„Cheburek“ yra Rusijoje paplitęs Krymo totorių kilmės pyrago ir įdaro pavadinimas. Populiarus, greitas ir labai patenkinamas užkandis turi daugybę pavadinimų: calzone (italų kalba), burekas arba gözleme (turkų ir hebrajų), burek arba burek (serbų armėnų ir kitos balkanų kalbos), empanadas (argentiniečių), lertsu ( Fin.), Hushuur (Mong.), Burekaki (Graikijos).
Jei kelionės metu sutiksite tokius pyragus, keptus keptuvėje iš tešlos, kurioje nėra mielių, įdaryti mėsa, sūriu ir žolelėmis, bulvėmis ir grybais, jūros gėrybėmis, išbandykite. Tiems, kurie artimiausiu metu nesiruošia aplankyti Argentinos, Mongolijos, Graikijos ar Suomijos, originalūs užpilų įdaro receptai yra siūlomi žemiau kaip alternatyva kulinarinei kelionei.
Alaus čeburekai - pagrindiniai technologiniai principai
„Chebureks“ iš tikrųjų - kepti pyragai aliejuje su bet kokiu įdaru iš produktų, kurie buvo prieinami jų paruošimo metu. Juos galima paruošti rusų, suomių, totorių kalbomis - visais būdais, būdingais vienai ar kitai nacionalinei ar regioninei virtuvei. Tai paprastas patiekalas su daugybe virimo būdų, kurie jau yra žinomi planetos žmonėms, ir virimo būdais, kuriuos netrukus atras garsūs virėjai ar išradingos namų šeimininkės.
Sunku nustatyti, iš kur kilo alaus tešlos gaminimo receptas, net neįmanoma. Bet turbūt yra dvi versijos.
Alaus sudėtyje yra alaus mielės, salyklas (daiginti miežiai, rugiai, kukurūzai, ryžiai), apyniai. Mielės rūgimo metu sudaro alkoholį. Tačiau, kaip žinote, esant aukštesnei nei 40 ° C temperatūrai, dauguma rūšių žūsta, o aukštoje temperatūroje alkoholis išgaruoja. Tokia reakcija padeda sukurti sluoksniuotą tešlos tekstūrą, beveik nedidinant jos kilimo, priešingai nei rusiški mieliniai pyragai. Alaus mielės, kurių alkoholio koncentracija yra 10%, sustabdo vystymąsi ir dauginimąsi. Labiausiai tikėtina, kad salyklas, suteikiantis tešlai savitą skonį, silpnas alaus alkoholio susidarymo sugebėjimas buvo idėja paruošti tešlą be mielių ant alaus. Tai yra pirmoji recepto, kaip gaminti tešlą bandelėms ant alaus, versija.
Alus, kaip produktas, turintis nedidelį kiekį mielių, pasižymintis labai mažu aktyvumu, vargu ar gali būti laikomas komponentu, turinčiu įtakos tešlos kilimui. Toks vaidmuo įmanomas tik kepimo mielėms ir specialioms startuolių kultūroms.
Alaus tešla ruošiama net košės pyragams: būna tokių atvejų. Bet, kaip žinote, bandymo sluoksniavimas daugiausia pasiekiamas dėl jame esančių riebalų ir prisotinimo deguonimi sluoksnių valcavimo metu. Taigi alus neturi nieko bendra.
Kas tada? Nenaudojant salyklo, kuris yra alaus dalis, neįmanoma iškepti skanios ruginės duonos. Sudygę miežių grūdai suteikia tešlai malonų saldaus ir savito skonio atspalvį. Galbūt dėl šio niuanso į tešlą pridedama alaus? Kažkas bandė tai padaryti, pasidalino savo įspūdžiais, o alaus testo receptas „atiteko žmonėms“? Tada atsitiko maždaug taip: populiarų gėrimą kiekvienoje virtuvėje galima rasti dažniau nei salyklą, o „modernizuotas“ tešlos receptas ant alaus sustiprino jos pozicijas. Be to, įprasta, kad mūsų šeimininkės, atlikdamos auditą šaldytuve, į verslą įtraukia viską, kas atsirado. Šis plėtros variantas atrodo gana patikimas. Be to, antroji versija technologiškai lemia tą patį rezultatą: tiriamas alus daro įtaką skoniui, o ne ypač daro įtaką jo paruošimo technologinėms ir biocheminėms savybėms.
Kodėl mums reikia išsiaiškinti šias, atrodytų, nereikalingas detales? Atsakymas: jei norite suteikti tešlai tokį „alaus“ skonį, įpilkite šaukštą paruošto salyklo. Beje, ruginių tešlos gaminių, įskaitant keptus pyragus, receptai, tokie panašūs į čeburekus, yra žinomi šiaurinių tautų nacionalinėse virtuvėse, o ruginė tešla, į kurią pridedama salyklo, yra nepakartojamo skonio ir aromato. Tai visa išmintis gaminant alaus tešlą, išskyrus pagrindinį principą, žinomą net pradedantiesiems namų šeimininkėms: tešla be mielių su alaus arba be alaus turėtų būti labai tankios konsistencijos, kad ją būtų galima iškočioti kaip makaronų tešlą. .
