Istoriniuose dokumentuose, datuojamuose prieš du tūkstančius metų prieš mūsų erą, kiaulienos receptas lapuose, miglotai primenantis šiuolaikinius kopūstų ritinius, buvo žinomas Romos imperatoriams.
Tuo pačiu metu, kaip matyti iš dokumentinių šaltinių, panašūs patiekalai Azijos virtuvėje atsirado ankstesniu laikotarpiu.
Absoliučiai tikslių įrodymų, kam priklauso šis autorių teisių išradimas, nėra, tačiau galima užtikrintai teigti, kad atsiradus maltai mėsai, pasaulio kulinarinė virtuvė buvo žymiai praturtinta įvairiais patiekalais.
Maltos mėsos patiekalai - receptai ir pagrindiniai technologiniai principai
Niekas neturi būti įsitikinęs, kad maltos mėsos, pagamintos iš šviežios mėsos, kaip sakoma, yra mažai ir tik sau - geriausias pusgaminis, kuriam nereikia jokios reklamos. Žinoma, gamybos aplinkoje dėmesys skiriamas pusgaminių mėsos gaminių kokybei pagal GOST reikalavimus, tačiau nepaisant to, perkant maltą mėsą parduotuvėse, tenka susidurti su nemaloniais momentais - joje yra arba per daug riebalų, per daug vandens, arba kietų dalelių, o ne gali būti virškinamas žmogaus kūno, tačiau puikiai sumaltas naudojant modernią gamybos įrangą. Todėl vienintelė išeitis yra nusipirkti mėsos ir patiems virti maltą mėsą. Laimei, naudojant šiuolaikinius buitinius virtuvės prietaisus, įdaras namuose yra ne problema, o malonumas.
Tinkamo įdaro taisyklė yra kokybiška mėsa: be kremzlių ir kaulų, kuriuose yra ne daugiau kaip 20% riebalų. 70% drėgnumas visiškai nereiškia, kad atitirpinant, malta mėsa turėtų plaukti vandenyje. Galbūt tai yra vienintelis reikalavimas, kuris turėtų būti pateiktas gaminiui.
Maltą mėsą arba maltą mėsą dabar galima paruošti iš bet kurios rūšies mėsos ir mėsos gaminių. Taigi, pavyzdžiui, liesesnė jautienos mėsa pasiekiama norimos konsistencijos, pridedant kiaulienos riebalų, kiaulinių taukų arba sumaišius liesą raumeninę jautienos skerdenos dalį su riebiomis kiaulienos dalimis.
Priklausomai nuo patiekalo, kuris turėtų būti paruoštas iš maltos mėsos, parenkami papildomi komponentai: prieskoniai ir prieskoniai, suteikiantys mėsos patiekalo skonį; svogūnas, kuris mėsai suteikia pusgaminių ne tik skonį, bet ir būtiną sultingumą; kiaušinių baltymus arba krakmolingus komponentus, kurie leidžia dalelėms sulipti ir išlaikyti norimą produkto formą.
Papildomi maltos mėsos ingredientai yra didžiulis sąrašas produktų, kurie kiekvienu atveju parenkami atsižvelgiant į tam tikros nacionalinės virtuvės tradicijas, produktų ir prieskonių derinių lenteles, kiekvieno virėjo individualius pageidavimus.
1. Maltos mėsos patiekalai - sultingų ir plonų blynų su mėsos įdaru receptas
Įdaro ingredientai:
Kiaulienos minkštimas, paryškintas 550 g
Jautiena, virta filė 450 g
Svogūnai 300 g
Druska
Sultinys, mėsa 200 ml
Rafinuotas aliejus 100 ml
Pipirai
Testas:
Šviežio pieno 300 ml
Virinto vandens 150 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Aliejus 75 ml
Druska 10 g
Cukrus 50 g
Kvietiniai miltai 350 g
Soda 5 g
20% grietinės 250 ml (porcijai)
Virimas:
Visus sausus ingredientus suberkite į išsijotus miltus. Mušti kiaušinius. Pieną sumaišykite su vandeniu ir supilkite skystį į kiaušinius, nepaliaujant maišyti ir nedelsdami pradėkite palaipsniui įpilti miltų mišinio. Išmaišę tešlą iki vientisos konsistencijos, supilkite aliejų, vėl gerai išmaišykite. Leiskite tešlai kepti apie valandą ir pradėkite kepti blynus keptuvėje (22 cm), užminkydami tešlą ir paskirstydami ją per visos keptuvės skersmenį. Kepkite blynus iš vienos pusės ir padėkite ant paruošto patiekalo iškepta puse į viršų.
