Panašu, kad nėra tokios šalies ir nėra tokių žmonių, kurie negalėtų didžiuotis savo kulinariniais atradimais, o jei kalbame apie padažus, tai yra begalinė tema. Iš pirmo žvilgsnio besikartojanti prieskonių ir žolelių kompozicija, jau pasklidusi po visą pasaulį. Naujų prieskonių nėra, bet dėl tam tikrų priežasčių Tailande ir Italijoje bazilikai turi visiškai kitokį skonį. Esmė yra net ne veislių lapinių daržovių įvairovėje, o jos paruošimo metoduose, deriniuose.
Kartą derlingoje Apeninų pusiasalio žemėje Azijos kultūra tapo pagrindine itališkų, graikų ir prancūziškų padažų sudedamosiomis dalimis. Jei tik tai, bet ji įgavo visiškai naują skonį šiuose patiekaluose.
Genujaus bazilikas, pušies (pušies) sėklos arba pušies riešutai, alyvuogių aliejus ir sūris - štai visi padažo komponentai užkariavo kulinarinį pasaulį ir pašlovino visą Italiją, o ypač Liguriją. Atrodytų, imk ir daryk - nieko sudėtinga! Tačiau neskubėkite, nes kiekvienas turi savo paslapčių, o svarbiausia: nepamirškite pagirti visų italų už tai, kad jų tautiečių pesto išrado gerbti temperamentingus pietų gyventojus.
Klasikinis pesto padažas - pagrindiniai technologiniai principai
Norėdami pasidaryti tikrą Ligūrijos pesto, turėsite būti kantrūs, turėti žinių ir reikalingų produktų ar informacijos, kur jų gauti ar ką pakeisti. Iš esmės žalią ir net raudoną padažą tuo pačiu pavadinimu galima paruošti iš kitos baziliko veislės, tačiau tai bus dar vienas pesto, taip pat klasikinis, bet su kitokiu skoniu. Ligurijoje jie labai didžiuojasi parašo receptu ir, jei kas nors išdrįstų pagerbti garsiojo padažo, kuriam kasmet skiriama šventė, šlovę, Ligūrijos gyventojai bus įžeisti. Todėl pirmąjį originaliausią toliau aprašytą receptą pabandykite virti tiksliai, kad įvertintumėte Genujos pasididžiavimo temą.
Ką reikia atsiminti apie pesto padažą? Klasikinė kompozicija yra kedro riešutai arba pušies pušys, privalomas komponentas yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, sūris - „Parmesan“ arba „Pecorino Sardo“. Aišku, kad su sūriu iš karto kiltų sunkumų. Jei negaunate tokio sūrio, kokio turėtų būti, rinkitės sunkiausią sūrį, geriausia iš avies pieno. Tai yra garsiausias Ligūrijos pesto, o visos kitos, taip pat klasikinės versijos, yra jo dariniai.
Manoma, kad pesto yra žalias padažas, ir tam tikra prasme tai yra tiesa. Pirma, patys pirmieji tokio tipo padažai turėjo tikrai ryškią, labai sočią žalią spalvą, ir, antra, jei atsižvelgsime į tai, kad padažas yra pagamintas iš šviežių žolelių, tai ką turėčiau vadinti kitaip, jei ne žalią? Bet net Italijoje pasirodė raudoni pesto padažai, yra rausvo ir geltono pesto.
Identiški padažai gaminami Provanse, Austrijoje, Vokietijoje. Šių padažų sudėtis miglotai panaši į patį pirmąjį pesto receptą, tačiau dar geresnė. Ypač, jei atsižvelgsime į vardo etimologiją, tada tokiuose pokyčiuose nėra nieko garbaus: „pesto“, išvertus iš italų kalbos - sutraiškyti ar sutraiškyti. Tai yra, pavadinimas tiesiogiai nurodo paruošimo būdą, o ne ingredientų sudėtį.
Iš pradžių padažai buvo ruošiami skiedinyje, jie buvo sumalami iki purios būklės. Tikriausiai todėl, kad tais laikais maišytuvų, kombainų ir kitų trintuvų nebuvo. Tiesa, kai kurie specialistai tvirtina, kad liečiant metalinius peilius, pablogėja baziliko savybės, nes ši subtili žalia netoleruoja kontakto su metalu.
