Padažų receptų kolekcija kasdien papildoma tiek, kiek neišsenkanti ingredientų įvairovė, egzistuojanti visame pasaulyje. Garsių ir dar nežinomų virėjų fantazija taip pat yra galingas padažų enciklopedijos išplėtimo variklis. Visiškai įmanoma, kad geriausią padažą gali išrasti ir pasigaminti ne garsiausio Prancūzijos restorano šefai, o paprasta namų šeimininkė tolimame, mažai kam žinomame provincijos miestelyje.
Jei norite patiekti patiekalą su kažkuo įdomesniu nei majonezas ar kečupas, tuomet pats laikas atkreipti dėmesį į vieną iš gausiausių patiekalų ruošimo skyrių, skirtą padažams.
Paprikų padažas - receptai, pagrindiniai paruošimo principai
Tam, kad garsieji maisto gaminimo meistrai receptą atpažintų kaip puikų, turite pridėti vaizduotės žinių apie padažų gaminimo pagrindus.
Kiekvienas žmogus iškart atpažįsta saldų, sūrų, rūgštų ir karčią, kai tik maistas patenka į burną. Kitas yra įprasta biochemija. Jei šie keturi skonio atspalviai yra vidutiniškai subalansuoti, smegenys prisimena, kad patiekalo skonis ir išvaizda sukelia malonumą, ir atvirkščiai. Ačiū akademikui Pavlovui, bet vėl prie maisto gaminimo.
Būtent padažas pagaliau suformuoja patiekalo skonį, nustato, taip sakant, galutinius akcentus. Gražiai keptas kepsnys savaime turi visiškai neutralų skonį, be padažo vargu ar sukels apetitą.
Taigi, ar keturi skoniai turėtų būti tobulai suderinti vienas su kitu? Ne visada. Jei padažas patiekiamas prie neutralaus skonio patiekalo, tada padaže būtina išlaikyti pusiausvyrą. Jei patiekalas, pavyzdžiui, yra saldus desertas, tada jis bus papuoštas rūgščių uogų ar vaisių padažu, tačiau kartumas bus netinkamas. Daugelis specialistų teisingai mano, kad druskos turėtų būti dedama į saldžią tešlą, nes dėl kontrasto ji padidina saldumą.
Visi šiandien žinomi prieskoniai ir žolelės iš pradžių buvo medicinos pakaitalas, o vėliau pradėti naudoti gaminant maistą. Aštrūs prieskoniai naudojami gaminant maistą, siekiant skatinti apetitą, stimuliuoti kraujotaką, medžiagų apykaitos procesus. Padažų aštrumas taip pat prisideda prie kalorijų deginimo. Karštųjų pipirų padažai yra puikus antimikrobinis agentas, natūralus antiseptikas.
Pagrindinis pipirų padažų komponentas yra čili, kajeno pipirai, garstyčios, visi karšti prieskoniai. Be aštraus padažo, pagal skonį prie pagrindinio patiekalo galima derinti bet kokias aštrias žoleles. Į pipirų padažų sudėtį įeina rūgštis, saikingas saldumas ir druska. Ypatingas pikantiškumas pasiekiamas naudojant raugintus ir sutraukiančius, riešutų atspalvius, esant alkoholiui, vaisių skoniui.
Bet užtenka kepti tą patį kepsnį ir pabarstyti sausais pipirais, o kodėl tada paruošti padažą? Skystas pagrindas patiekalui suteikia sultingumo, pagerina maisto virškinimą, o to negalima pasiekti naudojant aštraus skonio mišinius sausoje formoje. Be to, kelių skonių derinys skystoje ar aliejinėje bazėje pagerina jų išgavimą, paruoštoje formoje patenka į virškinimo sistemą ir iškart dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose.
Padažo pagrindą gali sudaryti sultinys, vanduo, sultys, pienas ar grietinėlė, alkoholiniai gėrimai ar actai, kiaušinių ir aliejaus mišiniai. Kaip tirštiklis padažams ruošti naudojami miltai arba krakmolas, pridedant aliejaus: miltai kepti iki kreminės, derinami su riebalais, o po to dedama balto arba raudono sultinio iš mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių ar grybų, vaisių. Klasikinis padažų pagrindas yra garsusis bechamelis (pridedant pieno), espaniolis (ant kepto mėsos raudonojo sultinio), aksomas (ant žuvies ar vištienos sultinio). Pagrindinis olandiškas padažas troškinamas iš kiaušinių ir aliejaus mišinio. Padažai taip pat ruošiami šaltu būdu, remiantis augaliniais aliejais, kiaušiniais, į kuriuos pridedama vyno, sulčių ar acto. Šalti padažai apima emulsinius mišinius, tokius kaip majonezas.
