Daugelis europiečių yra girdėję, kad Kharcho yra gruzinų patiekalas, tačiau jame yra daugybė tikslių ir netikslių egzempliorių, dėl kurių diskutuojama: kas leidžiama jo ruošimo technologijoje, kokie ingredientai turėtų būti įtraukti į jo sudėtį?
Kokia mėsa reikalinga vištienos Kharcho sriubai? Žingsnis po žingsnio, viename recepte - populiarios kaukazietiškos sriubos variantai.
Pagrindiniai kharcho sriubos gaminimo principai (žingsnis po žingsnio)
Charčo yra susijęs su aštriu ir aštriu patiekalu, su pomidorais ir ryžiais, netgi - su bulvėmis! Pažodžiui, išvertus iš gruzinų kharcho - „jautienos sriuba“. Charčo su kitomis mėsos rūšimis egzistuoja gruzinų virtuvėje, tačiau bulvės šioje sriuboje yra sovietinio maitinimo išradimas.
Per didelis patiekalų aštrumas būdingas tik mingreliečių virtuvei. Megrelija yra vakarinė Gruzijos dalis, o likusi regioninės virtuvės dalis yra aštri, o ne aštri. „Mengrel“ aštriai charčo sriubai gaminti naudojama adžika, į kurią įeina karšti raudonieji pipirai (90%). Ne visiems tai patinka, todėl prieskonių kiekį derinkite taip, kaip jums patinka.
Cilantro, petražolės, bazilikai, salierai, česnakai ir svogūnai yra aštrūs Kaukazo virtuvei būdingi ingredientai. Prieskoniai suteikia charčo sriubai nacionalinį skonį: apynių apyniai, maltas kalendra, Imereti šafranas. Į gatavą patiekalą dedamos aštrios žolelės, kad būtų išvengta virimo, kurio metu prarandamas jų skonis. Tik svogūnai termiškai apdorojami, bet tik šiek tiek kepti.
Ar galima Kharcho sriubai vietoj jautienos naudoti vištieną? Taip, tiesiog pridėkite vištienos mėsos bent jau į jautienos sultinį, virtą iš vamzdinių jautienos kaulų rinkinio. Vištienos mėsa turi per daug neutralų skonį. Tradicinė kharcho sriuba nėra ruošiama iš vištienos, o tik iš jautienos. Apskritai, vištiena yra dar vienas gruziniškas patiekalas, tačiau jei iš tikrųjų nebuvo jautienos ar ėrienos krūtinėlės, nenusiminkite: prieskoniai paslėps šį trūkumą. Be to, vištienos kharcho sriuba yra beveik dietinis patiekalas, atsižvelgiant į tai, kad šios rūšies mėsoje yra daug sveikų aminorūgščių ir mažai kalorijų.
Kharcho sriubos bet kurios versijos ypatumas yra rūgštus padažas: tkemali padažas (ქლიავი (krovinys) - slyvos). Pomidorų užpilas naudojamas Megrelian ir Abchazijos virtuvėse. Kartais tkemali naudojami kartu su pomidorais, kad būtų ryški spalva.
Kitas tradicinis Kaukazo tautų virtuvės komponentas yra graikiniai riešutai. Jie naudojami daugelyje patiekalų, norint pagardinti ir sutirštinti. Susmulkinti branduoliai taip pat pridedami prie kharcho, tačiau tai neprivaloma.
Ryžiai taip pat naudojami tirštinti kharcho, tačiau jų nereikėtų virti. Kharcho pašalinamas iš viryklės, kai ryžiai yra pusiau paruošti, kad javainiai „pasiektų“ karštą skystį be kaitinimo. Kharcho sriubos konsistencija yra labai tiršta. Skysčio ir kietų komponentų santykis gali būti įvertintas kaip 4: 6.
Bulvės Tais laikais, kai kachachų tautų virtuvėje atsirado kharcho sriuba, niekas net apie Rusiją nežinojo apie bulves. Neįžeidinėkite alpinistų nežinodami apie tokius nacionalinės virtuvės bruožus. Jie taip pat atleis vištieną kharcho sriuboje, o bulves paliks kitoms sriuboms virti. Iš įprastų daržovių, naudojamų ruošiant pirmuosius rusų patiekalų ruošimo namuose patiekalus, vištienos kharcho jums reikės tik svogūnų ir karštų paprikų.