Galima ginčytis su šiuo teiginiu. Pirmiausia yra keramikiniai peiliai, o baziliką tokiu peiliu galima tiesiog susmulkinti. Antra, malimas skiedinyje yra ilgas ir varginantis procesas, ir, tiesą sakant, net profesionalai retai naudojasi šiuo žaliojo padažo paruošimo būdu. Trečia, kai liečiasi su deguonimi, bazilikas taip pat labai greitai oksiduojasi, kai jį reikia labai ilgai susmulkinti skiedinyje - daug greičiau nei maišytuve, kai jis pradurtas ne ilgiau kaip minutę. Ketvirta, jei bazilikas greitai panardinamas į aliejų, nei metaliniai peiliai, nei oro oksidacija baziliko nesugadins tinkamu laiku.
Tai iš tikrųjų yra visos subtilybės, kurias reikia žinoti ruošiant pesto.
Su kuo jis valgomas? Žinoma, su makaronais! Galite jį pridėti prie itališkos picos, rusiškų pyragų, daržovių užkandžių ir salotų, sriubų ar tiesiog paskleisti sumuštinį.
1. Klasikinis pesto padažas - virkite, kaip ir Ligurijoje
Ingredientai
Pušies riešutai 15 g
Ypač grynas alyvuogių aliejus 80 ml
Bazilikas, žalias genojų 40 g
Česnakai 5–6 g (1 gvazdikėlis)
Parmezano sūrio 75 g
Druska
Virimas:
Riešutus ir česnaką sumalkite, įberdami žiupsnelį druskos. Į riešutų masę supilkite aliejų, visus ingredientus sutrinkite trintuvu. Supjaustykite baziliką rankomis, kiek įmanoma mažesnį, panardinkite į trintuvą, dar kartą muškite padažą. Įpilkite sūrio, tarkuoto ant smulkiausios tarka.
Padažas paruoštas.
2. Klasikinis pesto padažas - antrasis variantas, sicilietiškas
Ingredientai
Bazilikas 80 g
Švieži pomidorai 100 g
Saulėje džiovinti pomidorai 50 g
Česnakai 10 g
Migdolai 120 g
Alyvuogių aliejaus 70 ml
Virimas:
Blanširuokite šviežią vidutinio dydžio pomidorą, pašalinkite žievelę ir sėklas. Supjaustykite baziliką, nulupkite porą skiltelių česnako. Panardinkite visus ingredientus į trintuvą ir plakite iki vientisos masės.
Geros naujienos: šiame recepte žiemos recepto versijoje galite vietoj baziliko naudoti džiovintą raudonėlį. Tokį padažą gana ilgai galima laikyti šaldytuve. Sauso raudonėlio reikia dėti dvigubai daugiau nei šviežio baziliko.
3. Pesto padažas - klasikinis Provanso receptas
Ingredientai
50 ml alyvuogių aliejaus ir vandens
Baziliko 100 g
Česnakai
Druska
Virimas:
Supilkite aliejų į maišytuvą, plakite dideliu greičiu, palaipsniui įpildami šalto virinto vandens. Kai masė virsta emulsija, įpilkite baziliko ir česnako. Tęskite skylę iki vientisos masės.
Šis padažas dedamas į sriubas.
4. Pesto padažas - klasika Vokietijoje
Ingredientai
Pušies riešutai 70 g
Ramsonas 120 g
Sūris 150 g
Alyvuogių aliejaus 80 g
Virimas:
Skrudinkite riešutus, susmulkinkite laukinį porai. Įdėkite visus ingredientus į maišytuvą ir plakite iki tyrės konsistencijos.
5. Klasikinis pesto padažas su citrina
Ingredientai
Produktų sudėtis - pagal receptą Nr. 1 + ½ citrinos
Virimas:
Kartokite visą virimo procesą tiksliai taip, kaip aprašyta pirmame recepte, tačiau į maišytuvo dubenį įpilkite pusės citrinos sulčių ir žievės.
Šis padažas puikiai tinka prie sūdytos žuvies sumuštinių.
6. Klasikinis pesto padažas su avokadu
Ingredientai
Kalkių ½ vnt.
Avokadas, vidutiniškai 1 vnt.
Bazilikas 50 g
Pipirmėčių 30 g
Aliejus 120 g
Česnakai 15 g
Sūris 100 g
Druska
Virimas:
Avokadą nulupkite, pašalindami akmenį. Sudėkite į trintuvą, įpilkite česnako, laimo sulčių, aliejaus, žolelių. Punch iki vientisos masės. Druska pagal skonį, įpilkite tarkuoto sūrio.
