Galime užtikrintai teigti, kad kopūstų sriuba yra tik rusiškas patiekalas, nes joks užsienietis negali aiškiai ištarti šio vardo, o specialioje užsienio literatūroje kopūstų sriuba vadinama kopūstų sriuba, o jos receptas yra labai retas kulinarijos knygose.
Kopūstų sriuboje galite mokytis istorijos, geografijos ir literatūros, pradedant žodiniu liaudies menu ir baigiant didžiųjų rusų klasikų darbais.
Kiekviena šeimininkė žino porą kopūstų sriubos receptų, kuriuos paruošė mama ir močiutė. Bet tai yra vienos šeimos rėmai tam tikroje srityje. Kaimyniniame regione jie gali būti gaminami skirtingai, o didžiulės Rusijos pakraštyje, kur rusų tradicijos ir kultūra yra glaudžiai susipynusios su kitų tautų tradicijomis, maisto gaminimo skirtumai kartais net stebina.
Jei pastumiate laiko ir erdvės ribas, tada kopūstų sriuba yra daug įdomesnė, kurią mes dabar bandysime suprasti išsamiau ir su pavyzdžiais.
Kopūstų kopūstai su kiauliena - pagrindiniai technologiniai momentai
Kopūstai yra kopūstų sriubos pagrindas. Tai atsitiko nuo devintojo amžiaus, kai ši daržovė buvo pradėta auginti Rusijoje. Vasarą ir rudenį - švieži lapai, žiemą - rūgšti, marinuoti. Yra receptai, kaip kopūstų sriubai naudoti sorą, dilgėlę ir kitas žoleles. Rauginti kopūstai yra senojo rusiško patiekalo požymis.
Seni kopūstų sriubos receptai yra minimalistiniai. Be kopūstų, jose yra labai mažai žolelių ir šaknų. Vėliau prieskoniai buvo dedami į kopūstų sriubą, bet nedideliais kiekiais. Iki XVI amžiaus kopūstų sriuba buvo panašesnė į gėrimą. Mėsos ir žuvies produktai pamažu išaugo į daržovių pagrindą.
Kopūstų sriuba, pagrįsta mėsos ar žuvies sultiniu, senovės rusų virtuvėje buvo didikų privilegija. Vargšai valstiečiai tokią prabangą galėjo sau leisti tik per didžiąsias stačiatikių šventes: rusiška virtuvė buvo formuojama ne tik veikiant kaimyninėms valstybėms ir kitų tautų tradicijoms, bet turėjo ir socialinį nusidėvėjimą bei buvo daugiausia orientuota į stačiatikių kanonų stebėjimą.
Todėl vis dar yra kopūstų sriubos rūšių:
- Daigai - naudojant jaunus kopūstų lapus;
- Žalia - iš dilgėlių, rūgštynių ir kitų lapinių žalumynų
- Gavėnia - su grybais, pupelėmis ir kt.
- Žuvis - tokio tipo kopūstai ruošiami retai, nes norint gerą žuvies sultinį reikia naudoti eršketus ir keletą upių žuvų rūšių;
- Turtinga kopūstų sriuba (arba pilna) - su mėsa ar žuvimi, raugintais kopūstais ir kiaulienos grybais; jie taip pat vadinami pirkliais;
- Surenkami - su kelių rūšių mėsa ir jos gaminiais. Šiuolaikiniame virime kopūstų sriubos komandas galima virti ant mėsos sultinio, pridedant kumpio, rūkytų ir žalių rūkytų dešrų, kurios gerai dera su raugintais kopūstais. Tokia kopūstų sriuba patiekiama prie berniukų stalo ir turi antrą, atitinkamą pavadinimą;
Galbūt mes išsamiai apsvarstysime mėsos sultinio paruošimą kopūstų sriubai, kad nepakartotume jo paruošimo technologijos kiekviename recepte, kurie pridedami žemiau.
Tobulo sultinio, skirto pirmiesiems mėsos patiekalams, taisyklės
Sriuboms, kopūstų sriubai ir barščiui idealiai tinka vamzdinių kaulų ir sąnarių rinkiniai. Iš jų pagamintas sultinys pasirodo nepaprastai skanus ir turtingas. Jei norite skanaus pirmojo patiekalo, pagaminkite kaulų sultinį. Galite pridėti bet ką toliau. Net jei kitos mėsos nėra, tada „cukraus“ sėklų užteks kvapą gniaužiančiam skoniui.