Galite labai ilgai kalbėti apie pastos užpildymus, jei pažvelgsite į kiekvieną pasaulio kampelį, jo istoriją. Todėl patarimas yra tik vienas, labai paprastas: rinkitės bet kokius ingredientus pagal skonį ar nuotaiką. Įdaro ir tešlos santykis turėtų būti maždaug vienodas, o virtos maltos mėsos drėgmė turi įtakos paruošto pusgaminio kokybei: iš tešlos apvalkalo nutekės per sultinga smulkinta mėsa, skirta tešlai, o produktai jų rankose subyrės neapdoroti, sudegs kepant dėl sulčių tekėjimo iš vidaus. .
1. Čeburekai ant alaus su ėriena
Tešla:
Miltai 450 g
Druska 5 g
Alaus 175 ml
Malta mėsa:
Ėriena (neriebi) 360 g (neto)
Maltų pipirų 7 g
Svogūnai 75 g (grynasis)
Vanduo 80 ml
Druska 6 g
Giliai kepamas aliejus 120 ml
Virimo technologija:
Minkykite karštą tešlą kaip makaronus. Padalinkite į gabalus, sverdami 60 g, iškočiokite plonus pyragaičius.
Paruoškite maltą mėsą ir padėkite ją kiekvieno 50 g tešlos gabalo centre. Pyragaičius perlenkite per pusę, prispausdami tešlos kraštus. Apkepkite iš abiejų pusių verdančiame aliejuje.
2. Čeburekai ant alaus su špinatais, sūriu ir malta mėsa
Ingredientai
Tešla:
Alus, lengvas 100 ml
Kefyras (3,2%) 125 ml
Miltai 550 g
Papildomos druskos 10 g
Kepimo aliejus 0,4 L
Malta mėsa:
Malta mėsa (malta kiauliena ir jautiena) 220 g
Svogūnai 100 g
Špinatai (arba pekininiai kopūstai) 120 g
Fetos sūris 150 g
Malti pipirai
Paruošimo tvarka:
Maltai mėsai smulkiai supjaustykite daržoves, sutarkuokite sūrį, sudėkite ingredientus su smulkinta mėsa ir pagardinkite prieskoniais.
Paruoškite tešlą: dubenyje sumaišykite kefyrą ir alų, druską. Suberkite išsijotus miltus ir minkykite labai atvėsusią tešlą. Tada uždenkite jį rankšluosčiu ir palikite valandai, kad subręstų.
Gautą tešlą padalinkite į 60–70 g gabaliukus, iškočiokite plonus apvalius pyragus. Juose maltą mėsą paskirstykite į pusę apskritimo, išlyginkite, nukrypdami nuo pyrago krašto 0,5–0,7 cm, kad būtų patogu tešlą minkyti. Sulenkite ruošinius per pusę, prijunkite kraštus. Kepti įkaitintame aliejuje.
3. Alaus, pagaminto iš maltos jautienos su česnaku, čeburekai
Ingredientai
Tešla (pagal receptą Nr. 1)
Malta mėsa:
Vanduo (arba sultinys) 80 ml
Druska 5 g
Česnakai 20 g
Natūralaus grietinės arba jogurto 50 ml
Petražolės, supjaustytos 40 g
Svogūnai 80 g
Pipirai 10 g
Jautiena 360 g (grynoji)
Gilieji riebalai 0,5 L
Virimo būdas:
Mėsą nulupkite iš plėvelės, nuplaukite, smulkiai supjaustykite peiliu. Sudėkite pjaustytas daržoves ir žoleles, susmulkintą česnaką, sultinį, prieskonius ir grietinę.
Paruoštą tešlą ant darbinio paviršiaus iškočiokite 2,5–3 mm storio sluoksniu, supjaustykite kvadratėliais, kurių kraštinė būtų 10 cm.Į kiekvieno kvadrato vidurį įdėkite 30 g maltos mėsos, sulankstykite ruošinius vokeliu, tada ant viršaus uždėkite tą patį kiekį maltos mėsos. Sulenkite vokus per pusę ir suspauskite tešlos kraštus. Kepti verdant giliai pakepinant.
4. Čeburekai ant alaus - suomiška žuvis su žuvimi
Produktai:
Lašiša (arba upėtakis), lengvai sūdyta 300 g
Ryžiai, virti 120 g
Virtų kiaušinių 2 vnt.
