Tiesą sakant, straipsnio esmė jau yra išdėstyta.
Mes suprasime tik kai kurias prancūzų virtuvės klasikos detales, vištienos ruošimą, turėdami viziją, būdingą tik prancūzų maisto gamintojams.
Jų kulinarinio meno samprata nulemia tai, kad maistas yra ne tik gyvybingumo šaltinis, prisotinantis organizmą reikalingu ir pakankamu kiekiu sveiko maisto, bet, svarbiausia, malonumo, įskaitant estetinį, šaltinis.
Prancūziškos vištienos filė - pagrindiniai technologiniai principai
Šis patiekalas yra "dažytas" atsižvelgiant į profesionalų pasirodymą vargu ar pavyks. Jei tai būtų iš tikrųjų apie vieną receptą, tada problemų nekiltų, ir būtų aišku, apie kokius produktus reikia kalbėti, kalbėti apie tai, kaip juos „tinkamai“ perdirbti.
Mūsų namų šeimininkės, kaip rašoma straipsnio pavadinime, iš tikrųjų tiki, kad sūris, bulvės, vištiena ir majonezas yra prancūzų virtuvė. Norėčiau paklausti: mielos namų šeimininkės, bet kas šiame rinkinyje yra labai prancūziška? Gal šoko dozė kalorijų? Kur tada malonė ir lengvumas?
Pažvelkite į kulinarines svetaines ar tikrų prancūzų šefų tinklaraščius, kad išsklaidytumėte mitą, pagrįstą vienu bulvių, keptų su mėsa po majonezu, receptu. Yra milijonas būdų, kaip virti mėsą prancūziškai. Be abejo, bulvių kartu su vištiena jose taip pat pasitaiko, tačiau veikiau kaip išimtį taisyklei arba kaip skurstančių prancūzų nuomininkų, atėjusių dirbti į Rusijos žemės savininkų dvarus XVIII amžiuje, išradimą. Istorija neslepia, kad tais laikais taip pat buvo madinga gyventi „užsienyje“ ir teisme turėti „monsieur“. Taigi jie turėjo. „Monsieur“, nenorėdamas prarasti pelningos padėties ir, atvirkščiai, norėdamas įtikti savininkui, pridėjo „šiek tiek“ kalorijų prancūziškam žavesiui ir pompastiškumui bulvių pavidalu, kad tai patenkintų, rusų kalba!
Kai kepsite bet kurią mėsą prancūziškai, pamirškite apie bulves, sūrį ir grybus kaip mėsos priedą. Be to, šventvagiška, kai bet kokį patiekalą dosniai pagardinate majonezu, padažu, kuris patiekiamas tik šaltai. Su tuo sutiks ne tik Prancūzijos gurmanai, bet ir dietologai. Na, gerai. Grybus ir sūrį galima palikti. Bet pačiais atsargiausiais kiekiais. Taip sakant, subalansuota, atsižvelgiant į šiuolaikinę sveikos mitybos koncepciją.
Kaip moko šiuolaikinė dietologė, mėsa yra baltymų šaltinis. Jo perteklius organizme pertvarkomas į angliavandenius, o riebalai. Tai yra, dietinis vištienos baltymas su bulvėmis, tiesioginiu angliavandenių šaltiniu, virsta pagreitėjusio riebalų sankaupų formavimu su visomis iš to kylančiomis pasekmėmis.
Ar norite valgyti mėsą prancūziškai? Tada pridėkite bet kokių kitų daržovių, net saldžių vaisių, riešutų ir medaus. Bulvės su mėsa, kaip keptas patiekalas orkaitėje, turėtų būti išimtis. Nepamirškite įtraukti ingredientų, kuriuose yra naudingų aminorūgščių ir fermentų, kurie padeda skaidyti baltymus ir skatina virškinimą.
Be to, pažvelgę į Azijos ar Artimųjų Rytų virtuvės receptus, galite rasti daug įdomių skanios ir sveikos vištienos gaminimo variantų, priimtinų mūsų slavų skoniui, tradicijoms ir, kas dar svarbiau, galimybėms.