Nepamirškite pašalinti putų prieš pradedant virti, o prieš pat virimo pabaigą įpilkite šaknų, lauro lapelių, pipirų ir svogūno gabalėlių. Filtruokite sultinį. Jei ant kaulų yra mėsos, surinkite ją ir grąžinkite į skystį sriubos paruošimo pabaigoje.
Sultinys turėtų troškintis mažiausiai dvi valandas, o kiaulienos nugarinę įpilkite likus valandai iki virimo pabaigos, kad mėsa turėtų laiko virti. Iš anksto mirkykite minkštimą vandenyje, kad sultinys būtų skaidrus. Virkite visą kiaulieną, kad minkštimas būtų sultingesnis, o prieš patiekdami supjaustykite porcijomis ir sudėkite į lėkštutes.
Paruoštą sultinį užvirkite ir sumažinkite kaitrą. Kitas kopūstų sriuba turėtų virti silpnumo režimu; Ši kepimo technologija yra artimiausia verdant kopūstus rusiškoje orkaitėje ir daro jų skonį ypatingą.
Kas sutirština sriubas ir ar būtina sutirštinti kopūstų sriubą su raugintais kopūstais ir kiauliena?
Senais laikais vargšai, kurie net ir per šventes neturėjo mėsos ant stalų, ragaudavo kopūstų sriubą su miltais ar vandenyje virtomis bulvėmis, dar anksčiau - ropėmis, kad liesesnis sultinys būdavo labiau patenkintas. Mėsos sultinio tirštumo klausimas sprendžiamas individualiai, tai priklauso nuo skonio ir apetito lygio.
Mėsos sultinio energetinė vertė yra daug didesnė nei daržovių sultinio. Mėsa padidina patiekalo kaloringumą, tačiau gerai paruoštos daržovės sultiniui suteikia kitokį skonį. Negana to, mūsų močiutės virė visą bulvę, tada ją sumalė skiedinyje ir grąžino atgal į keptuvę - buvo labai skanu.
Miltai, kaip vienas iš tirštinimo būdų, pageidautina kepti keptuvėje iki kreminės. Nors tradicinė rusiška kopūstų sriuba skiriasi nuo visų kitų pirmųjų patiekalų tuo, kad deda žalius produktus, išskyrus kopūstus, ji iš anksto troškinama atskirai.
Norėdami sutirštinti kopūstų sriubą, galite naudoti grybus, pupeles, obuolius. Kai kuriuose pietiniuose regionuose prie kopūstų sriubos pridedama kiaušinių šluotelė - žali kiaušiniai sumaišomi su nedidele šilto sultinio dalimi, mušama ir virimo pabaigoje supilami į kopūstų sriubą.
Iki XIX amžiaus Rusijoje speltos (labai kietų kviečių veislė) buvo labai gerbiamas grūdas. Pietiniuose Rusijos regionuose ir tarp žmonių, gyvenančių Volgos regione, buvo ruošiama kopūstų sriuba, taip pat ir su speltos. Bet dėl nepaprasto kietumo javai buvo iš anksto įmirkyti jogurte, tada nuplauti ir kepti su svogūnais. Šioje formoje jis buvo dedamas į kopūstų sriubą. Dabar taip pat dažnai pridėkite grūdų: soros, ryžiai, kviečiai, Artek.
Tačiau turtingas ir absoliučiai skaidrus mėsos sultinys kopūstų sriubai yra ne blogiau nei tirštas. Šiame sriubų skaidrume aiškiai matomas prancūziškas pėdsakas: nuskurdęs „monsieur monsieur“, skurdus savo gimtinėje, kaip juos vadino didysis rusų poetas, išpiltas į Rusiją XIX amžiuje, išmokė mus išminties, prancūzų kalbos, rafinuotų manierų ir kartu nusprendė išmokyti gaminti maistą. Rusijos kopūstų sriuba, prancūzų kalba.
Turiu pasakyti, kad prancūzų kulinarijos mokykla iš pradžių įsišaknijo tik tarp boikarų ir pirklių didikų, teismui artimų asmenų. Paprasti žmonės išliko ištikimi senovės slavų tradicijoms. Todėl nuo XIX amžiaus pradžios kopūstų sriuba buvo dalijama į tirštą, su priedais, ir skaidrią, sodrią - su mėsa. Toks klasikinis kopūstų sriubos suskirstymas galiojo iki dvidešimtojo amžiaus pradžios. Išbandykite abu - tegyvuoja įvairovė!
Kas yra balinimas ir kam jis skirtas?