Tolesnis padažo paruošimas apima būtinos konsistencijos (tankio) suteikimą. Po pagrindo prieskonių suteikite būdingą skonį ir aromatą.
Pabandykite išvirti garsiausius pasaulio virtuvės pipirų padažus. Keli receptai pridedami žemiau, tačiau nenurodant ingredientų kiekio, nes prieskoniai yra skonio dalykas. Atsižvelgiant į tai, kad aštrus maistas yra draudžiamas žmonėms, sergantiems lėtinėmis virškinimo sistemos ligomis, kiekviena namų šeimininkė gali savarankiškai nustatyti priimtiną sunkumo normą.
1. Paprikų padažas - Harissos receptas. Pietų Afrikos virtuvė
Šis padažas, kurio pagrindas yra augalinis aliejus, jau išpopuliarėjo Izraelio ir Europos virtuvėse, tačiau Afrikos šalių virtuvėse jis yra pats aštriausias ir naudojamas visur, nes yra universalus mėsos, žuvies, makaronų, ryžių, daržovių prieskonis. Padažas turi keletą veislių. Labiausiai rafinuotoje ir brangiausioje savo kompozicijoje „Harissa“ yra rožių žiedlapių.
Ingredientai
Čilė, raudona (šviežia arba sausa)
Česnakai
Zira
Koriandras
Monetų kalykla
Alyvuogių aliejus
Actas (arba citrinos sultys)
Druska
Virimo būdas:
Originaliame recepte švieži arba džiovinti naudojami tik raudoni čili pipirai, pridedant išvardytų prieskonių. Visi komponentai sumalti stambia druska skiedinyje. Tada į juos įpilama aliejaus ir acto. Konsistencija tapati tirštai grietinei. Padažas turi sodrią ryškiai raudoną spalvą, dėka čili. Jei bijote ypatingo sunkumo, pašalinkite paprikų sėklas, kuriose yra didžiausias kapsaicino kiekis. Sumažinkite aštrumą, neprarasdami originalios išvaizdos, o konsistencija padės mažiau aštriems raudoniesiems pipirams, o vietoj acto ar citrinos sulčių naudokite tirštą pomidorų pastą.
Jei trūksta skiedinio, galite naudoti trintuvą.
2. Paprikų padažas - šarato receptas. Egipto virtuvė
Ingredientai
Čilė
Petražolės (lapai)
Pomidorai (makaronai)
Alyvuogių aliejus
Druska
Virimas:
Padažo konsistencija tiršta. Todėl patogiau naudoti paruoštą pomidorų pastą. Išdžiovinkite nuplautus pipirus, pašalinkite stiebus, sėklas. Nuplaukite petražolių lapelius. Supjaustykite pipirus ir petražoles, sudėkite į metalinį dubenį, susmulkinkite panardinamą trintuvą. Šis šlifavimo būdas pasirinktas neatsitiktinai: po tokio degančio mišinio bus lengviau plauti metalinius indus. Virtus makaronus sumaišykite su pomidorais, įpilkite druskos, alyvuogių aliejaus ir sudėkite į bankus.
Šį padažą galima paruošti ateičiai, naudokite jį kepant kitus, mažiau aštrus padažus, padažą prie pagrindinių patiekalų, marinatus. Norėdami laikyti, padažą pasterizuokite į stiklainius arba supilkite į sterilų indą, prieš tai užvirę.
3. Paprikų padažas - „Guacamole“ receptas. Meksikietiškas maistas
Tai yra vienas iš avokadų padažo variantų. Padažų konsistencija gali būti skirtinga: nuo bulvių košės iki mažų gabalėlių. Kompozicijoje, be išvardytų komponentų, dažnai yra pomidorai, česnakai. Gvakamolė patiekiama su įvairiausiais patiekalais.
Ingredientai
Avokadas
Karšti pipirai, žali
Citrinų sultys
Cilantro švieži
Svogūnai
Druska
Aliejus
Virimas:
Padažo sunkumas vidutinis. Norėdami gauti tyrės masę žaliais tonais, naudokite paprikas, sutrintas techninio subrendimo stadijoje. Nuimkite stiebus ir pipirų sėklas.