Receptas 1. Prancūziškos vištienos filė su grybais ir vaniliniu kremu
Reikalingi produktai:
Vištienos krūtinėlė 900 g
Miltų 100 g
Vanduo 70 g
Sūrus aliejus (82,5%) 180 g
Citrina 150 g
Imbierų sultys
Druska
Pipirai
Ryba čiobrelių
Krūva rozmarino
Vanilė
Morkos 350 g
Vanilės ankštis
Šparagai 120 g
Svogūnai 250 g
Grybai (karališkieji pievagrybiai) 600 g
Virimas:
Sumaišykite miltus su vandeniu, kad susidarytų tešla. Sūrų sviestą sumaišykite su vanile, pridėdami truputį imbiero, pipirų ir citrinos žievelės. Plakite sviestą iki kreminės.
Susmulkintą vištienos minkštimą sumaišykite su virta grietinėle. Į troškintuvą sudėkite susmulkintus čiobrelius ir rozmarinus, tarkuotą žievelę ir vanilės ankštį. Įdėkite vištienos filė ir užpildykite ją tešla. Kepkite orkaitėje 180Ϲ 45-50 minučių ir laikykite orkaitėje iki patiekimo.
Kepkite paruoštas daržoves (galite vartoti šaldytas) atskirai, įpylus vanilės aliejaus, tada jas sujungkite ir troškinkite 3–4 minutes. Vištieną supjaustykite porcijomis ir patiekite kiekvieną gabalėlį, apkepdami daržoves.
Receptas 2. Prancūziška vištiena su daržovėmis
Sudėtis Sudėtis:
Vištiena 1,5 kg
Pomidorai 400 g
Raudoni pipirai 600 g
Svogūnai, 500 g
Šaldytuvų 150 g
Morka, raudona 300 g
Česnakai 50 g
Rūkyta kiaulienos ir jautienos dešra
Sviestas (kepimui), išlydytas ir daržovių
Duona
Petražolės
Virimas:
Virkite paruoštą vištieną. Mėsą atskirkite nuo kaulų, supjaustykite ir pakepinkite svieste kartu su svogūnais ir morkomis, taip pat supjaustytais kubeliais. Į troškintuvą įpilkite sultinio, mėsos, pagardinkite prieskoniais ir lėtai troškinkite. Kai sultinio šiek tiek liks, nukelkite troškintuvą nuo viryklės.
Dešrą, pipirus ir pomidorus supjaustykite stambiais kubeliais. Į kitą patiekalą pakepinkite dešrą, į ją suberkite susmulkintus askaloninius česnakus, česnaką, pipirus ir pomidorus. Taip pat sureguliuokite skonį su prieskoniais.
Kauliuką duonos arba naudokite krekerius. Sutepkite silikono kilimėlį sviestu ir padėkite duonos riekeles ant jo paviršiaus. Ant viršaus uždėkite vištienos mėsą su morkomis ir svogūnais, trečias sluoksnis - dešra su pomidorais ir pipirais. Sulenkite ritinį kilimėliu ir atsargiai įdėkite į kepimo indą, susiuvkite. Iš anksto uždenkite formą folija, padėkite susuktą ritinį ir uždenkite iš viršaus. Kepkite ritinį maždaug 50–70 minučių, esant 160Ϲ. Gatavas patiekalas supjaustomas porcijomis ir patiekiamas su daržovėmis ir žolelėmis, karštas.
Receptas 3. Prancūziškos vištienos filė su citrinų padažu
Ingredientai
Grietinėlės (33%) 150 ml
Melisa, šviežia 30 g
Citrina (žievė ir minkštimas) 150 g
Svogūnai 300 g
Grybai karališki 500 g
Kumpis, vištiena 200 g
Sviesto 100 g
Vyno actas 30 ml
Vištienos krūtinėlė 450 g
Cukrus 70–80 g
Čiobreliai
Šparagai 150 g
Vyšnia 350 g
Vištienos filė 800 g
Virimas:
Apkepkite paruoštus pievagrybius ir svogūnus, pagardinkite prieskoniais, padalinkite į dvi dalis.
Į 200 ml verdančio vandens sudėkite susmulkintą citrinos balzamą ir leiskite užvirinti. Kai atvės iki 30–40Ϲ, nukoškite ir supilkite į pašildytą grietinėlę. Įpilkite žievės ir supjaustytos citrinos minkštimo, pjaustytų grybų (pusės) ir kumpio. Pagardinkite mišinį prieskoniais pagal skonį, sumalkite į pastą su trintuvu.
