Taip atsitiko, kad visame pasaulyje vyndarystė yra laikoma tradicine „rusiškomis salotomis“.
To priežastis, kuri jau tapo plačiai žinoma, yra kuriozinis atvejis.
Prancūzijos virėjas, tarnavęs Rusijos imperatoriaus teisme, ištarė žodžius „vinaigrette“, kai pamatė rusų šefą gaminančią salotas su actu.
Rusijos šefas manė, kad tai yra virtų salotų Prancūzijoje pavadinimas; jam šis žodis patiko ir nuo tada jie pradėjo vadinti rusišką klasikinį vyninį „actu“, nors ir prancūziškai.
Paprastai daugiakomponentės salotos atsirado rusų virtuvėje dėl prancūzų įtakos, kurios buvo atgabentos į Rusiją nuo Didžiojo Petro laikų, kad įteigtų europietiškas manieras rusų bajarams. Rusų virtuvėje salotos, kaip taisyklė, buvo sudarytos iš vieno ingrediento, o actas Rusijoje buvo žinomas nuo Bizantijos laikotarpio pradžios, nuo krikščionybės priėmimo. Kitas įdomus faktas: pjaustytos daržovės, mėsa ir žuvis, marinuoti actu, jūrininkų buvo išvežami į keliones, dažnai derinant produktus vienoje statinėje, o prieš Petrine Rus praktiškai neturėjo galimybės patekti į jūrą. Gal tada dėl pirmųjų jūrų kelionių atsirado vyninė? Tiesa, rauginti kopūstai, kuriuos mūsų protėviai išmoko virti dar ikikrikščioniškais laikais, vis dar yra grynai rusiškas vynuogių komponentas, nes tokiose kombinuotose salotose su acto užpilu vis dar yra virti tik Rusijoje.
Kalbant apie Europos virtuvę, žodis „vinaigrette“ reiškia salotų padažą, į kurį įeina actas. Yra neįtikėtinų salotų padažų receptų įvairovė, todėl salotų asortimentas tampa dar įvairesnis.
Vinaigrette su bulvėmis - pagrindiniai technologiniai principai
Trumpas nukrypimas į istoriją rodo mintį, kad į vinaigretės sudėtį gali įeiti ne tik daržovės, bet ir vaisiai, mėsa, žuvis. Tai yra, iš tikrųjų, vinaigrette yra daugiakomponentės salotos su padažu, į kurias įeina actas.
Ko gero, labiausiai išsiskiriantis vinigretų bruožas yra vienas komponentas - burokėliai. Jis naudojamas virtoje ir keptoje formoje beveik visų rūšių vinaigretėse. Reikėtų pažymėti, kad iš visų šakniavaisių pirmenybė turėtų būti teikiama stalo veislėms su ryškia bordo spalvos vaisiais, tokioms kaip Bordo, kurios išsiskiria padidėjusiu skoniu, turi saldų skonį ir minkštą tekstūrą, be ryškios standžios, pluoštinės struktūros. Dažnai namų šeimininkės, ruošdamos vynuoginius kiaušinius, susiduria su šios daržovės naudojimo kaip salotų dalimi problema: runkeliai visus kitus patiekalo komponentus nudažo bordo spalva, todėl sunku sukurti gražią, spalvingą daržovių kompoziciją. Kad burokėliai ir kiti vinaigretės komponentai nenusidažytų, užvirkite pasūdytame ir parūgštintame vandenyje. Pjaustę jį į kubelius, sulankstykite jį atskirame dubenyje, sutepkite augaliniu aliejumi, sumaišykite: „sandarinimas“ aliejumi padės išsaugoti natūralią likusių produktų spalvą.
