Kaukaze jie sako, kad net jei namuose nėra trupinių, visada yra lobio. Todėl jos paruošimo receptų yra tiek, kiek sriubos ir barščių yra slavų virtuvėje: kiekviena šeima turi savo paslaptį.
Pupelių patiekalai yra populiarūs daugelyje pasaulio virtuvių, tačiau Kaukazo lobijus lengvai atpažįstamas dėl savo unikalaus aromato iš specialaus aštrų žolelių ir prieskonių rinkinio. Yra dar viena Kaukazo virtuvės paslaptis - riešutai.
Pasirodo, pagal riešutų rūšį galite nustatyti pupelių patiekalo priklausymą tam tikrai Kaukazo virtuvei. Iš tiesų troškintos, virtos ir keptos pupelės su mėsa, grybais ir daržovėmis dažnai puošia stalus visame Kaukaze, o kiekvienoje nacionalinėje virtuvėje jos gaminamos savaip.
Lobio su riešutais - patiekalo technologijos ypatybės
Mes pradedame atrasti lobio gaminimo paslaptis. Kad nepersivalgytume intrigos, pradedame nuo riešutų. Kaukazo virtuvėje riešutai yra ne tik kepimo ir desertų ingredientas. Jie naudojami gaminant pagrindinius patiekalus ir padažus. Gruzijoje pirmenybė teikiama graikiniams riešutams, Armėnijoje - graikiniai riešutai ir sezamai dažniau naudojami pirmajam ir antrajam kursams, padažams, migdolai - kepimui. Azerbaidžaniečių virtuvė papildo šį sąrašą lazdyno riešutais.
Kaukazas yra dosnus kraštas, o jame gyvenančios tautos per tūkstančius metų išmoko naudoti gamtos dovanas: gaminant maistą naudojama viskas, ką suteikia upės, miškai, jūra ir kalnai. Tai daroma taip harmoningai, kad patraukia gurmanų susidomėjimą visoje posovietinėje erdvėje. Pavyzdžiui, eidami į gamtą kepti kebabų ar kebabų, dabar nedaugelis galvoja, kad šių patiekalų tėvynė yra Kaukazas.
Taip buvo su pupelių patiekalais. Pupelės, įsitvirtinusios Europos ir slavų virtuvėse tik praėjusiame amžiuje, dažniausiai naudojamos kaip sriubų ir salotų priedas. Europinės NVS dalies gyventojai yra įpratę pirkti lobio bankuose. Pramonė įvaldė keletą savo gamybos technologijų: natūralių pupelių ir pomidorų padaže. Na, gal dar kelios konservuotų šparagų pupelių rūšys. Gerai, bet nepakankamai.
Kaukazo virtuvę žino dešimtys, jei ne šimtai, ankštinių augalų. Visi jie yra unikalūs, tačiau vis dėlto pastebimas jų paruošimo technologijos panašumas.
Pupelių patiekalus nėra sunku paruošti, jei pupelės yra tinkamai paruoštos prieš virimą. Bet tam reikia bent jau susipažinti su pupelių biocheminėmis savybėmis.
Produkto trūkumas yra oligosacharidai, jei mes kalbame apie poveikį kūnui, ir - virimo metu, jei mes kalbame apie virimo technologiją.
Šiuos trūkumus galima „atleisti“ visoms pupelėms, jei atkreipsite dėmesį į tai, kad jų baltymai yra panašios struktūros kaip gyvūniniai baltymai, o tai reiškia, kad ankštinių augalų vartojimas gali pakeisti mėsą, ypač vegetariškos ir liesos virtuvės patiekaluose.
Kad lobio ir kitų patiekalų paruošimas iš pupelių neužtruktų daug laiko ir kad po valgio neliktų sunkumo jausmo, yra paprastos taisyklės, kaip preliminariai paruošti produktą naudoti:
Prieš virdami, pupeles būtinai pamirkykite, net jei tai yra šparaginės pupelės, kurios virtos daug greičiau nei sausi grūdai, ir pabandykite pakeisti du ar tris kartus vandenį mirkymo metu. Tai palengvins ne tik maisto paruošimą, bet ir virškinimą. Be to, neturime pamiršti, kad yra nepriimtino nitratų patekimo į maistą rizika, jei pupelės yra perkamos rinkoje, o ne auginamos jų pačių sklype: vanduo puikiai ištirpina organizmui nepageidaujamas druskas, o pamirkytas jos palieka prieš patenkant į virškinimo sistemą. traktas.
