Norėdami virti tikrą chakhohhbili, o ne vištieną, troškintą pomidorų padaže, turite žinoti šiek tiek daugiau apie namų gruzinų virtuvę, nei siūlo tarptautinės maitinimo kompanijos, atokiau nuo Gruzijos.
Šašlykas, satsivi, khachapuri ir dar keliolika patiekalų, kuriuos man teko išbandyti vykdant restoraną, tik miglotai primena tuos patiekalus, kuriuos kasdien gamina kiekviena gruzinų moteris.
Gruzija yra šalis Europos ir Azijos kryžkelėje, todėl jos kulinarinių tradicijų istorija susiklostė veikiant Iranui, Turkijai ir Rusijai. Vakarų ir Rytų Gruzijos gamta, turinti skirtingą topografiją ir klimatą, taip pat paliko ženklą gaminių pasirinkime ir patiekalų skonyje.
Kadangi mes kalbame apie chakhokhbili - paukštienos patiekalą, dabar vyks šiek tiek pažinties su Vakarų Gruzijos virtuve, kur jie labiau mėgsta rytinėje dalyje ruošti būtent paukštienos patiekalus.
Georgijaus Chakhokhbili iš vištienos pagrindinės technologinės savybės
Žinoma, kiekviena namų šeimininkė gamindama maistą vadovaujasi pirmiausia savo šeimos skoniais, tačiau chakhohhbili yra klasikinis patiekalas, todėl jo ruošime nėra didelių skirtumų. Trumpai tariant, chakhokhbili yra paukštienos troškinys daržovių padaže.
Labiausiai klasikinis chahohbili ingredientas yra fazanas. Aišku, kad fazanų neužtenka visiems, todėl geriausia patiekalų alternatyva šiam patiekalui yra riebi vištiena, todėl kepant nereikia pridėti aliejaus. Vištieną galima pakeisti kalakutiena, tačiau žąsų ir ančių mėsa Gruzijoje nėra labai populiari.
Skerdena supjaustoma porcijomis. Galite nusipirkti paruoštos vištienos, supjaustytos sruogomis, šlaunimis, sparneliais. „Chakhokhbili“ taip pat ruošiami iš paukščių filė, be kaulų, tačiau tokie receptų variantai nėra įprasti. Iš vištienos duonos ruošiamas patiekalas.
Mėsa iš anksto kepama, su riebalais arba be jų, atsižvelgiant į paukščio riebalų kiekį. Norėdami tai padaryti, patogu naudoti birius indus su storomis sienomis ir nelipnią dangą, kad nedelsdami į kepintą mėsą pridėkite likusius patiekalo komponentus.
Sviestas suteikia ypatingą skonį keptai mėsai, be to, kepdamas jis įgauna riešutų skonį. Kad jis nedegtų, pirmiausia naudokite ghee arba įpilkite truputį daržovių. Bet patiekalas neturi būti riebus!
Svarbiausia yra gaivus aromatas, o Gruzijos virtuvė šiuo klausimu yra nepriekaištinga. Iš pirmo žvilgsnio gruzinų patiekalai atrodo per daug aštrūs, tačiau iš tikrųjų aštrų žolelių kvapas sukuria šį jausmą. Karšti pipirai gruzinų patiekaluose naudojami protingais kiekiais, ir tai nėra pagrindinis prieskonis, išskyrus keletą specialių padažų, būdingų vakarų Gruzijos virtuvei. Žinoma, iš karto neįmanoma išmokti sukurti reikiamų žolelių derinių, todėl belieka tik griežtai laikytis patiekalo recepto. Jei ketinate virti tikrą chakhohhbili, eikite į specializuotą parduotuvę - ten jie jums pasakys, kokius prieskonius jums reikia nusipirkti. Kaukaziečiai su malonumu dalijasi savo kulinarinėmis paslaptimis.