Jei runkeliai nėra pakankamai saldūs, o tai neabejotinai paveiks patiekalo skonį, kai svarbų vaidmenį vaidina visų kvapiųjų medžiagų derinys, tada, atsižvelgiant į stadiją, kurioje yra trūkumas, situaciją galima ištaisyti šiais būdais:
Verdant burokėlius, įpilkite cukraus į vandenį;
Šakninį derlių galite pasaldinti, kai runkeliai jau supjaustyti: karamelizuokite, šiek tiek pabarstykite cukrumi ir palaikykite karštoje orkaitėje, kol ištirps;
Taip pat galite parodyti vinaigrette skonį įpildami į padažą cukraus kartu su druska, garstyčiomis ir kitais prieskoniais.
Daržovės, naudojamos vinaigretėms, paprastai yra virtos „jų uniformoje“, tačiau namų virtuvėje, skirtingai nei viešojo maitinimo įstaigose, galite jas kepti orkaitėje apvyniodami folija, kad gaminiuose išliktų kuo daugiau naudingų savybių. Be to, keptos bulvės, burokėliai ir morkos turi įdomesnį skonį, kuris bus perduotas vinaigrette.
Visų salotų ingredientų santykis turėtų būti subalansuotas, kad mažesnio drėgnumo produktai neturėtų viršenybės didesnio drėgnumo ingredientų atžvilgiu ir atvirkščiai. Todėl tradiciškai sudėtingose, daugiakomponenčiose salotose ir vinaigretėse masė naudojama tiek pat produktų, atsižvelgiant į jų tankį ir drėgmę.
Kalbant apie vinaigretės ingredientų pjaustymą, nebūtina jų visada supjaustyti kubeliais. Kartais maistą supjaustykite skiltelėmis. Pusfabrikačių salotoms ruošti, pavyzdžiui, silkė po „kailiu“, kur naudojamos bulvės, burokėliai ir morkos, kaip ir visų rūšių vinaigretėms, jos nėra pjaustomos, sumalamos trintuve ir klojamos ant patiekalo pakaitomis, sluoksniais, pagardinant majonezu. Beje, majonezas yra padažas, į kurį taip pat įeina actas.
Receptas 1. Vinaigrette su bulvėmis, raugintais kopūstais ir baltomis pupelėmis - klasikinė versija
Ingredientai (tas pats kiekis, pagal grynąjį svorį):
Rauginti kopūstai
Virtos pupelės
Marinuoti agurkai
Virtos morkos
Burokėliai
Bulvės
Marinuoti svogūnai
Degalų papildymui (pagal skonį):
Druska
Garstyčios
Cukrus
Actas
Natūralus saulėgrąžų aliejus
Virimas:
Visas bulvių, burokėlių ir morkų paruošimo ir pjaustymo procesas aprašytas aukščiau. Mes supjaustome visas to paties dydžio daržoves. Nuluptus svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis arba pusžiedžiais ir palaikykite vandenyje kartu su tokiu pačiu kiekiu acto arba citrinos sulčių, kad pašalintumėte kartumą. Jei pupelės yra konservuotos, tada nusausinkite marinatą ir nuplaukite po tekančiu vandeniu. Leiskite vandeniui nutekėti. Pageidautina, kad pupelės nebūtų didelės ir kad jos neišsiskirtų iš kitų komponentų fono. Prieš dėdami į indą į kiaurasamtį, laikykite susmulkintus marinuotus agurkus, kad neliktų sūrymo pertekliaus, kitaip vinaigretė pasirodys per daug vandeninga ar net sūrus. Taip pat darykite su raugintais kopūstais.
Patartina nemaišyti jokių salotų per daug intensyviai ir dažnai, tačiau kalbant apie vinaigretę, tai reikės daryti du kartus, atsižvelgiant į tai, kad klojami produktai turi rūgštų ar sūrų skonį, kiekvienas atskirai, nes reikia nustatyti, kiek cukraus, druskos ir acto galima naudoti padaže. . Išbandykite vinaigretę be padažo ir pridėkite trūkstamų ingredientų, kad jis atitiktų skonį. Padažą galima paruošti atskirai ir supilti į jį vinaigretę prieš vartojimą pusvalandį, arba įpilti reikiamų ingredientų atskirai.