Mėsą susukite be kaulų, kremzlių ir plėvelių per mėsmalę. Smulkiai supjaustykite nuluptus svogūnus. Giliame puode įkaitinkite aliejų, pakepinkite svogūnus. Į jį įpilkite susmulkintos virtos mėsos, sumaišykite ir supilkite sultinį. Troškinkite maltą mėsą, kol sultinys visiškai išgaruos, tačiau blynų įdaras neturėtų būti sausas.
Paruoštą maltą mėsą šaukštu paskleiskite po 75 - 100 g kiekvieno ant blynų, iškeptoje pusėje ir apvyniokite ritiniu ar trikampiu. Kepkite blynus ir patiekite su grietine.
2. Maltos mėsos patiekalai - naminės dešros receptas tešloje
Ingredientai
Kiauliena, liesi riebalai 1,6 kg
Kiaulienos riebalai (arba nugarinė) 400 g
Malto kalendros 20 g
Druska 15 g
Česnakai 50 g
Maltų juodųjų pipirų 30 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Testas:
Miltai 0,5 kg
Druska 10 g
Aliejus 200 g
Soda 25 g
Kefyras 75 ml
Virimas:
Mėsą sumalkite mėsmale ar susmulkinkite peiliu. Įpilkite maltų prieskonių ir česnako. Plakite kiaušiniuose ir išmaišykite. Išmuškite maltą mėsą, padėkite į šaldytuvą kelioms valandoms, sandariai uždarydami indą.
Paruoškite tešlą: išsijokite miltus, sumaišykite su druska ir soda. Supilkite ant paviršiaus, susmulkinkite jame aliejų. Masė turėtų virsti vienodos konsistencijos riebalų trupiniais. Surinkite trupinius su skaidrėmis, atlikę depresiją, supilkite kefyrą, išmaišykite. Tešla turi būti tanki, bet elastinga. Padalinkite jį į dvi ar tris dalis ir, apvyniodami, taip pat išvalykite šaltyje.
Išimkite įdarą. Sušlapinkite rankas ir darbinį paviršių vandeniu, iš jo iškočiokite 2 cm storio, 10 cm ilgio dešreles. Supilkite vandenį į plačią keptuvę, įdėkite vielinį stovą ar kitą tinkamą stovą dešroms garuoti. Tam padės labai specialūs prietaisai. Kepkite virtas dešreles ant margarino arba kiaulienos riebalų, kad jos paruduotų.
Išimkite tešlą iš šalčio į vieną gabalą ir labai plonai iškočiokite, apibarstydami miltais. Sluoksnio storis ne didesnis kaip 0,5 cm. Supjaustytą valcavimo stačiakampį supjaustykite 2 cm juostelėmis ir apvyniokite jose atšaldytą dešrą: suvyniokite tešlą ant dešros, padarydami mažą varžto formos persidengimą; sudėkite į formą, apibarstytą miltais, ir pusgaminius sutepkite kiaušiniu. Galite tešloje glaudyti dešreles, kad gautumėte pyragą po kepimo, arba, stebėdami atstumą, gautumėte gabalinius gaminius.
Įkaitinkite orkaitę iki 180ºϹ, kepkite.
3. Maltos mėsos patiekalai - įdarytos paprikos su pomidorų padažu receptas
Produkto sudėtis:
Pipirai, salotos 1,5 kg
Svogūnai 250 g
Ryžiai, apvalūs (virti) 300 g
Morka 200 g
Įdaras 800 g
Žalumynų 100 g
Druska, malti pipirai, kalendra, gvazdikėliai
Dėl padažo:
Padažas "Krasnodaras"
Svogūnai 150 g
Miltų 70 g
Aliejus (arba margarinas) 80 g
Švieži salierai 50 g
0,5 l sultinio
Morka 100 g
Paruošimo tvarka:
Geri šio patiekalo pipirai turėtų būti dideli, lygūs, nepažeisti ir tokio pat dydžio, todėl patartina juos nusipirkti pirkimo metu. Nuplaukite ir supjaustykite stiebus su sėklomis. Paprikas įdarui paruošti galima keliais būdais:
Blanšas
Kepkite orkaitėje, sutepdami paviršių augaliniu aliejumi;
Jei manoma, kad tolesnis įdarytos paprikos kepimas bus atliekamas orkaitėje, tada paprikoms pirminio terminio apdorojimo nereikia: jos turi būti žalios.
