Taip atsitinka, kad saldus dantis nepaskaičiavo jų stiprumo ir neišnaikino visų „skanių stiklainių“ prieš prasidedant kitam ruošinių sezonui. Taip atsitinka, kad Naujiesiems metams dėl kokių nors priežasčių uogienės yra raugintos ar cukruotos - ir atsitinka. Nėra priežasties liūdėti.
Atradę indus lentynose, mes nieko neišmesime ir pradedame ruošti vyną iš praėjusių metų derliaus.
Vynas iš uogienės namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Džemų ir vyno medžiagų panašumas yra akivaizdus: abiem atvejais gaminiui naudojamos vaisių ir uogų žaliavos bei cukrus.
Tačiau pramoninėje gamyboje nėra tokio dalyko kaip vyno gamybos iš uogienės technologija. Įmonės perdirbia antrines žaliavas aukštųjų technologijų metodais, kurių neįmanoma atkurti kasdieniame gyvenime. Tikriausiai todėl kažkas išrado vyno gaminimo iš uogienės namuose technologiją, kad didžiulis džiaugsmas būtų ekonomiškoms namų šeimininkėms ir vyno mėgėjams.
Tačiau vynų pramoninėje ir buitinėje technologijose yra pagrindiniai jų gamybos etapai. Bet kokiu atveju mokslinis požiūris nebuvo atšauktas. Todėl mes palyginti vyno gamybos pagrindus: iš pirminių ir antrinių žaliavų. Toks palyginimas leis aiškiau atspindėti vyno iš uogienės technologijos naudą ir sąnaudas.
Taigi Pagrindiniai vyno gamybos technologiniai etapai:
• Vaisių medžiagos rinkimas ir paruošimas.
Iškart atkreipiame dėmesį, kad uogienių vynui šis etapas jau praėjo. Uogos ir vaisiai uogienėms jau buvo surinkti, nuplauti, surūšiuoti ir susmulkinti. Belieka paimti gatavą vyną. Tiesą sakant, iš uogienės paruoštos minkštimo, kuriam liko pridėti reikiamą kiekį vandens, kad būtų visa misa.
Paruoštas uogienė pirmame vyndarystės etape yra neabejotinas pranašumas, leidžiantis sutaupyti laiko ir energijos sąnaudas.
• Virimo misa.
Pirminio vaisių vyno perdirbimo metu naudojamos šviežios sultys arba minkštimas, į kuriuos pridedama cukraus, medaus ar kitų saldiklių. Ruošiant vyną iš pirminių žaliavų, vanduo yra pakartotinai užpildomas, kad jis pasiektų norimą žaliavos kiekį ar koncentraciją. Šiame etape turite nustatyti cukraus kiekį, reikalingą misai. Pirminiam vyno gamybai (minkštimas, šviežių vaisių sultys) standartinė norma yra nuo 150 iki 300 g litre misos. Tačiau cukraus jau yra uogiene ir nemažas jo kiekis. Iš to išplaukia, kad cukraus į antrines žaliavas nereikia dėti, o jo koncentraciją misoje nuo uogienės galima sumažinti įpilant vandens. Kiekviena namų šeimininkė žino, kokia dalimi ji naudojo cukrų ir vaisius uogienėms. Todėl santykį galima nustatyti aritmetiniu metodu, kad misa iš antrinių žaliavų būtų kuo identiškesnė misai iš šviežio vyno medžiagos.
Prisiminkite, kad cukrus yra mielių energija. Jo perteklius sulėtina fermentaciją ir netgi gali jį visiškai sustabdyti (cukrus yra konservantas!), O trūkumas gali paskatinti misos rūgštingumą, acto bakterijų ar kitų nepageidaujamų vyno kolonijų atsiradimą (pelėsiai, puviniai). Bet kokiu atveju nukrypimas nuo cukraus yra nepageidautinas.