Laikykite sausas pupeles vandenyje mažiausiai 8–12 valandų, bet jūs galite palikti ją šlapią per dieną, atsižvelgiant į skysčio kiekį jame. Šviežių ar šparaginių pupelių (ankštyse) užtenka palaikyti vandenyje 3–4 valandas.
Norėdami mirkyti pupeles, naudokite tik virintas ir atšaldytas vanduo, o indą su pupelėmis geriau kurį laiką įdėti į šaldytuvą vandenyje. Pupelėse yra daug angliavandenių, kurios kambario temperatūroje gali sukelti fermentaciją. Beje, angliavandenių sudėtyje esantis cukrus taip pat gerai ištirpsta vandenyje, o juk būtent jis yra blogiausias lieknos figūros ir diabetu sergančių žmonių priešas. Bet pupelių atvartai sergant cukriniu diabetu yra naudingi, kaip ir esant patinimui, podagrai, hipertenzijai, inkstų akmenligei ir daugeliui kitų ligų.
Būtinai valgykite visų rūšių pupeles, nes tai yra imunomoduliatorius ir priešuždegiminis agentas. Neatsitiktinai lobio yra įprastas ir tradicinis patiekalas Kaukaze, kurio gyventojai garsėja gera sveikata ir ilgaamžiškumu.
Prisiminkite šias taisykles, o tada viskas paprasta. Lobio yra pupelių troškinys, pagamintas iš vienos ar daugiau veislių. Visų rūšių lobio ir kitų kankorėžių patiekalų, svogūnų, daržovių ar kitų riebalų rūšių sudėtyje yra vienas iš rūgščių komponentų.
Jei lobiui pasirenkamos kelios ankštinių veislių veislės, tada kiekvieną iš jų reikia paruošti atskirai, o tada sujungti į indą.
Lobio riebalai parenkami atsižvelgiant į nacionalines virtuvės ypatybes ir bendrą patiekalo sudėtį. Tai gali būti gyvuliniai ir augaliniai riebalai, jų derinys. Yra lobio variantų, kurie virti be riebalų. Beje, tokie receptai puikiai tinka konservuoti namuose.
Rūgštiniai komponentai yra būtini geresniam pupelių įsisavinimui, taip pat kvapiųjų medžiagų priedas. Galite eksperimentuoti pridėdami granatų, citrinų sulčių, neprinokusių vynuogių, kauliukų, braškių, slyvų ar vyšnių slyvų. Taip pat tinka bet kokios formos pomidorai, vaisių actas, sausas vynas.
Pupelės gerai dera su daugeliu produktų: su visų rūšių mėsa, grybais, baklažanais, cukinijomis, morkomis ir daugeliu kitų daržovių. Prie pupelių tinka visų rūšių lapiniai ir aštrūs žalumynai, vaisiai, riešutai, sūriai.
Apie riešutus jau buvo pasakyta, ir belieka tik pridurti, kad jie turi būti dedami virimo pabaigoje kartu su aštriais ingredientais. Riešutai, kaip taisyklė, gruzinų virtuvėje tarkuoti su česnakais ir dedami į patiekalą kaip padažų dalis, tačiau patiekalą taip pat galite apibarstyti smulkintais riešutais ar sezamo sėklomis, migdolais. Pupelėms tinka visų rūšių riešutai: Indijoje ir Centrinėje Azijoje yra net garsių desertų, kurių pagrindą sudaro pupelės ir riešutai, receptai. Kartu su riešutais arba vietoj jų galite naudoti riešutų sviestą, tik nepamirškite, kad kaitinant riešutmedžio aliejus ir kai kurie kiti riešutai vertingosiomis medžiagomis greitai sunaikinami. Todėl žemės riešutų sviestą, kaip ir šviežius riešutus, geriau naudoti virimo pabaigoje, kaip aromatinį priedą.
Kaukazo sūriai labiau mėgsta sūrymą, be to, jie harmoningai papildo pupeles. Galite išbandyti savo galimybes.
