Šis pyragas „gimė“ Sovietų Sąjungoje. Jo „biografija“ yra daug trumpesnė ir kuklesnė nei kitų garsių desertų. Tačiau „Tale“ pyragas sugebėjo tapti populiariu mėgstamu dėl reto ingredientų, kurie sudaro jo sudėtį, derinio, taip pat dėl neįprastos formos ir išskirtinio skonio.
„Charlotte“ kreminės kempinės ritinys su kremo sluoksniu yra paprasta, bet skanu torto idėja. Saldaus „rąsto“ viršus ir dabar toliau dekoruokite grybais ir gėlėmis iš sviestinio grietinėlės, riekelėmis marmelado ar želė. Piešimas ant torto paviršiaus ir sovietinės maisto pramonės įmonėse, ir šiuolaikinėse konditerijos pramonės įmonėse yra taikomas savavališkai: kartais galite pastebėti skirtinguose šalies miestuose būdingą konditerių rašyseną, pagal kurią galite nustatyti, iš kur pyragas buvo pagamintas.
Žvelgdamas į įvairių kulinarinių svetainių puslapius, gali užtikrintai pasakyti, kad „Tale“ tortas išlieka populiarumo viršūnėje. Negana to, jis jau pretenduoja į titulą: mylimasis, originalus ir pan. Faktas yra tas, kad neišsemiama namų konditerijos virėjų vaizduotė klasikinį „Tale“ pyrago receptą papuošė aguonomis, riešutais, razinomis, o desertas neatpažįstamai pasikeitė. Aišku, štai kaip atsiranda daugybė garsių pyragų, tačiau „Pasaka“ su naujais ingredientais jau nebe ta „pasaka“, o veikiau - „Fantazija“, „Grožinė literatūra“, griežto pasakojimo, paremto garsiu siužetu, pasakojimas.
Bet kokiu atveju tai yra įdomu ir verta išbandyti.
Tortas „Pasaka“ - pagrindiniai technologiniai principai
Jei norite modifikuoti bet kokį pyragą, jums nepakenks išsamiai susipažinti su jo originaliu receptu.
Torto pagrindas yra biskvitas. Pagrindinės sausainių tešlos receptą, kaip įprasta, sudaro cukrus, kiaušiniai (kiaušinių milteliai) ir miltai. Nieko sudėtinga, tačiau norint pakeisti bandymo sudėtį pridedant kitų komponentų, vis dėlto reikia tam tikrų žinių apie biocheminius procesus, vykstančius maišant ir kepant.
Biskvito tešla tampa puri dėl kiaušinių baltymų plakimo. Mechaninio paruošimo etapo metu oro molekulės yra įterpiamos tarp kiaušinių baltymų, o po terminio apdorojimo (kepant sausainį) jos išsiplečia, o sausainio tūris dar padidėja.
Plakdamas kiaušinio baltymas virsta „siūlais“, kurie, surišti kartu, sulaiko oro burbuliukus. Tačiau oro burbuliukai yra daug lengvesni nei, pavyzdžiui, mažiausios miltų dalelės. Todėl gatava biskvito tešla turi būti kepama iškart po jos paruošimo: kad sunkesnės miltų molekulės neišstumtų oro ir tešla nesusitrintų.
Augaliniai miltai (glitimas) iš miltų taip pat yra įterpiami į tešlos struktūrą, tačiau dažniausiai kepimo proceso metu, nes miltai beveik neturi laiko, kad glitimas užplikytų ir išsipūstų: tešloje būtina išlaikyti oro burbuliukus. Jei į sausainių tešlą pridėsite kitų sunkesnių ingredientų (razinų, aguonų, sveikų riešutų), kuriuose nėra rišamųjų elementų, tada jie įsitaisys ant indo dugno, o tešlos struktūra taps nevienalytė, o gatavo pusgaminio kokybė pablogės.
Todėl geriau paruošti kremo paruošimo, impregnavimo eksperimentus su „Tale“ pyrago ingredientų pridėjimu, tešlą palikti nepakeistą.
Bet tai ne viskas apie torto sausainių dalį. Originalus „Pasakų“ tortas primena rąsto formą, todėl sausainių torto mišinys po impregnavimo ir sutepimo yra kuo mažesnis. Šis etapas atrodo sudėtingas daugeliui pradedančių konditerių.
