Vyresnioji karta gerai supranta, kuo pramoninės dešros skiriasi nuo naminių dešrų, pagamintų iš kiaulienos ir jautienos ar kitų mėsos gaminių, nes jos prisimena „Doktorskaya“ skonį - 2,20 rublių / kg, pagamintą be sojos ir kitų ne visai mėsos ir ne visai maisto priedai.
Tais „sovietiniais“ laikais, daugeliui nostalgiškų laikų, labai ilgos eilės gastronomijos skyriuose buvo statomos už dešros. Taip, jo kiekis ir santykinai nedidelis asortimentas dažnai tapdavo nepasitenkinimo tema, išreikšta kiekvienoje sovietinėje virtuvėje, tačiau niekas niekada nenusivylė kokybe.
Virimo dešra namuose yra labai paprasta. Tai yra patikimiausias būdas įgyti pasitikėjimą produktu, atitinkančiu jos pačios vertinimo kriterijus.
Bet kurį ant prekystalio gulintį gaminį gamina tų pačių žmonių rankos, tačiau pramoniniu mastu - ant konvejerio. Įprotis parduotuvėje pirkti gatavus produktus iš žmonių atsirado palyginti neseniai, visuotinės urbanizacijos epochoje, kai maisto prekių prekybos centrai ėmė augti gyvenamuosiuose rajonuose, kaip grybai po lietaus. Mūsų labai trumpi protėviai patys augino žaliavas ir patys jas perdirbė į šviežius natūralius produktus, patys primityviausi, pagal mūsų standartus, gyvenimo sąlygas.
Atsakymas į amžinąjį klausimą, ką daryti, yra akivaizdus: nepasitikėkite gamintoju - rinkitės kitą, arba pradėkite gaminti namines dešras. Mes kalbėsime apie tai, kaip tai padaryti dabar.
Namų kiaulienos ir jautienos dešra - pagrindiniai technologiniai principai
Bet kurią dešrą sudaro malta mėsa ir lukštas. Maltos mėsos gaminimas buitiniu mėsmaliu, trintuvu ar kombainu nėra visai problema. Lukštą galite nusipirkti bet kurioje specializuotoje internetinėje parduotuvėje kartu su kai kuriais ingredientais, skirtais naminėms dešroms gaminti, arba turguje, kartu su šviežia mėsa.
Natūralių gyvūnų apvalkalų paruošimas yra nepaprastai varginantis uždavinys, nors, be abejo, juose esančios dešros gaunamos tik aukščiausios kokybės. Jei nenorite savarankiškai valyti ir ruošti gyvūnų žarnų užpildymui malta mėsa, nusipirkite kolageno arba poliamido. Virtoms dešroms ir dešroms jie yra gana tinkami. O džiovintoms ir nevirtoms rūkytoms vis tiek geriau pereiti šį labai sunkų ir nelabai malonų naminių dešrų iš kiaulienos ir jautienos gamybos procesą - štai kodėl tai yra aukščiausios rūšies dešra.
Trumpai apie kiaulienos ar jautienos sruogų paruošimo proceso esmę
Žarnos - natūralus apvalkalas dešrelėms. Jie išvalomi iki visiško skaidrumo ir pašalina specifinį nemalonų kvapą, kad nepažeistų dešros skonio. Pirmiausia nuplaunama po stipriu šalto tekančio vandens srautu. Tada, naudojant soda ir acto tirpalą, pašalinamos likusios gleivės ant vidinių sienų. Norėdami tai padaryti, po plovimo žarnos pasukamos į vidų, mirkomos stipriame sodos tirpale, kad gleivės pradėtų lengvai nulupti. Tada jis nukerpamas peiliu, užpakaliniu, neryškiu šonu. Po to, kai žarnos vėl nuplaunamos ir mirkomos acto tirpale, kad pašalintų kvapą ir likusias priemaišas. Rezultatas turėtų būti skaidri plėvelė, visiškai bekvapė, geriausia - be ašarų. Druska žarnynui valyti nėra pageidautina, nes ji išdžiovina (dehidruoja) baltyminį audinį, padaro jį neelastingą. Kepimo soda dezinfekuoja plėvelę, jos nespausdama.