Vištienos minkštimą supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais, pabarstykite vyno actu arba vynu (Jerezas labai tinka), įpilkite cukraus ir sumaišykite. Į keptuvę įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, sudėkite čiobrelius. Kepkite filė įkaitintoje keptuvėje, nuolat maišant, kol karamelizuosis. Suberkite šparagus ir antrą pakepintų grybų dalį su svogūnais. Šildymą perjunkite į minimalų režimą ir maišydami pašildykite daržoves. Mėsą ir daržoves sudėkite į kepimo indą. Paskleiskite kreminės pastos su citrinų skoniu. Blanširuota „vyšnia“ perpjaunama per pusę ir paskirstoma per visą indo paviršių, supjaustoma žemyn.
Indą padėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180 ° 20 minučių. Patiekite karštą, padalytą į porcijas.
Receptas 4. Prancūziškos vištienos filė su ryžių ir bechamelio padažu
Ingredientai
Vištienos skerdena (broileris) 2,2 kg
Citrinų sultys 100 ml
Sviestas, sviestas 280 g (130 g +150 g)
Porai 2 stiebai
Salierų kotelis 1 vnt.
„Bouquet Garni“
Morkos 500 g
Svogūnai, 400–450 g
Miltų 90 g
3,5 l sultinio
Grietinėlės 120 ml
Madera 150 ml
Ilgi ryžiai 400 g
Paprikų, gvazdikėlių ir druskos mišinys
Kietas sūris tarkuotas 300 g
Šparagai 150 g
Žirniai 100 g
Vyšnia 400 g
Paruošimo procedūra:
Įdėkite perdirbtą skerdenos skerdeną į didelę keptuvę, užpildykite šaltu vandeniu, užvirkite. Blanštuokite vištieną 2–3 minutes, kol mėsa ant viršaus taps balta. Skerdeną padėkite ant darbinio paviršiaus, leiskite atvėsti, kad būtų patogu dirbti.
Atskirkite minkštimą nuo kaulų, supjaustykite jį vidutinio dydžio gabalėliais. Kaulus ir odą grąžinkite į sultinį, įpilkite nesmulkintų morkų šakniavaisių, salierų ir porų stiebelius, didelį nuluptą svogūną, keletą žirnių pipirų, 5 gvazdikėlių pumpurus, „Garnio puokštę“. Virkite sultinį, kol virti. Minkykite, kol jis bus skaidrus, padalinkite į 2 dalis ir supilkite pusę į troškintuvą, ant vištienos faršo. Lėtai troškinkite mėsą, nepamiršdami pašalinti putų.
Ryžius nuplaukite ir išvirkite dideliame kiekyje gerai pasūdyto vandens, kol pusiau virti. Nusausinkite vandenį, vėl nuplaukite pusgaminius ryžiais šaltu vandeniu ir, pašalinę skystį, perpilkite juos į atskirą indą su storomis sienelėmis, kur anksčiau ištirpinta 150 g aliejaus. Maišant pašildykite ryžius ir atidėkite.
Tęskite padažo paruošimą. Sausoje ir gilioje keptuvėje pakepinkite miltus iki aukso rudos spalvos. Įpilkite likusio aliejaus ir, rinkdami šluotelę, intensyviai maišykite mišinį, kad nesusidarytų gabalėlių. Supilkite antrąją sultinio dalį, nesustodami maišant, čia įpilkite grietinėlės. Išimkite storą masę iš viryklės, perpilkite per sietą, šluostydami mentele, į švarią keptuvę. Supilkite vyną, išmaišykite, sureguliuokite skonį su prieskoniais ir virkite ant silpnos ugnies, maišant.
Paimkite kepimo skardą. Uždenkite jį folija, sutepkite aliejumi. Ant kepimo skardos išklokite cilindrines formas be dugno. 2/3 kiekvienos formos aukščio išklokite ryžius. Užpilkite ant jo virtą padažą. Iškeptą mėsą sudėkite į formą ir dar kartą supilkite padažą ant patiekalo. Įdėkite keptuvę į orkaitę, įkaitintą iki 200Ϲ. Kepkite vištieną 15 minučių. Vėl išimkite kepimo skardą, pabarstykite formas tarkuotu sūriu ir nusiųskite kepimo skardą į orkaitę, kad sūris ištirptų ir virsta auksine pluta.