Receptas 2. Vinaigrette su bulvėmis ir žaliaisiais žirneliais bei šviežiais baltais kopūstais
Ingredientai (kiekvienas po 150 g, grynasis svoris):
Išeiga: 5-6 porcijos
Kepta bulvė nulupta
Morkos
Burokėliai
Švieži balti kopūstai
Konservuoti žali žirneliai
Marinuoti agurkai
Žalieji svogūnai
Citrinų sultys 150 ml
Cukrus
Druska
Nerafinuotas aliejus
Virimas:
Pakaitinę actą citrinos sultimis, galite gauti naują įprasto vyniotinio skonį. Prieš išspausdami sultis iš citrinos, iš jos pašalinkite žieveles: jos taip pat gali būti dedamos į vinaigretę. Jei jums nepatinka ši parinktis, tada minkštimas yra naudingas kitiems patiekalams gaminti. Norėdami išspausti daugiau sulčių, keletą sekundžių palaikykite citriną verdančiame vandenyje.
Smulkiai supjaustykite šviežius kopūstus, pabarstykite juos citrinų sultimis, druska, pabarstykite cukrumi ir šiek tiek minkykite, kad išsiskirtų sultys. Leiskite pastovėti bent valandą. Smulkiai supjaustykite žaliuosius svogūnus ir taip pat pamirkykite citrinų sultyse. Nulupę likusias daržoves, supjaustykite juos žirnio dydžio kubeliais. Sumaišykite visus ingredientus ir pagardinkite.
Receptas 3. Vinaigrette su bulvėmis, marinuota silke ir putpelių kiaušiniais su majonezu
Ingredientai
Rauginta bulvė 450 g
Svogūnas, mažas (svogūnėlis) 300 g
Putpelių kiaušiniai 12 vnt.
Kepti burokėliai 250 g
Švieži agurkai 200 g
Morkos marinuotos 150 g
Silkės filė 800 g
Actas
Druska
Pikantiški prieskoniai
Gvazdikėlis
Cukrus
Majonezas
Petražolių ir krapų šakelės (papuošimui)
Virimas:
Pagrindiniai šio vinaigrette komponentai yra bulvės, silkė ir kiaušiniai.
Silkės filė supjaustykite plonais griežinėliais, laikydami peilį 45 ° kampu, kad gabaliukai būtų pakankamai platūs ir galėtų būti susukti. Sudėkite silkę į atskirą lėkštę ir pamirkykite acto marinate, sumaišytame su vandeniu santykiu 1: 1, susmulkintais pjaustytais prieskoniais ir sutrintose gvazdikėlių pumpuruose. Jei silkė yra liesa, į marinatą įpilkite šiek tiek augalinio aliejaus. Marinavimo laikas - mažiausiai 3 valandos.
Pasirinkite tokio paties dydžio, apvalios formos bulves, nuplaukite ir išvirkite žievelėje. Šiek tiek atvėsus, nulupkite žievelę ir supjaustykite plonais griežinėliais, maždaug tokio pat dydžio kaip silkės griežinėliai.
Susmulkinkite mažus svogūnus į plonus žiedus ir marinuokite acte arba citrinos sultyse, pridedant druskos ir cukraus.
Tą patį darome su šviežiomis, nuluptomis ir nuplautomis morkomis: supjaustome plonas apvalias plokšteles ir dedame į marinatą. Norėdami gauti žiedus, kurių skersmuo 2-3 cm, pasirinkite dideles šakniavaisines daržoves, o likusius nuluptų morkų dalis naudokite kitiems patiekalams ruošti. Virimo patogumui morkas dėkite į marinatą, atskirai nuo svogūno.
Supjaustykite burokėlius į plonas plokšteles ir išspauskite „gėles“ iš kiekvienos plokštelės, naudodamiesi garbanotais griežinėliais sausainiams. Padėkite paruoštus burokėlių gabaliukus ant plokštelės ir "užklijuokite" augaliniu aliejumi.