Po šios procedūros galite pradėti virti bet kokią maltą mėsą ir užpildyti ją paruoštu apvalkalu. Kai žarnos užpildomos malta mėsa, tarpų vietos susiejamos virvelėmis, kad atliekant tolesnį terminį apdorojimą, malta mėsa neišeitų į išorę.
Dirbtinis apvalkalas yra patvaresnis nei natūralus, nereikia ilgai paruošti naudojimui.
Svarbu atsižvelgti į dar vieną detalę: natūralus apvalkalas nėra užpildytas labai tankiai, o dirbtinės plėvelės užpildomos iki reikiamo tankio. Žarnos virimo, džiovinimo ir bet kokio terminio apdorojimo metu yra suspaudžiamos, kaip ir visi gyvūninės kilmės baltymai, kurie gali sukelti lazdelės ar dešros lazdelės plyšimą. Dirbtiniai apvalkalai išlaiko savo formą ir dydį aukštoje temperatūroje.
Nepageidautina, kad rūkymui ir džiovinimui būtų naudojami dirbtiniai apvalkalai. Ši dešrelių įvairovė pasiekia paruošimą džiovinimo proceso metu, o dirbtinis apvalkalas nesusitraukia ir neišdžiūs kartu su dešros mėsa, dėl ko dešra bus „neprekybiška“, brandinimo ir laikymo metu bus pažeisti sanitariniai standartai.
Malta mėsa
Maltos mėsos konsistencija, dešros skonis ir asortimento įvairovė priklauso nuo mėsos malimo laipsnio. Kasdieniniame gyvenime mėsmalės su įvairių diametrų tinklais naudojamos maltos mėsos dešrelėms. Smulkinta mėsa pirmiausia sumalama vidutiniam malimui tinkleliu. Po to malta mėsa pasūdoma, pridedama natrio nitrito (džiovintoms dešroms, papildomai, natrio fosfato), kad suaktyvėtų fermentacija, būtų reguliuojamas būsimos dešros skonis ir rūgštingumas. Po dešros įdaras paliekamas uždarame inde, kad būtų galima nokinti nuo 0 ° C iki + 4 ° C temperatūroje. Maltos mėsos nokinimo laikas priklauso nuo priedų naudojimo, dešrų veislės.
Natrio nitritas padeda gauti reikiamą dešros mėsos tankį ir tekstūrą, padidina dešrų tinkamumo laiką, palaiko pirminę mėsos spalvą po terminio apdorojimo. Kartu su dešrelių gaubtu jį galima įsigyti specializuotose prekybos vietose. Numatomos vartojimo normos nurodytos ant pakuotės.
Galite, žinoma, apsieiti be fermentacijos namuose gaminamose dešrose, apsiribodami sūdymu ir gamindami prieskonius, tačiau norint, kad dešros skonis atitiktų mėgstamą įvairovę ir taptų atpažįstamas, reikia laikytis mėgstamų „Cervelat“, Maskvos, „Salami“ ir kitų rūšių dešrų receptų. Sausas baltasis vynas arba brendis gali būti naudojami kaip džiovintų dešrų konservantas, tačiau atminkite, kad šie ingredientai suteikia dešroms kitokį skonį.
Aišku, kad mėsa turi atitikti aukščiausius sanitarinių standartų reikalavimus ruošiant bet kokius patiekalus. Tačiau gaminant dešreles reikia naudoti tik šviežią atšaldytą mėsą. Be to, kad šis reikalavimas taip pat turi įtakos produkto skoniui, reikia atsižvelgti ir į tai: atšildyta mėsa negali būti fermentuojama, nes kai ji užšaldoma, o juo labiau, kai ji vėl užšaldoma, ji absoliučiai praranda būtinas biologines savybes.
Norint gauti mažesnę mėsos dešrą, mėsą leidžiama užšaldyti iki -1–2 ° C temperatūros. Atvėsus, mėsa geriau susmulkinta iki tešlos konsistencijos.
Tolesnis maltos mėsos perdirbimas atliekamas pagal konkretų receptą ir terminio apdorojimo būdą. Jei dešros su šonine įpjaustytos kiaulienos taukai dedami į pagrindinę mėsos faršą. Kumpio gabaliukų dydžiai dešroje, jų proporcijos, kiaulienos ir jautienos bei subproduktų santykis taip pat reglamentuojami recepte.
