Jei gražūs raudonųjų serbentų rubinų skiltelės džiaugėsi dosniu derliumi, jei konservai, uogienės ir kompotai jau buvo paruošti, o uogų dar liko, laikas pradėti gaminti vyną.
Iš tikrųjų vynas iš šių uogų gali būti ne tik ypač gražus, bet ir skanus, ne mažiau kilnus nei vynas iš vynuogių, jei jis paruoštas su meile savo rankomis.
Raudonųjų serbentų vynas - pagrindiniai technologiniai principai
Profesionalūs vyndariai, užsiimantys vynuogių vynų gamyba, jau seniai ir sėkmingai naudoja griežtą veiksmų algoritmą, pradedant derliaus nuėmimu ir baigiant vyno išpilstymu. Namų vyno gamyboje būtina laikytis tos pačios tvarkos, tačiau naudojant paprastesnius įrankius ir įrangą.
Žaliavos paruošimas
Surinkusios ir išrūšiavusios uogas, jos siunčiamos po spaudą išspausti sulčių. Iš vidutiniškai iš 1 kg raudonųjų serbentų paprastu sukimo būdu galite gauti 600 ml sulčių. Taip pat yra du pagrindiniai būdai, kaip padidinti iš vaisių ir uogų žaliavų išgaunamas sultis.
Pirmasis būdas: po tiesioginio ekstrahavimo likusios žemės pilamos vandeniu, pridedamas cukrus ir kaitinamas. Tada išspauskite skystį ir sumaišykite jį su pirmojo ekstrakto sultimis.
Antrasis būdas: nuskintos uogos suspaudžiamos su cukrumi ir mielėmis. Žaliavos fermentuojamos, todėl pagerėja sulčių pašalinimas. Po to vyno medžiaga filtruojama, o kietosios dalelės išspaudžiamos.
Jei palyginsite šiuos metodus, tada gaminant raudonųjų serbentų vyną geriau teikti pirmenybę antrajam metodui, nes jis leidžia gauti natūralų produktą, tačiau atsižvelgiant į šiuos svarbius vyno medžiagos įvertinimo kriterijus neskubėkite daryti išvadų.
Vyno medžiagos cheminės sudėties įvertinimas ir misos paruošimas raudonųjų serbentų vynui
Subalansuotas rūgščių ir cukraus kiekis vaisių sultyse yra vyno gamybos ir kokybiško produkto pagrindas.
Rūgšties norma gatavame vyne yra 0,7%. Natūraliose raudonųjų serbentų sultyse rūgštingumas svyruoja nuo 1,5 iki 4,8% viename litre. Kaip matote, toks didelis rūgščių kiekis toli gražu nėra idealus. Todėl grįžę prie sulčių gavimo būdų galime užtikrintai pasakyti: nesvarbu, kaip gausite sultis raudonųjų serbentų sultims, įpilti į ją vandens neišvengiama, nes tai yra vienintelis būdas reguliuoti misos rūgštingumą.
Žinoma, jūs turite naudoti paruoštą vandenį, o distiliuotas vanduo idealiai tinka vynui. Jį galima lengvai įsigyti bet kurioje vaistinėje. Be to, manoma, kad tokiame vandenyje vynui yra mažiausiai pašalinių elementų, galinčių paveikti gėrimo skonį.
Cukraus kiekis yra skirtingas ir daug sudėtingesnis. Jo tūris vyne gali būti skirtingas, atsižvelgiant į vyno rūšį, stiprumą. Bet misos paruošimo etape vis tiek reikia laikytis tam tikrų standartų, nuo kurių priklauso mielių savybės ir vyno alkoholio kiekis.
Rekomenduojama cukraus norma virtame misoje yra 20% vynui, kurio stiprumas yra 12%. Kiekvienas pridėtas cukraus procentas padidina vyno stiprumą 0,6%. Bet tai nereiškia, kad jei jums reikia gauti vyną, kurio stiprumas yra 16%, į misą turite nedelsdami supilti daugiau cukraus. Atminkite, kad cukrus naudojamas kaip konservantas džemuose, nes jis slopina mielių ir kitų mikroorganizmų, gyvenančių tų pačių vaisių, iš kurių gaminamas vynas, darbą. Be to, norint visiškai sustabdyti fermentaciją vyno gamyboje, cukrus dažnai pridedamas prie saldžių, desertinių ir skystų vynų prieš siunčiant juos brandinti.