Gruzinų virtuvė pagal padažų skaičių gali ginčytis su prancūzišku puošnumu, tačiau jų paruošimo technologijoje yra esminių skirtumų. Padažas gruzinų virtuvėje dažniausiai tirštinamas verdant natūralias sultis, nors tankis yra didelis, palyginti su prancūzišku padažu, kuris ruošiamas pridedant miltų. Pagrindinis gruzinų padažo dalykas yra teisingas ingredientų pasirinkimas ir subalansuotas skonis: šiame gruzinų kulinarijos principai yra panašūs į Azijos tautų patiekalus. Patiekalas turi būti lygus, rūgštus, druska ir saldus.
Neįmanoma nesakyti apie riešutus, kurių yra daugelyje gruziniškų patiekalų. Visų pirma, tai graikiniai riešutai. Norėdami paruošti padažus, jų branduoliai susmulkinami iki pastos, o padažas lemia patiekalų skonį. Jis gali būti patiekiamas atskirai arba troškintas jame su mėsa ar daržovėmis.
Chakhokhbili atveju daržovės yra paukštienos padažas, kurio sultyse mėsa troškinama po išankstinio kepimo sausu būdu. Dažniausiai šiam patiekalui naudojami pomidorai, paruoštos pomidorų sultys ar padažas, pomidorų pasta - priklausomai nuo sezono, tačiau pridedant patiekalui tradicinių prieskonių: česnako, kalendros, salierų, petražolių, baziliko, pipirų. Jei mėsai padengti nepakako natūralių sulčių, neplaukite piktžodžiavimo, ypač jei yra kulinarijos tradicijos: galite pridėti tik vištienos atsargas, vyną, vyno actą. Įpilkite vandens tiek, kad niekas nematytų, ir ne daugiau kaip pusę stiklinės. Žinoma, vanduo turėtų būti virinamas ir karštas.
Leidžiama naudoti citriną, granatų sultis, vyšnių slyvas, seduką, slyvas. Gruzijoje porai naudojami dažniau nei rusiškoje virtuvėje, tačiau svogūnai išlieka nacionalinės virtuvės akiratyje, lygiaverčiai. Be svogūnų ir pomidorų, į patiekalą dažnai dedamos morkos, salotos, paprikos, kartais naudojamos bulvės ir kitos daržovės.
1. Georgian Chakhokhbili iš vištienos su žaliaisiais karštaisiais pipirais
Ingredientai
Naminė vištiena 2,2 kg
Svogūnai 700 g
Pomidorų sultys 1,5 l
Švieži kalendra, petražolės - po 30 g
Žalieji pipirai, karšti 1 vnt.
Actas, vynuogių 180 ml
Ghee arba riebalai, vištiena
Lauro lapas 4-6 vnt.
4 česnako skiltelės
Raudoni pipirai
Druska
Darbo tvarka:
Į žąsies dubenį sudėkite pjaustytą vištieną ir lauro lapą.
Supilkite pusę stiklinės acto ir vandens.
Virkite, maišydami, kol vanduo ir actas išgaruos.
Įpilkite acto ir supjaustytų svogūnų.
Troškinkite svogūną iki aukso rudos spalvos.
Česnaką susmulkinkite ir supilkite su pomidorų sultimis į mėsą.
Troškinkite 7–8 minutes, nuolat maišydami.
Prieš kepdami, pagardinkite smulkiai supjaustytomis petražolėmis, kalendra, žaliaisiais ir raudonaisiais pipirais, druska.
2. Georgian Chakhokhbili iš vištienos su žemės riešutų padažu
Ingredientai
Kepimo aliejus 100 g
Klubai, vištiena 12 vnt.
Svogūnai 800 g
Graikiniai riešutai (branduoliai) 1,5 šaukšto.
Actas, vynas 150 ml
Česnakai 40 g
Druska
Džiovintas koriandras 20 g
Paprikų mišinys, maltas
Paruošimo tvarka:
Įmaišykite pjaustytą mėsą į įkaitintą keptuvę su storomis sienomis (ketaus arba keramikos), įpylus šiek tiek aliejaus arba vištienos riebalų.
Kepkite mėsą iki aukso rudos spalvos.
Suberkite susmulkintą svogūną, lengvai pakepinkite.
Sumaišykite actą su puse stiklinės vandens, įpilkite tirpalo į mėsą ir troškinkite, kol suminkštės.
Džiovintą kalendrą susmulkinkite į miltelius, susmulkinkite česnaką, skrudintus graikinius riešutus ir pipirus.