Avokado minkštimą nedelsdami apšlakstykite citrinos sultimis, kad vaisiai nesideguotų. Visus padažo komponentus sumalkite blenderiu. Druska, įpilkite aliejaus ir gerai išmaišykite.
Padažą galima derinti su majonezu ir pridėti prie salotų. Laikyti šaldytuve, sandariai uždarytame inde, bet ne ilgiau kaip 5–7 dienas.
4. Paprikų padažas - salsos receptai. Meksikietiškas maistas
Taip pat yra daugybė šio padažo veislių. Apsvarstykite dvi klasikines salsos, žaliojo ir raudonojo padažo, versijas, kurias galima lengvai paruošti namuose. Salsos konsistencija yra kitokia. Skystas padažas yra paruoštas remiantis daržovių sultiniu, tačiau jei norite paruošti padažą ateičiai, žiemai, tada sultinį neįtraukite iš kompozicijos, o pomidorus virkite į pastą, kad gautumėte koncentratą. Padažo konsistencija tiršta, nevienalytė.
Pirmasis būdas:
Pomidorai
Raudonasis čili
Koriandras
Lankas
Česnakai
Malti juodieji pipirai
Koriandras
Druska
Alyvuogių aliejus
Cilantro
Virimas:
Įkaitinkite aliejų keptuvėje, suberkite maltus prieskonius ir česnaką. Pašildykite pusę minutės ir įpilkite smulkiai pjaustytų pomidorų, be sėklų ir be sėklų. Troškinkite ant silpnos ugnies, kad išgaruotų pomidorų sultys. Čili gali būti naudojamas tiek šviežias, tiek džiovintas. Sudėkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir pakepinkite iki skaidrumo. Likus dviem minutėms iki virimo, į padažą sudėkite susmulkintus kalendros lapus. Uždenkite padažą, palikite pastovėti, kol visiškai atvės. Sureguliuokite ingredientų kiekį kaip norite.
Patiekite su kepta mėsa ir daržovėmis. Karštoje formoje salsą su pomidoru galite patiekti su grūdų, makaronų, bulvių patiekalų garnyru.
Antrasis būdas:
Žalias čili
Porai
Alyvuogės (marinuotos)
Sausas vynas (arba actas)
Alyvuogių aliejus
Virimas:
Padažo pagrindas yra alyvuogės, todėl bent pusė jų turėtų būti bendroje masėje. Šiam receptui skirtą čili pipirą reikėtų pasirinkti techninio subrendimo stadijoje, kai jis turi žalią spalvą. Įpilkite sauso vyno, acto arba citrinos sulčių pagal skonį. Jei reikia, galima pridėti druskos. Jei norite, pridėkite aštrų žalumyną, imbiero šaknį. Visus komponentus sumaišykite maišytuvo dubenyje tuo pačiu metu iki vientisos konsistencijos. Prieš naudojimą padažą pamirkykite uždarame inde 10–12 valandų, kad visi skoniai jame būtų sujungti
5. Paprikų padažas - vištienos kario receptas. Indiškas maistas
Karis tikrai gali būti vadinamas visų Indijos virtuvių „vizitine kortele“. Tai sausas mišinys arba padažas. Paruoštą mišinį nesunku įsigyti bet kuriame pagrindiniame pardavimo taške ir jo pagrindu paruošti padažą. Tiesiog atminkite, kad sausame mišinyje gali būti nuo dešimties iki dvidešimt ingredientų, atsižvelgiant į tai, kokiems patiekalams jis skirtas. Karis nebūtinai yra aštrus, bet visada aštrus, nors kiekviename mišinyje yra čili ir kitų rūšių pipirų. Indijos namų šeimininkės dabar taip pat naudoja paruoštus mišinius, nors vyresnioji karta mieliau gamina juos savarankiškai. Kiekviena šeimininkė į savo skonį prideda visus kario komponentus.