Sumaišykite maltą mėsą su ryžiais, pjaustytomis virtomis daržovėmis, pagardinkite prieskoniais ir išmaišykite. Suberkite papriką.
Įdėkite juos sandariai į karščiui atsparų indą, iš anksto užpildydami jį vandeniu, kad jis nepatektų į paviršių 2-3 cm., Paprikas troškinkite, kol iškeps.
Nulupkite ir supjaustykite daržoves; perduoti juos, pridedant miltų, ir tada supilkite padažą, derindami jį su sultiniu. Pateikite padažą pagal skonį su prieskoniais ir leiskite užvirti. Supilkite mišinį į maišytuvą ir plakite iki vientisos masės. Supilkite įdarytą papriką su paruoštu padažu ir užvirkite, suberkite pjaustytas žoleles ir palikite 15 minučių stovėti uždarytame inde, kol patiekite.
4. Maltos mėsos patiekalai - kotleto dietos sriubos receptas
Ingredientai
Naminė vištiena 2,2 kg
Druska
Šviežios žolelės susmulkintos
Kiaušinis 1 vnt.
Pipirai
Svogūnai 150 g
Šviežios citrinos žievelė 50 g
Lauro lapai
Morka 100 g
Vanduo 2,0 L
Salierai (šaknys) 50 g
Virimo eiga:
Iškirpkite tarkuotą ir nuplautą vištienos skerdeną, atskirdami kaulus sultiniui ir minkštimą maltai mėsai.
Kaulus virkite ant silpniausios ugnies, nuimkite putas. Kai sultinys užvirs, suberkite nuplautas ir nuluptas morkas, svogūną ir saliero šaknį. Po pusvalandžio nukoškite lauro lapus, pipirus. Po 10 minučių išimkite ir nukoškite gatavą sultinį.
Vištienos minkštimas ir oda per mėsmalę su svogūnais. Į maltą mėsą įpilkite prieskonių ir kiaušinio. Įdarykite maltą mėsą ir suformuokite 50 g rutuliukus. Sultinį vėl užvirkite, įberkite druskos ir įmeskite į jį kotletus. Kai jie užvirs, sudėkite susmulkintus žalumynus, žieveles, nukelkite nuo ugnies ir uždenkite keptuvę dangčiu.
5. Maltos mėsos patiekalai - pjaustytų zrazy su kepenėlėmis receptas
Produktų sąrašas:
Įdaras 1,2 kg
Svogūnai 250 g
Česnakai, malti 40 g
Pipirai
Druska
Kiaušinis 2 vnt.
Jautienos kepenėlės 600 g
Grietinės 80 g
Morkos 300 g
Aliejus 150 g
Sūris, tarkuotas 400 g
Leezonas
Bandelės 250 g
Paruošimo tvarka:
Kepenis supjaustykite nedideliais gabaliukais, pakepinkite, pridėdami grietinės ir prieskonių. Atskirai perduokite svogūnus ir morkas. Sumaišykite atvėsintas kepenis ir pasyvuotas daržoves į pastą, įpilkite maltų prieskonių ir sviesto, išmaišykite. Suformuokite rutulius, po 60 g, juos susukite į tarkuotą sūrį ir padėkite į šaltą. Pagardinkite maltą mėsą prieskoniais, česnaku, padalinkite į kiekvieną po 75 g gabalėlius. Iš tortilijų porcijų suformuokite kepenų rutuliukus ir viduryje apvyniokite juos maltoje mėsoje, sudarydami zrazy. Kiekvieną pusgaminį pamirkykite sezono metu, pagamintą iš sumušto kiaušinio, vandens ir miltų. Po lezon - susukite įdaru.
Kepti zrazy iki aukso spalvos.
6. Maltos mėsos patiekalai - geriausių naminių koldūnų receptas
Ingredientai
Žemo riebumo kiauliena 600 g
Svogūnai 300 g
Pipirai
Kiaušiniai 3 tryniai ir 3 sveiki kiaušiniai
Druska 15 g
Miltai 850 g
Pieno 170 ml
Virimas:
Mėsą ir svogūnus susmulkinkite mėsmalėje, pagardinkite druska, prieskoniais ir muškite kiaušinius. Išmaišykite masę, atsargiai išmuškite ir nuimkite, kad subręstų šaltai, sandariai uždengdami plėvele, nuo pusantros iki dviejų valandų. Tyrimui kiaušinius sulaužykite į dubenį, sumaišykite juos su pienu ir druska. Išsijokite miltus ir minkykite tešlą. Uždenkite servetėle, kad neatsirastų pluta. Palaukite, kol glitimas išsipūs.