Rinkdamiesi prieskonius stenkitės nepersistengti, kaip sakoma. Neleiskite vienam prieskoniui vyrauti virš kito ir atminkite, kad kiekvieno iš jų skonio intensyvumas gali būti skirtingas. Jei reikia pabrėžti Kaukazo virtuvės pobūdį, tada negalite išsiversti be kalendros ir kalendros, Imereti šafrano, salierų, baziliko. Kažkas apskaičiavo, kad Kaukazo virtuvėje naudojami tik daugiau nei trys šimtai prieskonių, tačiau, be abejo, kad viename patiekale jie visi niekaip „neskambės“, o tik sugadins produktą.
Būtinai naudokite česnaką, nebijokite jo aštraus kvapo ir ilgo poskonio. Priimtinais kiekiais, kartu su petražolėmis ir rūgščiais vaisių ar pomidorų sultimis, vynu ar vyno actu, jo kvapas išnyks iš karto po valgio, paliekant tik prisiminimus apie pikantišką skonį. Pervirti ar pervirti česnakai turi visiškai kitokį, mažiau malonų skonį ir aromatą.
Atkreipkite dėmesį, kad gruzinų patiekalai nėra tokie aštrūs ir sūrūs, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Šį įspūdį sukuria aštrus žolelių aromatas, tačiau iš tikrųjų Kaukazo virtuvės kulinariniuose receptuose dažniausiai nenurodomas griežtas druskos ir karštųjų pipirų kiekis, bet rašoma „pagal skonį“.
Žinoma, neįmanoma iš anksto numatyti visų technologinių momentų, tačiau apskritai, remdamiesi tuo, kas jau buvo pasakyta ir perskaityta, galite pradėti juos įgyvendinti praktikoje - gaminti patiekalus iš pupelių, o žemiau pateiktus receptus priimti kaip kūrybinio įkvėpimo šaltinį. „Lobio“ yra ne tik tai, kas yra prekybos centrų lentynose.
1. Gruziniškas lobio su riešutais ir granatomis
Ingredientai
1 kg pupelių
3 vnt svogūnai
1 valgomasis šaukštas. l kapotų česnakų
2 šaukštai. l granatų sėklos
1 valgomasis šaukštas. nulupti graikiniai riešutai,
žalumynai
druska
pipirų
Virimo būdas:
Rūšiuokite pupeles, tada nuplaukite ir užpildykite vandeniu, kurio lygis bus 10 cm virš pupelių. Leiskite užvirti 8-10 valandų ir virkite maždaug dvi valandas. Sumažinkite vandens kiekį virimo metu. Kai jis bus pusiau paruoštas, sudėkite smulkiai supjaustytus svogūnus. Riešutus sumalkite verdant pupeles. Visiškai virtas pupeles pasūdykite ir sutarkuokite, sudėkite riešutus ir palikite atvėsti. Pabarstykite gatavą patiekalą žolelėmis ir granatomis.
2. Tsvani - lobio su riešutais
„Tsvani lobio“ virimas nereikalauja daug laiko, o puikus skonis nepalieka abejingų. Tradiciškai šis patiekalas patiekiamas su kukurūzų tortilijomis, tačiau jis taip pat labai tinka riebiems mėsos patiekalams ir marinuoti agurkai, pavyzdžiui, jis gerai dera su gruziniškais kopūstais.
Ingredientai
0,8 kg šparaginių pupelių
125 g riešutų
vyno actas
adžika
žalias kalendra,
žalias svogūnas
porai
bazilikas, muskato riešutas, juodieji pipirai, druska
Virimo būdas:
Sutrinkite pupelių ankštis, jas išrūšiuodami. Po to, kai jis užvirsta, įpilkite į šiek tiek pasūdytą vandenį, tada sumalkite, kad susidarytų bulvių košė. Įpilkite nedidelį kiekį saulėgrąžų aliejaus, žoleles, pagardus ir riešutus. Iš gautos masės formuokite nedidelius apvalius pyragaičius ir sudėkite į lėkštę. Jei norite, galite pridėti šviežių raudonųjų pipirų, kurie patiekalui suteiks prieskonių ir sustiprins skonį.
3. Lobio su riešutais ir pomidorais
Šis virimo lobio variantas patiks riešutų, kalendros ir, žinoma, pupelių mėgėjams. Be to, jis yra mažai kaloringas, nes aliejus jo paruošimui nenaudojamas.