Yra viena paslaptis, kuri padės sausainį susukti į gražų ritinį, be ašarų ir įtrūkimų: standartinį sausainių tešlos receptą reikia šiek tiek pakeisti, kad šiek tiek padidintumėte gatavo pyrago mišinio elastingumą:
Pakeiskite kai kuriuos kiaušinius vandeniu;
Sumažinkite cukraus kiekį tešloje. Cukrus turi daug drėgmės, tačiau po kepimo jis išgaruoja, o likę kieti kristalai sudaro auksinę plutą ir greitai išdžiovina gatavą produktą;
Į miltus įpilkite kukurūzų krakmolo, proporcingai sumažindami jo kiekį: krakmolas greičiau nei miltai absorbuoja vandenį ir gerai jį sulaiko. Atitinkamai, biskvitas pasirodys labiau purus ir šlapias;
Atsižvelgiant į tai, kad standartinės sausainių tešlos sudėtis, pridedant drėgmės, pasikeis ir taps šiek tiek sunkesnė; todėl įpilkite kepimo miltelių, kad iškeptas biskvitas būtų sodresnės struktūros.
Jei nenuspręsite pakeisti tešlos sudėties, tada kepkite biskvitą pusiau cilindro pavidalu, pagal pagrindinį receptą, ir atvėsinę supjaustykite pusgaminį į 3-4 tokio paties storio sluoksnius, pamirkykite juos sirupe ir padenkite kremu.
„Tale“ pyragui naudojami dviejų rūšių kremai - baltas sviestas ir „Shallott“. Be abejo, ryškesnį ir įsimenamiausią skonį turi varškė su šokolado skoniu, kuri sutepta sausainių pyrago mišiniu. Baltas kremas, kurio skonis neutralus, naudojamas išoriniam torto dizainui - jis tepamas ant paviršiaus po sausainių trupiniais ir dekoravimui, tonizuojant taip pat rausva, geltona ir salotų spalva.
Į pyrago receptą pridedant riešutų, razinų, aguonų ir kitų ingredientų, būtinai reikia sutelkti dėmesį į šokoladą „Charlotte“, nes skonių derinys yra gaminimo ir konditerijos gaminių pagrindas. Riešutai ir razinos puikiai dera su šokolado skoniu, tačiau, kalbant apie aguonas, čia verta apsvarstyti: tradiciškai kepant jo derinyje su pienu, medumi, datulėmis ir kitais džiovintais vaisiais; iš aštrių prieskonių - cinamono, vanilės, muskato riešuto. Atsižvelgiant į tai, kad aguonos yra mažos ir gana lengvos, jas perdirbus, galima dėti į sausainių tešlą.
1. Torto sausainis „Pasaka“ - originalus receptas (pagal konditerių-technologų vadovėlį, 1984 m.)
Ingredientai
Miltai 350 g
Kiaušiniai (D-1) 580 g (6 vnt.)
Cukrus 345 g
Esencija 4 mg
Išeiga: 1000g
Sirupas impregnavimui 100 g
Kempiniukas 80 g
Vaisiai arba cukruoti vaisiai 30 g
Gatavo produkto drėgnis: 25%
Technologinis žemėlapis:
Tešlai atskirai išplakite baltymus ir trynius. Į trynius įpilkite cukraus ir plakite toliau, kol jis visiškai ištirps. Į trynius įpilkite esencijos. Sumaišykite trynio masę su baltymais, išplaktais iki stabilios putos, po vieną įmaišykite trynius ir toliau plakite. Maišytuvą atidėkite į šalį ir dirbkite su silikonine mentele. Į kiaušinių masę pamažu suberkite miltus, maišydami tešlą iš viršaus į apačią. Nedelsdami supilkite tešlą ant iš anksto paruoštos kepimo skardos (uždenkite ją aliejumi pateptą pergamentą) plonu sluoksniu ir kepkite biskvitą įkaitintoje orkaitėje 7-10 minučių.
Atvėsinkite gatavą gaminį ant darbinio paviršiaus. Išimkite iš kepimo skardos su pergamentu ir apverskite popierių aukštyn. Atsargiai atskirkite nuo biskvito ir perkelkite į dugną. Biskvitą pamirkykite.
2. Kremas „Charlotte“ už tortą „Pasaka“ - pagrindinis receptas
Kremui:
Pienas, visas 250 ml
Kiaušinis 70 g (2 tryniai)
Cukrus 190 g
Vanilės miltelių 2 g
Konjako arba desertinis vynas 2 ml
Sviestas 210 g
Išeiga: 500 g
Technologinis žemėlapis:
Pirmasis būdas: išplakite trynius su cukrumi, atsargiai išplakite masę. Karštą srovę supilkite į karštą pieną (80–95? C), greitai maišydami su šluotele. Virkite grietinėlę vandens vonioje, 10 minučių nuo virimo momento. Atvėsinkite iki 20 ° C, įpilkite konjako ir vanilės miltelių. Tada plakite su sviestu iki kreminės.
