Džiovintos mėsos gaminimas, iš pirmo žvilgsnio, yra labai daug laiko reikalaujanti procedūra.
Bet tai tik iš pirmo žvilgsnio, ir jei virtuvėje nėra tokio nuostabaus "puodo" kaip slėginė viryklė.
Galų gale, ji yra labai supaprastina procesą, sutrumpindama laiką, reikalingą natūraliam želatinos virškinimui iš kaulų, be kurio sultinys negalės užšalti.
Jei želė virinama ant viryklės dešimt valandų, tada, naudojant greitpuodį, tokį patiekalą galima paruošti per 3–4 valandas, ir tai bus padaryta kartu su produktų paruošimo laiku.
Želė mėsa greitpuodyje - pagrindiniai maisto ruošimo principai
• Norėdami paruošti želė mėsą slėginėje viryklėje, tinka bet kokia mėsa: kiauliena, jautiena, vištiena, o ne mėsa arba kartu su ja įdėkite paukščio kepenis.
• Skerdenos dalis geriausia paimti iš subproduktų, turinčių daugybę sausgyslių ir kremzlinių junginių: jautienos, kiaulienos, blauzdelės, kojos, vištienos kojos, ir būtent iš šių dalių virinama didžioji dalis natūralaus želatinos, reikalingos kietėti.
• Visi mėsos komponentai turi būti švieži arba atšaldyti, mėsą geriausia pirkti turguje, kur labai lengva nustatyti jos šviežumą.
• Svogūnų ir morkų negalima dėti, jei nemėgstate, tačiau verta paminėti, kad svogūnai dedami tam, kad sultinys būtų skaidresnis, o morkos suteikia šiek tiek gelsvą atspalvį.
• Prieskonius galima vartoti atsižvelgiant į skonio nuostatas, tačiau pagal klasikinį receptą rekomenduojama dėti paprikas ir lauro lapus.
• Ir, be abejo, pats svarbiausias dalykas yra kaip tinkamai paruošti želė slėginėje viryklėje.
• Pirmiausia turėtumėte gerai išskalauti mėsą vandenyje, nušveisdami nudegintas vietas nuo odos ir nupjaustydami nereikalingus šiurkščius plotus: odą kanopų srityje prie kiaulienos kojų, keratinizuotą, geltoną odą nuo vištienos kojų ir būtinai nupjaukite atspaudą ant odos.
• Po perdirbimo mėsos gabalėliai sudedami į greitpuodį, dedami prieskoniai ir nulupti nesmulkinti svogūnai bei morkos. Viskas užpilama vandeniu, pridedama druskos ir uždedama ant ugnies.
• Užvirus, susidariusios putos pašalinamos nuo sultinio paviršiaus, o viryklė hermetiškai uždaroma dangteliu. Kai garas iš vožtuvo išeina švilpdamas, ugnis sumažinama iki minimumo, o ašaros virinamos receptą nurodytą laiką.
• Tada virimo zona išsijungia ir pro šiek tiek pakeltą vožtuvą išleidžiamas oras. Kai išeis visas oras, „švilpimas“ sustos, dangtis atidaromas, sultinys filtruojamas, atskiriant prieskonius, mėsą, ir elkitės pagal receptą.
Želė jautiena klasikinėje greitpuodyje
Ingredientai
• trys kilogramai jautienos mėsos: koja, kotas, trečioji koto dalis, uodega;
• 2 morkos, vidutinio dydžio;
• dvi svogūnų galvutės;
• aštuonios skiltelės česnako;
• du lavrushka lapai;
• keletas žirnių juodųjų pipirų;
• vanduo - 3, 200 litrų.
Virimo būdas:
1. Įdėkite jautieną į didelį dubenį, užpilkite vandeniu ir palikite 6 valandoms, o geriausia - nakčiai.
2. Nuplaukite vandenyje mirkytus mėsos komponentus ir nuplaukite vandeniu.
3. Atidžiai apžiūrėkite, ar nėra kaulų fragmentų, mikroschemų, kurios nukrito pjaustant mėsą, ir vilnos. Jei reikia, nuskuskite peiliu ir įdėkite į greitpuodį.
