Rauginti kopūstai yra puikus nepriklausomas užkandis, rūgščių kopūstų sriubos, barščių, bigus ir daugelio kitų patiekalų ingredientas. Ir sūdymas yra puikus būdas nuimti daržoves ateičiai, perdirbti didelį derlių. Kodėl rauginti kopūstai ne visada veikia?
Kopūstai yra svarbiausias ingredientas
Ne visos kopūstų šakutės tinka marinuoti. Nepaisant jūsų pasirinkto recepto, net jei jis buvo išbandytas dešimtmečius ir šimtmečius, kartais jis neveikia. Fermentacijai naudojamos didžiausios šviesios spalvos galvos, žali lapai visada valomi, jie suteikia kartumo, nemalonaus poskonio. Bet vis dėlto ne tai yra svarbiau.
Kopūstai pagal brandą:
- Ankstyvieji pažymiai. Jie visiškai netinka sūdyti, kopūstai pasirodys minkšti, juose atsiras gleivių. Mes tai iškart pažymime.
- Vidutinio sezono kopūstai. Ji surinko pakankamai cukraus, fermentuoti leidžiama, tačiau neveiks norint išgauti tikrai skanų ir vertą derlių iš vidutinių kopūstų.
- Vėlyvieji kopūstai. Jis idealiai tinka sūdyti, turi daug cukraus, gana sultingas ir tankus. Būtent iš jo gaunamas geras raugintas kopūstas.
Prieš sūdymą rekomenduojama išbandyti kopūstus. Ji neturėtų turėti jokių pašalinių skonių, įskaitant kartumą. Jei perkama daržovė, svarbu patikrinti jos kokybę. Druska taip pat nepalieka kopūstų, išaugintų ant nitratų ir trąšų.
Patarimas! Jei namuose tik vidutinio sezono kopūstai, tada fermentuojant druską, rekomenduojama pridėti šiek tiek cukraus.
Kodėl yra pilkieji kopūstai
Idealiu atveju kopūstai yra balto ar šiek tiek gelsvo atspalvio. Spalva priklauso nuo prieskonių ir papildomų ingredientų. Dažnai dalyvaujant morkoms, o kartais ir runkelių griežinėliams. Bet bet kokiu atveju pilkosios kopūstai neturėtų veikti.
Kokios gali būti priežastys:
- Mažas sūrymas. Jei kopūstai nėra visiškai panardinti į sultis su druska, jie pradeda nykti iš viršaus, fermentacijos procesas yra slopinamas, tai daro įtaką rezultatui. Visa masė blogės iki pat dugno, o ne tik viršutinio sluoksnio.
- Nepakanka druskos. Nors ji nedalyvauja fermentacijoje, pagrindinį vaidmenį vaidina augalinis cukrus, tačiau druska yra natūralus konservantas. Neturint jo ar esant nepakankamam kiekiui, gali prasidėti irimo procesas, atsiras pelėsis.
- Naudoti netinkami indai. Pilka ruošinio spalva labai dažnai išryškėja, jei rauginate kopūstus oksiduojančiame inde, pavyzdžiui, iš aliuminio. Protingiau teikti pirmenybę emaliuotiems puodams, plastikiniams kibirams, stikliniams indams.
Kartais kopūstai tamsėja dėl technologijos pažeidimo. Reikėtų parūgštinti šiltoje vietoje, šaltyje bakterijos neveikia. Svarbu periodiškai "pradurti" ruošinį, išleisti dujas. Kai tik kopūstai pasiima rūgštį, fermentacija pasibaigia, jie išimami šaltyje, nuleidžiami į rūsį arba tiesiog siunčiami į šaldytuvą. Jei tai padarysite anksčiau laiko, ruošinys pasidarys pilkas, greitai išnyks.
Kodėl kopūstai pasirodė minkšti
Nemaloniausias dalykas, kuris nutinka su raugintais kopūstais - jis tampa minkštas, kartais net atsiranda gleivių. Šiuo atveju nekyla abejonių dėl jokio skonio ir vitaminų. Dažnai tai atsitinka, kai naudojami netinkami ankstyvieji ir vidutiniai pažymiai. Jei priežastis ne tai, ieškokite kitur.