Užpildžius dešros apvalkalą malta mėsa, pusgaminiai brandinami iki šešių valandų, kad jie būtų visiškai subrendę, jie tikrinami, ar nėra žarnos plyšių, ar nesuformuoti nepageidaujami oro burbuliukai. Burbulai pašalinami praduriant membraną adata. Lukšto plyšimo vietos yra užrišamos taip, kad šiluminio apdorojimo metu forma išliktų. Dešra pakaba šaldymo įrenginyje virve, kad įdaras būtų sutankintas iki reikiamos konsistencijos pagal savo svorį. Pusgaminiai, pavyzdžiui, malta mėsa, gaminami šaldytuvuose. Namuose dešrą galima pakabinti įprastame šaldytuve, viršutinėje lentynoje.
Ruošiant dešreles negalima mėsos kaitinti aukštesnėje kaip 12 ° C temperatūroje, išskyrus sausai kietintų dešrų ruošimo technologiją, kai pusgaminiai pirmą dieną palaikomi aukštesnėje temperatūroje (18–20 ° C), kad pagerėtų fermentacija.
Po to galite tęsti terminį apdorojimą pagal receptą.
Pagal terminio apdorojimo būdą dešros yra:
- Virti;
- Rūkyti ir virti;
- Pusiau rūkyti;
- Neapdoroti rūkyti ir džiovinti;
- Jų subproduktų dešra (smegenys, kraujas, kepenys, kepenys).
Namuose galite virti bet kurią iš šių rūšių dešrelių, tačiau rūkyti reikia turėti tinkamą įrangą, atsargas (pjuvenas) ir sąlygas (miesto butas naminėms dešroms gaminti neveiks). Buitinius rūkymo aparatus gana lengva įsigyti ar surinkti iš improvizuotų medžiagų šalyje. Išlaidos ir rūpesčiai, susiję su įrangos pirkimu, greitai atsiperka, atsižvelgiant į žalių rūkytų dešrų, mėsos gaminių, žuvies ir net džiovintų slyvų ar kitų vaisių ir daržovių kainą.
Patarimas: jei norite virti nevirtas rūkytas dešras ar kitus produktus su rūkytu aromatu, maltoje mėsoje naudokite paruoštą rūkytą kiaulinį tauką, nes priedas norimą skonį tikrai perduos galutiniam produktui.
1. Naminė dešra iš kiaulienos ir jautienos - virta „alus“
Žaliava:
Smulkinta malta kiauliena (pusrieba kiauliena, mentė) 2/3 dalių
Kumpio kiauliena supjaustyta 1/3 dalies
Žemės riešutas, maltas 2g / 1 kg
Juodieji pipirai 2,5 g / 1 kg
Rafinuotas cukrus 3 g / 1 kg
Kolageno membrana (80 mm)
Virimo technologija:
„Alaus“ dešrai paruoškite dviejų rūšių kiaulieną: pusriebalą - smulkiai maltai mėsai, susmulkintai iki tešlos, ir kumpį, kuris turi būti kapotas peiliu (1x1 cm dydžio kubeliai).
Sumaišykite maltą mėsą su malta mėsa, muškite, suberkite prieskonius ir išmaišykite iki vientisos masės. Sudrėkinkite apvalkalą šiltame vandenyje, supjaustydami jį į 20–25 cm ilgio juosteles. Pusvalandį pamirkykite vandenyje, kad taptų elastingi.
Jei nėra dešros švirkšto, užpildykite korpusą mėsmaliu. Stenkitės užpildyti sandariai. Pripildytus apvalkalus suriškite virvelėmis iš abiejų pusių.
Suformuotus mėsos kepalėlius pusvalandį laikykite ant stalo, kad malta mėsa būtų geriau prisotinta prieskoniais kambario temperatūroje, tada padėkite dviem valandoms į šaltą: malta mėsa turėtų būti suspausta, tokiu metu į paviršių pateks oro burbuliukai. Tada juos galima pastebėti ir ištrinti. Tada tęskite terminį apdorojimą: garuose arba orkaitėje su kombinuotu garlaiviu 80 ° C temperatūroje, kol kepalų viduje temperatūra pasieks 70 ° C.