Krapai, susmulkinti 50 g
Kmynų 15 g
Malti pipirai, malti 10 g
Testas:
Miltai 700 g
Margarinas arba paskleiskite 150 g
Kepimo milteliai 20 g
Grietinės 100 g
Alaus 170 ml
Druska 8 g
Kiaušinis, žalias (tepimui)
Augaliniai riebalai (kepimo popieriui iškloti) 180 g
Virimo technologija:
Sumaišykite maltai mėsai paruoštus ingredientus. Minkyti tešlą: grietinę sumaišyti su alumi; į miltus įberkite druskos, peiliu pjaustykite jame virtus riebalus. Surinkite stiklelį ant stalo, įpjaukite vidurį ir išpilkite skysčio. Sumaišykite, o po to padėkite po servetėle, kad subręstų, padėkite į šaltą maždaug valandą. Tada sluoksnį iškočiokite, supjaustykite kvadratėliais, kurių kraštinė 9–10 cm, įdarą paskleiskite per visą ruošinių paviršių, šiek tiek atsitraukdami nuo krašto. Ranka paspauskite maltą mėsą, sudrėkinkite pyragų kraštus vandeniu, kad geriau priliptų. Pyragus iškočiokite įstrižai, tada į kitą gauto trikampio pusę dėkite dar vieną šaukštą maltos mėsos. Sulenkite trikampius dar kartą per pusę. Vėl švelniai paspauskite delnu žemyn. Suspauskite kraštus. Kiekvieną trikampį sutepkite viršuje išplaktu kiaušiniu. Tokius pyragus galima kepti orkaitėje 220 ° C temperatūroje 10–12 minučių. Jei norite giliai kepti, pastolių paviršiaus nereikia tepti kiaušiniu.
5. Čeburekai prie alaus su rūkytu kumpiu - suomių virtuvės idėjos
Produktai:
Tešla - pagal receptą Nr. 4 750 g (100 vnt.)
Įdaras (60 g 1 vnt.):
Rūkytas kumpis 370 g
Petražolės, supjaustytos 80 g
Aštrios garstyčios
Malti balti pipirai
Paprikos
Druska
Sūris, pusiau minkštas 100 g
Porai 150 g
Virimo technologija:
Smulkiai supjaustykite maltos mėsos ingredientus peiliu ir sumaišykite į bendrą masę. Tešlos ir pusgaminių paruošimas iš jos yra panašus į aprašymą ankstesniame recepte.
6. Čeburekai ant alaus - kalzonas su mocarela, alyvuogėmis ir pomidorais
Produkto sudėtis:
Alaus 170 ml
Mielės, išspaustos 20 g
Miltai 500 g
Druska pagal skonį
Vanduo 200 ml
Įdarui:
Pomidorai 150 g
Porai 70 g
Mozzarella 220 g
Čilė 10 g
Česnakai 20 g
Bazilikas 50 g
Kietasis sūris 100 g
Čiobreliai 40 g
Juodosios alyvuogės 70 g
Virimo būdas:
Picų tešla Italijoje ruošiama ant vandens ir mielių, tačiau rusų versijoje joje gali būti alaus, nedideliais kiekiais. Sumaišykite šiltą alų ir vandenį su mielėmis, įpilkite šiek tiek miltų, kad mielės suaktyvėtų. Po kelių minučių, kai pasirodys burbuliukai, pabarstykite likusius miltus. Minkykite tešlą, uždenkite ją ir kaitinkite, kol tūris padvigubėtų.
Iš įdaro ingredientų paruoškite bendrą masę, smulkiai pjaustydami ir sumaišydami visus komponentus. Čeburekai, kalzonas, uždara maža pica arba, rusiškai kalbant, kepti pyragai su tokiu įdaru turės būdingą Viduržemio jūros regiono virtuvės skonį. Kodėl gi ne?
Toliau paruošti pusgaminiai, kaip ir bet kurie pyragai. Įdaro ir tešlos santykis yra 40:60. Maži kazonai kepami keptuvėje, įkaitintame alyvuogių aliejuje, po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, tačiau galite kepti juos orkaitėje ir patiekti karštą, su vienu iš tradicinių itališkų padažų.
Čeburekai ant alaus - naudingi patarimai ir gudrybės
Tešla, kurioje nėra mielių, iškart po virimo reikia uždengti servetėle, kad nesusidarytų pluta, ir leisti jai pastovėti. Brandinimo metu miltuose esantis glitimas, esant drėgniems tešlos komponentams, išsipučia ir tampa plastiškesnis. Jei tešloje yra riebalų, tada brandinimui geriau įdėti ją į šaldytuvą, taip pat padengiant paviršių. Plastikiniai tešlos gaminiai atrodo tvarkingesni.
Tešla be mielių taip pat turi būti gerai minkoma, taip pat kaip ir mielių tešla. Minkymo metu augaliniai baltymai (glitimas) sudaro gijas, laikančias oro burbuliukus tarpusavyje, o tai užtikrina tešlos puošnumą. Kepimo ar kepimo metu iš tešlos išleistas oras dar labiau padidina produkto tūrį.
Pjaustant tešlą ir gaminant pusgaminius, norint užtikrinti tvarką virtuvėje ir darbo stalelyje, tepkite paviršių aliejumi, o ne miltais. Be to, kepant pastilę giliuose riebaluose, miltai iš pusgaminių paviršiaus susidaro į verdančius riebalus, sukuria nemalonų kvapą, dūmus, nes nusėda į indų dugną ir juos sunku pašalinti prieš kepant. Naudojant aliejų darbiniam paviršiui, galima išvengti nepageidaujamų momentų.
