Keptas kumpis rankovėje - bendrieji virimo principai
Mes įpratę kepti šviežios mėsos kotletus ir kotletus, o kur rečiau valgome šaltą mėsą. Vis tiek įsivaizduokite atvėsintą kepsnį, uždengtą šaldytų riebalų plėvele! Tačiau yra vienas būdas paruošti skanią šaltą mėsą - kepti ją kaip keptą kumpį rankovėje.
Šis patiekalas pirmą kartą pasirodė senovės Rusijoje XVI amžiuje, kai mūsų slavų protėviai medžiojo maistą. Išmetę mešką, dalį skerdenos jie paruošė iš karto, o dalis buvo iškepta ant ugnies ir sunaudota vėliau, šaltoje formoje. Iš žodžio „meškos mėsa“ kilo patiekalo pavadinimas „keptas kumpis“. Vėliau pagrindinis patiekalo ingredientas buvo pakeistas į kiaulieną, tačiau paruošimo esmė nepasikeitė.
Norėdami pagaminti skanų keptą kumpį, turite keletą paslapčių:
- Mėsa pirmiausia turi mirkyti. Produkte yra apie 50% drėgmės, tačiau esant aukštai temperatūrai krosnyje jis palaipsniui išgaruos. Kad mėsą būtų galima kepti ilgą laiką, netapant sausa, kiauliena turėtų būti iš anksto marinuota specialiame sūryme. Dažniausiai vanduo yra tiesiog ištirpinta druska arba specialiai virtas sūrymas su prieskoniais. Mėsa brandinama maždaug valandą, jei tai yra jauno paršelio mėsa, nuo dviejų iki trijų, jei tai ėriukas ar jautiena. Paukštį reikia laikyti sūryme ne ilgiau kaip trisdešimt minučių.
- Mėsa bus sultinga, jei ją kepsite, apvynioję. Keptas kumpis rankovėje ar folijoje kepimo metu „nesuteiks“ skysčio pertekliaus, todėl šis metodas yra geriausias.
Keptas kumpis rankovėje - produktų ir patiekalų paruošimas
Svarbiausias patarimas ruošiant skanų kumpį rankovėje - pasirinkti gerą mėsą. Tai neturėtų būti ledai ar švieži, kitaip patiekalas pasirodys sausas ir nevienalytis, turintis pluoštinę struktūrą.
Jei perkate kiaulieną, tada gaukite kaklą - ši dalis puikiai tinka virti skanų kumpį, nes jame yra 30–40% riebalų. Būtent išlydyti riebalai prisotins mėsos sluoksnius ir suteiks kiaulienai sultingą skonį ir patrauklų išvaizdą net ir šaltai.
Jei pasirinksite virti jautieną ar vištieną, tai gali būti bet kokia mėsos dalis, tačiau jūs turite nurodyti riebalus, kitaip kumpis pasirodys gana sausas.
Norėdami skaniai iškepto kumpio, jums nereikia nieko, išskyrus druską ir pipirus, nors patiekalo skonį galite įvairinti prieskoniais, daržovėmis ir džiovintais vaisiais. Tinkami prieskoniai yra bazilikas, džiovintos žolelės, raudonėlis, raugerškis, apyniai. Daržovėms tinka česnakai, morkos, ridikėliai.
Kiaulienos, jautienos ir ėrienos kepimo laikas - nuo valandos iki trijų, vištieną ir kalakutieną virkite iki dvidešimt minučių.
Keptos kiaulienos receptai rankovėje:
1 receptas: keptas kumpis rankovėje
Kodėl išradus ką nors sudėtingo, jei paprastai geriausias yra pats paprasčiausias sprendimas? Iškeptas kumpis rankovėje pasirodys sultingas, švelnus ir minkštas, o autentišką mėsos skonį pabrėš sūdytas marinatas ir juodieji pipirai. Būtent taip slavai kepė meškomis keptą kumpį, pakartokite receptą (nors ir su kiauliena) šiandien.