Žingsnis po žingsnio vištienos kharcho sriubos receptas
Šis receptas rodo tik pagrindinių sriubos komponentų svorį. Kharcho skonis, žinoma, priklauso nuo aštrių žolelių, prieskonių ir rūgštaus padažo ne mažiau kaip nuo mėsos, sultinio ir ryžių, tačiau geriau kontroliuoti stiprumą ir rūgštingumą, taip pat aštrų prieskonių skaičių. Prieskoniai ir padažai, turtingos prieskoninių žolelių kekės - Kaukazo virtuvės vizitinė kortelė. Be šių komponentų negalite net pradėti gaminti gruziniškų patiekalų. Vištieną galima pakeisti bet kokios rūšies mėsa ir net subproduktais, o likusių kharcho sriubos ingredientų sudėtį stenkitės išlaikyti originalią.
Ingredientai
Mėsa 1,2–1,5 kg
Vandens ar mėsos sultinys 3,5 l
Svogūnai 400 g
Ryžiai 100 g
Ghee ir augalinis aliejus - tik 120–150 g
Žemės pipirų mišinys
Žemės koriandras
Pomidorai savo sultyse ir makaronai
Tkemali (padažas, slyva)
Karšti pipirai, žali arba adžika
Imereti šafranas
Utso-suneli arba sunli apyniai
Lapiniai žalumynai: kalendra, žalias bazilikas, petražolės, salierai
Graikiniai riešutai - pagal skonį
Česnakai
Paruošimo tvarka:
Žingsnis po žingsnio receptas nurodo skirtingus būdus: Kharcho sriubai imkite vištieną, jautieną arba ėrieną; geras pasirinkimas yra įvairių rūšių mėsos derinimas. Idealus vištienos faršo skonis, paruoštas remiantis jautienos sultiniu, yra beveik originalus receptas. Norėdami suteikti sodresniam skoniui, sriubą patariama virti mėsos sultinyje, o ne vandenyje. Jei pasirinksite vištieną ir panašų sultinį, tada jums reikės daugiau česnako, nes kitos rūšies mėsai česnakai turėtų būti kaip skonio aromatas.
1. Mėsą supjaustykite į batonėlius - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Pabandykite juos išimti iš plėvelių, jei tai jautiena ar ėriena, pirmiausia nulupkite vištieną.
2. Įdėkite paruoštą mėsą į verdantį sultinį; virkite, kol suminkštės, troškinkite. Jei kepsite visą vištieną ar šonkaulius, po kepimo išimkite mėsą iš keptuvės, atskirkite ją nuo kaulų ir vėl į keptuvę grąžinkite mažus minkštimo gabalėlius. Nepamirškite prieš verdant sultinį pašalinti putas. Kad sultinys būtų skaidrus, sudėkite į jį visą morką ir svogūną. Kai sultinys bus paruoštas, išimkite daržoves.
Antrasis, įdomesnis būdas: papriką supjaustykite kubeliais, supilkite augalinį aliejų, gerai išmaišykite, kad mėsa būtų padengta aliejine plėvele; kepti įkaitintoje ketaus keptuvėje mažomis dalimis, kol ant paviršiaus susidarys pluta. Mėsą perkelkite į keptuvę, supilkite verdantį sultinį ir, sumažinę ugnį, virkite 10 minučių, jei tai vištienos filė, o avienos ar jautienos - kepimo laiką padidinkite iki 20 minučių.
3. Gerai nuplaukite, pamirkykite pusvalandį, nusausinkite vandenį, bet neskubėkite mesti į keptuvę su mėsa. Jis turėtų būti šiek tiek pervirtas, todėl pridėkite jį tuo pačiu metu kaip rūgštus padažas arba maždaug penkiomis minutėmis anksčiau.
4. Svogūnus supjaustykite mažais kubeliais. Sumaišykite augalinį aliejų su išlydytu sviestu, supilkite į įkaitintą ketaus keptuvę, įberkite žiupsnelį druskos ir pakepinkite svogūną iki skaidrumo.
5. Pjaustykite pomidorus, nulupkite, pašalinkite sėklas (grožiui), supjaustykite kubeliais. Įdėkite juos į gilią keptuvę, pridedant svogūno. Įpilkite tkemali, pomidorų pastos ir troškinkite, kol išgaruos dauguma sulčių. Kharcho padažo žieminė versija - konservuoti pomidorai savo sultyse.