Atvėsinkite šparagus ir žaliuosius žirnelius, pamerkdami juos į verdantį vandenį. Įpilkite citrinos sulčių, druskos, cukraus, čiobrelių. Leiskite daržovėms užvirti ir nusausinkite, kai šiltos.
Ištirpinkite cukrų 50–70 ml vyno. Blanširuota „vyšnia“ be odos. Į karštą keptuvę supilkite vyno sirupą, sudėkite pomidorus ir karamelizuokite.
Iš formų išplakite prancūziškus vištienos ryžius ant plokščių ir plačių porcijų patiekalų, aštriu peiliu atsargiai atskirdami keptus ryžius nuo formų, kad išlaikytumėte cilindro formą. Sudėkite virtas daržoves. Papuoškite padažu ir žolelėmis, jei norite.
Receptas 5. Prancūziškos vištienos filė - keptos bulvės ritinys
Produkto sudėtis:
Vištienos krūtinėlė 2 vnt. (900–950 g)
Rūkyta šoninė 0,5 kg
Cepelinai (arba pievagrybiai) 600 g
Šaliku 2 stiebai
Česnakai 20 g
Ritinis, baltas (sustingęs) 300 g
Migdolai, nulupti 100 g
Kiaušinis 1 vnt.
Didelės bulvės 800 g (neto)
Sultinys 15 ml
Riebalų (arba riebalų) 100 g
Sviestas, sviestas 70 g + 100 g
Druskos ir maltų pipirų mišinys
Pieno 50 ml
Svogūnai 300 g
Virimas:
Paruoštus pievagrybius supjaustykite ir pakepinkite lydytame svieste (70 g) kartu su svogūnais (150 g). Paruoškite norimą skonį, pridedant česnako ir maltų pipirų, šiek tiek druskos. Į panardinamą maišytuvą sudėkite pakepintus grybus, ritinėlių griežinėlius, migdolus (30–40 g palikite patiekalui papuošti). Į maišytuvo dubenį supilkite pieną ir vištienos atsargas, įmaišykite kiaušinį. Palaipsniui didindami maišytuvo greitį, kepkite pastą.
Vištienos krūtinėlės pakaitomis klojamos ant darbinio paviršiaus, padarykite skersinius pjūvius, kad išskleistumėte mėsos „knygą“. Makaroną išmeskite, pagardinkite maltais pipirais ir druska. Supjaustytą rūkytą šoninę supjaustykite plonais griežinėliais ir išlyginkite, kad darbinis paviršius sutaptų. Ant viršaus uždėkite vištienos filė. Sutepkite minkštimo paviršių virta pasta. Susukite ritinėlį ir suriškite virve ar siūlu.
Į dalimis sudėti kepimo indus vienodai suberkite riebalus, supjaustytus mažais kubeliais, ir likusį svogūną, anksčiau lengvai pakepintą keptuvėje. Nuluptas žalias bulves supjaustykite plonomis apvaliomis plokštelėmis ir sudėkite ant viršaus, kiekvienoje formoje kepdami, bulvių gabalėlius išdėstydami nuo krašto iki centro, persidengdami, žiedo pavidalu. Bulves supilkite ant viršaus su tirpintu sviestu.
Įkaitintoje iki 200ated orkaitėje įdėkite vištienos ritinėlį su grybais į tolimą sieną, padėkite formas su šalutiniu bulvių patiekalu arčiau durų. Patartina kepti ir vištieną, ir šoninius patiekalus kartu, kad kepant abu pusgaminiai keistų skonį. Bulves galite dėti į orkaitę 20 minučių vėliau nei ritinį, nes bulvėms virti reikia mažiau laiko. Jei orkaitės dydis neleidžia sudėti visko iš karto, tada atminkite, kad mėsa ir garnyras turi būti patiekiami karšti. Kepkite abi dalis po vieną, bet prieš patiekdami mėsą turite pašildyti.
Paėmę ritinį iš orkaitės, išimkite siūlus ir supjaustykite 1,5–2 cm dydžio plokštelėmis .Mėsą patiekite prie garnyro ant atskiros lėkštės, papuošdami ją riešutais, smulkintais askaloniniais česnakais. Galite pridėti padažo pagal skonį.