Grietinė ir grietinėlė ne tik praturtina patiekalo skonį, bet ir padaro jį kitokiu. Šie produktai taip pat „balina“ kopūstų sriubą. Baltaodžiai būtini kopūstų sriubai iš rūgštynių, o kopūstų sriuboje su kopūstais - dedami į valias.
Apie kopūstų raugintų kopūstų su kiauliena gaminimo būdus
Kaip jau pažymėta, pagrindinis kopūstų sriubos virimo principas yra ypatingas terminis apdorojimas - jie nėra virinami, bet kankinami. Šis režimas patiekalo skonį parodo kuo panašesnį į patiekalų iš rusiškos krosnies skonį. Akivaizdu, kad dabar ne kiekvienas kaimietis sugebės tiksliai atkartoti tokio pasiruošimo procesą.
Tačiau net ir šiuolaikinėmis sąlygomis galite kuo greičiau virti kopūstų sriubą rusiškoje orkaitėje, esant „po duonos“ temperatūrai, kuri atitiko maždaug 85–95 ° C. T. y., Skystas maistas tokioje temperatūroje ne verda, o yra pasterizuojamas ilgą laiką. Šiuolaikinės krosnelės ir indai yra su laikmačiais ir termometrais. Jų galima įsigyti beveik kiekvienuose namuose, vadinasi, yra galimybė išbandyti tikrą kopūstų sriubą.
Atskirai reikia kalbėti apie kasdienę kopūstų sriubą, nes tai nėra kažkoks specialus receptas pagal ingredientų sudėtį, o ypatingas šiluminis paruošimo būdas. Dienos kopūstų sriuba po virimo lėtai atšaldoma: po virimo jie suvyniojami 3–4 valandas, o po to per dieną atidengiami šalčio. Prieš patiekdami, jie turi būti pašildomi orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje. Norėdami geriau išsaugoti aromatinį skonį, puodo, kuriame ruošiama kasdienė kopūstų sriuba, paviršius dažnai uždaromas su mielių tešla - plokščiu pyragu. Pabarstykite tešlą kmynais arba patrinkite aliejaus, česnako, pjaustytų žolelių mišiniu. Tokiu atveju duonos sriubai nereikia.
1. Rauginti kopūstai su kiauliena, Mažasis rusiškas
Rusijos virtuvėje kopūstų sriuba tradiciškai ruošiama iš jautienos. Pietiniame ir vakariniame regionuose naudojami naminiai paukščiai ir kiauliena. Mažas neriebios kiaulienos filė gabalas ir daug „cukraus“ sėklų - mėsos rinkinys, sukuriantis būdingą pietų vakarų skonį rusų kopūstų sriubai. Sutirštėjimui naudokite bulves, baltajam - grietinę.
Produktai:
Sriubos rinkinys 500 g
Kiaulienos minkštimas 900 g
Vanduo 3,5 L
Kopūstai su sūrymu 700 g
Salierai, petražolės, geltonos morkos (šaknys) - pagal skonį
Lapiniai žalumynai (krapai, petražolės) 120 g
Bulvės 300 g
Svogūnai 150 g
Lauro lapas, pipirų mišinys, kalendra, druska
Grietine
Darbo tvarka:
Sultinį nukoškite, minkštimą laikinai sudėkite į atskirą dubenį, supjaustytą porcijomis. Kadangi sultinio virimo metu visas šaknų kvapas buvo jautrus, įdėkite dar keletą šviežių šaknų su nuluptomis bulvėmis: jas galima supjaustyti griežinėliais arba sudėti visas - nesvarbu, bet svarbu, kad bulvės būtų visiškai išvirusios. Įpilkite kopūstų su sūrymu, kai bulvės lengvai sulaužomos. Šaknis galima pašalinti šaukštu su plyšiu.
Susmulkintus lapinius žalumynus, maltus prieskonius įpilkite 10 minučių prieš virimą. Skonis ir druska. Į kopūstų sriubą sudėkite susmulkintą mėsą, kad ji būtų pašildyta prieš patiekiant į sultinį.
Kopūstų sriubą pagal šį receptą patogu virti lėtoje viryklėje. Patiekite įdėdami į kiekvieną lėkštę mėsos gabalėlį ir šaukštą grietinės.
2. Raugintų kopūstų kopūstų sriuba su kiauliena ir grybais
Produktai:
Kaulų sultinys 4 l
Grietinėlės (arba grietinės) 250 ml
Žalių kiaušinių 4 vnt.