Virtas dešreles patogu virti lėtoje viryklėje, nustatant reikiamą režimą, arba - orkaitėje su kombinuotu garintuvu.
2. Namų gamybos dešra iš kiaulienos ir jautienos - Miuncheno dešros
Žaliava:
Kiauliena, drąsus (pečių) ir veršiena - po vieną
Vanduo - 100 ml / 1 kg maltos mėsos (t 25C)
"Miuncheno" dešrų prieskonių sudėtis 6 g / 1 kg maltos mėsos
Druska 20 g / 1 kg
Jei norite, namų receptą galite įtraukti:
Sausos garstyčios, medus
Citrinų sultys
Natūralus apvalkalas (kiaulienos pilvas) - 2 m 1 kg maltos mėsos
Virimo technologija:
Mėsą sumalkite, praleisdami ją per vielos stovą, kurio angos skersmuo yra 3-4 mm. Šaldykite maltą mėsą iki 0 ° C. Įpilkite prieskonių: naudokite paruoštą dešrų mišinį, įsigytą specialioje parduotuvėje, arba patys paruoškite maltų prieskonių mišinį, lygiomis dalimis įtraukite malto muskato riešuto, juodųjų pipirų, džiovintų petražolių, taip pat mažų žiupsnelis kardamono, citrinos žievelės. Taip pat įpilkite likusių prieskonių pagal skonį. Suberkite maltą mėsą į maišytuvo dubenį, užpilkite šiltu vandeniu ir plakite iki vientisos tešlos konsistencijos. Nepriekaištingos mėsos temperatūra neturi būti aukštesnė nei 12 C. Paruoštą paruoštą mėsą perkelkite į dešros švirkštą arba naudokite mėsmalę su antgaliu (ᴓ15 mm). Iš anksto pamirkykite apvalkalą šiltame vandenyje, uždėkite jį ant švirkšto vamzdelio ir užpildykite malta mėsa. Užpildytus pusgaminius padalinkite į 8 cm ilgio, kad susidarytų tokios dešrelės kaip dešrelės. Sulenkite gatavus produktus žiedais. Puode įkaitinkite 90 ° C vandenį. Įmerkite dešreles ir virkite jas, kol dešrų viduje temperatūra pasieks 70 ° C.
3. Džiovinta naminė kiaulienos ir jautienos dešra „Konjakas“
Žaliava:
Veršiena 700 g
Atšaldyta kiauliena, neriebi (kumpis, pečiai, kaklas) 2,1 kg
Lašiniai, nesūdyti (kieti) 1,4 kg
Konjako 100 ml
Pagardinimui:
Stalo druska 75 g
Maltas kardamonas 10 g
Juodieji pipirai 25 g
Gvazdikėliai 10 g
Karšti raudonieji pipirai pagal skonį
Paprikos, saldžios 40 g
Nitrito druska 1 g
Šalavijas pagal skonį
Granuliuotos česnakai 20 g
Riešutas, maltas 15 g
Kolageno membrana (40 mm) 3,5–4 m
Virimo technologija:
Mėsa turi būti pašalinta iš plėvelės ir vidinių minkštųjų riebalų. Susmulkinkite veršieną ir šoninę peiliu: mėsa - su 0,5–0,8 cm griežinėliais, šoninė - 1x1 cm. Kiaulieną susmulkinkite kombaine arba mėsmalėje su mažiausia grotele. Mėsą sujungti ir išmaišyti iki vientisos masės. Po minkymo „forcemeat“ kruopščiai nuplaunama, kad išsiskirtų kolagenas ir „forcemeat“ dalelės taptų lipnios. Į maltą mėsą supilkite konjaką, vėl gerai išmaišykite. Apvyniokite indą folija ir padėkite į šaltą 10 - 12 valandų.
Prieskoniai turi būti sumaišyti, sumalti trintuve arba kavos malūnėlyje iki miltelių pavidalo.