Yra Kharcho sriubos variantų be tkemali. Tinkamo padažo nėra - jis vis tiek bus skanus, bet tada padidinkite pomidorų skaičių.
6. Į pomidorų-slyvų padažą įpilkite malto kalendros, Imereti šafrano, maltų paprikų ir suneli apynių mišinio. Jei nuspręsite pridėti adžikos, sumažinkite sausų maltų pipirų kiekį. Imereti šafranas ir suneli apyniai yra svarbūs nacionalinio skonio priedai.
7. Išmaišykite padažą ir paragaukite. Ji turėtų būti labai aštri ir šiek tiek sūdyta, atsižvelgiant į bendrą sriubos svorį, su sultiniu ir mėsa.
Nebūtinai, bet dėl kontrasto ir pikantiškumo galite pridėti cukraus - jis visada labai gerai išryškina aštrumą ir pagerina mėsos patiekalų skonį.
8. Įdėkite mėsos užpilą kartu su ryžiais. Virkite iki pusės išvirtų ryžių.
9. Pasirinktinai pridėkite maltų graikinių riešutų branduolių. Atkreipkite dėmesį į sriubos konsistenciją: ji turėtų būti pakankamai tiršta. Taigi, jei daržovių ir pomidorų padažo kiekis nebuvo tiksliai atspėtas laiku, riešutai yra geras būdas nustatyti konsistenciją. Pabaigoje pridėkite papildomą porciją žalių daržovių neverta. Prieš pjaustydami branduolius, lengvai pakepkite sausoje keptuvėje, kad geriau atsiskleistų jų skonis.
10. Susmulkinkite šviežias žoleles, sudėkite į sriubą ir nedelsdami nukelkite keptuvę nuo ugnies. Vištienos ar jautienos kharcho turėtų būti gerai užplikytas, kad žalumynų aromatas patektų į sultinį. Ploni karštų žaliųjų pipirų žiedai sudėti į lėkštes kartu su petražolių ar kalendros lapais.
Žingsnis po žingsnio vištienos kharcho sriubos receptas: naudingi patarimai
Kaip patiekti kharcho? Kai kurie gurmanai tvirtina, kad jums reikia pita duonos, tačiau pita duona yra armėnų duona, o ne gruziniška. Tada geriau - mchadi, gruziniškos kukurūzų košės. Matsoni taip pat patiekiama su vištienos kharcho sriuba, nors šis rūgštaus pieno gėrimas yra armėniškos kilmės, tačiau jis taip pat populiarus Gruzijoje. Rusiška versija - grietinė ir duona - taip pat yra geras derinys. Svarbu, kad šalia tikro gruzinų patiekalo visada būtų didelis asortimentas aštrių žalumynų, pomidorų, paprikų - Gruzijoje jie dažnai patiekiami kaip visuma ir kekėse.
Verta paminėti, kad pomidorų gausu gruzinų patiekaluose, jie yra vienas mėgstamiausių ingredientų nacionalinėje virtuvėje. Bet Kolumbui nuvykus į Amerikos krantus, Džordžija jau kelis šimtmečius ruošė kharcho, nes ryžiai ten buvo auginami nuo antrojo amžiaus, o slyvos ir vyšnių slyvos, iš kurių iki šios dienos jie ruošia padažą prie mėsos patiekalų, Kaukaze augo nuo senų senovės. Šie vaisiai buvo pati pirmoji rūgštaus sriubos padažo sudedamoji dalis. Todėl, jei norite, kad vištienos kharcho receptas bent jau būtų originalus padažo sudėtyje, neišbraukite tkemali iš recepto ir pasistenkite įsitikinti, kad pagrindinė sriubos pastaba yra slyvų, o ne pomidorų padažas.
Pomidorai nebūtinai suteikia ryškią spalvą kharcho sriubai - tai gali būti šafranas ir raudonieji pipirai. Graži prisotinta spalva gaunama, jei mėsa iš anksto kepama keptuvėje.
Kepdami mėsą „Kharcho“, įpilkite į ją 100–150 ml vyno: į vištienos filė - balta sausa, o jautienos ar ėrienos - raudona. Be aromato, ši technika sultinį prisotina ryškiu atspalviu.