Kopūstai1 kg
Konservuoti grybai 450 g
Svogūnai 200 g
Kiaulienos sprandinė 900 g
Grybai, balti (milteliai) 50 g
Petražolės, supjaustytos
Lauro lapas, pipirai
Sviestas, 60 g
Druska
Darbo seka:
Virkite visą mėsą. Gilioje keptuvėje ištirpinkite aliejų, praeikite smulkiai supjaustytus svogūnus ir pirmiausia sudėkite į griežinėliais supjaustytą grybą, o tada suberkite raugintus kopūstus.
Paruoštą mėsą supjaustykite, vienodai sudėkite į porcijas. Įdėkite troškintas daržoves ant viršaus, taip pat padalindami jas į lygias dalis. Mėsos sultinį pagardinkite grybų milteliais, kad sustiprėtų grybų skonis, su maltais prieskoniais, druska. Įmuškite kiaušinius ir sumaišykite juos su grietinėle. Į išplaktą masę įpilkite kelis šaukštus šilto sultinio, kad sušildytumėte grietinėlę su kiaušiniais ir išvengtumėte krešėjimo. Tada supilkite mišinį į karštą sultinį, nuolat maišydami. Mėsos sultiniu su grietinėlės ir kiaušinių mase užpildykite puodus skysčiu, uždengdami mėsą, grybus ir kopūstus, 3 cm virš žemės paviršiaus. Pabarstykite žolelėmis. Uždenkite porcijinius puodus, sudėkite ant kepimo skardos ir pašaukite į orkaitę 45-50 minučių 80C temperatūroje.
Patiekite kopūstų sriubą vazonuose.
3. Paruošti kopūstų rauginti kopūstai su kiauliena ir rūkytomis dešrelėmis
Jums reikės:
Kiaulienos ir vištienos sultinys 3,5 l
Dešros „medžioklei“ 300 g
Kopūstai 600 g
Virtos kiaulienos 400 g
Kapotų žalumynų, šviežių 100 g
Morkos 150 g
Salierų šaknys 50 g
Druska
Grietinė (20%) 300 ml
Prieskoniai
Kepti grybai 400 g
Virimas:
Savavališkai supjaustykite šviežias šaknis, supilkite į gatavą sultinį. Virtą kiaulieną ir dešreles supjaustykite griežinėliais. Siųsti kartu su grybais, sekant šaknis. Tuo pačiu metu galite pridėti raugintų kopūstų, o virimo pabaigoje įpilkite kopūstų sriubos su smulkintais lapiniais žalumynais ir prieskoniais.
Tai yra greita kopūstų sriubos versija, tačiau po virimo pamirkykite juos maždaug valandą įkaitintoje orkaitėje, kad sujungtų visus skonius. Patiekdami į kiekvieną porciją įpilkite grietinės.
4. Paruošti kopūstų rauginti kopūstai su kiauliena, pomidorais ir raudonomis pupelėmis
Produktai:
Kopūstai 500 g (su sūrymu)
Vištienos šlaunys 4 vnt. (600 g)
Raudonos pupelės, virtos 300 g
Virtuvės druska
Lauro lapas
Malti pipirai
Augalinis aliejus 75 ml
Sriubos rinkinys (arba kiaulienos šonkauliai) 0,5 kg
Vanduo 4,5 L
Nulupta bulvė 350 g
Morkos 140 g
Svogūnai 200 g
Pomidorų pasta 50 g
Švieži pipirai, lapiniai žalumynai
Grietinė - skirta patiekti
Technologija:
Virkite mėsos sultinį, pirmiausia įdėdami kiaulienos šonkaulius į šaltą vandenį, o po pusvalandžio ar keturiasdešimt minučių įpilkite vištienos šlaunelių. Virimo pabaigoje įpilkite sveikų šaknų ir prieskonių, kad mėsa įgautų skonį. Mėsos produktus išimkite ir atskirkite nuo kaulų.
Grąžinkite minkštimo gabalėlius į keptuvę. Bulves supjaustykite griežinėliais, supjaustykite į puodą su virtomis pupelėmis. Į keptuvę išmaišykite pjaustytus svogūnus, morkas su pomidorų pasta ir raugintais kopūstais, tada perkelkite daržoves į keptuvę, sumažindami šilumą.
Kopūstų sriubą virkite dar penkiolika minučių. Pridėti supjaustytą papriką ir žoleles. Jei norite, galite pridėti čili. Paragaukite. Suberkite aštrius prieskonius. Išėmę kopūstų sriubą iš viryklės, apvyniokite ją rankšluosčiu ir leiskite šiek tiek užvirti.