Kaip gauti stipresnio vyno? Labai paprasta. Antrąją cukraus dalį galite pridėti po greito fermentavimo, kai mielės jau susitvarkė su pradiniu jų kiekiu, jų kolonija labai išaugo ir reikia papildomos porcijos kaip jų energijos šaltinį. Žinoma, fermentacijos laikotarpis žymiai padidės, tačiau būsimo vyno stiprumas padidės.
Kartais vyno stiprumas padidinamas pridedant alkoholio. Taigi jie gamina spirituotus vynus, tokius kaip Portai, Vermutai. Šis metodas naudojamas ruošiant alkoholinius gėrimus ir vyno gėrimus.
Stipraus naminio vyno negalima gauti be aukštos kokybės vyno mielių, o gaminant sausus naminius vynus, jų raudonuosius serbentus ir kitus vaisius galite išsiversti be vyno fermentacijos.
Kalbant apie mieles, būtina atsiminti, kad norint sėkmingai paruošti vyną, šiems mikroorganizmams reikia patogios gyvenamosios aplinkos iki fermentacijos pabaigos: optimali temperatūra yra 20–25 laipsniai, maistinės medžiagos ir energija, kurią mielės gauna dėl cukraus ir kitų elementų, esančių misos sudėtis. Kai perdirbant cukrų iš skysčio išsiskiria anglies dioksidas, o mielių perdirbtas cukrus jį prisotina alkoholiu, misa pavirs jauna vynu.
Mielėms, kaip ir bet kuriam gyvam organizmui, reikalingas deguonis. Bet kol misa virsta vynu, to kiekio, kuris yra talpyklos viduje ir pačiame skystyje, pakaks. Fermentacijos proceso pabaigoje mielės miršta ir nusėda į dugną kartu su mažiausiomis vaisių dalelėmis. Tai yra vyno fermentacijos ir paruošimo esmė, todėl misa uždaroma buteliuose su vandens užraktu, kaiščiu ar įprasta gumine pirštinė, su maža skylute, kad dujos išeitų.
Fermentacijos trukmė gali būti skirtinga. Tai priklauso nuo temperatūros, žaliavų ir mielių kokybės, gaminamo vyno rūšies. Nėra prasmės nurodyti tikslią parengties datą. Pūsta pirštinė arba burbuliukų nutraukimas per vamzdelį, jungiantį butelio kaklą ir skardines su vandeniu, gali būti signalas apie baigtą fermentaciją. Tačiau pernelyg nepageidaujamas vyno poveikis nuosėdoms yra nepageidautinas, kad jis netaptų kartaus.
Paprastai vaisių ir uogų vynai „klajoja“ 1,5–2 mėnesius iki jauno vyno gaminimo stadijos, tačiau šis laikotarpis priklauso nuo visų aukščiau išvardytų veiksnių. Jaunas vynas jau yra tinkamas vartoti, tačiau prieš brandų gėrimą jis vis dar turi praeiti kelis etapus:
Pirmiausia vynas turėtų sustoti buteliuke, kuriame jis „grojo“, kol jis pasidarė skaidrus ir iškrito mielės bei netirpios misos mikrodalelės;
Po to vynas pašalinamas iš nuosėdų, paragaujamas;
Priklausomai nuo numatomos veislės ir skonio, vynas saldinamas arba alkoholizuojamas;
Kitas žingsnis yra senėjimas arba nokinimas. Visi priedai turi derėti su vynu, pagaliau formuojant jo skonį. Taigi, pavyzdžiui, cukrus ištirpsta gana lengvai, tačiau jo skonis iš karto išsiskiria ištirpus, ir toks vynas yra šiek tiek grubus. Tą patį galima pasakyti apie alkoholį, pridėtą prie vyno: norint harmoningo skonio, pridėjus alkoholio, spirituotas vynas turėtų stovėti ir bręsti.
