Ryški ir spalvinga glazūra, puošianti konditerijos gaminių paviršių, iškart sukelia norą nupjauti gabalėlį, pajusti neįprastą skonį. Tačiau dažnai raudonas arba geltonas papuošalas yra įprasta saldi danga, neturinti daug žadančio aromato.
Jei glazūra turi citrinos spalvos, tada jos skonis turėtų atitikti lūkesčius, kad saldumas nesukeltų nusivylimo apgaulinga išvaizda. Ar tai nesąžininga? Laimei, pasiekti tokius rezultatus visai nėra sunku.
„Cupcake“ užšalimas - pagrindiniai technologiniai principai
Tradiciniai meduolių apledėjimo tipai dabar naudojami ne tik meduoliams dengti, bet ir kitiems kepimo būdams. Imbierinių ledų apledėjimas ruošiamas remiantis cukrumi ir kiaušinių baltymais, pridedant kvapiųjų medžiagų ir natūralių maisto dažiklių. Yra trys jo paruošimo būdai, kurie išsamiai aprašyti toliau pateiktuose receptuose.
Bet konditeriai, nes išrado baltyminę glazūrą, nesėdėjo be darbo. Per tą laiką atsirado naujų kulinarinių išradimų, ir daugeliu atžvilgių juos skatino paprastos namų šeimininkės, kurių vardai liko nežinomi. Atsirado šokolado ir pieno glazūra, vaisiai ir karamelė. Jo paruošimo technologijoje yra keletas niuansų, tačiau visų receptų pagrindas yra tirštas cukraus sirupas.
Principas yra toks: cukrus derinamas su skysčiu. Pirmiausia jame ištirpsta, o paskui skystis palieka, o cukraus kristalai sudaro stiprius „siūlus“, jungiančius vienas su kitu. Į šią struktūrą įterpiamos ryškios spalvos - maisto pigmentai, skanūs aromatai. Tačiau šaldyta karamelė negali būti dedama ant torto ar meduolių paviršiaus. Ji trapi ir kieta. Norint suteikti plastiškumo dirbant su glazūra, į jo pagrindą įvedami baltymai ir riebalai: pienas ar kiaušinis.
Be to, ruošiant glazūrą naudojami tik atskiri potėpiai, kurie neturi esminės reikšmės ir nedaro įtakos jo pagrindinėms savybėms.
Tiesą sakant, glazūra yra lengviausia jos paruošimo technologijoje. Tai galima pasiekti naudojant natūralios kilmės maistinius dažus. Pagal glazūros spalvą parenkamas vaisių komponentas. Tai lengviausias technologinis etapas.
Atkreipkite dėmesį, kad užšaldyta glazūra gali turėti matinį ir blizgantį paviršių - ir tai jau yra daug įdomiau!
Saldžios dangos tekstūra gali būti kitokios tekstūros - traški, riebi, stangrinama. Šis kriterijus priklauso nuo ingredientų sudėties.
Galiausiai, ką reikia padaryti, kad glazūra tolygiai pasklistų ant paviršiaus ir vienodai gražiai sukietėtų?
Atsakymai į visus šiuos klausimus - glazūros keksų ir kitų konditerijos gaminių receptuose.
1. Neapdorotas baltas cupcake glazūra - pirmasis, pagrindinis būdas
Ingredientai
Kiaušinio baltymas 80 g (2 pirmosios kategorijos kiaušiniai)
Ledinis cukrus 240 g
Citrinos rūgšties 1 g
Vanilino 2 g
Druska, bauda 1 g
Virimas:
Atskirkite baltymus nuo trynių: stenkitės tai daryti labai atsargiai - kai mažiausia trynio dalis pateks į baltymų masę, jis nesugrius.
Atvėsinkite voveres. Norėdami tai padaryti, jie gali būti pusvalandžiui dedami į šaldytuvą tiesiai į dubenį plakimui. Prieš plakdami įpilkite kelių kristalų druskos.
Įjunkite maišytuvą maksimalia galia, plakite, kol garsumas padidės 5-6 kartus.
Miltelinį cukrų sijokite per sietelį, sumaišykite su vanile, į dalis įmaišykite išplaktus baltymus. Norint pagreitinti procesą ir išvengti cukraus krešulių susidarymo, patartina miltelius perplakti į baltymų dubenį per sietą.
Citrinos rūgštį ištirpinkite keliuose lašuose karšto vandens ir įpilkite tirpalo į gatavą glazūrą. Išmaišykite ją mentele. Citrinos rūgštis suteikia blizgesio baltymų glazūrai.
Apledėjimas ant konditerijos gaminių tepamas teptuku, plonu sluoksniu, po to nusausinamas, dedamas į orkaitę, įkaitintą iki 40–60 ° C. Jei jums reikia pritvirtinti dekoratyvinius elementus prie glazūros paviršiaus (spalvoto cukraus, figūrėlės, cukraus gėlės), tada tai reikia padaryti prieš džiovinimą.