4. Sudėkite nuluptas morkas, nuplautus neluptus svogūnus, prieskonius, prieskonius ir druską.
5. Supilkite reikiamą kiekį vandens ir leiskite virti aspi, kaip aprašyta paruošimo principuose dvi su puse valandos.
6. Nuėmę dangtį nuo greitpuodžio, įdėkite mėsą į atskirą indą ir leiskite atvėsti, o sultinį perkoškite per sietelį, kurio dugne išklokite du marlės sluoksnius.
7. Mėsą rankomis išardykite į gabalus arba supjaustykite peiliu.
8. Supjaustytą mėsą sudėkite į paruoštus indus taip, kad ji užimtų maždaug trečdalį indo aukščio.
9. Įmaišykite susmulkintas sausgysles ir česnaką peiliu, sumaišykite ir supilkite ant atvėsinto sultinio.
10. Talpyklų apačioje galite įdėti vištienos kiaušinius, supjaustytus plonais žiedais arba putpelių puselėmis, virtas morkų žiedus, šakeles žalumynų.
Įmerkite vištieną greitpuodyje su želatina
Ingredientai
• viena didelė vištiena, sverianti maždaug 2,2 kg;
• dvi česnako skilteles;
• svogūnas;
• trys maži maišeliai želatinos;
• prieskoniai.
Virimo būdas:
1. Nuplaukite vištienos skerdeną vandeniu iš čiaupo, iš uodegos išpjaukite geležį ir supjaustykite gabalėliais, įdėkite į greitpuodį.
2. Supilkite vandenį, padėkite prieskonius: lauro lapus, žirnelius pipirų ir nuluptą svogūną, įpilkite druskos.
3. Padėkite puodą ant ugnies ir virkite aspeles, kaip aprašyta aukščiau, pagal pagrindinius principus.
4. Rekomenduojama dvi valandas virti vištieną, išmirkytą slėginėje viryklėje.
5. Išvirtą vištieną ištraukite vištieną šaukštu su plyšiu ir išvirtą patiekalą išklokite išardytą mėsą be kaulų, sąnarių ir odos.
6. Želatiną ištirpinkite stiklinėje karšto sultinio ir supilkite į dubenį su įtemptu vištienos sultiniu, gerai maišydami, palikite atvėsti.
7. Į ištirpusią vištienos mėsą supilkite šiltą sultinį, kuriame išskobta mėsa, ir padėkite sukietėti.
Jellied slėginėje viryklėje prancūziškai
Ingredientai
• 3 kg mėsos rinkinio želė: kiaulienos kojos, vištienos šlaunys, jautienos kumpis, ėriuko gabalai gali būti pakeisti kiauliena;
• trys maži svogūnai;
• keturios vidutinės morkos;
• viena maža saliero šaknis;
• dvi česnako skilteles;
• trys lauro lapai;
• žirneliai iš juodųjų ir saldžiųjų prieskonių į penkias dalis;
• keturi gvazdikų skėčiai;
• šimtas gramų keptų saldžiųjų pipirų;
• šeši marinuoti kornišonai;
• mažas ryšelis petražolių;
• 50 ml viskio arba konjako;
• du maži maišeliai želatinos.
Virimo būdas:
1. Orkaitėje, įkaitintoje iki dviejų šimtų laipsnių, kepkite papriką. Pasirinkite sėklas, nulupkite ir padėkite į dubenį su alyvuogių aliejumi, sumaišytu su actu, porą valandų.
2. Į didelę gilią kepimo skardą sudėkite kaulus, morkas, salierus ir svogūnus, supjaustytus dviem, įdėkite į orkaitę kepti.
3. Po penkiolikos minučių išimkite keptuvę ir, įpildami į ją stiklinę vandens, palikite dešimt minučių ant stalo.
4. Kaulus ir daržoves perkelkite į greitpuodį, suberkite prieskonius, pilant vandenį, druską ir padėkite virti želė. Kaip virti želė mėsą greitpuodyje, aprašyta pagrindiniuose maisto gaminimo principuose.
5. Po dviejų su puse valandos, kai želė išvirs, išmeskite mėsą iš greitpuodžio, įpilkite sultinio į švarų indą ir uždenkite ugnį. Virkite sultinį, kol jis taps tris kartus mažesnis.
6. Į karštą sultinį praskieskite želatiną ir padėkite atvėsti.