Gali būti, kad po brandinimo vynas vėl turės būti pašalintas iš nuosėdų, kad dar kartą patikrintų jo skonį;
Virimo proceso pabaiga yra išpilstymas ir laikymas. Kuriuos indus pakuoti vyną, kaip užklijuoti ir kur laikyti, reikia nuspręsti iš anksto. Geriausios talpyklos laikyti ąžuolo statinėse, tačiau namuose tokie indai dažnai būna prabangos prekė. Alternatyva yra stiklas. Raudonam vynui - tamsi taurė, apsauganti jo fermentines savybes nuo šviesos poveikio. Tai, kad vyno laikymo indai turi būti absoliučiai sterilūs, o jame esantis vynas turi būti sandariai uždaromas - suprantama be nereikalingų priminimų. Iš tikrųjų niekam nereikia problemų dėl pelėsių, o tai tik ir laukia galimybė įsiskverbti į bet kokią jam palankią aplinką.
Kitas svarbus bet kurio vyno komponentas. - tanino rūgšties buvimas, kuris ne tik suteikia vyno skonį, bet ir padeda jį išsaugoti. Namų vynui gaminti galite naudoti tanino rūgštį arba taniną, kurie parduodami vaistinėje. Yra paprastesnių ir prieinamesnių variantų - į misą įpilkite ąžuolo žievės ar šviežių ąžuolo lapų. Taninas randamas paukščių vyšnių uogose, kurios bręsta beveik tuo pačiu metu su raudonaisiais serbentais ir auga visur, net ten, kur vaistinės yra toli nuo vasarnamių.
Žinoma, jūs galite daug daugiau kalbėti apie naminio raudonųjų serbentų vyno gaminimo technologiją, tačiau turėdami jau nurodytą medžiagos kiekį galite pradėti gaminti.
Belieka pridurti, kad, jei pageidaujama, iš šių uogų galima paruošti sausą, pusiau saldų, saldų ir desertinį vyną. Įpildami alkoholio į naminį raudonųjų serbentų vyną, gausite gerą vermutą, alkoholinius gėrimus, likerį ir net putojantį vyną.
Tiesiog reikia atsižvelgti į uogų savybes. Raudonieji serbentai turi savitą skonį, tačiau neturi kvapo. Šios uogos puikiai tinka vyno žaliavoms kaip pagrindui, kartu su kvapnesniais ir, galbūt, mažiau sultingais vaisiais. Iš grynų raudonųjų serbentų sulčių gausite stalo ir geros kokybės vyną, o saldžiam vynui geriau sumaišyti uogas su avietėmis, braškėmis, juodaisiais serbentais, vyšniomis, vyšniomis, obuoliais. Raudonųjų serbentų skysto vyno paruošimui vietoj gryno alkoholio geriau naudoti aromatines tinktūras.
Sugalvok vardą, nupiešk savo įmonės etiketę ir pradėk gaminti maistą. Svarbiausia, kad tokiai įdomiai veiklai turėtų pakakti uogų!
Receptas 1. Sausas naminis raudonųjų serbentų vynas, stalas
Sudėtis:
Uogos 5,6 kg
Vanduo 5,7 L
Cukrus 1,7 kg
Virimas:
Atlaisvinkite uogas nuo kotelių ir sutrinkite į emaliuotą dubenį. Iš nurodyto uogų skaičiaus sulčių išeiga yra maždaug 3,3 litro. Ištirpinkite iki kambario temperatūros pašildytą vandenį cukrų ir supilkite į kibirą su minkštimu.
Mišinį padėkite uždengti, uždengdami kibirą. Periodiškai maišykite. Jei ant paviršiaus susidaro burbuliukai, išbrinkite storus. Fermentuotas sultis, kurių tūris yra 10,7 litro, supilkite į didesnį buteliuką ir užriškite kaklą gumine pirštinė.
Į stalo vyną nereikia dėti mielių.
Toliau, pasibaigus fermentacijai, po skaidrinimo pašalinkite vyną iš nuosėdų. Pabandyk. Jei reikia, galite pagerinti skonį su cukrumi. Nustatykite išlaikymą.