2. Baltymų bandelė bandelėms - antrasis būdas
Ingredientai
Cukrus 250 g
Vandens (arba praskaidrintų vaisių sulčių) 125 ml
Citrinos rūgšties 2 g
Kiaušinių baltymai, atšaldyti 3 vnt.
Druska 1 g
Skonis - pagal skonį
Virimas:
Į dvigubo ar storo dugno indą supilkite cukrų, supilkite vandenį ar sultis. Maišykite skystį, kol cukrus ištirps. Virkite sirupą, kol rutulys suminkštės. Kad cukrus, išgaravus skysčiui, nesikristalizuotų ant indų sienelių, virimas turėtų vykti po dangčiu.
Ruošiant cukraus sirupą yra dar viena problema. Kai sirupas tampa pakankamai tirštas, jis gali degti dugne. Norėdami to išvengti, įdėkite indus su sirupu į ketaus keptuvę, jei nėra tinkamo indo. Antrasis būdas išspręsti šią problemą yra virimas vandens vonioje.
Paruoškite dubenį šalto vandens, kad patikrintumėte, ar sirupas yra paruoštas. Kai tik lašas, panardintas į šaltą vandenį, susilydo į minkštą rutulį, sirupą iš viryklės išimkite pridėdami citrinos rūgšties.
Kol sirupas bus paruoštas, kiaušinių baltymus reikia plakti iki stabilių putų. Atlikite tai, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Toliau plakdami maksimaliu maišytuvo greičiu, į ploną srovę supilkite karštą sirupą. Kai masė taps stabili, įpilkite vanilės ar kitos esencijos.
Apledėjimas yra paruoštas ir jį galima tepti ant konditerijos gaminių paviršiaus. Apykakliniai apledėjimai džiūsta ilgiau, tačiau yra stabilesni, turi tankią ir mažiau trapią tekstūrą.
3. Greitas keksų apledėjimo receptas
Šis virimo būdas vadinamas supaprastinta glazūra. Paprastai jis naudojamas meduolių tešlos gaminiams dengti arba cukraus dekoravimo elementams klijuoti.
Ingredientai
Miltelių cukraus 190 g
Vanduo 40 ml
Baltymai 1 vnt.
Maisto dažymas
Skonis
Virimas:
Šiltame virintame vandenyje ištirpinkite skonį ir spalvą. Įpilkite baltymų, sumaišykite skystį iki vientisos masės. Paruoštą tirpalą supilkite į miltelius, prieš tai juos išsijoję. Pašildykite mišinį iki 40 ° C, nuolat maišant.
Supaprastinto glazūros konsistencija primena tirštą grietinę. Taikyti teptuku.
Norėdami suteikti blizgantį paviršių, įpilkite šaukštelį alkoholio į apledėjimą. Tai gali būti degtinė, romas, konjakas.
4. Pieno užtepimas keksiukams - namų šeimininkės receptas
Profesionaliems konditeriams įprasta manyti, kad keksų, imbierinių sausainių ir sausainių apledėjimas turėtų būti tankios ir gana sausos konsistencijos. Tačiau negalima sustabdyti paprastų namų šeimininkių kulinarinės fantazijos! Tiesą sakant, kodėl gi nepasiruošus švelnaus ir švelnaus glazūraus, kuris atrodo kaip kremas, ir gaiviems minkštiems bandelėms? Aš noriu - taigi, neneigkite sau malonumo.
Ingredientai
Kondensuotas pienas (8,5%) 150 g
Ledinis cukrus 240 g
Vanilino 4 g
Konjakas 60 ml
Sviestas (82,5%) 75 g
Virimas:
Į kondensuotą pieną supilkite sviestą, išsijotus miltelius. Kaip turėtų, sumalkite mišinį ir virkite ant silpnos ugnies, kol masė sutirštės: ji neturėtų nutekėti iš šaukšto.
Įpilkite vanilės, konjako, sumaišykite. Nuimkite apledėjimą nuo viryklės, panardinkite į šalto vandens dubenį ir plakite šluotele ar mentele, kol atvės. Glazūros temperatūra turėtų nukristi iki 40 ° C. Įkaitinkite iki 70 ° C, tada atvėsinkite iki kambario temperatūros, plakite iki purumo ir tepkite ant gaminių.
5. Vaisių glazūra vyšnių sirupo bandelėms
Iš esmės sirupas gali būti ne tik vyšninis, bet ir bet kuris kitas. Jis paruoštas panašiai kaip metodas, aprašytas antrame recepte, tačiau yra niuansų.
Ingredientai
Vaisių sirupas (iš uogienės) 150 g
Cukrus 180 g
Voverės 3 vnt.
Vyšnių tinktūra (45 tūrio) 50 ml
Virimas:
Pašildykite sirupą, jame ištirpinkite cukrų, leiskite užvirti. Virkite, kol sumažės trečdalis tūrio. Šiek tiek supilkite į baltymus, išplaktus iki pastovių viršūnių. Plakimo pabaigoje pridėkite vyšnių tinktūrą. Toliau plakite iki blizgesio. Jei reikia, galite užpilti šaukštą citrinos rūgšties ar sulčių tirpalo.