Antrasis metodas: sutrinkite trynius su maža cukraus (50–70 g) dalimi iki balto. Likusį cukrų supilkite į pieną ir užvirkite. Supilkite pieną plona srovele į kiaušinių mišinį, plakdami plakite šluotele masę. Padermė, jei susidaro gabalėliai. Gautą masę virkite porą, kol sutirštės. Tada atlikite taip, kaip aprašyta pirmame metode.
3. Kremo pagrindinį pyrago „Pasaka“ kremą patepkite riešutais
Ingredientai
Ledinis cukrus 90 g
Sviestas 265 g
Vanilinas, kristalinis 3 g
Kondensuotas pienas su cukrumi 100 g
Konjakas 2 mg
Riešutų masė 50 g
Išeiga: 0,5 kg
Technologinis žemėlapis:
Kremui naudokite bet kokius riešutus pagal skonį. Juos reikia kepti (išdžiovinti), nulupti nuo gyslos ir susmulkinti skiedinyje arba labai smulkiai supjaustyti.
Sviestą išplakite su cukrumi iki baltumo. Nenustokite plakti, įpilkite šiek tiek kondensuoto pieno. Įmaišę vanilino, konjako. Plakimo pabaigoje supilkite susmulkintus riešutus į grietinėlę ir sumaišykite su mentele.
Jei norite, kad riešutų skonis būtų ryškesnis, įpilkite dar vieną dalį į kempinės trupinius, kurie riešutais padengia „Tale“ pyrago šoninį paviršių.
4. „Tale“ torto kempinė su razinomis - antrasis būdas
Ingredientai
Miltų 100 g
Razinos, mažos („Kishmish“) 80 g
Cukrus 90 g
Kiaušiniai (d-1) 240 g (4 vnt.)
Vanduo, šiltas 30 ml
Esencija 4 mg
Druska
Virimo technologija:
Plakite kiaušinius, atskirdami baltymus nuo trynių. Atvėsintus baltymus plakite didesniame inde, be cukraus. Į trynius įpilkite cukraus ir nedidelį žiupsnelį druskos, plakimo pabaigoje užpilkite šiltu vandeniu. Sumaišykite abi kiaušinių mases, įmaišydami trynius į baltymus mažomis dalimis, masę maišydami mentele. Įberkite truputį išsijotų miltų. Tešlą padėkite ant lakšto, išsiųsto iš alyvuoto popieriaus, ir kepkite 200 ° C temperatūroje septynias minutes.
Pusiau paruoštas biskvito pyragas, atvėsęs, apverskite popierių aukštyn, išimkite jį ir pamirkykite sirupe.
Paruoškite razinas. Nuplaukite, garuokite verdančiu vandeniu 10–15 minučių, tada nusausinkite vandenį ir nusausinkite ant servetėlės. Razinas tolygiai paskirstykite ant kremo, paruošto pagal pagrindinį receptą, sluoksnio, bet nepridedant riešutų (Nr. 3), tepamo ant sausainių pyrago mišinio. Susukite ritinėlį. Viršutinius pyrago šonus aptepkite Charlotte kremu. Šonus apibarstykite sausainių trupiniais, ant viršaus uždėkite cukruotų vaisių, piešinį patepkite baltu kremu.
Balto grietinėlės kremas dekoravimui, jei norite, padalinkite į 3 dalis po 50 g, iš kurių kiekviena yra nudažyta žalia, raudona ir geltona.
5. Pusgaminis biskvito tortas „Pasaka“ su aguonomis
Ingredientai
Konditerijos aguonos 50 g
Miltų 100 g
Smulki druska
Rafinuotas cukrus 40 g
Kukurūzų krakmolas 20 g
Ledinis cukrus 80 g
Esencija (medus + obuolys) 4 mg
Cinamono 1,5 g
Aukščiausios kategorijos kiaušiniai 5 vnt.
Kepimo milteliai 5 g
Šiltas vanduo 30 ml
Sirupas impregnavimui 100 g:
Likeris, abrikosas 50 ml
Cukrus 125 g
Vanduo 100 ml
Kremas „Charlotte“
Abrikosų uogienė
Sviesto kremas
Virimo technologija:
Į minkštimą įmaišykite aguonų sėklas ir cukrų, skirtą sausainių tešlai, su blenderiu. Sumaišykite jį su išsijotais miltais, krakmolu ir soda druska. Sutrinkite trynius su cukrumi, įpildami į juos šilto vandens ir esencijų. Plakite baltymus iki stabilumo ir padidinkite tūrį 5–6 kartus, tada pakaitinkite juos su trynio ir miltų mišiniu. Tolesni veiksmai - pagal 1 recepte pateiktą technologinį žemėlapį.