Kodėl gavai minkštą raugintą kopūstą:
- Ne ta druska. Faktiškai jis nedalyvauja fermentacijos procese, tačiau provokuoja sulčių išsiskyrimą. Ruošinyje svarbu pasirinkti rupią akmens druską ir visada be jodo.
- Buvo įpilta karšto vandens. Neleistinas rūgimo momentas.
- Kopūstai ilgai stovėjo šiltoje vietoje. Sūdymas dėl priežasties perkeliamas į rudenį, ruošinys geriau gaunamas šaltuoju metų laiku.
- Mažai cukraus. Kad bakterijos veiktų ir klaidžioja, jums reikia saldžių kopūstų. Ne visose vėlesnėse veislėse yra daug cukraus, jų turiniui įtakos turi auginimo technologija, laistymo dažnumas ir saulėtų dienų skaičius.
- Nepakanka sulčių. Dėl jo paskirstymo daro įtaką pačių kopūstų kokybei, taip pat druskos kiekiui. Į ruošinį dažnai pilamas virintas vanduo arba sūrymas.
Beje, svarbu ne tik vartoti tinkamą druską, bet ir įberti reikiamą kiekį. Vidutiniškai 1 gramas kopūstų yra 20 gramų. Jei pridėsite daugiau, gausite per sūrų ruošinį.
Kodėl rūgštus kopūstas?
Kartais kopūstai greitai tampa rūgštūs, pažodžiui, antrą ar trečią dieną po sūdymo. Priežastis - karštas kambarys. Patartina palikti ruošinį 18–22 laipsnių temperatūroje. Priešingu atveju procesas vyksta pakankamai greitai. Kai tik pasirodys malonus rūgštus skonis, turite nedelsdami nuleisti temperatūrą. Jis neturėtų viršyti 7-10 laipsnių. Tokiu atveju niekas neperoksiduos.
Patarimas! Rūgštų kopūstų nereikia mesti. Jį galima plauti, mirkyti, naudoti įvairiems indams.
Kodėl kartūs kopūstai
Jei neperdursite ruošinio ir neišleisite iš jo dujų, kurios susidaro pirmomis dienomis, pasirodo nemalonus kartumas. Atsikratyti jos yra beveik neįmanoma. Kopūstus reikia pradurti, kol vyksta fermentacija. Paprastai tai atliekama medine lazda, procesas užtrunka keletą sekundžių per dieną.
Antroji kartumo ar pašalinio skonio atsiradimo priežastis yra joduotos druskos naudojimas. Ant kai kurių pakuočių netgi parašyta, kad jis netinkamas konservuoti ir paruošti. Tačiau dėl tam tikrų priežasčių meilužės ir toliau daro šią klaidą.
Nacionaliniai ženklai ir įsitikinimai
Su raugintais kopūstais siejama daugybė skirtingų ženklų. Ilgai buvo manoma, kad daržoves derėtų nuimti tam tikru metu ir atsižvelgiant į visus niuansus. Priešingu atveju iš to nieko gero neišeis.
Kokie buvo požymiai:
- Negalite sūdyti kopūstų per pilnatį. Paprastai jie po jo laukia penkias ar šešias dienas. Tik tokiu atveju gaunamas traškus ir skanus ruošinys.
- Negalite užsiimti derliaus nuėmimu kritinėmis dienomis. Nieko gero iš to neišeis.
- Skaniausi ir traškiausi yra kopūstai, kurie buvo virti antradienį arba ketvirtadienį.
Patikėkite ar ne, tai asmeninis reikalas, tačiau sodininkams netgi išduodami specialūs kalendoriai. Jiems ypatingą vietą užima sūdyti kopūstai. Jei tai nepavyko, tada kažkas tikrai jums pavydėjo. Taip tvirtino mūsų močiutės.