Apdorojant uogienę vynui, taip pat reikėtų nepamiršti, kad uogienė paprastai termiškai apdorojama aukštoje temperatūroje. T. y., Jam visiškai trūksta optimalios mielių gyvenimo aplinkos, kuri sukelia misos fermentacijos procesą, vyną gaminant vyną.
Ši aplinka sukuriama dirbtinai. Tai galima padaryti šiais būdais:
• specialių, vyno mielių įdėjimas;
• Su amonio chlorido druska. Jį galima įsigyti vaistinėse. Amonis sukuria maistinę terpę mielėms. Šis komponentas taip pat pagerina vynų maišymo skonį;
• Jei nėra šių komponentų, galima pasidaryti starterį. Dažniausiai tam naudojamos razinos, tačiau tinka ir kitos medžiagos: avietė, braškė, gervuogė, šilkmedis.
Vyno košės receptai:
Iš razinų: reikia išgerti apie 150 - 200 gramų džiovintų uogų, cukraus - 50 gramų, maždaug pusę litro vandens. Razinos dera su cukrumi ir šiltu vandeniu, brandinamos 20–250С, 3–5 dienas. Rūgštynių talpykla uždaroma medvilnės filtru, leidžiančiu išbristi iš dujų ir neleidžiant nepageidaujamoms suspensijoms išeiti iš oro.
Iš uogų: pradinė kultūra gaminama tokiu pat principu kaip ir razinos, tačiau į tą patį uogų kiekį pridedama 100 g cukraus (arba jo pakaitalo) ir 250 ml vandens.
Ant litro misos įpilkite 20-25 g gatavo starterio.
Gaminant misą svarbu atkreipti dėmesį į rūgšties komponentą. Rūgštis vyne yra ne tik skonio faktorius. Kaip cukrus ir alkoholis, jis atlieka konservanto vaidmenį. Sunkumas kyla dėl to, kad nėra specialios įrangos ir medžiagų misos rūgštingumui nustatyti, priešingai nei gamybos sąlygos. Todėl belieka sutelkti dėmesį į juslinį metodą. Gaminant misą rūgštingumas turėtų būti didesnis nei gatavame produkte.
Kadangi mes kalbame apie vynų ruošimą iš perdirbtų maisto produktų, pakalbėsime apie dar vieną konkretų dalyką.
Kiekvienas vynas turi skonį, būdingą medžiagai, iš kurios jis pagamintas. Džemas taip pat turi skonį, tačiau jis šiek tiek skiriasi nuo originalo dėl terminio apdorojimo, kurio metu prarandama didžioji dalis produkto esminių komponentų. Ko gero, šis momentas yra vienintelis vyno gamybos iš perdirbtų medžiagų vidaus trūkumas. Ką tokiu atveju galima padaryti?
Galima pasirinkti iš dviejų variantų:
• Norėdami atkurti natūralų aromatą, galite naudoti panašius neperdirbtus vaisius, jei ketinate gaminti aukštos kokybės vyną. Jei mišinys paruošiamas sumaišytam vynui, aromatinti pagal gamintojo pageidavimus gali būti naudojama bet kokia esanti medžiaga. Pvz., Į misą iš obuolių uogienės galite pridėti citrusinių vaisių žievelių ar bet kokių prieinamų produktų, kurių kvapumui būtų pakankamas eterinių aliejų kiekis. Švieži aromatiniai produktai gali būti dedami į misą pradiniame etape, kad fermentacijos laikotarpiu jie būtų visiškai išgaunami, o būsimas vynas būtų prisotintas savo kvapo.
• Alternatyva - alkoholio ekstrakto, vaisių ekstrakto ar žolelių gaminimas. Šis aromatinimo būdas yra tinkamiausias vermuto, spirituotų vynų gamyboje. Alkoholio komponentus galima pridėti po fermentacijos ir vyno pašalinimo iš nuosėdų, prieš pat galutinio produkto pabaigą. Pridėtos esencijos kiekį geriau nustatyti naudojant alkoholio matuoklį.
Likę vynų gamybos iš uogienės namų gamybos etapai neturi esminių skirtumų nuo jų paruošimo iš šviežio vyno medžiagų.