Į vištienos mėsą įpilkite virtų makaronų ir gerai išmaišykite. Patiekite su pomidorais, šviežiais kalendra ir petražolėmis.
3. Gruziniškas vištienos chakhokhbili su pomidorais, baziliku ir vynu
Ingredientai
Vištienos mėsa 1,2 kg
Porai 350 g
Česnakai 50 g
Švieži mėsingi pomidorai 600 g
Sauso baltojo vyno 50 ml
Sviestas
Koriandras 30 g
Lauro lapas 1 vnt.
Bazilikas, raudonas ir žalias - po 20 g kiekvieno
Druska ir raudonieji pipirai pagal skonį
Virimo technologija:
Jauną paukštieną nuplaukite ir supjaustykite į aštuonias ar dešimt dalių. Smulkiai supjaustykite svogūną ir žoleles. Porą sutarkuokite svieste ir suberkite vištienos gabaliukus. Troškinkite keletą minučių.
Du kartus užpilkite baltu vynu maždaug penkias minutes.
Įdėkite susmulkintus pomidorus be odelės: tai padarykite, įmeskite į karštą vandenį ir palaukite, kol oda pradės trūkinėti.
Tada greitai perkelkite pomidorus į šaltą vandenį ir nulupkite.
Odą labai lengva pašalinti.
Pasirinkite mėsingus pomidorų variantus, kuriuose yra nedaug sėklų. Geriau juos visiškai pašalinti, kad patiekalas atrodytų labiau pateikiamas.
Kai vištiena bus paruošta, suberkite tarkuotą česnaką, lauro lapą, supjaustytas žoleles, druską ir raudonuosius pipirus. Virkite dar tris minutes ir nedelsdami patiekite.
4. Chakhokhbili iš vištienos gruzinų, kreminio skonio
Produktai:
Vištos skerdena 1,9–2,1 kg
Švieži pomidorai 1,3 kg
Porai (dideli stiebai) 3 vnt.
Česnakai 1-2 gvazdikėliai
Krūva kalendros ir petražolių
Sviestas - skirtas kepti
Džiovintas koriandras 15 g
Virimas:
Pradėkite pjaustyti nuluptą skerdeną: padalykite ją į tokio paties dydžio gabalus. Neišimkite kaulų.
Svogūnai supjaustomi iki norimos formos.
Pomidorus nuplaukite, nulupkite ir supjaustykite vidutinio dydžio griežinėliais.
Kepkite vištienos gabaliukus aliejuje, kai mėsa kepa, sudėkite į ją svogūnus ir toliau kepkite.
Įpilkite pomidorų, kai mėsa pasiekia pusgaminį, ir sumažinkite šilumą.
Sumaišykite druską su pipirais, maltu česnaku, prieskoniais.
Kol patiekite, pabarstykite žolelėmis.
5. Gruziniškas vištienos chakhokhbili su pomidorų pasta ir saldžiaisiais pipirais
Chakhokhbili su saldžiaisiais pipirais ir vynu turi puikų skonį.
Ingredientai (6 porcijos):
Vištiena 1 vnt.
Baltojo vyno 100 ml
Lankas 2 galvutės
Pomidorai 500 g
Saldžiųjų raudonųjų pipirų 12 gabalėlių
Pomidorų pasta 70 g
Koriandras 25 g
Krapų 100 g
Česnakai 30 g
Džiovintas koriandras
Druska
Karšti pipirai
Virimas:
Pomidorų tyrę sumaišykite su pomidorais, prieš tai juos nulupę ir smulkiai supjaustę kubeliais. Paprikas nulupkite, patrindami minkštimą ant trintuvės.
Patiekalams, žinoma, geriau naudoti namines viščiukus.
Vištieną supjaustykite griežinėliais ir pakepkite. Pirmiausia įpilkite svogūnų, tada pomidorų padažo.
Sumažinkite gesinimo temperatūrą iki minimumo.
Drėgmė turėtų išgaruoti per pusę.
Patiekalą pagardinkite druska, pipirais ir smulkintu kalendra.
Supilkite vyną ir patiekite per porą minučių.