Receptas 6. Rytų stiliaus vištienos filė prancūzų kalba
Datulės, riešutai ir slyvos vištienai - Rytų skonis, įkvepiantis Prancūzijos kulinarijos specialistus. Pasirodo, daugelis prancūzų yra šiek tiek įsimylėję rytietiškos virtuvės patiekalus. Tai yra tikro prancūzų šefo receptas: jam pavyko suderinti rytietišką saldumą ir svaiginantį aromatą su prancūzišku žavesiu ir rafinuotumu. Recepto pranašumas yra virimo greitis.
Produkto sudėtis:
Vištienos filė 1,0 kg
Be kauliukų 100 g
Slyvos 150 g
Svogūnai 200 g
Medus 70 g
Sezamo sėklos 50 g
Migdolai 250 g
Citrinų sultys 150 ml
Aliejus, alyvuogės
Kava su cinamonu 10 g
Maltas kalendra ir kmynai - po 5 g kiekvieno
Švieži salierai (lapai)
Virimas:
Gilioje karščiui atsparioje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir pakepinkite svogūną, supjaustytą pusžiedžiais iki skaidrios konsistencijos. Ant viršaus uždėkite vištienos. Sudėkite džiovintas slyvas ir datas. Supilkite citrinos sultis ant mėsos. Įmaišykite visus prieskonius paeiliui. Mėsą reikia pasūdyti likus penkioms ar dešimt minučių iki virimo pabaigos. Užpilkite verdančio vandens per keptuvės turinį, kad apsemtų mėsą. Troškinkite mėsą orkaitėje, uždengdami keptuvę dangčiu. Sausoje keptuvėje pakepinkite nuluptus migdolus ir sezamo sėklas. Įtraukite riešutus ir smulkintus salierų žalumynus su druska, išimdami keptuvę iš orkaitės. Įdėkite atgal į spintelę, išjunkite šilumą ir leiskite šiek tiek pastovėti, kol patieksite.
Receptas 7. Prancūziškos vištienos filė su daržovėmis
Ingredientai
Vištienos minkštimas 1,5 kg
Svogūnai 350 g
Tankūs pomidorai (mėsinga veislė) 400 g
Morka, raudona 150 g
Miltai 50 g
Šviesiai geltoni pipirai 250 g
„Brynza“ (arba bet koks marinuotas sūris) 300 g
Mėlynieji baklažanai 200 g
Rafinuotas augalinis aliejus 150 ml
Pomidorų padažas 250 ml
Alyvuogių 100 g
Cukrus 70 g
Česnakai 50 g
Malto kalendros 20 g
Gvazdikėlis 5 g
Bazilikas, šviežias (žalias)
Druska
Vištienos sultinys 1,5 l
„Ghee“ 150 g
Maltų pipirų mišinys
Virimas:
Kepkite vištienos filė iki auksinės rudos spalvos gilioje ketaus keptuvėje. Pagardinkite prieskoniais ir suberkite susmulkintą česnaką. Puodą kurį laiką atidėkite.
Nuplaukite daržoves, pašalinkite sėklas ir stiebus. Po valymo supjaustykite juos visus į žiedus. Iš morkų, svogūnų ir pomidorų padažo paruoškite įdarą. Pirmiausia pakepinkite svogūnus ir morkas nedideliame kiekyje sviesto, kol suminkštės, įpylus vištienos sultinio, sumaišyto su pomidorų padažu, cukraus ir maltų prieskonių. Atskirai pakepkite paruoštas daržoves augaliniame aliejuje, jas savo ruožtu dėdamos į vištienos mėsą. Ant keptuvėje esančios mėsos ir daržovių supilkite virtą pomidorų padažą. Uždenkite ir troškinkite orkaitėje 50 minučių.Likus penkioms minutėms iki troškinio pabaigos, išimkite patiekalą, nuimkite dangtį į šoną ir kepimo keptuvės turinį uždenkite sūrio sluoksniu, supjaustytu į vidutinius kubelius. Ant viršaus užmaukite alyvuogių be kauliukų žiedus ir pabarstykite smulkintais žolelėmis.
Prancūziškos vištienos filė - patarimai ir gudrybės
- Šiandien patarimas yra tik vienas, pagrįstas ir visiškai neišsamus: jei dirbate sunkų fizinį darbą, galite pasigardžiuoti vištiena rusų kalba, su bulvėmis. Jei ketinate praleisti dieną ant sofos, „apkabindami“ savo įtaisą, tuomet nerizikuokite ir papildykite vištieną lengvesnėmis daržovių kompozicijomis nei bulvės, būkite linksma ir sveika.