Tolesnis vyno ruošimas vyksta šiais būdais:
• Nustatykite sklendę ir pradėkite fermentaciją. Šis etapas gali trukti nuo vieno iki dviejų mėnesių. Kai tik storasis nusėda į rezervuaro dugną ir burbuliukai sustoja, vynas gali būti pašalintas iš nuosėdų.
• Apšvietimas yra būtinas momentas. Mažiausios misos dalelės turi nusėsti į dugną ne tik tam, kad gėrimas būtų kuo skaidresnis. Tarp minkštimo liekanų išleidžiamos mielės. Jei vynas neaiškinamas ir nepašalinamas iš nuosėdų, galite prarasti jo kokybę.
• Jauno vyno brandinimo laikas taip pat skiriasi: kuo senesnis vynas, tuo jis geresnis. Paprastai vynas laikomas gana vėsioje temperatūroje ir stenkitės jį paslėpti nuo saulės.
Nepamiršk apie sanitarijos ir higienos normos. Nors vynų gamybos technologija apima neplautų uogų naudojimą, šis reikalavimas netaikomas panaudotoms talpykloms. Vyno medžiagos nėra plaunamos, kad būtų išsaugotos laukinių mielių, kurios natūraliomis sąlygomis gyvena iš vaisių, kolonijos. Ant patiekalų gali būti nepageidaujamų vyno bakterijų ir net mikrobų. Ypač atsargiai paruoškite indą saugojimui.
Taip pat būtina atkreipti dėmesį į medžiagą, iš kurios gaminami vyno ar misos indai. Tiks visi indai, išskyrus aliuminio, vario ir geležies indus. Ideali talpa yra ąžuolo statinė, tačiau tai taip pat yra didelė prabanga. Remdamiesi tuo, kad geriausias vynas gaunamas laikant tokioje talpykloje, galite pereiti prie apgaulės: į stiklinį butelį įmeskite skalbinių ar marlės maišą su ąžuolo pjuvenomis ar žieve, kurį galite rasti bet kurioje vaistinėje.
Mes taikome išbandytus receptus aukščiau išvardintiems dalykams su nedidele išlyga: vyno gamyba yra menas, kuriame kiekvienas vyndarys gali parodyti savo talentus.
Receptas 1. Vynas iš naminio uogienės, šermukšnio serbentai, desertas
Žaliava:
• „Rowan Jam“ - 5 L
• Cukrus - 2,4 kg
• Išgrynintas vanduo - 12 l
• serbentų uogienė, raudona - 5 l
• Razinos, tamsios (fermentacijai)
Paruošimo procedūra:
Uogienė perpilama į buteliuką (20 l) ir užpilama vandeniu (18–22 ° C). Į misą dedamos razinos arba iš jo pagamintas raugas. Prieš pradedant fermentaciją, misą reikia maišyti kiekvieną dieną, geriau tai daryti bent du kartus per dieną. Visas fermentacijos laikotarpis turi būti palaikomas reikiamoje temperatūroje. Kai misa pradeda putoti, ant buteliuko uždėkite vandens sandariklį arba užkimškite buteliuku guminę pirštinę, iš anksto ją pradurti.
Po to, kai tirštumas visiškai nusistovi, nuimkite gatavą vyną iš nuosėdų, palaikykite, kol jis bus visiškai skaidrus. Pakartokite pašalinimą, tada įpilkite cukraus ir palikite vyną dviem mėnesiams brandinti, bet vėsesnėje patalpoje.
Receptas 2. Vynas iš naminių uogienių, braškių, desertas
Norėdami suteikti vynui natūralių uogų ar vaisių aromatą, misa iš uogienės ar uogienės dedama iš šviežių tos pačios rūšies vaisių (veisliniams vynams) arba bet kokių kitų vaisių ir uogų (vynams maišyti). Jei vynas gaminamas sezono metu, kai neįmanoma pridėti šviežio vyno medžiagos, kvapniavimui galite naudoti panašių produktų alkoholio ekstraktus. Tačiau tokiu atveju kvepalai pridedami fermentacijos pabaigoje, kai vynas, pašalintas iš nuosėdų, yra siunčiamas brandinti. Alkoholio esencijos turi didelę jėgą, todėl, pridedant jų, pageidautina naudoti alkoholio matuoklį.