6. Chakhokhbili iš vištienos gruzinų kalba su daržovėmis
Produktų sudėtis (2–3 porcijos):
Klubai, blauzdos, sparnai 900 g
Varpiniai pipirai 300 g (neto)
Porai 250 g
Augalinis aliejus 120 ml
Morka 250 g
Pomidorų sultys 400 ml
Koriandras, petražolės - po 40 g
Pipirai
Druska
Paruošimo tvarka:
Įkaitinkite ketaus puodą ant vidutinės ugnies, įpylę šiek tiek alyvuogių ar žemės riešutų sviesto, ir kepkite mėsą tris minutes.
Suberkite pjaustytus svogūnus, morkas ir paprikas, troškinkite dar 4-5 minutes.
Retkarčiais pamaišykite. Tada sudėkite pomidorus.
Vėl gerai išmaišykite ir palikite troškinti 3 minutes. Paruoškite paruoštus komponentus vazonuose ir užpilkite padažu.
Mėsa turėtų būti padengta skysčiu. Jei sulčių nepakanka, įpilkite virinto karšto vandens, kad masė visiškai apsemtų, bet ne daugiau kaip 100 ml.
Tokiais atvejais geriau pridėti vištienos atsargas.
Suberkite susmulkintus žalumynus, druską ir pipirus ir troškinkite, kol suminkštės orkaitėje, 180 ° C temperatūroje.
7. Čakhohbilis iš vištienos gruzinų kalba (iš vištienos ąsotėlių)
Ingredientai
Subproduktai, vištiena (skrandžiai, kepenys) 0,8 kg
Porai 200 g (grynasis)
Sviestas saldus sviestas 80 g
Česnakai 50 g
Vaisių actas (citrinos sultys) 100 ml
Druska
Kalendra, mėta, bazilikas, petražolės 120 g
Juodieji pipirai
Virimo technologija:
Įmeskite žarijas į karščiui atsparų indą, įpilkite aliejaus ir padėkite troškinti ant silpnos ugnies.
Supjaustykite supjaustytą porai atskirai ir sumaišykite su gaubtais. Troškinkite toliau, kol suminkštės.
Pabaigoje įpilkite susmulkinto česnako, acto arba citrinos sulčių, supjaustytų žolelių, prieskonių ir druskos. Išmaišykite, jei reikia, įpilkite sultinio ir troškinkite dar 5 minutes.
8. Chakhokhbili iš vištienos gruzinų induose - Tbilisio virtuvė
Produktai vienai porcijai:
Vištienos šlaunys 300 g
Svogūnai - askaloniniai česnakai 100 g
Saldžiųjų salotų pipirų 70 g
Malti pipirai
„Ghee“ 50 g
Česnakai
Pomidorai, mėsingi 300 g
Porai, petražolės 100 g
Druska
Virimo technologija:
Į keramikinio puodo dugną sudėkite sviestą, vištienos gabaliukus, pjaustytus svogūnus, supjaustytą česnaką, saldžiuosius pipirus, supjaustytą plonai, julienne, pomidorus (vidutinio dydžio griežinėliai).
Viską pagardinkite druska, pagardinkite prieskoniais, pabarstykite žolelėmis, uždenkite ir padėkite į orkaitę pusantros valandos.
Patiekite su šiuo jogurto matzoniu, sujungtu su kapotais žalumynais.
Georgian Chakhokhbili iš vištienos - naudingi patarimai
- Nemėgstate kalendros kvapo? Pabandykite jį derinti su česnaku, tik truputį. Šių prieskonių derinys sudaro malonų aromatą, nes kalendra ir česnakai, papildydami vienas kitą, sudaro visiškai naują aromatą. Rūgščiame padaže šie prieskoniai „skamba“ dar geriau, jų kvapas tampa mažiau ryškus ir malonus.
- Gruzinų virtuvėje nėra įprasta saldinti pomidorų padažus, tačiau Gruzijoje pomidorai prinokę taip, kad juose būtų pakankamai cukraus. Todėl, jei ruošiate gruzinišką padažą paukštienai ar kitam patiekalui, tada priimtina nedidelė recepto klaida, nes trūksta norimos pomidorų veislės.