7. Klasikinis pesto padažas keptiems baklažanų ritiniams
Ingredientai
Sūris 120 g
Bazilikas, violetinė 70 g
Petražolės 40 g
Česnakai 20 g
Cilantro 40 g
Aliejus 150 g
Riešutai 150 g
Druska
Karšti pipirai (žali) ½ ankšties
Citrina 1 vnt.
Baklažanai 3 vnt.
Miltai 50 g
Kiaušinis 1 vnt.
Vanduo 80 ml
Kepimo aliejus
Virimas:
Baklažanus nuplaukite, pamirkykite vandenyje, kad būtų pašalintas kartumas, supjaustykite plokštelėmis išilgai, kurių storis ne didesnis kaip 0,5 cm. Paruoškite mišinį iš miltų, kiaušinių ir vandens. Kepimo skardą uždenkite folija, sutepkite aliejumi. Įdėkite baklažano plokšteles, sutepkite jas viršuje paruoštu lezonu ir kepkite iki aukso rudos spalvos. Kai kepate, apverskite kita puse, uždenkite kitu folijos lakštu ant viršaus. Leiskite atvėsti.
Nuimkite citrinos žievelę, išspauskite sultis į trintuvą. Sudėkite visus kitus ingredientus ir minkykite pulsavimo režimu, kol gausite pastą. Paskleiskite paruoštas plokšteles su juo, apvyniokite ritiniu, padėdami ant kepimo skardos, siūle žemyn. Ant viršaus sutepkite ritinius lezonu ir kepkite lauke dar kartą iki rožinės spalvos. Patiekalą patiekite šaltą arba karštą su grietine.
8. Klasikinis pesto padažas morkų sriubai
Ingredientai
Morkos 400 g
Svogūnai 200 g
Grietinėlės 250 ml
Vištienos sultinys 0,5 l
Miltų 90 g
Sviestas 120 g
Druska
Cukrus
Baltieji pipirai
Dėl padažo:
Bazilikas 50 g
Aliejus 100 g
Cilantro 50 g
Moliūgų sėklos, nuluptos 120 g
Česnakai 20 g
Citrina ½ vnt.
Virimas:
Paruoštas daržoves, svogūnus ir morkas supjaustykite apskritimais. Pabarstykite lengvai cukrumi ir druska. Laikykite karštoje orkaitėje, kol suminkštės. Perkelkite į keptuvę, supilkite šiltą vištienos atsargas. Virkite iki užvirimo. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite miltus ir pakepkite iki kreminės masės. Į keptuvę suberkite pakepintus miltus ir pašildytą grietinėlę. Išvirkite sriubą trintuvu iki vientisos masės.
Patiekite užpylus šaukštą padažo ant lėkštės.
Padažui pakepinkite sėklas, įpilkite į jas aliejaus, citrinos sulčių, česnako ir aštrių žalumynų. Masę išplakite iki purios konsistencijos.
Klasikinis pesto padažas - naudingi patarimai
Negalima virti padažo ateičiai. Jis naudojamas neapdorotas, be terminio apdorojimo. Padažui šiek tiek stovėjus, padažas praranda aromatą, o susmulkintas bazilikas praranda savo išvaizdą ir naudingas savybes, oksiduodamasis veikdamas deguonimi. T. y., Paruošę pesto porą valandų prieš naudojimą, nepamirškite visada sudėti į stiklainį ir sandariai uždaryti. Nuvalykite tamsioje vėsioje vietoje.
Ką daryti, jei negalėčiau gauti to garsaus kvapiųjų bazilikų, pasižyminčių citrinos, anyžiaus ir mėtų kvapu, įvairovės? Yra paprasta išeitis: į padažą įpilkite citrinos žievelės, susmulkinto žvaigždinio anyžiaus, mažą žiupsnelį ir truputį mėtų ir naudokite turimą. Tačiau yra ir kitas būdas, ilgesnis, tačiau garantuotas, kad reikiamu metu gausite tinkamus žalumynus: bazilikai pesto Ligurijoje auginami šiltnamiuose, o tai reiškia, kad jis gali puikiai jaustis ant palangės virtuvėje. Jis turi labai gražias ir subtilias baltas gėles, malonų gaivų aromatą. Kas nėra naminis augalas?