Žaliava:
• Braškių uogienė 3 L
• Šviežios braškės (braškės) 6 kg
• Cukrus - 1,2 kg
• Vyno mielės arba rūgštynės
Paruošimo būdas:
Šviežios braškės gaminamos į minkštimą. Į įkaitintą vandenį įmaišykite cukrų ir supilkite uogienę, virtą minkštimą ir vyno košę. Talpykla paliekama vietoje, jos pastovi temperatūra yra 18–25 ° C. Pirmą savaitę iki fermentacijos pradžios misa nuolat maišoma. Po to, kai ant paviršiaus pasirodys burbuliukai, fermentuota misa supilama į buteliuką ir įrengiama sklendė, kad oras nepatektų, kol fermentacija nebus baigta. Paruoštas veislinis vynas, be nuosėdų. Kai pakartotinai pašalinsite (po paaiškinimo), vynas bus aromatizuotas, pridedamas cukrus ir siunčiamas brandinti vėsioje patalpoje.
Receptas 3. Vynas iš naminių uogienių, aviečių
Žaliava:
• Avietės, sumaltos su cukrumi - 6 kg
• Avietės, šviežios (arba šaldytos) - 4 kg
• mielės, vynas (arba mielės)
• Vanduo - 20 l
Paruošimo procedūra:
Aviečių vynas yra toks skanus, kad yra poetinio įkvėpimo objektas. Tai kainuoja materialines išlaidas ir pastangas. Bet pirmiausia turite atlikti keletą matematinių skaičiavimų, kad atitiktumėte procesą.
Šviežios aviečių uogos susmulkinamos su cukrumi laikymui, išlaikant optimalią laikymo proporciją, santykiu 1: 2 - viena dalis uogų ir dvi dalys cukraus. Tai yra, šešiuose kilogramuose ruošinio yra 4 kg cukraus ir 2 kg aviečių. Vyno fermentavimui reikia apie 200 g cukraus vienam litrui misos. 20 litrų vyno košės užtenka keturių kilogramų cukraus. Tačiau štai uogų košės vien tik vyno spalvai ir nepakartojamam kvapui nepakanka. Todėl, jei norite gauti puikų veislių vyną iš aviečių, tuomet turite pridėti šviežių ar šaldytų aviečių. Šiam misos kiekiui reikia dviejų butelių, kurių talpa ne mažesnė kaip 20 litrų.
Likęs aviečių vyno paruošimo būdas yra panašus į ankstesnį receptą.
Receptas 4. Vynas iš naminių uogienių iš uogienės, sumaišymas (desertas)
Žaliava:
• Mėlynių uogienė - 2 l
• Juodieji serbentai, su cukrumi - 8 l
• Įkaitintas vanduo (filtruojamas) - 10 l
• Sūrumas.
Virimo technologija:
Juodųjų serbentų ir mėlynių uogose yra pakankamas kiekis vitamino C ir kitų natūralių konservantų, kurie gali sumažinti cukraus kiekį ruošiant šias uogas. Be to, serbentų aromatas yra toks ryškus, kad jam nereikia jokių papildomų kvapiųjų medžiagų komponentų.
Šiuo atveju mėlynių uogienė ir serbentų uogos, sumaltos su cukrumi, yra minkštimas, į kurį reikia įpilti tik šilto, išgryninto vandens ir vyno košės. Cukrus jau yra panaudotuose ruošiniuose, pakankamais kiekiais. Sumaišykite misą ir laukite fermentacijos pradžios, po to ant butelio uždedame sklendę, neleidžiant patekti orui ir vyno medžiagai oksiduoti. Tolesni veiksmai - pagal aukščiau aprašytą technologiją.