5. „Boyar“ kopūstų rauginti kopūstai su kiauliena ir kiaulienos grybais orkaitėje
Ingredientai
Jautiena su kaulais 1,2 kg
Kiauliena (nugara) 700 g
Kepsniai, džiovinti 70 g
Svogūnai 180 g
Petražolių ir raudonųjų morkų šaknys
Pieno 200 ml
Pomidorų pasta 50 g
Kopūstai 500 g
Druska
Bulvės 300 g
Kulinariniai riebalai daržovėms gaminti 50 g
Svogūnai
1,2 kg mielių košės
Kiaušinis 1 vnt.
Prieskoniai pagal skonį
Folija, keraminiai puodai 8-10 vnt.
Tiekite su grietine ir pjaustytomis žolelėmis
Virimas:
Jautienos ir kiaulienos sultinys su šaknimis virkite dieną prieš tai. Mėsą atskirkite nuo kaulo, supjaustykite. Taip pat supjaustykite kiaulienos minkštimą. Sultinį nukoškite.
Grybai sudedami į dubenį ir užpildomi šviežiu nepasterizuotu pienu, dubenį uždengiame plėvele ir padėkite vėsioje vietoje valandą ar pusantros: pienas grybams grąžina šviežiai surinktų grybų aromatą. Nuplautus grybus tekančiu vandeniu, susmulkinkite.
Paruoškite daržoves: supjaustykite svogūnus ir morkas ir pakepinkite su pomidorų pasta dvi ar tris minutes. Įpilkite raugintų kopūstų.
Mėsą, grybus, bulves ir troškintas daržoves sudėkite į dalimis supjaustytus vazonėlius. Supilkite turinį į sultinį. Puodų paviršių apvyniokite folija. Įjunkite orkaitę 120C temperatūroje. Sudėkite stiklainius ant padėklo ir padėkite valandai į orkaitę.
Šiuo metu iš mielinės tešlos suformuokite plokščius pyragus: jų skersmuo turėtų būti lygus puodo skersmeniui, storis 1,5 cm. Įdėkite plokščius pyragus, leiskite jiems pakilti. Uždenkite servetėle
Po valandos išimkite kopūstų sriubą iš orkaitės, nuimkite foliją ir uždenkite paviršių pusgaminiais iš tešlos, sutepdami paviršių plaktu kiaušiniu. Puodelius 20 minučių grąžinkite į orkaitę, padidindami temperatūrą iki 180C.
Kai tešla paruduos, puodus išimkite ir dešimt minučių uždenkite rankšluosčiu. Patiekite su grietine ir žolelėmis.
6. Don lauko kopūstų sriuba su raugintais kopūstais su kiauliena ir soros
Produkto sudėtis:
Filė (nugara) 1,0 kg
Bulvės 450 g (neto)
Svogūnai 250 g
Raudonos morkos 120 g
Rauginti kopūstai 700 g
Petražolės, krapai, salierai (lapai ir stiebai) 150 g
Prieskoniai
Žalių kiaušinių 4 vnt.
Vanduo 4,5 L
Česnakai 50 g
Soros 150 g
Grietinės, naminės 450 g
Paruošimo tvarka:
Į didelį puodą supilkite vandenį, kartu su mėsa sudėkite kopūstus, pjaustytas bulves, svogūnus, tarkuotas morkas, sorą. Patartina mėsą iš anksto mirkyti vandenyje bent 8 valandas. Norėdami kempingo kopūstus, šviežią kiaulieną galite pakeisti troškiniu. Virkite, kol soros išvirs.Įmuškite žalius kiaušinius ir plona srovele supilkite juos į verdančią kopūstų sriubą, tuo pačiu metu greitai pasukite keptuvės turinį taip, kad iš kiaušinio baltymo susidarytų ploni siūlai. Į keptuvę įpilkite grietinės ir supjaustytų žolelių. Pusvalandį apvyniokite kopūstų sriubą, tada patiekite.
Kopūstų kopūstai su kiauliena - naudingi patarimai
Kopūstų sriuba - vienintelis pirmas karštas patiekalas, kuris kitą dieną tampa dar skanesnis.
Pabaigoje svarbi detalė: labai rimtai rinkitės indus, reikalingus kopūstų sriubai ruošti. Tai padarė mūsų tolimieji protėviai. Ideali keramika yra molinis puodas, tačiau dėl savo specifinių savybių išeinant ir neprieinamumui naudokite bent jau modernią keramiką ir karščiui atsparų stiklą. Svarbiausia, kad kopūstų sriubos talpa jokiu būdu neturėtų būti oksiduojama ir turėti storas sieneles - ji lėtai įkaista ir atvės.
