu ir sojos padažu. Sumaišykite gabaliukus su marinatu, perkelkite juos į plastikinį maišelį ir įmeskite į jį šviežių šakelių rozmarino. Krepšį galite palikti per naktį šaldytuve, sandariai surišdami.
Prieš pat kepdami, grietinę sumaišykite su miltais, plakite plakikliu, pridėdami prieskonių, čiobrelių ir pakepintų sezamo sėklų.
Marinuotos žuvies gabalėlius nusausinkite servetėle, įmaišytą į miltus ir, kiekvieną gabalėlį panardindami į išvirtą tešlą, žnyples paskleiskite į verdančius riebalus, kepdami, kol iškeps.
Keptas upėtakis su citrina ir alyvuogėmis
Ingredientai
Alyvuogių 100 g
Upėtakių kepsniai 2 vnt.
Citrinos griežinėliai 4 vnt.
Sviestas, ištirpintas 60 g
Alyvuogių aliejaus (kepti) 75 ml
Malti migdolai 50 g
Miltai 120 g
Druskos, maltų pipirų mišinys
Virimas:
Apibarstykite upėtakių kepsnius, lengvai nuplautus ir lengvai nusausintus servetėlėmis, apšlakstykite citrinos sultimis ir suberkite į miltus, sujungtus su prieskoniais, riešutais, druska. Įkaitinkite aliejų ir kepkite kepsnius, po 10 minučių iš kiekvienos pusės. Keptuvę 5 minutes uždenkite dangčiu, kad garuotų žuvis, ir po to dar pakepkite iš abiejų pusių 2–3 minutes, atidarydami dangtį, kol susidarys pluta.
Patiekite su citrinos griežinėliais, supjaustytais žiedais su alyvuogėmis, užpildami karštu aliejumi.
Kaip kepti žuvis keptuvėje - naudingi patarimai ir gudrybės
Prieš kepdami žuvį keptuvėje į miltus, ją nuplaukite ir apšlakstykite citrinos sultimis, kad pašalintumėte kvapą.
Paruošę žuvį, peilius ir patiekalus iškepę žuvį, įtrinkite citrinos žievele arba actu.
Atliekas išvalius žuvis geriausia pašalinti iš patalpų iškart jas perdirbus. Tai ypač pavojingas infekcijos šaltinis.
Žuvis gali ir turėtų būti įtraukta į vaikų racioną, tačiau vaikai neturėtų valgyti keptos žuvies. Ypač jiems išvirkite minkštimo gabalėlį. Jei vaikas atsisako valgyti žuvį dėl jos kvapo, į žuvies sultinį įpilkite citrinos žievės, lauro lapelių, daug žalumynų arba sumaišykite žuvies sultinį su vištiena, kad vaikas nieko nepastebėtų, ir iš žuvies mėsos pagaminkite kotletus su ryžiais.
