Jei kepsite kotletą ar blyną, ir net bulvių ar sūrio pyrago nėra tame aliejuje, tada virtuvė bus pilna dūmų. Bet tai yra labiausiai nekenksmingas dalykas, kuris gali nutikti. Kai kurios aliejaus rūšys sudaro kancerogenus, jie gali lengvai apsinuodyti ar uždirbti rimtų ligų. Kuris aliejus geriau nekepti?
Oi, taškas! Rūkymo taškas
Yra tokia temperatūra, kai net pats sveikiausias aliejus tampa kenksmingas. Todėl jokiu būdu negalima šildyti iki tokių parametrų. Šis maksimumas vadinamas dūmų tašku. Kiekvienas aliejus turi savo. Nerafinuoti aliejai turi žymiai mažesnį dūmų tašką, todėl jie greičiau degina, skleidžia nemalonius kvapus, o vėliau sudaro kancerogenus.
Aliejaus rūšys | Nerafinuoto aliejaus dūmų taškas | Patikslintas dūmų taškas |
| Saulėgrąžos | 107 | 227 |
| Kreminė | 150 | - |
| Ghee | 250 | - |
| Alyvuogių aliejus | 160 | 200-240 |
| Linų sėmenys | 107 | - |
| Garstyčių aliejus | 254 | |
| Kukurūzai | 160 | 230 |
| Delnas | - | 230 |
| Kokosų | 130 | 230 |
| Žemės riešutas | 160 | 230 |
Iš karto pakalbėkime apie temperatūrą
Vienas aliejus netgi tinkamas kepimui, o kitas rūšis švelniai galima naudoti keptuvėje, stengiantis neperkaisti. Nuo ko tai priklauso? Tai priklauso nuo šildymo temperatūros.
Kokiais parametrais aliejus įkaista:
- keptuvėje su plonu sluoksniu nuo 110 iki 170 laipsnių;
- kepamas aliejus įkaitinamas iki 190-200 laipsnių;
- ant atviros ugnies, medžio anglies, grotelių aliejus įkaitinamas iki 200 laipsnių;
- aliejus orkaitėje įkaitinamas iki 220–250 laipsnių;
- gaminių troškinimo ir gesinimo aliejumi temperatūra neviršija 100 laipsnių.
Todėl kepant keptuvėje galima naudoti kai kurias rūšis, pavyzdžiui, sviestą. Žinoma, reikia stengtis jo neperkaitinti. Tačiau su tuo pačiu sviestu netrinkite mėsos ant grotelių ir nepridėkite gilių riebalų su kitais riebalais. Bet ant išlydyto sviesto galite virti beveik viską ir visur, jo dūmų temperatūra yra 250 laipsnių.
Omega: ką reikia žinoti
Kepimo aliejaus naudojimo galimybei įtakos turi ne tik kepimo būdas ir dūmų taškas. Labai svarbu laikytis omega-6 riebalų normos, kurių saulėgrąžų ir kukurūzų aliejuje yra per daug. Idealiu atveju jų turėtų būti maždaug lygiomis dalimis su omega-3 riebalais. Kadangi žmogus dažniausiai kepa maistą prieinamu saulėgrąžų aliejumi, Omega-6 į organizmą patenka 15-20 kartų daugiau.
Kas gresia tokiam disbalansui? Laikui bėgant sutrinka ląstelių regeneracija, atsiranda mikroskopinis uždegimas, kūnas greitai nusidėvi, atsiranda odos ir plaukų problemų. Dar blogiau yra situacija, kai omega-3 riebiųjų rūgščių išvis nėra. Kai kurie nerafinuoti aliejai yra vertinami dėl jų didelio kiekio. Jie padeda, kai neįmanoma naudoti tiesioginio šaltinio - lašišos.