7. Kepkite svogūną, smulkiai supjaustytą peiliu, iki aukso rudos spalvos. Įpilkite mėsos ir sausgyslių, nupjaustytų nuo kaulų ir supjaustytų griežinėliais, ir virkite dvi minutes ant silpnos ugnies.
8. Supilkite konjaką, dėkite peiliu pjaustytą česnaką ir pakepkite dar minutę.
9. Smulkiai supjaustykite žalumynus, agurkus, marinuotą keptą papriką supjaustykite mažais gabalėliais ir atsargiai sumaišykite atskirame dubenyje su kepta mėsa.
10. Užklijuokite užklijuotos plėvelės stačiakampę formą, palikdami penkių centimetrų paraštę iš visų pusių.
11. Daržovių mišinį su mėsa supilkite į formą, užpildykite sultiniu ir viską lengvai išmaišykite šakute.
12. Apvyniokite kabančius plėvelės kraštus ir padėkite želė mėsą į šaldytuvą sukietėti.
13. Prieš patiekdami plėvelę, atidenkite plėšytą mėsą ant didelės plokščios lėkštės ir, nuėmę plėvelę, supjaustykite mažais gabalėliais.
Želė mėsa slėginėje viryklėje su liežuviu
Ingredientai
• viena kiaulienos koja;
• priekinis pagaliukas, kiauliena;
• svaras minkštimo, jautiena;
• mažas jautienos liežuvis;
• didelis svogūnas;
• vieną valgomąjį šaukštą rupios druskos gabalėlio;
• česnako galva;
• du lavrushka lapai.
Virimo būdas:
1. Šaltame vandenyje per naktį pamirkykite visus mėsos komponentus.
2. Nuplaukite minkštimą ir įdėkite į greitpuodį.
3. Nuimkite odą nuo koto, peiliu nušukuokite kojas ir liežuvį ir įmaišykite į minkštimą.
4. Keptuvės turinį užpilkite vandeniu taip, kad vanduo apimtų visą mėsą, o jos lygis būtų dviem centimetrais aukštesnis.
5. Padėkite slėginę viryklę ant įjungtos viryklės ir palikite užvirti, periodiškai pašalindami atsirandantį „triukšmą“.
6. Kai užvirs, į sultinį suberkite nuluptas ir nuplautas daržoves, suberkite prieskonius, prieskonius ir nuluptą česnaką. Supilkite druską ir užvirę uždenkite, sumažinkite šilumą ir virkite aitriąją mėsą pusantros valandos, naudodamiesi aukščiau pateiktomis rekomendacijomis dėl aitriosios ugnies virimo slėginėje viryklėje.
7. Mėsą išmeskite iš paruoštos želė mėsos, sultinį nukoškite ir atvėsinkite.
8. Atvėsintą mėsą atskirkite nuo kaulų. Ypač atsargiai išardykite kojas, juose yra daug mažų kaulų.
9. Į mėsmalę su didele grotele nuvalykite nuo kojų, sausgyslių ir kremzlių sąnarių pašalintą odą, peiliu supjaustykite liežuvį į mažas plonas riekeles. Mėsą išardykite rankomis arba smulkiai supjaustykite peiliu, sudėkite į susuktus ingredientus ir gerai išmaišykite.
10. Ant patiekalų, paruoštų išsijoti mėsą, dugno, sudėkite morkas, supjaustytas morkos griežinėliais, liežuvio griežinėliais, mėsą ir užpilkite sultiniu.
Mėsos želė viryklėje su vištienos kepenėlėmis
Ingredientai
• dvi kiaulienos kojos;
• svaras vištienos kepenėlių;
• pusė didelės vištienos;
• didelis svogūnas;
• trys lavrushka lapai.
Virimo būdas:
1. Kepenis ir pusę vištienos skerdenos nuplaukite po čiaupu. Kojas po vandens srove peiliu, ypač kanopomis, nuskuskite ir viską, išskyrus kepenis, sudėkite į greitpuodžį.
2. Įpilkite prieskonių, lavrushka, nulupto svogūno ir, pripildę keptuvę vandens, užvirkite.
3. Pašalinkite putas iš virinto sultinio, pagal skonį įberkite druskos ir uždenkite dangčiu, dvi valandas virkite avinžirnius. Kaip virti želė mėsą greitpuodyje, aprašyta paruošimo principuose.