Išvirtus ir nuluptus putpelių kiaušinius paruošiame taip: dalį baltymų nupjaustome iš siauresnės kiaušinio pusės, kad suteiktume stabilumą. Iš priešingos pusės pašalinkite baltymus, padarydami zigzago peilį, kad gautumėte lelijos formą.
Švieži agurkai supjaustomi į plonas pailgas plokšteles, kad juos būtų galima sulenkti per pusę. Kiekvienos agurko plokštelės centre padarome pjūvius 0,5 cm atstumu, nepasiekdami krašto, kad, sulenkus, būtų gauti pusžiediai.
Nuplaukite krapų ir petražolių lapus, nupilkite vandenį. Mes pradedame formuoti atostogų vinaigretę ant plokščio ir plataus patiekalo. Norėdami lengviau išdėstyti, naudokite sruogas:
Ant skardos gulėjo 5 apvalūs bulvių griežinėliai gėlės pavidalu, persidengę.
Tarp bulvių įdėkite iš burokėlių drožtas „gėles“.
Pakeldami bulvių ir burokėlių "gėlių" kraštus, po jais padėkite sulenktus šviežių agurkų griežinėlius - jei reikia, kompozicijai pritvirtinti naudokite sruogas, o ant iešmelių - žalumynus.
Ant burokėlių „gėlių“ įmuškite kiaušinius. Silkės gabaliukus susukite, suvyniodami į 5 morkų žiedlapius ir gautą „gėlę“ pritvirtindami prie iešmelio. Padėkite jį ant bulvių griežinėlių.
Svogūnų griežinėlius išardykite į žiedus ir pastatykite statmenai visame inde, tarp kompozicijos fragmentų.
Receptas 4. Vinaigrette su bulvėmis, kiaušiniais, salierais ir marinuotais grybais
Ingredientai
Keptos bulvės 200 g
Kiaušiniai, virti 4 vnt.
Kepti burokėliai 150 g
Laiškinis česnakas 100 g
Citrinų sultys 50 ml
Marinuoti pievagrybiai 300 g
Slyvos 70–75 g
Gouda sūris
Česnakai 15 g
Kapoti graikiniai riešutai (padažui)
Majonezas
Apelsinai 400 g
Žalumynai (dekoravimui)
Virimas:
Salotoms rinkitės tokio pat mažo dydžio pievagrybius. Smulkiai supjaustykite svogūną ir pamirkykite jį citrinos sulčių ir vandens tirpale; Švelniai išspauskite, kad pašalintumėte skysčio perteklių. Slyvas užpilkite verdančiu vandeniu ir smulkiai supjaustykite, kai jis išsipučia ir atvės. Įpilkite supjaustytą česnako skiltelę ir 50-60 g susmulkintų riešutų. Sumaišykite šį mišinį su tarkuotais virtais burokėliais; maišyti. Nulupkite apelsinus iš žievelės ir membranos; perpjaukite skilteles per pusę. Visus kitus ingredientus sutarkuokite ant rupios daržovių trintuvės.
Salotas išdėstykite sluoksniais tokia tvarka: bulvės, pagardinti virti burokėliai, kiaušiniai, sūris, apelsinai, žalieji svogūnai. Ant viršaus uždėkite grybus, jų galva į viršų. Kiekvieną sluoksnį užpilkite majonezu.
Receptas 5. Vinaigrette su bulvėmis, antis, obuoliais ir salierais
Ingredientai
Rūkytos anties krūtinė 400 g
Striukinta bulvė 200 g
Marinuoti burokėliai 250 g
Virtos morkos 150 g
Virti salierai (šaknis) 100 g
Obuoliai, saldūs ir rūgštūs 300 g
Degalų papildymas:
Stalo actas 20 ml
Mandarinų sultys 50 ml
Garstyčių aliejus 40 ml
Druska
Medaus 30 g
Malti pipirai
Rozmarinas, šviežias
Virimas:
Pradėkite ruošti vinaigretę su padažu: ji turėtų būti infuzuojama mažiausiai valandą.