Tešlos ir maltos mėsos kiekis apskaičiuojamas 100 koldūnų.
7. Maltos mėsos patiekalai - kopūstų suktinukų su kopūstų lapais ir ryžiais receptas
Ingredientai
Malta kalakutienos mėsa 1,2 kg
Ryžiai, virti 250 g
Svogūnai ir morkos (pasyvuotos) 300 g
Druskos, pipirų mišinys
Blanširuotų kopūstų lapai 18-20 vnt.
Dėl padažo:
Nenugriebto pieno 1,5 l
Grietinės (25%) 150 g
Margarinas, grietinėlės 120 g
Svogūnai, pasūdomi 250 g
Salierų koteliai 60 g
Krapai, susmulkinti 80 g
Miltai 40 g
Druska, malti pipirai, lauro lapai
Virimo būdas
Paukščio minkštimą, ryžius ir pasyvintas daržoves sumaišykite į bendrą masę, gerai išmaišykite. Nuplaukite didelę kopūstų galvą ir atskirkite norimą kiekį kopūstų lapų. Norėdami lengvai susidoroti su šia užduotimi, laikykite kopūstus virš garų, kotelis aukštyn. Pradėkite pašalinti lapelius, sklandžiai atskirdami juos nuo galvos viršaus žemyn. Iš kiekvieno lapo reikia iškirpti venas prie kopūstų galvos pagrindo. Maltą mėsą patogu įvynioti į minkštus lapus, todėl išimtus lapus sudėkite į kiaurasamtį ir laikykite juos ant garų, kol suminkštės, tada atvėsinkite.
Maltą mėsą padalinkite į 70–80 g porcijas ir voką apvyniokite kopūstų lapais. Kepkite pusgaminius įkaitintoje keptuvėje, įpildami margarino. Kopūstų ritinius sudėkite į keptuvę taip, kad lapų kraštai būtų pirmiausia apačioje ir pirmiausia pakepkite, tada pasukite kopūstų ritinius iš kitos pusės. Keptus pusgaminius sudėkite į lėkštę ir užpilkite paruoštu padažu.
Padažo gaminimas:
Smulkiai supjaustykite ir perdėkite svogūną, pridėdami prie jo supjaustytą saliero stiebą ir pabarstydami miltais. Į troškintuvą supilkite pieną, sumaišytą su grietine. Suberkite prieskonius, susmulkintus krapus ir užpilkite padažą užvirkite. Šiek tiek atvėsus pieno padažui, sumalkite per sietą, supilkite į keptuvę su pusgaminiais. Troškintus kopūstus troškinkite, kol jie bus virti karščiui atspariame inde, ant silpnos ugnies.
Maltos mėsos patiekalai - patarimai ir gudrybės
Kodėl reikia sumušti maltą mėsą? Mechaninio veikimo metu iš mažų dalelių išsiskiria mėsos sultys, turinčios kolageno, žinomos dėl savo rišamųjų savybių. Trinant ir smogiant pjaustytą mėsą ant darbinio paviršiaus, sultys išsiskiria intensyviau. Po šios procedūros mėsą reikia laikyti šaltai, kad kolagenas pradėtų „veikti“. Ši technika leidžia virti kotletus, kurie nesukrės net nepridedant kiaušinio baltymo kaip rišamojo komponento.
Norėdami, kad mėsa būtų subtilesnė ir sultingesnė, įpilkite pieno, grietinės, grietinėlės.
Sandėliavimui maltos mėsos užšaldykite sandariai uždarytuose maišuose ar induose tiek, kiek reikia vienam ar kitam patiekalui paruošti. Maltos mėsos pakartotinis užšaldymas yra labai nepageidautinas.
Kepdami kotletus, didžiausia galia įjunkite viryklę, kad susidarytų pluta, kuri neleistų sultims ištekėti, ir po kepimo sumažinkite temperatūrą, uždenkite keptuvę dangčiu ir virkite garuose: mėsa turi būti kruopščiai iškepusi.
Ypač ši taisyklė taikoma kiaulienai ir jautienai.