Į maltą mėsą įpilkite prieskonių ir labai atsargiai išmaišykite. Paruoštą mėsą laikykite uždarytoje talpykloje šaltyje, kad mėsa būtų prisotinta prieskonių. Praėjus 10 valandų po maltos mėsos brandinimo, supjaustykite kolageno lukštą į 35–40 cm segmentus, pamirkykite šiltame vandenyje, kad būtų elastingas: pašalinkite perteklinį vandenį, nes dešra išdžiūs šaltu būdu, termiškai neapdorojant, ir jai nereikia drėgmės. Lukštą sandariai užpildykite malta mėsa, stengdamiesi išvengti oro burbuliukų susidarymo. Užriškite kraštus mazgais arba patraukite virvelėmis. Dešros apvalkalą pradurti adata, kad džiovinant ji laisvai išeitų iš vidaus.
Pakabinkite mėsos kepalus ant virvės ant skersinio, kad jie neliestų vienas kito. Džiovinkite 0 + 4 ° C temperatūroje, sausoje, vėdinamoje vietoje. Miesto buto sąlygomis dešrą galima džiovinti šaldytuve, užtikrinant reikiamą temperatūrą, nepažeidžiant kitų produktų: tiesiog nepamirškite, kad per 3–4 savaites, kol dešra subręs, turite atidžiai stebėti, kaip laikomasi sanitarinių normų - visi produktai turi būti būti užantspauduoti. Na, jei šaldytuve yra ventiliatorius - jis turi būti įjungtas kasdien, ryte ir vakare, kelioms valandoms.
Sausai kietintos dešros paruošimas nustatomas pagal galutinę produkto masę, kuri turėtų būti sumažinta per pusę dėl drėgmės praradimo.
4. Naminė dešra iš kiaulienos ir jautienos - dešra „Pieninė“
Žaliavos maistui gaminti:
Ryški kiauliena (pečiai, kaklas) 700 g
Veršiena 300 g
Pieno 50 ml
Česnakai 9 g
Druska 25 g
Cukraus 2 g
Maltas kalendra ir juodieji pipirai - po 1 g
Natrio nitritas 0,5 g
Korpusas, kolagenas (15 mm) 3 m
Virimo būdas:
Mėsą sumalkite, kol ji bus labai smulkiai sumalta. Jį galite perduoti mėsmalėje su smulkiu vielos stovu kartu su česnaku, o po to dar plakti trintuvu. Įpilkite prieskonių, pieno ir išmaišykite. Nepamirškite sumalti maltos mėsos dešrelėms: tai padės pasiekti tankią ir surištą tekstūrą, be oro burbuliukų. Uždenkite indą malta mėsa ir padėkite valandai į šaltą, kad subręstų.
Paruoškite apvalkalą, palaikydami jį šiltame vandenyje iki elastingos būsenos, ir tęskite įdarą. Kadangi lukštas yra tankiai užpildytas malta mėsa, padalinkite jį į lygius 5-6 cm segmentus, slinkdami juostą aplink savo ašį.Užpildykite užpildytus pusgaminius adata, pakabinkite juos ant skersinio ir laikykite šaldytuve, kad malta mėsa sutankėtų 0 ° C temperatūroje.
Virkite dešreles 90–95 ° C temperatūroje keptuvėje, neleisdami užvirti vandeniui. Virimo laikas - 30–40 minučių. Bet geriau naudoti metalinį šiluminį zondą, kad būtų laikomasi temperatūros režimo.
Dešros galima paruošti be nitritinės druskos, tačiau tokiu atveju jų spalva pasikeis po virimo.
5. Naminė dešra iš kiaulienos ir jautienos "Doctor"
Produktai:
Liesa jautiena 250 g
Kiauliena, pusrieba 750 g
Natrio fosfatas 3 g
Vanduo išgrynintas 200 ml
Prieskonių mišinys, skirtas doktorantų dešrai:
Muskato riešutas (2 g), natrio nitritas (10 g), juodieji pipirai (1 g), cukrus (2 g), druska, 10 g stalo, kardamonas (0,5 g) - skaičiavimas už 1 kg maltos mėsos
Kolageno membrana (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Virimas:
Prieskonių mišinį galima naudoti paruoštą arba pasigaminti jį iš išvardytų ingredientų.
Kiauliena ir jautiena perpilama į mėsmalę, smulkinta mėsa užšaldoma šaldiklyje iki –2 ° C, po to vėl per mėsmalę, nustatant smulkesnę grotelę, iki tešlos konsistencijos. Šaldydami maltą mėsą, būtinai uždarykite ją sandariuose maišuose, kad drėgmė iš šaldiklio nepatektų į mėsą ir mėsos sultys liktų maltoje mėsoje.