Kokį aliejų galiu kepti
Vienas populiariausių ir dažnai naudojamų gaminiams kepti yra rafinuotas saulėgrąžų aliejus. Tačiau šis populiarumas paaiškinamas tik už prieinamą kainą. Dietologai ir dietologai priešinasi šiai rūšiai. Beveik 70% jo sudaro Omega-6, skirtingai nei vertingosios riebiosios rūgštys Omega-3 ir Omega-9, organizmui tokio kiekio nereikia. Apskritai, ją galima naudoti kepti, tačiau piktnaudžiauti šiuo aliejumi neįmanoma, protingiau kartais naudoti alternatyvą.
Kokius kitus aliejus naudoti kepimui:
- Rafinuotas alyvuogių aliejus. Tinka kepti maistą, daugiausia susideda iš omega-6, tačiau svarbu jo neperkaitinti.
- Kukurūzų aliejus Kolega saulėgrąžų, kadangi ši rūšis dėl pigumo aktyviai naudojama viešajame maitinime, dažnai randama greitame maiste. Galima kepti ant jo, tačiau dažnai to nereikia naudoti.
- Kokosų aliejus. Idealiai tinka kepti maistą keptuvėje, kurį myli sveikos mitybos šalininkai, derinami su įvairiais produktais, neišskiria kenksmingų medžiagų. Kokosų aliejus dažnai vadinamas sočiųjų riebalų augaline versija, tik jis neprovokuoja padidėjusio cholesterolio.
- Ghee, Ghee arba tiesiog Ghee. Jis aktyviai naudojamas Azijos šalyse, ypač Indijoje, puikiai tinka kepti maistą keptuvėje ir ne tik, kad galite įkaisti iki 250 laipsnių.
- Garstyčių aliejus Šis produktas turi aukštą dūmų tašką, puikiai tinka kepti, tačiau turi labai specifinį skonį ir kvapą. Todėl tokiems tikslams jis naudojamas labai retai.
Taip pat maistą galite kepti rapsų aliejuje. Antrasis jos pavadinimas yra rapsai. Tačiau gamyboje ir valyme naudojamos ypač kenksmingos technologijos, todėl labai padidėja Omega-6 rūgščių kiekis. Tokio aliejaus naudoti dažnai neįmanoma.
Kokių aliejų niekada nereikėtų kepti
Yra aliejų, kuriuos patartina naudoti tik šviežius. Be to, kai kurios rūšys net netoleruoja minimalaus kaitinimo. Bet kodėl žmonės vis dar juos naudoja maistui, kai kurie net ir dabar „madingai“? Tai paprasta - pagrindinė vertė turi naudingą kompoziciją. Nerafinuotas aliejus yra tų aukščiau paminėtų unikalių riebalų rūgščių šaltinis. Todėl jie turi būti suvartoti, bet ne šildomi.
Kokie aliejai netinkami kepti:
- Linų sėmenys. Jis gali būti įkaitintas iki 107 laipsnių, tačiau maistinės medžiagos pradeda nykti jau esant 40 laipsnių. Todėl protingiau linų sėmenų aliejumi pagardinti šviežias salotas ar šiltą košę.
- Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus. Tai padarys daugiau žalos nei naudos, o kaitinant duos nemalonų skonį ir aromatą.
- Kiauliniai, žąsų, ančių riebalai. Gyvūniniai produktai dažnai naudojami kepimui, tačiau tai labai nesveika, padidina cholesterolio kiekį, neigiamai veikia širdies darbą.
- Palmių aliejus. Jis turi aukštą dūmų tašką, neturi skonio ir kvapo, puikiai laikosi, todėl yra toks populiarus gaminant maistą. Viskas gerai, tačiau ji patenka į kenksmingiausių produktų kategoriją.
Taip pat nereikia kaitinti ir naudoti kepimui, šios rūšys apima: riešutus, sezamo aliejų, vynuogių sėklas. Kanapių aliejus taip pat grįžta į lentynas. Kadaise tai buvo labai populiari tarp slavų. Produktas, kuriame gausu vertingų medžiagų, jis turi daug privalumų, tačiau nepageidautina jo naudoti kepimui.