Reikalingi ingredientai:
- Kiauliena, visas gabalas
- Pipirai ir druska
Paruošimo būdas:
- Paruoškite marinatą ištirpindami druską vandenyje (maždaug keturiasdešimt penki gramai litre vandens).
- Mėsą pamirkykite sūryme - palikite 1,5 valandos (1 kg mėsos jums reikia 1–1,5 sūrymo).
- Mėsą išimkite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir apibarstykite pipirais iš visų pusių.
- Įkaitinkite orkaitę ir padėkite denį su kiauliena į rankovę. Ideali kepto kumpio kepimo temperatūra yra ne didesnė kaip 160 laipsnių.
2 receptas: keptas kumpis jautienos rankovėje
Iš šio recepto sužinosite, kaip skaniai kepti jautienos kiaulieną. Kaip žinote, tokia mėsa gali būti gana kieta, jei ji nėra tinkamai iškepta. Skanus kepto kumpio paslaptis yra tinkamas laikas marinuoti ir skrudinti, taip pat pridėti prie mėsos krūtinėlės ar šoninės.
Reikalingi ingredientai:
- Jautienos gabalas
- Prieskonis
- Krūtis - 240 gr.
Paruošimo būdas:
- Paruoškite sūrymą, soros ištirpinkite druską vandenyje.
- Nuplaukite jautienos gabalėlį kepimui ir padėkite 2 valandas mirkyti marinate.
- Pjaustykite krūtinėlę plonomis riekelėmis.
- Mėsą išimkite ir nusausinkite, tada perdenkite krūtinėlės gabalėliais ir sandariai apvyniokite siūlais. Pipirai.
- Įdėkite jautieną į rankovę ir nusiųskite ją kepti ant denio. Kepimo laikas - 2,5 valandos.
3 receptas: keptas kumpis rankovėje (ėriena)
Keptas kumpis gali būti ruošiamas iš bet kokios mėsos, įskaitant avieną. Šios rūšies mėsos trūkumu daugelis laiko didelius riebalus, tačiau tinkamai paruošus tai virsta pranašumu. Atkreipkite dėmesį į sūrymo paruošimo metodą.
Reikalingi ingredientai:
- Ėrienos mėsos gabalas
- Gvazdikai, lauro lapas, juodieji pipirai
- Citrinų sultys
- Druska ir prieskoniai
Paruošimo būdas:
- Paruoškite marinatą. Norėdami tai padaryti, padėkite puodą su vandeniu ant ugnies, kai jis užvirs, nuleiskite ten gvazdikėlius, lauro lapą ir pipirus. Virkite vandenį 5 minutes, tada išjunkite dujas ir leiskite marinatui atvėsti. Kai vos šilta, į marinatą įpilkite citrinos sulčių (1 valgomasis šaukštas. Šaukštas litrui vandens).
- Mėsos apatinę dalį pamirkykite marinate - palikite 2,5 valandos šaltoje vietoje.
- Nusausinkite ėriuką, pipirus ir dėkite į skrudinimo rankovę.
- Kepkite mėsą mažiausiai 2,5 valandos 150 laipsnių temperatūroje.
4 receptas: Keptas kumpis rankovėje su džiovintais abrikosais ir razinomis
„Riebalai su šokoladu“ yra eufemizmas, tačiau „aukštoje“ virtuvėje nesiliauja dėti vaisių ir saldžių prieskonių į mėsą. Jei tai darysite protingai, patiekalas pasirodys neturintis subtilaus aromato ir lengvo saldumo, kuris nesugadina tikrojo skonio.
Reikalingi ingredientai:
- Kiauliena
- Džiovinti abrikosai - 160 gr.
- Razinos - 120 gr.
Paruošimo būdas:
- Mėsa turi būti nuplaunama ir marinuojama. Norėdami marinatą, druską tiesiog ištirpinkite vandenyje. Mėsa turėtų būti mirkoma maždaug 1,5 valandos.