Paruoškite likusius ingredientus. Obuoliams reikia pasirinkti rūgščiai saldžią veislę su tankiu minkštimu. Nulupkite anties krūtinę. Anties mėsą galima pakeisti rūkyta jautiena arba džiovinta dešra. Supjaustykite visus salotų komponentus į vienodus kubelius ir sumaišykite į salotų dubenį. Supilkite padažą, sumaišykite ir leiskite užvirinti. Papuošimui naudokite ingredientą, įtrauktą į patiekalą.
Receptas 6. Vinaigrette su bulvėmis ir sūdyta lašiša
Ingredientai
Virti burokėliai 150 g
Lašišos filė 350 g
Virtos bulvės 250 g
Marinuoti svogūnai 120 g
5 kiaušiniai
Juodosios alyvuogės 200 g
Virtos morkos 100 g
Degalų papildymui:
Alyvuogių aliejaus 80 ml
Druska
Malti pipirai
Balzamiko actas 40 ml
Cukrus
Virimas:
Visus ingredientus supjaustykite kauliukais, išskyrus kiaušinius ir alyvuoges. Alyvuoges supjaustykite žiedais. Virtus trynius sutrinkite su sviestu, druska ir pipirais. Įpilkite acto ir cukraus. Smulkiai supjaustykite voveres ir suberkite į salotas.
Receptas 7. Vinaigrette su bulvėmis, jūros dumbliais ir kalmarais
Ingredientai
Virtų kiaušinių 4 vnt.
Kalmarų filė, virta 300 g
Marinuoti svogūnai 100 g
Virtos bulvės 250 g
Jūros kopūstai 200 g
Virti burokėliai 150 g
Degalų papildymas: balzaminis actas, rafinuotas aliejus, cukrus, druska
Virimas:
Burokėlius, virtą kalmarų skerdeną ir bulves supjaustykite plonomis juostelėmis. Į supjaustytus burokėlius įpilkite aliejaus ir gerai išmaišykite. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir pamirkykite šaltame, virintame vandenyje, parūgštintame acte. Įpilkite cukraus ir druskos. Atskirkite trynius nuo kiaušinių ir sumalkite juos augaliniu aliejumi, įpilkite balzaminio acto. Sumaišykite visus komponentus, pagardinkite ir, sumaišę, prieš patiekdami leiskite pastovėti 30–40 minučių.
Vinaigrette su bulvėmis - naudingi patarimai ir gudrybės
Kad daržovės, naudojamos vinaigrette, būtų greitai ir tuo pačiu metu išvirtos ar iškeptos, prieš kepdami jas rūšiuokite pagal dydį. Tokiu atveju burokėlius patartina rinktis mažus.
Visų salotų galiojimo laikas yra trumpas, ypač į jas įdėjus padažų, todėl stenkitės jų virti tiek, kiek reikia vienam patiekalui.
Virtas ar keptas daržoves, skirtas vinaigrette, galima laikyti sveikas iki 24 valandų, uždarame inde šaldytuve, į apačią įpilant šiek tiek druskos. Šis paruošimo ir laikymo būdas leidžia padalinti virimą į du etapus ir geriau paskirstyti laiką: prieš vartodami vinaigretę, visada galite iš anksto virti daržoves iš šaldytuvo ir nedelsdami pradėti jas pjaustyti, o tai neužims daug laiko, ypač jei yra tinkamų salotų griežinėlių. virtuvės prietaisai.
Salotoms reikia pasirinkti bulves su didesniu krakmolo kiekiu, kad supjaustytos jos nesukristų. Jei virimo metu paaiškėjo, kad prieinami tik įvairūs purūs gumbai, labai tinkami bulvių košei gaminti, o bulvėms ruošti nelieka laiko, virkite tai, kas yra, bet įpilkite į vandenį porą šaukštų acto, kad bulvės neliktų subyrėjo. Bulves reikia pasūdyti tik iki virimo pabaigos.
