„Entrecote“ yra vienas iš prancūziškos virtuvės patiekalų, giliai įsišaknijusių namų restorano meniu. Pirmą kartą išgirdę jos pavadinimą, daugelis įsivaizduoja kažką rafinuoto, aristokratiško. Tam tikra prasme taip yra, bet viskas yra daug paprasčiau, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.
„Entrecote“ yra skerdenos gabalas, išraižytas tarp kraigo ir šonkaulių, kartais paliekamas tiesiai ant pakrantės kaulo. Minkštimas šioje vietoje yra švelnus ir sultingas, patiekalai, paruošti iš šių burnoje tirpstančių skiltelių, vadinami entrecote.
Šiandien mes siūlome jums virti patiekalą keptuvėje - švelniai pakepintą ar troškintą mėsą padaže, turinčią išskirtinį subtilų skonį, idealų priedą prie bet kurio garnyro. Patiekalas puikiai tinka patiekti su šviežiomis daržovėmis ar salotomis iš jų.
Virtuvės gaminimo į keptuvę technologija
• Keptuvėje galite kepti patiekalus iš bet kokios mėsos. Tradiciškai tai yra jautiena, tačiau šiuolaikiniame virime jie naudoja kiaulieną ir net ėrieną.
• Keptuvėje kepta patiekalo mėsa neturėtų būti šviežia - suporuota. Kad patiekalas būtų minkštas ir sultingas, po skerdimo minkštimas turi būti brandinamas. Paprastai ant prekybos centre įsigyto produkto pakuotės nurodoma skerdimo data, pagal kurią reikėtų vadovautis.
• Geras entrecotas gaunamas iš ne storesnių kaip 2,5 cm gabalų, o ant kaulų mėsos ar ne, ji neturi lemiamo vaidmens. Bet būtent kaulas daro patiekalo skonį sodresnį. Pjaustę mėsą į gabalus, atkreipkite dėmesį į pluošto storį. Pageidautina, kad jie būtų ne tik tankūs, bet ir ploni. Tokios mėsos nereikia mušti, bet jei jos pluoštai yra stori, vis tiek šiek tiek nuplaukite gabalus.
• Norėdami paruošti patiekalą, naudokite įprastą sunkų keptuvę, geriausia - ketaus arba specialią keptuvę. Būtent tokiuose induose bus lengviau kontroliuoti virimo procesą.
• Daugeliu atžvilgių patiekalo sėkmė taip pat priklauso nuo to, ar tinkamai įkaitinate aliejų ar grotelių keptuvę. Temperatūra turėtų būti labai aukšta, entrecotas turėtų šnypšti liečiantis su aliejumi ar keptuvės paviršiumi. Priešingu atveju mėsa, neturėdama laiko kepti viduje, dega lauke.
• Pradėkite kepti patiekalą, kuriame temperatūra yra aukščiausia, ir kaitinkite žemesnėje temperatūroje, kai mėsa pakankamai paruduos. Vidutiniškai kepant, entrecotą reikia kepti iš abiejų pusių 4 minutes. Mėsa su krauju užtrunka tris minutes. Norint visiškai kepti, rekomenduojama kepti valgomąjį žarną tris minutes ant didžiausios ugnies ir 6 minutes paruošti ant ugnies, šiek tiek žemesnės nei vidutinė.
• Prieš kepdami būtinai patikrinkite mėsos sausumą ir jos temperatūrą. Nusausinkite entrecotą vienkartiniais rankšluosčiais, padėkite iš šaldytuvo likus dviem valandoms iki virimo. Tai užtikrins vienodą kepimą.
• Prieskoniai. Malti juodieji pipirai, o geriausia - malti arba sumalti skiedinyje, yra tai, ko negalite išsiversti. Atsižvelgiant į receptą, gali prireikti ir kitų prieskonių bei žolelių, o troškinti galima naudoti vyną.
Klasikinis jautienos patiekalo ant grotelių kepimo receptas
Ingredientai
• jautienos patiekalas - 550 gr .;
• trys šaukštai kokybiško alyvuogių aliejaus;
• malto pipiro.
Virimo būdas:
1. Mėsą nuplauname ir paliekame dvi valandas šiltai. Kai tik temperatūra pasieks kambario temperatūrą, kruopščiai nušluostykite rankšluosčiu, iš gabalo pašalinkite visą drėgmę. Į minkštimą įtrinkite pipirų ir druskos mišinį, sutepkite augaliniu aliejumi.
2. Ant stiprios ugnies uždėkite keptuvę ant grotelių ir kaitinkite, kad ji labai įkais, tačiau nerūkytų. Mes paskleidžiame entrecotą keptuvėje ir kepame iš abiejų pusių penkias minutes.