- Džiovinti vaisiai 15 minučių užpilkite verdančiu vandeniu, tada nuplaukite ir nusausinkite.
- Mėsoje per visą paviršių padarykite gabalus ir sudėkite džiovintus vaisius. Mėsą patrinkite pipirais.
- Įdėkite kiaulieną į rankovę ir padėkite į kepimui skirtą indą, tada nusiųskite į orkaitę.
5 receptas: keptas kumpis rankovėje (vištiena)
Vištienos kiauliena yra minkšta, švelni mėsa, neperdžiūvusi ir vienalytės struktūros. Norint, kad vištiena būtų tokiu būdu iškepta, reikia ją iš anksto marinuoti, taip pat kiaulieną, o po to sudėti į kepimo rankovę. Kita paslaptis - krūtinėlės naudojimas. Išlydytas švelnus kiaulienos taškas suteiks praktiškai nugriebtą filė ir keptas kumpis taps švelnus ir sultingas.
Reikalingi ingredientai:
- Vištienos filė
- Krūtis (1/6 filė skaičiaus)
- Prieskonis
Paruošimo būdas:
- Mėsą nuplaukite, pašalinkite riebius gabalėlius.
- Ištirpinkite druską vandenyje, užpilkite filė pusvalandžiui sūrymu.
- Krūtinę supjaustykite plonais griežinėliais.
- Marinuotą mėsą nusausinkite ir pirmąją dalį padėkite ant švaraus paviršiaus. Ant vištienos mėsos sudėkite šoninę ir ant viršaus uždenkite likusiais mėsos gabalėliais. Apibarstykite pipirais ir atsukite atgal.
- Įdėkite mėsą į rankovę ir padėkite į kepimo indą.
6 receptas: keptas kumpis rankovėje su daržovėmis
Jei jums atsibodo įprasta mėsa, tuomet jos skonį galite pakeisti pridėdami daržovių ir prieskonių. Keptą kumpį galima virti ir ne iš vieno kiaulienos gabalo. Mes jums pasakysime, kaip tai padaryti.
Reikalingi ingredientai:
- Kiauliena
- Morka - 1 vnt.
- Česnakai - 6 dantys
- Salo - 100 gr.
- Prieskonis
Paruošimo būdas:
- Kepant kumpį jums reikės dviejų mėsos gabaliukų.
- Marinuokite kiaulieną įprastu sūdytu sūrymu - pamirkykite mėsą maždaug valandą.
- Riebalai supjaustyti skiltelėmis.
- Morkas supjaustykite plonais griežinėliais.
- Mėsą nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Pirmą mėsos gabalą padėkite ant švaraus paviršiaus, dosniai išminkykite, sudėkite į jį lašinių gabaliukus ir per spaudą praleiskite česnako dantis. Ant viršaus uždėkite antrą mėsos gabalą ir atsukite gautą „sumuštinį“.
- Mėsos paviršiuje padarykite pjūvį, įdėkite į juos morkų griežinėlius.
- Įdėkite kiaulieną į rankovę ir nusiųskite ruošti į indą kepimui.
Keptas kumpis rankovėje - geriausių šefų paslaptys ir patarimai
- Virta mėsa rankovėje turės apetitą, nors ir blyškią. Jei norite, kad mėsa būtų šiek tiek auksinė, tada likus 10 minučių iki paruošimo, nuimkite rankovę nuo denio ir supjaustykite. Mėsa bus šiek tiek pakepinta ir įgaus auksinę traškumą. Neskubėkite ištraukti virtos kiaulienos iš orkaitės - leiskite ten būti dar 15 minučių.
- Mėsą dėkite tik į įkaitintą orkaitę.
- Kai kurie virėjai naudoja specialų triuką, kad mėsa būtų sultingesnė, o marinavimo laikas sutrumpėja. Norėdami tai padaryti, mėsos gabalą prieš marinuodami, turite greitai kepti švarioje keptuvėje. Ši procedūra „užsandarina“ mėsą ir neleidžia sultims gausiai išsiskirti kepant.