Vaisių sirupo glazūra visada bus šviesesnio atspalvio nei sirupo.
6. Šokoladinis keksų keksas
Šokoladinis batonėlis yra idealus kekso apledėjimas, bet jei jis išlydomas tepti ant konditerijos gaminių paviršiaus, tai nėra faktas, kad glazūra pasirodys idealiai lygi ir užšals iki pradinės būklės. Paprastas sprendimas šokolado glazūros užpildu iš tikrųjų gali sukelti problemų, jei jūs nežinote, kaip suprasti šokolado rūšis.
Tiems, kurie rimtai domisi konditerijos gaminiais, specializuotose parduotuvėse parduodami šokolado lašai - mažos „monetos“ ar žirneliai, pagaminti iš temperamento šokolado. Grūdinimas namų sąlygomis yra sudėtingas procesas, tačiau jo pakanka žinoti: jei norite greitai pasigaminti šokoladą, visada turėsite tik tokio šokolado atsargų - jis ištirps po lydymosi ir vėl įgis savo pradinę formą be jokių matomų pokyčių.
Tiems, kurie neieško lengvų būdų - geros ir universalios šokolado dangos receptas.
Ingredientai
Natūralūs kakavos milteliai (99,8%) 100 g
Cukrus 180 g
Nenugriebto pieno (arba grietinėlės, ne mažiau kaip 15%) 220 ml
Saldus grietinėlės sviestas, priemoka 30 g
Vanilės ekstraktas
Konjakas arba romas 50 ml
Virimas:
Pirmiausia, norint sutrumpinti glazūros paruošimo procesą, pieną ar grietinėlę su cukrumi galima pakeisti kondensuotu grietinėle, kurios kiekis lygus pusei nurodyto ingredientų svorio ir tūrio. T. y., Jei pienas ir cukrus virinami iki tiršto pieno sirupo būklės, jo tūris ir tūris sumažės per pusę dėl skysčio (vandens) išgarinimo.
Jei ant rankos nėra sutirštinto kremo - užvirkite pieną ir cukrų. Pienas turi būti natūralus ir riebus: jame yra kazeino, kuris padeda pasiekti tirštą ir tirštą pieno sirupo konsistenciją. Gamyboje perdirbtas pienas turi visiškai kitokią kokybę ir kitas savybes.
Išsijokite kakavą į karštą sirupą. Gerai išmaišykite plaktuvu iki vientisos masės.
Mažas patarimas maisto gaminimui: labai patogu vandens vonioje virti kondensuotą pieną ir šokoladą. Tokiu atveju tikrai bus galima išvengti deginimo, o ilgai gaminant maistą su minimaliu kaitinimu, jums nereikės nuolatos stovėti prie viryklės. Tiesiog pasirinkite tinkamus patiekalus:
- dubuo su aukšta puse - skirtas šokolado dangai padengti;
- talpus indas - vandeniui, kad jis nevirtų valandą ir tolygiai šildytų indą su šokolado mase.
Nepamirškite šalia pastatyti lėkštės su šaukštu, kad patikrintumėte šokolado skirstymo „lašas po lašo“ pasirengimą.
Kai šokolado masė nustoja plisti ant lėkštės paviršiaus, įpilkite sviesto, virkite dar dešimt ar penkiolika minučių. Įpilkite vanilės, kaip jums patinka, ir paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - romas arba konjakas. Išimkite indą su apledėjimu nuo viryklės, įdėkite į šalto vandens dubenį ir plakite mentele ar šluotele, kol atsiras blizgesys.
Šiltas šokoladas tepamas ant atvėsintų konditerijos gaminių. Jei norite papildomai papuošti bandeles, spurgas, meduolių sausainius ar sausainius, pavyzdžiui, su kokosų dribsniais ar cukraus „vermišeliais“, tada paviršių apibarstykite, kol šokoladas užšals.
„Cupcake“ apledėjimas - naudingi patarimai ir gudrybės
Aktualus klausimas: kur dėti kiaušinių trynius, likusius paruošus baltymų glazūrą? Galimos programos:
• Įpilkite jų į bet kurią tešlą: naminiams makaronams, blyneliams, bandelėms ir pan. Trūksta 90% skysčio, esančio baltymuose, įpilkite vandens. Vidutinio dydžio (pirmos kategorijos) kiaušinio baltyme yra 36 ml vandens.
• Gaminkite majonezą - produktą, kuris visada pravers.
• Naudokite trynius kaip naminę kosmetiką.
Norint paruošti sodrią baltymų masę, labai svarbu, kad baltymai būtų atšaldyti, švieži, ir jie turi būti nuleisti plakant sausame inde be menkiausių riebalų pėdsakų. Patartina, kad plakimo dubuo taip pat būtų atšaldytas. Norėdami tai padaryti, keletą minučių įdėkite metalinį dubenį į šaldiklį.
Norėdami greičiau išplakti baltymus, plakdami į baltymų masę įpilkite žiupsnelį smulkios druskos.
Cukraus sirupas virimo metu nesikristalizuos, jei į jį bus įdėta žiupsnelis citrinos rūgšties.