4. Atskiroje keptuvėje virkite, kol bus paruoštos vištienos kepenėlės ir supilkite, nusausinkite sultinį, atvėsinkite.
5. Išleiskite garą iš greitpuodžio, padėkite ir atvėsinkite mėsą.
6. Išdėliokite atvėsintas vištienos kepenėles formelėmis, pabarstykite konservuotais žirneliais.
7. Į mėsmalę sudėkite mėsą, atskirtą nuo kaulų, supjaustytą mažais gabalėliais ir susmulkintomis sausgyslėmis, ant kepenų.
8. Sultinį supilkite per marlę ir nukoškite.
Džiovintos kiaulienos galvos viryklė
Ingredientai
• 3 kg kiaulienos galvos;
• viena didelė morka;
• vidutinio dydžio svogūnas;
• šeši žirniai saldžiųjų prieskonių;
• lauro lapai - 2 vnt .;
• česnako galva.
Virimo būdas:
1. Supilkite supjaustytą kiaulienos galvą į vandenį ir palikite per naktį mirkyti.
2. Nuimkite smegenis nuo galvos, pašalinkite mažų kaulų fragmentus ir, įdėdami į greitpuodį, užpildykite trimis litrais vandens.
3. Sudėkite morkas, svogūnus ir padėkite ant viryklės, kad užvirtų.
4. Kai užvirs, išklokite lavrushka, įpilkite druskos, uždarykite ir virkite dvi valandas laikydamiesi aukščiau aprašytų principų.
5. Įdėkite virtos galvos gabalėlius į tinkamą indą ir ištraukite sultinį per retą sietą.
6. Rankomis atskirkite mėsą nuo kaulų ir išardykite pluoštus į didelius gabalus.
7. Didelėje lėkštėje sumaišykite mėsą su sultiniu, suberkite susmulkintą česnaką ir gautą mėsos masę užpildykite plastikiniais buteliais, kurių viršus nupjautas. Dėkite želė butelius į šaldytuvą.
8. Kai jis sukietėja, išpjaukite buteliuką ir atlaisvinkite skiautelę. Tokiu būdu paruoštą želė mėsą galima supjaustyti plonais griežinėliais ir dėti ant duonos, valgyti kaip druskingą.
Tamsus aspilis slėginėje viryklėje
Ingredientai
• 500 gramų kiaulienos šonkaulių;
• 400 gramų minkštimo;
• dvi kojos, kiauliena;
• mažas svogūnas;
• juodųjų pipirų žirneliai - 4 vnt .;
• petražolių lakštų - 3 vnt.
Virimo būdas:
1. Mėsos komponentus nuplaukite po čiaupu, jei reikia, peiliu nuvalykite kojas.
2. Įdėkite plaušienos ir kojų gabalėlį į greitpuodį, supjaustykite šonkaulius ant kepimo skardos ir dvidešimt minučių padėkite į įkaitintą orkaitę.
3. Keptus šonkaulius perkelkite ant kojų minkštimu ir užpildykite vandeniu taip, kad vanduo būtų trijų centimetrų aukštyje virš mėsos.
4. Įpilkite druskos pagal skonį, petražolių ir pipirų lapų.
5. Įdėkite slėgio viryklę ant viryklės ir leiskite užvirti.
6. Nuimkite putas, sandariai uždarykite dangtį ir virkite aštrią dujas su puse valandos viryklėje.
7. Iš sultinio naudokite šaukštu pjaustytą šaukštą, kad pašalintumėte mėsą su kaulais ir, atvėsus, išimkite faršą, atskirdami mėsą nuo kaulų.
8. Į mėsmalę sumalkite mėsą sausgyslėmis ir oda.
9. Sulenkite susuktą masę į paruoštas skardines.
10. Supilkite sutrintą sultinį ir išimkite, kad užšaldytų šaldytuve.
Želė mėsa slėginėje viryklėje - gudrybės ir naudingi patarimai
• Neperkraukite slėginės viryklės, ji turi būti užpildyta iki maksimalios žymės, kitaip vožtuvas užsikimš ir slėginė viryklė sprogs. Jei tokio ženklo nėra, atkreipkite dėmesį į kniedės iš rašiklių, esančių keptuvės viduje, jie bus didžiausias ženklas.
• Norėdami greičiau atvėsinti greitpuodį, įdėkite jį į didelį indą su šaltu vandeniu.