Ingredientai
0,5 kg pupelių ankščių,
150 g nuluptų kapotų riešutų,
0,6 kg šviežių pomidorų,
1 skiltelė česnako
2 svogūnai,
1 šakelė kalendros
druska
bazilikas
petražolių
Virimo būdas:
Pomidorus supjaustykite mažais griežinėliais ir sudėkite į nedidelį puodelį. Supilkite verdantį vandenį ir leiskite užvirti 2-3 minutes, tada sutrinkite juos į bulvių košę. Jau supjaustytas pupeles supjaustykite griežinėliais ir užvirkite. Į virtas pupeles sudėkite pomidorus ir susmulkintus svogūnus ir leiskite užvirti. Įpilkite druskos, česnako, paprikos, riešutų, kalendros, baziliko, petražolių ir palikite virti dar 10–15 minučių.
4. Lobio su riešutais iš žalių pupelių
Ingredientai
0,5 kg pupelių, ankščių
100 g susmulkintų riešutų
2 šaukštai. l augalinis aliejus
5 vidutinės svogūnų galvos
3 šaukštai. l acto vynas
2 skiltelės česnako,
kalendra
bazilikas
pikantiškas (sąlyginis),
krapai
mėtos
druska
Virimo būdas:
Sulaužykite ir išvirkite pupeles. Svogūnus susmulkinkite ir pakepinkite saulėgrąžų aliejuje. Įpilkite į pupeles ir pakepkite. Virkite vyno actą keptuvėje, kurioje buvo pakepintas svogūnas, ir leiskite atvėsti. Smulkiai supjaustytus žalumynus, česnaką ir riešutus sumaišykite su pupelėmis ir palikite 5 minutes užpilti, tada perpilkite mišinį į indą, druską ir supilkite actą. Patiekite lobio šaltai.
5. Lobio su riešutais ir baklažanais - armėnų virtuvė
Ingredientai
150 g baltų pupelių
30 g kapotų riešutų
200 g baklažanų
2 šaukštai. l saulėgrąžų aliejus
actas
druska, pipirai
petražolių
Virimo būdas:
Įmerkite mirkytas pupeles į virinimą. Kol pupelės verda, nulupkite baklažanus ir supjaustykite ratukais, įberkite druskos ir leiskite pastovėti 20 minučių, kad druska turėtų laiko jas mirkyti, tada išspauskite ir pakepkite augaliniu aliejumi. Paruoškite padažą iš riešutų. Norėdami tai padaryti, sumaišykite juos keptuvėje su žolelėmis, įpilkite acto, 50 g vandens, druskos, pipirų ir du kartus užvirkite. Padėkite pupeles ant baklažano ir užpilkite atšaldytą padažą.
6. Lobio su riešutais - gruzinų virtuvė
Ingredientai
1 kg pupelių
2 didelės arba 3 mažos lankų galvos
0,4 kg riešutų
4 skiltelės česnako
obuolių sidro actas
petražolių
kalendra
juodieji pipirai
druska
Virimo būdas:
Pupeles išvirkite ir išspauskite vandenį. Sumaišykite jį su smulkintais riešutais, smulkiai supjaustytais svogūnais, žolelėmis ir česnaku. Druska ir pipirai, tada įpilkite acto. Jei norite, patiekalą galima praskiesti vandeniu, kuriame buvo paruoštos pupelės, kad jis nebūtų per storas. Prieš patiekdami papuoškite petražolių šakelėmis.
Lobio su riešutais - patarimai
Jei pjaustysite žalumynus blogai maltu peiliu, tada sultys liks ant pjaustymo lentos, nepasieks pačios patiekalo. Ką daryti Jūs, žinoma, galite pagaląsti peilį, bet iš esmės tai neišspręs problemos. Virtuvėje yra daug naudingų dalykų, tokių kaip kelių ašmenų virtuvinės žirklės. Jie idealiai tinka pjaustyti žalumynus, kuriuos galima pjaustyti jų pagalba, net neliečiant pjaustymo lentos, tiesiai virš keptuvės ar patiekalo.
Jei tokių žirklių dar nėra buityje, daržovių pjaustymui naudokite bent jau plastikinę lentą, kuri taip intensyviai neįsigeria į sultis. Labiausiai ekstremalus variantas: medinę lentą prieš pjaustant žalumynus, įtrinkite riebalais.