Po 2 mėnesių buteliukas ir sandariklis.
Receptas 2. Stiprus raudonųjų serbentų naminis vynas
Sudėtis:
Serbentai, raudoni 6,3 kg
Vanduo 5 L
Cukrus 2,1 kg
Mielės, vynas 3 g
Virimas:
Įdėkite cukrų į vandenį ir pašildykite, kol ištirps, bet nevirkite.
Sudėkite paruoštas uogas. Kai mišinys atvės, nusausinkite vandenį ir išspauskite serbentus po presu, įpildami jo sulčių į bendrą masę.
Įpilkite mielių, gerai išmaišykite ir supilkite į butelį, uždėkite vandens sklendę ir palaukite, kol baigsis fermentacija.
Tolesnis veikimo būdas aprašytas recepte Nr. 1 ir „Pagrindiniuose technologiniuose principuose“.
Pagaminto vyno išeiga, pašalinus iš nuosėdų - 11 litrų.
Receptas 3. Likerinis vynas iš raudonųjų serbentų ir aviečių
Sudėtis:
Avietės ir raudonieji serbentai (50/50) 11 kg
Cukrus 6.150 kg
Vanduo 0,7 L
Mielės 4 g
Paukščių vyšnia (uogos) 0,5 kg
Aviečių tinktūra (50%)
Virimas:
Susmulkinkite visas uogas, praeidamas jas per mėsmalę, minkštimą padėkite po presu. Kai sultys nutekės, užpildykite tirštu vandeniu ir pasterizuokite (80–85 laipsnių temperatūroje)
Atvėsusį mišinį išplakite ir į bendrą masę supilkite antrojo ekstrakto sultis. Įpilkite 1/3 cukraus ir maišykite, kol visiškai ištirps.
Tada galite sudėti mieles ir supilti misą į fermentacijos buteliuką, uždėję pirštinę ant kaklo.
Po savaitės, o po to 5 dienas, įpilkite cukraus, likusį kiekį padaliję į pusę. Pašalinę nuosėdas, uždarykite gatavą vyną aviečių tinktūra ir palikite brinkti 40–60 dienų.
Receptas 4. Naminis raudonųjų serbentų ir vyšnių vynas
Sudėtis:
Baltųjų vyšnių sultys 3,5 l (7,3 kg uogų)
Raudonųjų serbentų sultys 3,7 l (6,2 kg uogų)
Cukrus 3,9 kg
Vanduo 4 L
Mielės 5 g
Virimas:
Į sulčių mišinį supilkite šiltą sirupą, sumaišykite ir, pridėję mieles, supilkite į buteliuką, paruoštą fermentacijai.
Prieš pasibaigiant fermentacijai ir vyno skaidrinimui, stebėkite temperatūrą.
Jauną vyną iš nuosėdų reikia pašalinti ne vėliau kaip per 14 dienų, kad apačioje suyrančios mielės nesuteiktų vyno kartumo.
Jei reikia, pakartokite pašalinimą iš nuosėdų vyno brandinimo ir brandinimo metu.
Receptas 5. Saldus naminis raudonųjų serbentų vynas su mėtų ir citrinų tinktūra
Sudėtis:
Stalo vynas (žr. Receptą Nr. 1) 2 L
Tinktūra, citrina (40%) 0,5 L
Mėtų tinktūra, rūgta 500 ml
Cukraus 900 g
Virimas:
Sumaišykite visus komponentus, maišydami cukrų, kol jis visiškai ištirps. Supilkite paruoštą tirpalą į butelius ir uždarykite.
Stenkitės jiems atlaikyti mažiausiai šešis mėnesius.
Raudonųjų serbentų vynas - patarimai ir gudrybės
Gamindami vyną naudokite stiklą, emaliuotus stiklinius indus arba bent jau pagamintus iš nerūdijančio plieno.
Visos talpyklos ir įranga, liečianti sultis, misą ar vyną, turi būti sausi ir švarūs.
Vynui gaminti tinka šviežios, šviežiai skintos uogos. Jokiu būdu nelaikykite derliaus saulėje: uogos išdžius ir bus sunkiau iš jų gauti sultis.