Norėdami gaminti sirupą, virkite cukrų su vandeniu ant silpnos ugnies, kol tūris sumažės 25%. Į šiltą sirupą supilkite konjaką, desertinį vyną ar abrikosų tirpalą. Biskvitas su aguonomis yra idealus impregnavimas Amaretto skysčiu.
Po impregnavimo bent 3-4 valandas pamirkykite biskvitą, padengtą medvilniniu skudurėliu ir prieš tepdami baltą kremą, sutepkite abrikosų uogiene. Šis derinys suteiks pyragui „Pasaka“ su aguonomis neįprastą ir ryškų skonį. Šokoladinis kremas „Charlotte“ tokiu atveju tepamas ant paviršiaus. Papuošimui naudokite šiek tiek balto kremo, pridedant dažų, ir cukruotų vaisių.
6. Pasakų tortas su aguonomis - neįprastas receptas
Testas:
Kondensuotas pienas 250 g
Aliejus 90 g
Kepimo milteliai 15 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Aguonos, konditerijos gaminiai 70 g
Medus, skystas 120 g
Migdolų esencija 5 mg
Miltai 240 g
Grietinėlė:
Virinto kondensuoto pieno 250 g
Vanilinio cukraus 6 g
Aliejus 210 g
Sirupas:
Medaus 100 g
Pieno 70 ml
Konjakas 50 ml
Paviršiui ir dekorui:
Grietinėlė „Charlotte“ 330 g
Saldinti vaisiai 50 g
100 g kempinės torto
Virimo technologija:
Įmuškite medų su kiaušiniais, įpilkite vandens. Plakite pieną ir sviestą atskirai. Sumaišykite abi mases ir toliau plakdami pamažu supilkite mišinį iš aguonų, kepimo miltelių ir išsijotų miltų. Į tešlą įpilkite kvapiųjų medžiagų, supilkite ant ištepto lapo ir kepkite ant vidutinės ugnies.
Į šiltą virintą pieną įpilkite medaus, konjako ir, pajudėjus, pamirkykite atvėsusį sausainių pyrago mišinį su paruoštu sirupu.
Norėdami paruošti pagrindinį kremą, muškite sviestą, pridėdami baltos vanilės, palaipsniui įpildami virinto kondensuoto pieno. Sutepkite kempinės pyragą, įmirkytą pieno-medaus sirupe, ir susukite į ritinį.
Norėdami iškepti pyragą, paruoškite kremą „Charlotte“ pagal receptą Nr. 3. Pirmiausia visą jį sutepkite šokolado pudra su riešutais, o tada apipurškite šonus trupiniais. Viršuje su šarlotiniu kremu ir cukruotais vaisiais pagal skonį.
Pasakų pyragas - naudingi maisto gaminimo patarimai
Norėdami, kad sausainių pusgaminis būtų lengvai susukamas, be ašarų ir pertraukų, į tešlą įpilkite šiek tiek mažiau cukraus. Biskvitas bus kepamas šiek tiek ilgiau, tačiau jis išlaikys plastiškumą. Kepimo metu saldi tešla kietesnė, o gatavas produktas greičiau išdžiūsta. Nereikia jaudintis, kad tortas pasirodys nesaldintas: jame taip pat yra impregnavimo ir grietinėlės, kuriose taip pat yra cukraus.
Atkreipkite dėmesį, kad į grietinėlės kremą, skirtą konditerijos gaminių dekoravimui, dedami tik specialūs pramoninės gamybos maisto miltelių dažai: burokėlių, morkų ir špinatų sultys tam netinka - jie blogai sumaišomi su pieno riebalais ir kremas išblės.
„Pasakos“ pyragas dažnai dekoruojamas grybais, iš jų kojos pasidaro balto kremo, sausainių tešlos kepurės. Kaip virti grybų kepurėles? Kepdami tešlą ant lakšto, palikite porą šaukštų tešlos. Įdėkite jį į konditerinį švirkštą ir su lygiu antgaliu be gvazdikėlių atskiroje formoje išmeskite mažus tešlos lašelius ant popieriaus. Ruda orkaitėje. Preparatai dekoravimui gali būti kepti įprastoje įkaitintoje keptuvėje, anksčiau suteptoje riebalais. Atminkite, kad po kepimo tešla padidės apimtimi, todėl lašeliai turėtų būti kiek mažesni, kad grybų dangteliai būtų tvarkingi, tinkamo dydžio.