Maltą mėsą sumalkite atskirai. Į mažiau riebią jautieną, kai pjaustoma, įpilkite šiek tiek vandens, natrio fosfato, kad susidarytumėte baltymų ryšulį. Tuomet į liesą mėsą dedama liesesnė kiauliena. Dešros skonis ir konsistencija priklauso nuo maltos mėsos malimo ir sumaišymo.
Įdarykite paruoštą lukštą, patikrinkite įpakavimo kokybę. Lukšto galus suriškite mazge, pakabinkite dešrelę prie virvės šaltyje. Virkite, taip pat pieniškas dešreles.
6. Namų kiaulienos ir jautienos dešra - kepenų kiaušinis
1 kg dešros gaminimo ingredientai:
Prieskonių mišinys:
Kalendra, kmynai, pipirai, gliukozė (cukrus) - lygiomis dalimis; 1 kg maltos mėsos - 8 g prieskonių
Stalo druska 20 g
Kiaušinis 1 vnt.
Svogūnai, 15 g
Pienas, visas pasterizuotas 100 ml
Kiaulienos mentė 300 g
Krūtinė 350 g (kiauliena)
Jautienos kepenys - 350 g (grynosios)
Jautienos apvalkalas (arba poliamidas) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Virimo technologija:
Mėsos ingredientus supjaustykite kauliukais ir virkite verdančiame nesūdytame vandenyje 15 minučių.
Perkelkite juos į trintuvą, suberkite nuluptus svogūnus, pieną ir prieskonius. Užmuškite masę. Įmaišykite kiaušinius į maltą mėsą, kai ji atvės iki kambario temperatūros.
Užpildykite paruoštą apvalkalą, aprengkite jį, padaliję į tris vienodo ilgio segmentus, susukdami apvalkalą. Pradurta plėvele adatą, kad būtų išleistas oras. Pakabinkite pusgaminius, kad užklijuotumėte. Kepimo būdas yra klasikinis: orkaitėje su garais, esant 80 ° C temperatūrai, iki 70 ° C dešrelių viduje.
Namų kiaulienos ir jautienos dešra - naudingi patarimai ir gudrybės
- Korpusą galite užpildyti dešros mėsa, nesant specialių mėsmalės priedų, senamadišku „senamadišku“ būdu: paimkite bet kokį tinkamo skersmens plastikinį, guminį ar metalinį (nerūdijantį) vamzdelį, traukite apvalkalo galą per jį ir pasukite į vidų, uždėdami ant vamzdžio. Kai lukštas užpildytas malta mėsa, laisvąja ranka pastumkite ją priešinga kryptimi, tolygiai paskirstydami maltą mėsą per visą ilgį.
- Užpildžius lukštą malta mėsa, svarbu užkirsti kelią oro burbuliukų susidarymui pusgaminyje. Norėdami juos pašalinti iš dešros, užpildę, vietose, kur susidaro burbuliukai, adata perverkite apvalkalą. Neskubėkite virti ar džiovinti dešros. Pakabinkite jį už virvės ir keletą valandų palaikykite pakaboje. Patartina ekspoziciją laikyti šaldytuve. 5–6 valandas dešros pusgaminiai kondensuojami iki norimos konsistencijos, užbaigiama fermentacija ir mėsa mirkoma prieskoniais, pridedama ruošiant maltą mėsą.
- Virimo dešra taip pat yra reikalinga. Tai patogu padaryti aukštoje keptuvėje, mėsos kepalus kabinant ant skersinio, kad jie išlaikytų savo formą. Kitas patogus kepimo būdas yra orkaitė su kombinuotu garintuvu. Jei orkaitėje nėra moderniausių technologijų, vis tiek pabandykite pakabinti dešrą ir žemiau padėkite vandens indą. Įpilkite vandens, jei reikia, iki virimo pabaigos.
- Dešros paruošimas gali būti nustatomas pagal skonį, bet jei nenorite kepti kepalo kepimo metu, įsigykite specialų zondą. 70C temperatūra virtame dešroje reiškia, kad ją galima valgyti. Rūkytų dešrų šis skaičius yra 26–28C.