3. Paruoštą, virtą pagal klasikinį receptą, paskleiskite entrecotetą ant patiekalo ir 10 minučių virkite be patiekimo.
Kiaulienos kepsnys keptuvėje - „Varšuvoje“
Ingredientai
• kiaulienos nugarinė - svaras;
• žalias kiaušinis;
• trys šaukštai miltų;
• rafinuotas aliejus;
• 100 gr. šiurkštūs krekeriai iš balto kepalo.
Virimo būdas:
1. Kiaulieną nuplauname vienkartiniu rankšluosčiu, iš mėsos pašaliname likusį vandenį ir supjaustome skiltelėmis, šiek tiek platesnėmis nei pusantro centimetro. Lengvai sumušti.
2. Sumaišykite šiek tiek druskos su maltais pipirais, šiuo mišiniu sutrinkite minkštimo gabalėlius.
3. Viename dubenyje supilkite miltus, kitame - džiūvėsėlius, o trečiame gerai išplakite kiaušinius. Indai miltams ir krekeriams turi būti platūs, kad porcija galėtų laisvai tilpti.
4. Ant vidutinės ugnies dedame keptuvę su storomis sienelėmis ir, pilame į ją aliejaus maždaug pusę piršto, pašildome. Į augalinį aliejų galite įpilti šiek tiek grietinėlės, tada ant entrecoto esanti pluta pasirodys labiau riebi ir švelni.
5. Sūdyti kiaulienos gabaliukai pakaitomis kepti miltuose, po to pamirkyti įmuštuose kiaušiniuose, dedant į džiūvėsėlius. Iškepę skilteles iš karto supjaustykite karštais riebalais ir pakepkite, kol iš abiejų pusių pasidarys tirštas paraudimas.
6. Jei mėsa nėra pakankamai paruošta, kepsnius dėkite ant kepimo skardos virš folijos lapo. Uždenkite kitu lakštu ant viršaus ir padėkite į orkaitę pusvalandžiui, įkaitintą iki 120 laipsnių.
Įdarytas kepsnys keptuvėje su grietinės padažu su vynu
Ingredientai
• 100 gramų šviežių lašinių;
• kilogramas jautienos;
• trys kiaušiniai;
• pusė stiklinės 20% grietinės;
• bulvė - trys maži gumbai;
• šviežių petražolių ir krapų;
• muskato riešutas ir malti juodieji pipirai;
Dėl padažo:
• trys šaukštai sviesto;
• kartaus svogūno galva;
• pusė stiklinės baltojo vyno;
• šaukštas miltų;
• viena stiklinė skystos grietinės.
Virimo būdas:
1. Mėsą nuplauname, nusausiname ir supjaustome porcijomis. Lengvai muškite, klodami pakuotę, ir uždėkite gana plačius pjūvius kiekvieno gabalo šonuose. Negalima pjaustyti į priešingą kraštą, mums reikia kišenės užpildymui.
2. Atskirai išvirkite nuluptas bulves ir kiaušinius. Atvėsus, supjaustykite abu į mažus kubelius. Tuo pačiu būdu mes sumalame riebalus, sujungiame visus šiuos komponentus. Grietinę sumaišykite su muskato riešutu ir supjaustytomis žolelėmis. Į susmulkintus produktus įpilkite padažo, šiek tiek įpilkite ir gerai išmaišykite.
3. Mes įdėjome paruoštą įdarą į entrecoto kišenę ir kraštus sandariai pritvirtinkite medinėmis sruogomis.
4. Svogūną nulupkite, supjaustykite pusžiedžiais ir pakepinkite augaliniame aliejuje. Tolygiai paskirstykite svogūnų žiedus išilgai keptuvės dugno, ant jų paskleiskite paruoštus entrecotus.
5. Viską užpilkite vynu ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Troškinkite mėsą po dangčiu, kol suminkštės.
6. Į padažui paruoštą grietinę suberkite miltus ir gerai išmaišykite, nepalikdami gabalėlių.
7. Į porcijomis supjaustytas lėkštes dedame paruoštus entrekotus, o keptuvėje po jais - grietinę, sumaišytą su miltais. Gerai išmaišykite, šiek tiek pašildykite padažą ir užpilkite ant jo mėsą.
Jautienos kepsnys keptuvėje su aštriu grybų padažu
Ingredientai
• jautienos kepsnys - pusė kilogramo;
• ūmi adžika;
• rafinuotas aliejus.
Dėl padažo:
• trys virti ir žali kiaušiniai;
• krienai;
• augalinis aliejus 250 ml;
• 100 gr. marinuoti grybai;
• cukrus;
• 250 gr. skysta, 15%, grietinė;
• 3% stalo acto;
• du maži marinuoti agurkai.
Virimo būdas:
1. Mėsą supjaustykite griežinėliais ir atsargiai, kad neišplėštų pluoštai, muškite per maišą. Įtrinę gabaliukus druskos ir pipirų mišiniu, pusvalandžiui padėkite į šaltą. Gauname, valandą pašildome kambario temperatūroje ir gabalėlius įtriname adžika.
2. Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų. Jis turėtų būti labai karštas, bet tuo pačiu metu nerūkyti. Pamerkite jautienos gabaliukus į pašildytus riebalus. Virkite dvi minutes intensyviai kaitindami, tada šiek tiek sumažinkite ugnį ir pakepkite dar septynias minutes. Apverskite, apkepkite kitą pusę.
3. Padažo virimas. Tai geriausia padaryti, kai mėsa „sušyla“. Išplakame virtų kiaušinių trynius, sudedame į juos žalius trynius ir išplakame į vientisą masę. Maišydami palaipsniui įpilkite į jį augalinį aliejų.
4. Smulkiai supjaustykite voveres ir grybus. Marinuoti marinuoti agurkai ir krienai su trintuve, agurkai ant vidutinės, o krienai - mažiausi. Susmulkintus komponentus perkeliame į trynių masę, sudedame grietinę ir gerai išmaišome. Įpildami druskos, acto ir cukraus, pakoreguojame padažo skonį.
5. Mes paskleidžiame karštus entrecotes ant lėkštės ir supilame padažą, jo likučiai patiekiami atskirai, perpildami į padažą.
Kvapnus entrecotas keptuvėje raudonai
Ingredientai
• du stori kiaulienos minkštimo gabalėliai (nugarinė);
• didelis svogūnas;
• 100 ml raudono vyno, sauso;
• šaukštas šviežių kapotų petražolių;
• 100 gr. kreminis, tik natūralus, sviestas.
Virimo būdas:
1. Pagardinkite džiovintus kiaulienos gabaliukus maltais pipirais, įtrindami į minkštimą kartu su druska. Ištepkite ištirpintu, gerai pašildytu sviestu ir pakepkite ant stiprios ugnies. Kepimo vienoje pusėje trukmė priklauso nuo to, kurią pusę norite patepti, ir ji gali trukti nuo trijų iki 6 minučių. Mes supjaustome paruoštą mėsą į lėkštę ir uždengiame, kad ji neatvėstų.
2. Į keptuvę, ant kurios buvo kepama mėsa, įdėkite nedidelį gabalėlį sviesto. Laukę, kol visiškai ištirps, nuleiskite smulkiai supjaustytą svogūną ir pakepkite iki šviesios gintaro spalvos. Į svogūną įpilkite raudonojo vyno, virkite tris minutes, nemažindami šilumos. Maždaug trečdalis padažo turėtų išgaruoti.
3. Įdėkite į keptuvę anksčiau apkeptus įdėklus ir paruoškite po dangčiu, nustatydami šilumą šiek tiek mažesnę nei vidutinė. Pabaigoje dedame šviežias petražoles ir iškart nukeliame nuo ugnies.
Paprastas entrecoto receptas avienos keptuvėje
Ingredientai
• ėriena ant kaulo - 800 gr .;
• keturi šaukštai augalinio aliejaus;
• pipirai;
• malto cinamono;
• džiovintas maltas rozmarinas.
Virimo būdas:
1. Nuplauname ėriuką ir nusausiname. Tada, susmulkindami išilgai kaulo, padalinkite į tris centimetrų storio dalis ir šiek tiek išmuškite iš abiejų pusių. Nepašaliname kaulo.
2. Į storų sienelių keptuvę įpilkite augalinio aliejaus iki piršto storio ir kaitinkite intensyviai kaitindami, kol jis pradės burbuliuoti. Tada nuleidžiame šildymą iki vidutinės, sudedame sulaužytus entrekotus į lėkštę.
3. Kepkite minkštimą tris minutes, šiek tiek sumažinkite šilumą. Šiek tiek pridėkite viršutinę gabalėlių dalį, pagardinkite pipirais ir rozmarinais, tada - cinamonu.
4. Apverskite ir paruoškite antrąją pusę. Vidutiniškai patiekalo gaminimas trunka 10 minučių.
„Entrecote“ keptuvėje - maisto gaminimo gudrybės ir naudingi patarimai
• Retai pasukite entrekotetą - mėsa keps tolygiai, o jos kraštai neišdžius. Kepant ant grotelių keptuvėje tai daroma tik du ar tris kartus, ant įdaro paviršiaus susidaro gražus gardelės raštas. Norėdami gauti tinklelio „modelį“, ketvirtį valandos pakepkite entrekotetą vienoje padėtyje, tada pasukite ir palaikykite dar 50 sekundžių.
• Nenaudokite aštrių daiktų; sukite entrecotą tik specialiomis virimo žnyplėmis - auksinė pluta išsaugos vientisumą, o sultys neištekės.
• Jei dėl kokių nors priežasčių mėsa nekepta, patiekalą paruoškite į orkaitę, uždengdami folija arba toje pačioje keptuvėje, bet po dangčiu.