Ingredientai
Sausam mišiniui - čili, juodieji, jamaikietiški (pjaustyti prieskoniais), saldi paprika;
kardamonas, ciberžolė, zira (kmynai), gvazdikėliai, garstyčios, kardamonas, imbieras, muskato riešutas, plekšnė;
Druska
Sezamo aliejus
Kokosų pienas
Pomidorų koše
Svogūnai
Miltai (arba krakmolas)
Sultinys
Virimas:
Sausoje keptuvėje pakepinkite miltus iki kreminės masės ir laikinai perkelkite į atskirą lėkštę. Įkaitinkite aliejų. Į jį suberkite paruoštą išvardytų prieskonių mišinį. Padažu pakepinkite susmulkintą svogūną iki šviesiai auksinio atspalvio. Nedideliame kiekyje sultinio praskieskite pomidorų tyrę, sutirštinkite miltus, sumaišykite su kokosų pienu. Supilkite gautą masę į keptuvę ir vis maišydami virkite, kol sutirštės. Druska.
Paruoštas padažas turėtų būti vidutinės ir vienodos konsistencijos. Supilkite padažą į maišytuvą ir plakite.
Jei jums nepatinka kokosų pieno kvapas, galite jį pakeisti grietinėle. Padažas gerai dera su kepta paukštiena, daržovių šoniniais patiekalais ir ryžiais.
6. Paprikų padažas - Wasabi receptas. Japonų virtuvė
Jei norite sužinoti, kaip atrodo wasabi padažas, tada gaukite šios šaknies miltelius naudodamiesi specializuotų parduotuvių paslaugomis. Garsusis makaronų padažas yra toli gražu ne visų sušių pardavėjų gaminamas iš wasabi šaknų, kurios auginamos tik Rytų Azijoje. Mūsų rajone retas augalas yra pakeistas krienais, pridedant įvairių žalios spalvos dažų. Tiesą sakant, wasabi yra tikrai krienų rūšis, tačiau tik ši rūšis auga viename Japonijos regione, o jos auginimas nėra lengva užduotis. Didelę šaknies kainą visiškai pateisina jos gydomosios savybės, jos žemės ūkio technologijos sudėtingumas. Bet tai dar ne viskas! „Wasabi“ milteliai yra tam tikros rūšies daikonai, turintys tas pačias savybes, kaip ir tikroji Wasabi šaknis, išskyrus spalvą. „Wasabi“ turi būdingą žalią spalvą, o „daikon wasabi“ - baltą. Tai yra priverstinis pardavėjų triukas ir susijęs su labai trumpu žalios spalvos degančios šaknies galiojimo laiku. Kulinarijos specialistai nuspalvina daikon wasabi žaliaisiais pipirais, špinatais, aštriais žaliais lapais.
Ingredientai
„Wasabi“ milteliai
Riebalų grietinėlė, kulinarinė - 120 ml
Garstyčių aliejus 90 ml
Imbiero šaknis
Laimo sultys
Žalias čili
Sojos padažas
Špinatų lapai (spalvai)
Virimas:
Grietinėlę atvėsinkite ir išplakite, įlašindami lašą aliejaus. Tai yra makaronų padažo pagrindas, į kurį reikia pridėti visų kitų ingredientų. Gautą padažą gerai išplakite trintuvu ir bent valandą palikite makaronus šaldytuve. Šiuos ingredientus galite pridėti prie majonezo pagrindo, pakeisdami juos grietinėle ir sviestu.
Tikrasis wasabi yra galingas antimikrobinis agentas, kuris valo organizmą net su žaliomis žuvimis.
Pipirų padažas - receptai ir naudingi patarimai
Ruošdami karštųjų pipirų padažus, būtinai mūvėkite pirštines, kad išvengtumėte odos nudegimo. Be degimo kapsaicino, pipiruose yra aliejaus, kurį sunku nuplauti įprastomis priemonėmis. Todėl pabandykite naudoti metalinius indus, kurie, skirtingai nei plastikiniai indai, nesugeria pipiruose esančių medžiagų.
Negerkite pipirų padažo su vandeniu, jei jaučiate, kad per daug nuėjote su prieskoniais. Pieno produktai (jogurtas, ledai, pienas), virti ryžiai, citrinų sultys puikiai atlieka nepageidaujamą deginimą. Vanduo tik sustiprina kapsaicino veikimą. Dirbdami su karštais pipirais virtuvėje, įsitikinkite, kad turite po ranka ką nors iš pieno produktų. Jei pipirai netyčia pateko į akių, nosies gleivinę, nudegintas vietas nuvalykite pienu pamirkytu tamponu ir nuplaukite vandeniu.