Receptas 5. Vynas iš uogienės namuose: vermutas, raudonasis
Žaliava:
• Spanguolių uogienė - 3 l
• kompotas iš mėlynių - 7,0 l
• Gėlių medus - 1 l
• Vanduo - 11 litrų
• Sūrumas, vynas
Žolelių tinktūra:
• Vyno alkoholis (50%) - 500ml
• Badianas (anyžius) - 2–3 žvaigždutės
• Oranžinė žievė - 50 g
• Cinamonas - 1 p.
• Muskatas - 2 riešutai
• Rozmarinas - 10 g
• Mėtų - 15 g
• Rozmarinas (sėklos) - 20 g
• Šalavijas - 30 g
• Ąžuolo žievė - 50 g
• Juodieji pipirai - 5 g
• Pelynas - 25 g
Virimo technologija:
Be aštraus žolelių aromato neįmanoma gauti vermuto, todėl pradedame nuo tinktūros paruošimo. Nurodytą žolelių svorį, žinoma, galima pridėti nenaudojant farmacinių svarstyklių, žinant, kad džiovintos formos 2-3 g žolės yra maždaug vienas šaukštelis. Norėdami išgauti žolelių mišinį, bent dvi savaites reikalaukite degtinės, be šviesos.
Jūs galite pradėti virinti misą iš uogienės kartu su tinktūra, nes ji „fermentuosis“ mažiausiai du mėnesius, o vaistažolių tinktūra vermute pridedama pašalinus gatavą vyną iš nuosėdų, brandinant. Technologija - įprasta sumaišyti vyną.
Receptas 6. Vynas iš uogienės namuose, baltas vermutas
Žaliava:
• Obuolių uogienė (arba uogienė) - 8 l
• laukinių kalnų pelenų uogienė (arba šviežios uogos) - 2 kg
• Medus (žolelės) - 0,8 l
• Vanduo - 14 l
• mielės (arba mielės)
Žolelių tinktūra:
• Degtinė (40%) - 700 ml
• Mėtų - 70 g
• kardamonas - 25 g
• Kraujažolė - 50 g
• Pelynas - 35 g
• Cinamonas (lazdelės) - 2 vnt.
• Šafranas - 10 g
• Muskatas (visas riešutas) - 2vnt.
Virimas:
Obuolių ir šermukšnių uogienes ištirpinkite šiltu vandeniu. Jei naudojate šviežias šermukšnio uogas, pirmiausia jas reikia rauginti, derinti su vyno fermentacija. Alkoholio tinktūra ir sumaišytas vynas paruošiami taip, kaip aprašyta aukščiau pateiktuose receptuose.
Receptas 7. Vynas iš uogienės namuose: vyšninis, spirituotas
Žaliava:
• Uogienė, vyšnia (be sėklų) - 3 l
• Sūrumas
• Vanduo - 3 l
Virimas:
Iš vyšnių pasirodo nuostabiai gražus ir skanus vynas.Nepaisant to, yra keletas niuansų, į kuriuos reikia atsižvelgti ruošiantis gaminti vyną iš šios uogienės ar uogienės. Pervirtos vyšnios turi šiek tiek kitokį skonį, skiriasi nuo šviežių uogų. Jei šis rezultatas tinka, tada misą iš vandens ir uogienės dedame į šiltą vietą ir laukiame fermentacijos pabaigos.
Jei norite papuošti vyno skonį iš vyšnioms būdingo uogienės aromato, tai yra dvi galimybės:
prieš siųsdami vyną brandinti, „užmerkite jį vyšnių tinktūra: į kiekvieną litrą paruošto vyno iš uogienės pridedama 50 ml vyšnių ekstrakto;
Jei vyšnių uogienė vyšnių skynimo sezono metu yra apdorojama, ją galima naudoti kaip papildomą vyno medžiagą. Kiekvienam litrui uogienės įpilama 3 kg vyšnių (minkštimo) ir 150 - 200 g razinų.
Receptas 8. Vynas iš naminio uogienės „Pasechnik“
Taip atsitinka, kad buitinėse šiukšliadėžėse sustingęs ilgas medus. Vertingą produktą, kuris išlaiko daug naudingų savybių, nepaisant pasibaigusio tinkamumo vartoti laiko, tikrai turėtumėte naudoti, pavyzdžiui: kaip natūralų saldiklį bet kokiam vynui gaminti. Tačiau neatsisakykite malonumo išbandyti gėrimą, kurio receptas atsirado nuo neatmenamų laikų.
Žaliava:
• Medus - 5 kg
• apynių spurgai - 250 g (sausi)
• Liepų žiedas - 150 g
• Vandeninis šaltinis (arba išgrynintas) - 13 l
• Sūrumas
• Citrina (arba citrinos rūgštis)
Virimas:
Avietės gali tarnauti kaip užpilas (viena stiklinė uogų litre yra pilna). Taip pat galite naudoti bet kokias razinas - 120 g litre pilno (misos) arba amonio druską, kaip ir pramoninėje gamyboje - 3 g / 10 l. Citrinos rūgštis pagreitina fermentacijos procesą, pagerina medaus vyno skonį. Citrinos rūgšties reikės 1 g litre. Jei nuspręsite naudoti natūralias citrinų sultis, tada įpilkite pusės citrinos sulčių į vieną litrą misos.
Apynių spurgai suteikia lengvą tirštumą, pagreitina virškinimą. Dėl gražios rausvos gintaro spalvos ir papildomo skonio naudojamas liepų žiedas. Šviežios, šviežiai nuskintos liepų gėlės suteikia intensyvesnį ir ryškesnį aromatą. Žoleles geriausia surišti į marlės maišą, kad būtų lengviau filtruoti.
Ši (vadinamoji misa, gaminant vyną iš medaus) paruošiama dviem būdais:
1 metodas:
Medus maišomas šiltame vandenyje. Būtinai naudokite filtruotą ar virintą, distiliuotą vandenį.
2 metodas:
Vandenyje ištirpintas medus virinamas pusvalandį ant labai silpnos ugnies, nuolat šalinant putas. Tuo pačiu metu pridedamas virtų žolelių maišas. Į marlinį maišą su apyniais ir liepomis geriau iš pradžių įdėti nedidelį krovinį, kad jis neiššoktų keptuvėje.
Į šiltą pašarą paeiliui suleidžiama citrinos rūgštis (arba sultys), amonio chlorido milteliai ir supilama į butelį. Pridedama aviečių arba razinų užkandžių. Tai uždaryta vandens sandarikliu. Po trijų savaičių fermentacijos pašalinkite nuosėdas. Iš medaus pagamintas vynas turėtų būti visiškai skaidrus, be burbuliukų. Laikyti medaus vyną geriau kiek įmanoma ilgiau (bent metus) vėsioje vietoje. Jei nuosėdos vėl išnyko senstant, jas reikia pakartoti.
Vynas iš uogienės namuose - gudrybės ir patarimai
• Norint pašalinti vyną iš nuosėdų, injekcijai į vidų patogu naudoti skaidrią plastikinę virvelę iš medicinos sistemos. Šis mėgintuvėlis panardinamas į vyno butelį, esantį du centimetrus virš nuosėdų lygio, atsargiai, nepamaišydamas, supilkite vyną į paruoštus indus.
• Gamindami vyną, turite žinoti, kiek patiekalų reikia misai gaminti ir rauginti. Atminkite, kad kiekvienas cukraus kilogramas prideda 60% misos tūrio.
• Vynui paruoštas raugas gali būti laikomas šaltyje ne ilgiau kaip dešimt dienų.
• Atminkite, kad baltajam ir raudonam vynams yra skirtingos vyno mielių rūšys. Jie daro įtaką aromatinėms ir skonio savybėms.
Namų vyno gamyboje apogėjus yra net ne pats vynas, o jo kūrybinio potencialo realizavimas.
